בריסקט – או בשמו המקומי, חזה בקר – הוא אחד הנתחים הכי מאתגרים, אבל גם הכי מתגמלים שיש. מדובר בשריר קדמי חזק במיוחד, שמלא בקולגן, שומן וסיבים קשים לעיכול – מה שאומר דבר אחד: זה נתח שמיועד לבישול איטי. תחשבו על זה כמו בשר שדורש מסע – אבל כשהוא מגיע לסוף הדרך? הוא פשוט נמס בפה.
ולמי שאוהב דיוק – תזכרו את המספר הזה: 85 מעלות צלזיוס פנימיות לפחות, זה הרגע שבו הקסם מתחיל. שם הקולגן נשבר, הסיבים מתרככים, והבריסקט הופך מחתיכת גומי לחוויה קולינרית.
במדריך הבא נלמד אתכם כל מה שצריך לדעת על בריסקט – מה זה בדיוק, איך בוחרים אותו נכון, למה הוא דורש כל כך הרבה תשומת לב, ובאילו דרכים הכי כדאי להכין אותו: מעישון קלאסי ועד קדירה עשירה, מסו-ויד ועד כריך מפנק.
אם אתם שואלים אותנו – כל חובב בשר חייב לדעת להכין בריסקט לפחות פעם אחת. אז יאללה, מתחילים.
-
-
חזה בריסקט עגלה ללא עצם
-
₪75.00
/ ק"ג₪7.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
מה זה בריסקט
בריסקט או בשר מספר 3 הוא למעשה חזה בקר. במילים אחרות, מדובר בחלק קדמי של הפרה והוא ממוקם ממש בתחתית החזה. בריסקט נחשב לנתח יחסית קשה, בעיקר בגלל שהוא ממוקם באזור שהפרה מפעילה הרבה וכתוצאה מכך, הנתח מתקשה (זכרו, ככל שאזור יותר פעיל, הנתח היה יותר קשיח לעומת כאלה שנמצאים באזורים לא פעילים). עם זאת, למרות שהוא נחשב לנתח קשה, בשר מספר 3 עשיר ברקמות חיבור, שומן וקולגן. זו הסיבה גם, שזה נתח שמתאים לבישול ארוך ובינוני (ואנחנו נגיע לכך בהמשך) וזו השיטה הטובה ביותר לרכך אותו ועדיין ליהנות מטעמיו העסיסיים. אל תשכחו לקנות בריסקט טרי (זה משפיע על הטעם!) ועדיף לעשות את זה בקצביה מומלצת (אהמ אהמ😎)
איפה קונים בריסקט?
למקום שממנו תרכשו את הבריסקט שלכם יש השפעה על התוצאה הסופית שלכם. נשמע מוזר? ובכן, לא כזה. אם אתם מתכננים להרים מופע, אז בבקשה אל תעגלו את הפינות. לכו עם זה עד הסוף! אני כמובן מתכוון לאיכות וטריות הבשר.
אתם יכולים לקנות חזה בקר קפוא מהסופר, אני לא שם את השם שלי על מה שייצא. זה אולי יהיה אכיל, אבל אני לא יודע לגבי האיכותי.
בשר קפוא לרוב יהיה עמוס בנוזלים והוא פשוט לא טרי – או בקיצור, הוא לא ייתן פייט שיתקרב לבשר טרי.
בריסקט קונים רק אצל האחים אהרון!
חזה בריסקט עגלה ללא עצם – בשר חזה טרי ואיכותי שמתאים לעישון ארוך. עשיר בטעמי בעשר עמוקים וארומטיים. מה שאתם באמת רוצים זה, חזה שלם ללא עצם. כזה שיכיל מצבור יפה של שומנים ושרירים.
אם אתם מגיעים ישירות לקצביה של האחים אהרון שנמצאת בשוק התקווה בדרום תל אביב, תוכלו לבקש ישירות מהקצב את הנתח שאתם רוצים (הם ממש נחמדים!) לעישון הבא שלכם.
אם אתם לא יכולים להגיע, חבל כי אתם מפספסים חוויה קולינרית, אבל זה לא סיבה לדאגה. תוכלו להזמין בקלות משלוח חזה בריסקט טרי ואיכותי, ארוז יפה, במשלוח מקורר, עד לפתח הבית.
על הנתח
אז אולי לא ידעתם, אבל הבריסקט מורכב בעצם משני שרירים שונים, עם אופי שונה לגמרי – גם בטקסטורה וגם בכמות השומן.
יש את הפוינט – זה החלק העבה והשומני יותר, עם מרקם ג’וסי וכיפי. ויש את ה-Flat – שהוא החלק השטוח, הרזה והצפוף יותר. הוא פחות שומני, אבל עדיין מלא טעם – במיוחד אם מטפלים בו נכון.
שני החלקים האלה מחוברים על ידי שכבת שומן עבה וקשה למדי – וזה משהו שכדאי להסיר לגמרי (או פשוט לבקש מהקצב שיפנק אתכם עם נתח מוכן ונקי). זו שכבת שומן שלא תתרכך גם אחרי שעות של בישול, אז עדיף להיפרד ממנה מראש.
מהצד העליון של הנתח, תמצאו שכבת שומן חיצונית – כאן הסיפור קצת שונה. השומן הזה דווקא כן רצוי, כי הוא שומר על העסיסיות בזמן הבישול. רק אל תגזימו – שכבה בעובי של כ־1 ס”מ זה מושלם. יותר מזה? עדיף להסיר, כי השומן העודף פשוט לא יתמזג כמו שצריך עם הבשר.
ומה עם הצד התחתון של הנתח? שם בדרך כלל תמצאו שכבה דקה שנקראת “עור כסוף” – Silver Skin. לא חובה להסיר, אבל למי שאוהב להקפיד – מומלץ לקלף אותה בעדינות. היא לא מתרככת בבישול ועלולה להפריע לספיגת הטעמים, במיוחד בתיבולים או רטבים כבדים.
אם אתם בעניין של ללכת עד הסוף – תקנו נתח שלם. כן, תצטרכו לפנות לו כמה שעות טובות (ואולי אפילו לילה שלם), אבל התוצאה לגמרי שווה את זה. למי שמעדיף להתחיל בקטן, אפשר ללכת על נתח קטן יותר במשקל של 1.6 עד 2.5 ק”ג – שזו כמות מושלמת לתנור או לסיר קדירה. מה שלא תבחרו – לפני הבישול, נקו את השומן העודף, השאירו שכבה דקה ואחידה, ותנו לבשר קצת אהבה לפני שהוא נכנס לחום.
מה אתם צריכים לדעת על הנתח – מה מתאים ומה ממש לא
בריסקט הוא נתח שדורש יחס. הוא הנתח הזה שתמיד מזכיר לנו: הדברים הכי טובים לוקחים זמן. זו לא האנטריקוט שתזרקו על מחבת ל-3 דקות ותעשו ממנו סטייק “נדיר מהצד”. כאן מדובר בנתח שגדל בעבודה קשה – שריר פעיל, סיבי, עמוס קולגן ורקמות חיבור – והמשמעות? הוא זקוק למסע. אבל אם תנו לו את מה שהוא צריך: טיפול נכון, סבלנות וחום נמוך לאורך זמן – הוא יתן לכם בחזרה נתח רך, נימוח ועמוס טעמים.
רוצים קיצור דרך? זה פשוט לא הנתח בשבילכם. בריסקט לא סובל חיפופים. אין פה “יאללה נזרוק לתנור ונראה מה יוצא”. אתם איתו או לא. והוא מצפה שתהיו איתו – עד הסוף.
למה הוא כן מתאים?
עישון ארוך (ה-שיטה הקלאסית)
בריסקט נולד בשביל המעשנה. עישון איטי, בטמפרטורה נמוכה, במשך 6 עד 12 שעות, מאפשר לקולגן להתפרק לאט לאט ולהפוך לג’לטין טבעי. זה מה שגורם לו להישאר עסיסי, גם אחרי שעות ארוכות של בישול. השכבה החיצונית מקבלת קרום שחום שנקרא Bark – וביחד, כל ביס הוא פיצוץ של טעם.
למדריך ומתכון לבריסקט מעושן במעשנה לחצו כאן
בישול איטי בתנור או בסו-ויד
למי שאין מעשנה – תנור טוב יעשה עבודה מעולה, כל עוד אתם שומרים על חום נמוך ומכסים היטב כדי לא לאבד נוזלים. גם סו-ויד זה פתרון גאוני – אמבטיה של 24 שעות על 68 מעלות, ואז צריבה חמה לקראנצ’ החיצוני. תוצאה: בשר רך כמו חמאה.
קדירות שמתבשלות כל הלילה
לילה חורפי, סיר מבעבע, ניחוחות של בריסקט עם ירקות שורש, שום ויין אדום – אין דרך יותר מנחמת לסיים יום. קדירה עם בריסקט זו ארוחה שלמה בסיר אחד, עם טעמים עמוקים שמרקחים את הנתח ומטעינים את הרוטב בעושר שאין לו תחרות.
פסטרמה ביתית (כן כן, זה אחד הסודות)
כן, זה לוקח זמן. אבל מי שניסה להכין פסטרמה מבריסקט טרי – יודע שאין דרך חזרה. השרייה, תיבול, עישון קל או אפייה איטית – וכל זה מוביל לנתחים דקים, עסיסיים, שצועקים “סנדוויץ’ של חיים”.
ביף בריסקט סטייל טקסס בתוך כריך רך עם רוטב ברביקיו
כשזה מוכן – קחו לחמנייה רכה, שכבה נדיבה של בריסקט פרוס דק, טיפה רוטב ברביקיו ביתי, אולי מלפפון חמוץ בצד. ותודה לאלוהים על טקסס.
ומה פחות?
צלייה מהירה על האש – זה ייצא כמו סוליה
אל תנסו אפילו. הצלייה הזו נועדה לנתחים אחרים. בריסקט יגיד לכם תודה אם תרחיקו אותו מהגריל החם מדי. אחרת, הוא פשוט יתייבש ויהפוך לאתגר לעיסה.
מחבת חמה – חבל על הנתח
בריסקט על מחבת? פחות זה פשוט לא הייעוד שלו. הוא צריך זמן, לא חום ישיר. רוצים סטייק? קחו סינטה או אנרריקוט
טיגון קצר או בישול חפוז – תשאירו את זה לבשרים עדינים יותר
אל תתנו לשם להטעות אתכם – בריסקט אולי נשמע כמו משהו שאפשר לאלתר איתו, אבל בפועל, אם לא נתתם לו את התנאים – הוא יזכיר לכם כל ביס למה סבלנות זו מעלה.
אם אתם כאן אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
טיפים לעבודה עם בריסקט
1. הכנה מוקדמת היא הסוד
בריסקט לא אוהב הפתעות – הוא רוצה לדעת מראש שאתם מתכוונים להשקיע בו. תנו לו לילה שלם עם ראב יבש (תיבול יבש), תנו לו להכיר את התבלינים מקרוב, ותנו לו להתרכך בנחת לפני שהוא נכנס לחום. אל תחשבו שתיבול של חמש דקות לפני הבישול זה מספיק – בריסקט צריך שהטעמים ייספגו פנימה, עמוק עמוק לתוך הסיבים.
2. אל תפחדו מהשומן – תעבדו איתו
השומן בבריסקט הוא לא בעיה – הוא נכס. רק צריך לדעת לנהל אותו. את שכבת השומן העבה והקשיחה שבאמצע הנתח תסירו – היא לא מתרככת גם אחרי 12 שעות. אבל על החלק החיצוני, תשאירו שכבה יפה של בערך חצי ס”מ – היא תגן על הבשר, תמס לתוכו לאט, ותשאיר אותו עסיסי. שומן כזה אתם רוצים.
3. שימו לב לטמפרטורה, לא רק לזמן
הטעות הכי נפוצה? להסתכל רק על השעון. תזכרו: בריסקט מוכן כשהוא מוכן, לא כשעברו 6 או 8 שעות. מה שאתם באמת צריכים לעקוב אחריו זו הטמפרטורה הפנימית – כשהוא מגיע לאזור של 90–95 מעלות, ורק כשהמזלג נכנס חלק כמו חמאה – זה הרגע הנכון. גם אם זה ייקח שעתיים יותר ממה שחשבתם.
4. מנוחה אחרי בישול – חובה!
סיימתם לעשן או לבשל? אל תתפתו לפרוס ישר. תנו לו לנוח עטוף (בנייר קצבים או אלומיניום) לפחות 30–60 דקות. למה? כי אם תחתכו אותו מיד, כל המיצים יברחו החוצה ותקבלו בשר יבש. אבל אם תיתנו לו לנשום רגע – המיצים יתפזרו פנימה מחדש, והנתח יישאר עסיסי.
5. תמיד חותכים נגד הסיבים
זה אולי הטיפ הכי טכני – אבל הכי משנה. חיתוך עם הסיבים = בשר סיבי וקשה. חיתוך נגד הסיבים = נתח שמתפרק ברכות. לפעמים הסיבים בבריסקט משנים כיוון – אז אל תתביישו להסתכל טוב ולסובב את הנתח לפי הצורך. ביס טוב מתחיל בזווית חיתוך נכונה.
6. מתכוננים לעבודה מראש? תקנו את הנתח בשלמותו
אם יש לכם זמן, סבלנות, ומעשנה (או תנור טוב) – לכו על נתח שלם, עם שני השרירים (פוינט ופלייט). לא רק שזה ייתן לכם יותר שליטה, זה גם ייתן שילוב של חלקים רכים עם שומניים, וכל אורח יוכל לבחור מה הוא אוהב. חוויה אחרת לגמרי.
7. שומרים שאריות? אל תייבשו אותן
אם נשאר לכם בריסקט (מה הסיכוי?!), שימרו אותו במעט מהנוזלים שלו בקופסה אטומה. ביום שלמחרת, תחממו אותו לאט בתנור או בתוך סיר עם טיפה רוטב – והוא יתעורר מחדש כמו מלך.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
