בריסקטהמדריך המלא לנתח
מאת הקצבים של אטליז האחים אהרון · שדרת הבשר, שוק התקווה
בריסקט — או בשמו המקומי חזה בקר — אחד הנתחים הכי מאתגרים, אבל גם הכי מתגמלים. שריר קדמי עמוס קולגן ושומן, שדורש זמן ואהבה. וכשהוא מגיע לסוף הדרך — נמס בפה. בקצביה אצלנו תמצאו אותו טרי, מנוקה ומוכן.
לממהרים
בריסקט (בשר מס׳ 3) = נתח חזה קדמי עמוס קולגן ושומן. דורש בישול איטי בחום נמוך: עישון 6–12 שעות, אפייה 5–6 שעות ב-120°C, סו-ויד 24 שעות ב-68°C, או קדירה איטית. טמפ' פנימית 90–95°C, מנוחה 30–60 דקות, חיתוך נגד הסיבים. בריסקט טרי מקצבייה אונליין — לא קפוא — זה ההבדל בין בינוני לבלתי-נשכח.
בריסקט במבט מהיר
-
-
חזה בריסקט עגלה ללא עצם
-
₪83.00
/ ק"ג₪8.30 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
מה זה בריסקט, ואיפה קונים?
בריסקט, או בשר מספר 3, הוא חזה בקר — חלק קדמי-תחתון של הפרה. הנתח עמוס ברקמות חיבור, שומן וקולגן, וזו הסיבה שהוא מצוין לבישול ארוך ואיטי. בישול נכון = נתח רך-נימוח שנמס בפה.
איפה לקנות זה השאלה הקריטית. בריסקט קפוא מהסופר אולי יהיה אכיל, אבל הוא עמוס נוזלים ולא יתחרה בבשר טרי. אם אתם רוצים את התוצאה האמיתית — קונים בקצביה כשרה שעובדת מול בקר טרי.
באטליז האחים אהרון אנחנו עובדים רק עם בשר טרי. בריסקט נחתך אצלנו ידנית, מנוקה משומן עודף לפי בקשתכם, ועובר למשלוחי בשר בכל אזור גוש דן וסביבותיו.
🥩 חזה בריסקט עגלה ללא עצם
טרי ואיכותי, מתאים לעישון ארוך. עשיר בטעמים עמוקים. אפשר לקפוץ לדוכן בשוק התקווה או להזמין במשלוח עד הבית.
להזמין עכשיו ←Point vs Flat
הבריסקט בנוי משני שרירים שונים — כל אחד עם אופי משלו.
Point
Flat
מתאים ולא מתאים
✓ למה הוא כן מתאים
🔥 עישון ארוך — הקלאסיקה
בריסקט נולד בשביל המעשנה. 6–12 שעות בחום נמוך. הקולגן מתפרק לג'לטין טבעי. Bark שחום ופריך — פיצוץ של טעם בכל ביס.
♨ תנור איטי / סו-ויד
למי שאין מעשנה — תנור על 120°C מכוסה, או סו-ויד 24 שעות על 68° + צריבה חמה בסוף. תוצאה: בשר רך כחמאה.
🍲 קדירות שמתבשלות כל הלילה
בריסקט + ירקות שורש + שום + יין אדום. ארוחה שלמה בסיר אחד, טעמים עמוקים שמרקחים את הנתח.
🥪 פסטרמה ביתית / כריך טקסס סטייל
פסטרמה ביתית מבריסקט טרי = שאין דרך חזרה. או — לחמנייה רכה, פרוסות דקות, רוטב ברביקיו ביתי, מלפפון חמוץ.
✕ ומה פחות?
צלייה מהירה על האש
אל תנסו אפילו. בריסקט יתייבש ויהפוך לאתגר לעיסה. צלייה נועדה לנתחים אחרים.
מחבת חמה
בריסקט על מחבת? פחות. הוא צריך זמן, לא חום ישיר. רוצים סטייק? קחו סינטה או אנטריקוט.
טיגון קצר / בישול חפוז
בריסקט אולי נשמע כמו משהו שאפשר לאלתר איתו — אבל אם לא נתתם לו תנאים, הוא יזכיר לכם כל ביס למה סבלנות זו מעלה.
4 דרכים לבריסקט מושלם
עישון במעשנה
תנור איטי (מכוסה)
סו-ויד
קדירה / סיר איטי
בריסקט בתנור בסגנון ישראלי
בלי מעשנה. רק תנור ביתי וסבלנות.
📋 המצרכים
- 1 בריסקט (חזה בקר) שלם או חצי, כ-2–3 ק"ג, טרי מקצביה
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים גסים
- 1 ראש שום שלם, חצוי לאורך
- 3 גזרים גדולים, חתוכים גס
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
- 1 כוס יין אדום יבש (אופציונלי)
- 2 כוסות ציר בקר או מים
- 3 עלי דפנה, ענפי טימין ורוזמרין טריים
🧂 תערובת התיבול היבש
- 2 כפות מלח גס · 1.5 כפיות פלפל שחור
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כפית אבקת שום · 1 כפית אבקת בצל
- 1/2 כפית כורכום · 1/2 כפית סוכר חום
הכנה מוקדמת — חובה (לילה לפני)
מערבבים את כל מרכיבי התיבול היבש בקערה. משפשפים נדיב על כל גוף הבריסקט. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם (לפחות 8 שעות).
הוצאה לטמפ' חדר (30 דקות)
חצי שעה לפני הכניסה לתנור — שייצא מטמפרטורת מקרר.
צריבה (4 דקות לכל צד)
מחממים תנור ל-120°C. בסיר ברזל יצוק גדול עם שמן זית, צורבים את הבריסקט מכל הצדדים על אש חזקה עד שמקבל גוון חום כהה.
מסדרים את התבנית
מקפיצים בצל, גזר, סלרי. מוסיפים יין, מבעבעים דקה. שמים את הבריסקט עם הצד השומני כלפי מעלה. מוסיפים ציר עד שליש מגובה הנתח, שום, דפנה ועשבים.
אופים מכוסה — 5–6 שעות
מכסים הדוק בנייר כסף. כל 1.5–2 שעות מטפטפים מהנוזלים על הגב. נוזלים התאדו? להוסיף מעט מים חמים.
בודקים מוכנות
מד-חום מראה 90–95°C במרכז העבה, ומזלג נכנס פנימה חלק כמו לחמאה. זה הרגע.
מנוחה — חובה (30–60 דק')
מוציאים, עוטפים בנייר כסף, משאירים על השיש. חיתוך מיד = נוזלים נשפכים, בשר יבש. זה לא אופציה — זה חובה.
חותכים נכון — נגד הסיבים!
פורסים דק בניצב לכיוון הסיבים. ההבדל בין בשר שמתפרק לבשר סיבי. בבריסקט הסיבים משנים כיוון — סובבו את הנתח לפי הצורך.
הסוד הסופי
מגישים על הירקות מהתבנית עם הרוטב המופחת. נהדר עם פירה, אורז או לחם טרי. שאריות במקרר עד 4 ימים — מחממים תמיד באטיות, מכוסה, עם טיפת רוטב.
הסודות של המקצוענים
הכנה מוקדמת היא הסוד
Dry Rub לילה שלם לפני, במקרר. בלי קיצור-דרך. הטעמים צריכים להיכנס פנימה.
השומן הוא חבר, לא אויב
שכבה חיצונית של חצי-1 ס"מ — חובה. שומן פנימי עבה ביניים — להסיר.
טמפרטורה, לא זמן
בריסקט מוכן כשהוא מוכן (90–95°C + מזלג חלק). מד-חום בשר הוא הכלי הכי חשוב.
מנוחה — חובה, לא אופציה
30–60 דקות עטוף. בלי זה — בשר יבש, נקודה.
חיתוך נגד הסיבים
הכי טכני, הכי חשוב. בדיקה ויזואלית של כיוון הסיבים לפני כל חתך.
נתח שלם = שליטה מקסימלית
Point + Flat ביחד נותנים גיוון ושני סוגי חוויה לאורחים.
שאריות = נכס
שמרים במעט מהנוזלים, מחממים לאט. ביום השני יהיה אפילו יותר טוב.
אם אתם כאן אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
שאלות ליד הדוכן
מה זה בריסקט בעברית?
כמה זמן מבשלים בריסקט בתנור?
איזה טמפרטורה צריך הבריסקט להגיע אליה בפנים?
מה ההבדל בין Point ל-Flat?
אפשר להכין בריסקט בלי מעשנה?
למה הבריסקט שלי יצא יבש?
מה זה Bark בבריסקט?
איך חותכים בריסקט נכון?
כמה בריסקט צריך לאדם?
איך משמרים שאריות?
בריסקט הוא נתח שמלמד סבלנות
הוא לא נכנע לקיצורי-דרך, הוא לא סובל חוסר תשומת-לב. אבל כשאתם נותנים לו את הזמן והתנאים שהוא צריך — הוא מחזיר באלף. כל חובב בשר חייב להכין בריסקט פעם אחת בחיים. ואם יוצא טוב — זו לא פעם אחת.
— הקצבים של האחים אהרון, מאז 1824
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
