את הסיפור הזה אני אתחיל מאחד המשפטים ששמעתי הרבה פעמים בילדות וכנראה שגם אתם – לא משחקים באש – כילד שלא לגמרי מבין את המשמעות הרחבה של לשחק באש, לא הבנתי מה המבוגרים האלה רוצים, וואלה התעצבנתי. אהבתי לשחק באש! תמיד הייתי נצמד לאבא שלי בזמן שהוא היה מדליק את המנגל, הייתי לוטש בו עיניים מלאות הערצה ועוקב אחר תנועות הנפנוף של הידיים שלו ותמרון הגחלים, או העצים בגריל, כדי להגיע למידת האש והעשן הנכונים לעישון הבשר. הוא היה איש שידע לשחק באש והיא שיחקה אתו.
היום עברו כמה עשרות שנים ואני עדיין אוהב לשחק עם אש – וגם מזהיר את הילדים שלי מדי פעם לא לשחק באש אם אני לא נמצא לידם – זאת הייתה אהבה מלהבה ראשונה, נשארתי לדייט שני ושלישי ומאז אנחנו במערכת יחסים רצינית.
אחרי הצבא החלטתי שאני הולך ללמוד איך לשלב בין אש לאהבה השנייה שלי, בישול בשר. טסתי לארגנטינה כדי ללמוד מהמומחים איך לעשות את זה כמו מקצוען. השיעור הראשון שהמדינה הלטינית לימדה אותי זה, איפה שיש עשן, יש אש וכנראה שגם תמצאו איזה פרה יפה שנצלית שם לאיטה על הגחלים. זה היה הגשמת חלום בשבילי!
הרגשתי שבארגנטינה, ממש כמו בבית שבו גדלתי – אסאדו הוא לא רק משהו לשים על המנגל ולמלא את הבטן, הוא הרבה יותר מזה. הוא גם הרבה יותר ממסורת תרבותית. זאת אומנות שמספקת לנו מקור לגאווה אישית, משפחתית ולאומית.
התמסרתי למדינה התוססת הזאת ונתתי לה ללמד אותי כל מה שאפשר על צלייה ועישון בשר. זה פתח בפני עולם קולינרי עצום שמתחיל בבשר, עובר דרך מטבלים שיפוצצו לכם את הפה בטעמים, תוספות מדליקות לשים בצד ועד משקאות חריפים שהפכו את הארוחה שלכם לסעודה שכולה קלאס, בלי הרבה מאמץ.
אני הולך לענות לכם על כמה שאלות חשובות, אתן לכם טיפים טובים והכל יסבוב סביב עישון בשר אסאדו – איך עושים את זה נכון? בואו נתחיל, זה הולך להיות קרנבל!
לפני שנרים את המופע המרכזי, בואו נתחיל מההתחלה – מה זה אסאדו?
טוב, אני מודה שפעם (ממש מזמן) גם אני חשבתי שאסאדו זה סוג של בשר. אבל המילה אסאדו הוא מונח רב תכליתי שמתאר את שיטת הבישול – או בתרגום ספרדי אמריקאי, צלי או בשר צלוי – על המנגל הייחודית לדרום אמריקה, את הבשר עצמו ואת האירוע החברתי הקשור לארוחה. לצורך הדוגמה, אם אני אגיד לחברים שלי, או אפילו לכם בואו פותחים מנגל, סביר להניח שאתם תדעו באיזה אירוע מדובר ומה הולכת להיות האווירה הכללית.
לאסאדו יש שיטת בישול ייחודית, מסורת תרבותית רטבים ומשקאות שמתלווים אל האירוע. אתם כמובן יכולים לשלב את המאכלים שאתם אוהבים. כשאני בוחר לעשן בשר אסאדו, זה לא תמיד יהיה באווירה דרום אמריקאית. אבל מה שזה כן, זאת תיהיה חגיגה משמחת.
איך מעשנים בשר אסאדו
כדי להתחיל להניע את כל התהליך אתם לא חייבים להשתמש בציוד גרנדיוזי, כמובן שמעשנה טובה תעשה לכם חיים קלים ותספק חוויה מדהימה. אבל במקור, הבסיס לאסאדו אותנטי כוללים עצים, אש ועשן – זאת פשטות שמעניקה איכות שמכשירים טכנולוגיים לא יכולים לה.
לדוגמה, אני זכיתי לאכול אסאדו שעישנו אותו מעל בור מלא בגחלים, וגם בשר שבושל על מתקן מאולתר משאריות ברזל והוא היה מדהים! אל תסתכלו במנגל אלא בבשר שיש בו.
כאחד שאוהב מאוד לשחק באש, אני משתמש במעשנה המבוססת רק על עצים ואש חיה ופראית. זה מעניק לבשר טעמים מטריפים. ומלבד התבלינים ששמים על הבשר (מלח ופלפל) והרטבים שילוו אותו בצד. אני אוהב להשתמש גזעי עץ מסוימים – כל פעם משהו אחר – שמעניקים לבשר ארומה מסחררת, ששום תבלין אחר לא יעשה את העבודה הזאת. זאת יכולה להיות מעין מתיקות כזאת אם מדובר בעצי פרי, או טעם עמוק ואדמתי אם מדובר באלונים.
אתם יכולים להשתמש גם בגריל גז בטמפרטורות נמוכות מאוד לאורך זמן, או אפילו גריל קומקום יכול לעשות את העבודה אם תרכזו את הגחלים בצד אחד ותשמרו על טמפרטורה נמוכה.
רוצים להכיר את הנתח יותר לעומק? קראו את המדריך שלנו על בשר אסאדו >>
מה הטמפרטורות הדרושות לאסאדו
אחרי שארגנתם מקום לעשן בו את הבשר, אפשר להתחיל נפנף! מדליקים את העצים, או הפחמים ונותנים להם לבעור זמן מה עד שאתם מקבלים כמות יפה של גחלים לוהטות והטמפרטורה של חלל המעשנה מגיעה ל- 100 מעלות צלזיוס. זה הזמן שבו אפשר להפסיק לפרנס את האש ולהתחיל לשמור על החום כמה שיותר יציב.
כמה דברים בנוגע לטעמי העישון
אני יודע שבתחום העישון, יש אנשים שאוהבים לדלג מעל כל הבלגן ולהשתמש בנוזל המעניק לבשר טעם מעושן ואת רוב תהליך הבישול האיטי פשוט לעשות על הגריל.
טיפ חם: בארנגטינה אין נוזלים שמחליפים את העישון האמיתי, אבל מה שכן חלק מהפרילרוס (החברה שמכינים את הבשר) לוקחים חתיכת לחם שעבר זמנו, משרים אותו באלכוהול ומניחים אותו בארגז האש, מכסים אותו בפחם ומדליקים אותו, זהמחזק את טעמי העישון ומעמיק אותם.
עם זאת, הרבה אסאדורים מאסטרים שפגשתי מתנגדים (ואני איתם!) להוספת כל סוג של נוזל דליק, הם מאמינים שאמנות הבערת האש היא חלק חשוב מטקס האסאדו.
איזה בשר מתאים לאסאדו?
כשאני מכין אסדו (וזה ככה גם בארגנטינה ובמקומות אחרים) אני אוהב להשתמש בכמה סוגים של נתחים:
- אסאדו שפונדרה (עם או בלי עצם) – זה נתח בקר שומני למחצה, הוא מאוד איכותי (הרבה חובבי בשר דרום אמריקאיים יסכימו איתי) ובגלל זה אני אוהב להשתמש בו. אתם יכולים לקנות אותו עם או בלי עצם לפי מה שאתם מעדיפים. האו מושלם לעישון או בישול ארוך על הגריל.
- אסאדו וואגיו – אחד מהבשרים הכי פופולריים בדרום אמריקה. אני אהב לעשן אותו עם העצם ואחרי כמה שעות הבשר פשוט נוזל ממנו וזה תענוג שקשה לתאר במילים.
- סטייק טומהוק – זה הסטייק האהוב עלי (ועל הרבה דרום אמריקאיים), הוא בצורת גרזן אינדיאני ומכאן גם מגיע השם שלו. בשר הסטייק עסיסי ורך והוא מגיע עם עצם – אל תורידו אותה – שמעניקה לו טעם ומראה מדהימים.
- צ’אך מספר 15 – הוא מגיע מהשוק האחורי של הבקר – הוא מאופיין בחלק אחד שומני ובחלק אחר שאינו שומני. אני אוהב אותו כי הוא סופר עסיסי והשילוב שלו במעשנה פשוט מדהים!
את כל הנתחים המדהימים האלו ועוד תוכלו למצוא בקצבית האחים אהרון, בשכונת התקווה. כאנשי בשרים שיודעים שארוחה טובה מתחילה בבשרים איכותיים, הקצביה הותקה הזאת היא שם דבר שיעניק לכם קרש קפיצה לעישון בשר אסאדו כמו מלכים.
בואו נגש לתהליך העישון
- מנוחת הלוחם – אחרי שבחרתם את הנתח שאתם רוצים לעבוד אתו, מניחים אותו לשעה שעתיים בצד, אנחנו לא רוצים לעבוד עם נתח קר, תנו לו כמה רגעים להתחמם ולהגיע לטמפרטורת החדר.
- מתבלים בעדינות – כשזה מגיע לבשר, אני ידוע כמינימליסט מושבע, אני אוהב את הבשר שלי בטעמים כמה שיותר טבעיים. אז תפזרו עליו קצת מלח גס. לגבי פלפל שחור, אני אוהב לפזר פלפל שחור רק אחרי שהנתח מוכן ויצא מהגריל או מהמעשנה.
- מניחים את הבשר במעשנה – זה הזמן לערסל את הבשר שלנו לתוך המעשנה, לתת לו נשיקת לילה טוב ולהניח לו לכמה שעות טובות. אם אתם לחוצים בזמן, אפשר להוציא אחר שלוש ארבע שעות. אבל האסאדו האולטימטיבי הוא כזה שלא מתחשבנים אתו על זמן, הוא יכול לשבת 10 שעות בקלות ואפילו יותר אם תצליחו לעמוד בפיתוי.
- מוציאים ומתכוננים להגשה – אם הגעתם לרגע הזה, מגיע לכם שאפו גדול! מוציאים את הבשר אפשר למרוח מעט שמן זית, לפרוס אותו או להגיש כנתחים שלמים לצד תוספות נהדרות.
תוספות שבאות בטוב לצד האסאדו המעושן
- מטבל צ’ימיצ’ורי – מטבל שהוא די חובה ליד הבשר. הוא הולך מעולה עם בשר וחתיכת לחם חמה. איך מכינים? מניחים כוס פטרוזיליה, חופן אורגנו טרי, 4 שיני שום, חצי כוס שמן זית, רבע כוס חומץ, כפית פפריקה, חצי כפית מלח. טוחנים הכול עד שמקבלים מחית גסה. ושמים בצלוחית לצד הבשר.
- ירקות על האש – ירקות צלויים או מעושנים הם כמעט תמיד תוספת נפלאה שתנות קונטרה טובה וקלילה לבשר שיש לו משקל כבד יותר על הגוף. הכי פשוט – מניחים אותם על הגריל עם כמה ענפי רוזמרין, מלח גס שמן זית ומגישים ליד הבשר.
- סלט סלסה חריף – אני אוהב להגיש לצד מאכלים מבושלים משהו חי וטרי ותסכימו איתי שאין כמו סלט עגבניות חריף לנגב אתו את הבשר. חותכים עגבניות, בצל, פלפל חריף ופטרוזיליה דק דק, מוסיפים לימון שמן זית ומלח ומגישים.
יינות שאתם חייבים לנסות עם האסאדו המעושן
מלבק – אם תשאלו אותי, מלבק הוא יין שתמיד משתלב נהדר עם אסאדו טוב. זה יין עם נוכחות עזה וטעמים עמוקים. יש הרבה סוגים של מלבקים, צעירים או מבוגרים יותר, כאלה שהתיישנו בחביות אלון או שלא. אי אפשר להגזים כשיורדים לדקויות, זה מה שהופך את הארוחה לפיין דינינג מושלם ומענג.
קברנה סובניון – קברנה ארגנטינאי (כן יש כזה) הוא יין ייחודי בשל העובדה שהגידולים שלו מגיעים ממקומות גבוהים. זה מעניק לקברנה להבשיל היטב ולשמור על חומציות מדויקת שקצת מזכירה פירות יער ותבלינים עדינים. הקברנה משתלב מדהים עם נתחים שומניים.
מוזמנים להציץ לכל האלכוהול שאנחנו מוכרים ליד בשר 🙂
כמה מילים לסיכום – בישול בשר זאת אומנות
עישון בשר אסאדו זה טקס שלם שבכל פעם לוקח אותי למסע התכווננות. אם נדמה לי שהגעתי לתקרת היכולת, אני מייד מגלה שתמיד אפשר להגיע לרמות דיוקים גבוהות יותר שחושפות אותי לרבדים חדשים של טעמים מופלאים. העבודה עם האש מספקת לי חומר למחשבה ולתנועה חדשה.
רוצים שהארוחה הבאה שלכם תהיה אסאדו על גחלים?
בקצבית האחים אהרון ממחכים לכם מגוון נתחי אסאדו טריים ואיכותיים! ואם אתם עדיין לא ממש מכירים את עולם הבשרים, הקצבים שלנו ישמחו להתאים לכם את הבשר שיהפוך את הארוחה שלכם למושלמת!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
