1. לא ללוש יותר מדי – כי מרקם זה הכול

עוף טחון הוא חומר גלם עדין. ברגע שלשים אותו יותר מדי, החלבונים שבו מתחילים "להתכווץ" וליצור מרקם דחוס וצפוף.
ערבוב קצר, אחיד ולא אגרסיבי שומר על הקציצות רכות וקלילות.
המטרה היא לאחד את התערובת — לא "לעבד" אותה. שתי דקות של ערבוב בעזרת כף או ידיים קלות הן כל מה שצריך.

2. בצל מגורד = עסיסיות טבעית שמונעת יובש

בצל מגורד דק משחרר נוזלים טבעיים שמוסיפים עסיסיות לקציצה בלי להעמיס טעמים חזקים מדי.
הוא גם משמש כ"דבק" עדין שמחזיק את התערובת יחד, מבלי להפוך אותה כבדה.
חשוב מאוד לגרד ולא לקצוץ — בצל קצוץ לא משתלב מספיק טוב בעוף הטחון ועלול לגרום להתפרקות.

3. תפוח אדמה מגורד – תחליף טבעי לפירורי לחם

תפוח אדמה מגורד סופג נוזלים בצורה מאוזנת: הוא לא מייבש את התערובת כמו פירורי לחם, אבל כן עוזר לה להתאחד.
בנוסף, הוא מוסיף רכות מבפנים ומונע יובש בזמן הבישול.
זה גם טריק נהדר למי שרוצה גרסה "נקייה" יותר, ללא גלוטן.

4. לתת לתערובת לנוח – זמן שמייצב את המרקם

מנוחה של 10–15 דקות עושה שני דברים חשובים:

1. התבלינים נפתחים, הטעמים מתאזנים ונספגים בבשר.

2. הנוזלים מתפזרים באופן שווה, מה שמייצב את המרקם ומקל על יצירת קציצות אחידות שלא מתפרקות.

זה שלב קטן — אבל הוא משנה את כל התוצאה.

5. לא להפריע להן בסיר – זה הסוד לקציצה שלמה

בשלב שמניחים את הקציצות ברוטב, הן עדיין רכות ועדינות.
ברגע שמתחילים להזיז או להפוך אותן, הן עלולות להתפרק.
ברגע שהן מתבשלות כמה דקות בתוך הרוטב החם, הן מתקשות מבחוץ ונאחרות מבפנים — וזה בדיוק הרגע שבו הן "נתפסות".

אם ממש רוצים להזיז — מנערים מעט את הסיר בתנועה עדינה. לא כף, לא מזלג.

6. הרוטב אוהב אש נמוכה – תנו לו לחבק את הקציצות

בישול על אש נמוכה מאפשר לקציצות לספוג את הרוטב מבפנים ולהפוך רכות ועסיסיות.
בישול חזק מדי יגרום להתפרקות, לרוטב שמצטמצם מהר מדי ולמרקם יבש.