אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי טיבון אמיתי. לא באיזה מסעדה פלצנית עם מפות לבנות – אלא על גריל, עם עשן באוויר וריח של שומן נשרף. הקצב זרק לי חתיכה עם עצם בצורת T, אמר לי בחיוך: “זה לא סתם סטייק, זה טיבון – יש לך פה שני סטייקים במכה אחת”.
שמתי אותו על האש, ופתאום הבנתי על מה הוא מדבר. בצד אחד – בשר רך בטירוף, כזה שאתה חותך עם הסכין והוא כמעט נמס. בצד השני – חתיכת סינטה עסיסית, עם טעם חזק, בשרי, כזה שאתה רוצה לאכול בידיים. כל ביס הרגיש כמו משהו אחר, כאילו יש לי שתי חוויות באותה צלחת.
הסטייק הזה ממלא את הגריל, משתלט על הצלחת, עושה רושם על כולם. מהרגע שטעמתי אותו – הבנתי שטיבון זה לא סתם עוד נתח. זה חתיכת חוויה, בשר שמדבר בעד עצמו.
מה זה בעצם טיבון?
טיבון זה לא עוד סטייק – זה הסטייק שעוצר את השולחן. ברגע שהוא נוחת על המנגל או במחבת – כולם מסתכלים. זה לא סתם עוד חתיכת בשר, זה נתח עם נוכחות, עם הצגה.
במרכז שלו יושבת עצם בצורת T – היא לא שם סתם בשביל הצורה. היא בעצם “מחלקת את הבמה” לשני צדדים, ושני הצדדים האלה הם עולם אחר לגמרי:
מצד אחד יש את הסינטה – בשר עם טעם חזק, בשרי, כזה שאתה מרגיש בכל ביס. זה החלק שאוהבים אלה שרוצים “לעבוד עם הסטייק”, ללעוס, להרגיש את הטעם האמיתי של הבקר.
מצד שני יש את הפילה – בדיוק ההפך. עדין, רך, נמס בפה. לא צריך מאמץ, לא צריך סכין חדה במיוחד. ביס אחד ואתה מבין למה קוראים לו “הנתח המלכותי”.
ופה הקסם: בטיבון אתם מקבלים את שניהם ביחד, על אותה עצם. כאילו מישהו אמר: “למה לבחור אם אפשר לשלב?” – וזה קורה בטבע, בלי טריקים ובלי המצאות.
עכשיו, עוד משהו חשוב להבין – טיבון זה לא “סטייק דקיק לשים במחבת ולגמור עניין”. לא. פה אנחנו מדברים על חתיכה עבה. 3 ס”מ מינימום, ורצוי גם 4–5 ס”מ. למה? כי זה סטייק שחייב זמן. כשיש לו עובי, אפשר לצלות אותו כמו שצריך: צריבה מבחוץ, עסיסיות מבפנים. אם חותכים אותו דק מדי – אין לכם שליטה, והוא מתייבש עוד לפני שהבנתם מה קרה.
העצם עצמה גם משחקת תפקיד: היא שומרת על הטעמים, משחררת מינרלים, ומכניסה “מתיקות” טבעית לבשר בזמן הצלייה. מי שאי פעם ניסה לגרד עם השיניים את מה שנשאר על העצם – יודע שזה החלק הכי טעים.
בקיצור – טיבון זה לא עוד סטייק. זה שילוב של עוצמה ורכות, של סינטה ופילה, של ביס כבד וביס נמס. זה מה שנקרא המלך של הגריל – ואם הוא נוחת על השולחן, אין סיכוי שמישהו נשאר אדיש.
איך בוחרים טיבון אצל הקצב?
טיבון זה לא משהו שלוקחים מהר מדף בסופר. זה נתח רציני, חתיכה עם נוכחות, וכדאי להשקיע דקה להבין מה לבקש מהקצב. כי אם כבר הולכים על טיבון – עושים את זה כמו שצריך.
1. העובי – לא מתפשרים
אם הקצב מביא לכם פרוסה דקה – תגידו לו תודה ולהתראות. טיבון אמיתי מתחיל מ־3 ס”מ ומעלה. עובי כזה נותן לכם סטייק ששורד את האש בלי להתייבש. זה ההבדל בין ביס עסיסי לבין סוליה.
2. שישוי – השומן שבין השרירים
חפשו את הפסים הלבנים הדקים שעוברים בתוך הבשר – זה ה־Marbling. בזמן הצלייה השומן הזה נמס פנימה, מטפטף, והופך כל ביס לעסיסי. בלי זה? הסטייק יוצא יבש.
3. צבע וריח – סימן הטריות
בשר טוב צריך להיות בצבע אדום חי, לא חום ולא אפור. הריח? טרי ונעים, בלי חמיצות. אם משהו מריח לא טוב – אל תתביישו להחזיר.
4. הפילה מול הסינטה
תסתכלו על שני הצדדים של העצם. בצד של הפילה – ככל שיש יותר “שטח”, ככה תרוויחו יותר רכות. בצד של הסינטה – כדאי שיהיה קצת שומן בקצה, זה נותן טעם מטורף על האש.
5. לשאול את הקצב
אל תתביישו. הקצב יודע מאיפה הגיע הנתח, מה החלק הכי טוב היום, ואיזה טיבון מתאים לגריל או למחבת. לפעמים יש לו חתיכות מיוחדות מאחורה, שמי שמבקש יפה – זוכה בהן.
איך מכינים טיבון מושלם?
שלב ההכנה – מה עושים לפני שהאש בכלל נדלקת
טיבון טוב מתחיל הרבה לפני שהוא פוגש את המחבת או את הגריל.
מוציאים מהמקרר מוקדם – חצי שעה בחוץ זה המינימום. אם הסטייק קר מדי מבפנים, הוא יכנס לשוק כשינחת על החום, החלק החיצוני ישרף והפנים יישאר נא מידי.
תיבול בסיסי בלבד – מלח גס ופלפל שחור. זהו. נתח כזה לא צריך רטבים מתוחכמים או מרינדות של לילה. המלח יבליט את הטעם הטבעי של הבשר, הפלפל יוסיף חריפות עדינה. רוצים להשוויץ? תשימו את המלח רק דקה לפני הצלייה, כדי שהבשר לא יתחיל להגיר נוזלים מוקדם מדי.
מחבת/גריל לוהט – חשוב שהמשטח יהיה חם אש לפני שמניחים את הסטייק. אין גרוע יותר מהנחת נתח יוקרתי על ברזל פושר – הוא יתבשל, לא יצלה, ותפסידו את הקרסט.
שיטות בישול – כל אחד והסגנון שלו
גריל פחמים/גז
זו הבחירה הקלאסית. פחמים נותנים ארומה שאין לה תחליף – עשן עדין שמנשק את הבשר, מוסיף טעם שלא תוציאו משום מחבת. היתרון הגדול? שטח חום גדול – אפשר לצרוב בצד אחד חזק, ואז להזיז לפינה שקטה כדי שימשיך להיאפות לאט.מחבת ברזל יצוק
מי שמכין בבית – זו האלטרנטיבה הכי טובה. מחבת ברזל שומרת על חום גבוה, מחלקת אותו בצורה אחידה, ויוצרת קרסט זהוב ומרוכז. אפשר גם להוסיף בשלב השני קוביית חמאה, שן שום ועלי רוזמרין – ועם כף לשפוך שוב ושוב על הסטייק את החמאה הנמסה (טכניקת “בייסטינג”). זה הופך אותו לסטייק מסעדה.שיטה משולבת – מחבת + תנור
רוצים שליטה מקסימלית? קודם נותנים צריבה חזקה במחבת – דקה־שתיים מכל צד לקרסט מטורף – ואז מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־5–7 דקות. זה מבטיח שהפנים יתבשל בעדינות, בלי לסכן את הציפוי.
שלבי הצלייה – הצגה על האש
לחמם עד הסוף – גריל עם רשת לוהטת, או מחבת ברזל שכמעט מעשנת. רק אז נכנס הסטייק.
צריבה ראשונית – שמים את הטיבון על החום הגבוה, שומעים את ה”סססססס” הזה – זה הסימן שהולך להיווצר קרסט. לא לגעת בו, לא להזיז, לתת לו דקה־שתיים לשבת בשקט. הופכים לצד השני, שוב 2–3 דקות.
מעבירים לחום בינוני – אחרי שהקרסט סגור, נותנים לסטייק להמשיך להיאפות בעדינות. זה יכול להיות בפינה פחות חמה של הגריל, או על אש בינונית במחבת.
בדיקת עשייה – לא לנחש. או עם מדחום (Medium Rare = 55–57°), או עם מבחן האצבע (לוחצים על הכרית ביד).
מנוחה – זה החלק שאנשים מזלזלים בו, והוא קריטי. מוציאים את הטיבון, מניחים על קרש, מכסים קלות בנייר כסף, ונותנים לו לנוח 5–10 דקות. בזמן הזה המיצים חוזרים פנימה, הבשר מתייצב, וכשחותכים – הכול נשאר בפנים ולא זורם החוצה.
טיפים של מאסטרים
אל תצופפו את הסטייקים. טיבון צריך לנשום.
לא להפוך עשרים פעם. צריבה זה לא ריקוד – הופכים פעם אחת וזהו.
רוצים טוויסט? בסוף, ממש לפני שמורידים מהאש, זורקים עליו גוש חמאה קרה – שתימס ותצפה את כל הנתח.
תגישו על קרש עץ עם סכין חדה, חותכים לפרוסות יפות – והופכים את זה למופע מול האורחים.
מידות עשייה – מה באמת מתאים לטיבון?
סטייק טיבון זה נתח עבה, שמגיע עם שני עולמות שונים באותה חתיכה – הפילה הרך והסינטה הבשרית. ולכן, מידת העשייה חשובה פי שניים: אם תייבשו את הפילה – חבל על כל הכסף. אם תשאירו את הסינטה חיה מדי – זה ירגיש גומי.
Rare (נא)
מרכז אדום, כמעט קר בפנים, צריבה קלה בחוץ.
לטיבון זה פחות מתאים – כי מדובר בנתח עבה, והעצם גורמת לבשר ליד להיות אפילו פחות מבושל. תקבלו בחוץ “קרסט” יפה, אבל בפנים זה ירגיש כאילו יצא מהמקרר. זה מתאים אולי לאנטרקוט דק, אבל לא למלך עם עצם.
Medium Rare (נא־בינוני)
זו המידה שגורמת לטיבון לשיר. מרכז אדום־ורדרד, חמים, עסיסי.
בצד של הפילה – זה פשוט נמס בפה. בצד של הסינטה – עסיסי, מלא טעם, עם לעיסה נכונה. השילוב הזה יוצר את מה שמכינים בשיא המסעדות. זה המצב שבו השומן נמס לתוך הבשר, הקרסט מבחוץ שחום, והביס באמצע עסיסי עד הסוף.
Medium (בינוני)
המרכז ורוד בהיר, יותר מבושל אבל עדיין שומר על עסיסיות.
זה מתאים למי שפחות אוהב “דם בצלחת”. בטיבון זה עדיין עובד יופי – הסינטה שומרת על עסיסיות, והפילה לא יבש עדיין.
Medium Well
פה אנחנו מתחילים לאבד את הקסם. המרכז כבר אפור־חום, אולי עם נגיעה ורודה. הפילה הופך יבש יותר, והסינטה מאבדת חלק מהעסיסיות. יש מי שאוהב את זה ככה, אבל מבחינתי – חבל.
Well Done (עשוי לגמרי)
אל תעשו את זה. פשוט לא. סטייק כזה מאבד את הנשמה שלו. הפילה נהיה סוליה, הסינטה נוקשה, והשומן כבר לא נמס – אלא נשרף. אם אתם אוהבים “ללא דם בכלל”, עדיף לבחור נתח אחר ולא טיבון.
איך בודקים את מידת העשייה?
שיטה 1 – מד חום
Rare – בערך 50–52 מעלות.
Medium Rare – 55–57 מעלות.
Medium – 60–63 מעלות.
Medium Well – 65–68 מעלות.
Well Done – 70+ מעלות.
שיטה 2 – מבחן האצבע (הכי שוק)
תשימו את היד פתוחה ותלחצו על הכרית הרכה של כף היד:
כשהיד רפויה לגמרי – זה Rare.
לוחצים אצבע לאצבע – ככל שעוברים לאמצע היד, זה הולך ומתקשח.
אצבע מורה = Medium Rare.
אצבע אמצעית = Medium.
אצבע רביעית = Medium Well.
אצבע קטנה = Well Done.
זו שיטה פשוטה, בלי גאדג’טים – בדיוק מה שהקצבים והגרילמנים משתמשים בו בשוק או בחצר.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
