אני זוכר את הארוחות של שישי בצהריים אצל סבתא מרים. אישה קטנה שעלתה מסוריה בשנות החמישים, עם מבט של גנרל וטעמים של אלופה. היא לא הייתה שואלת אם רעבים – היא פשוט הייתה שמה צלחת מולך, עם סיר של תבשיל בשר ושעועית שעמד על האש עוד מהבוקר.
זה לא היה תבשיל מתוחכם או עם אלף מרכיבים – אבל כל ביס היה עמוק, מחמם, ומלא באהבה. הבשר היה מתרכך עד שנמס, השעועית הייתה שומרת על הצורה שלה אבל סופגת את כל הטעמים, והריח… אי אפשר לתאר. רק להרגיש.
כשגדלתי והתחלתי לבשל בעצמי, ניסיתי לשחזר את הטעמים האלה. אחרי כמה ניסיונות, הבנתי שזה לא עניין של מתכון אחד מדויק – אלא שילוב של בשר נכון, הכנה איטית, ותיבול מהלב. בדיוק כמו שסבתא הייתה עושה.
איזה בשר הכי מתאים לתבשיל בשר עם שעועית?
תבשיל בשר ושעועית הוא קלאסיקה של סיר שמבשלים אותו לאט. כזה שאי אפשר למהר איתו – וזה בדיוק הסוד שלו.
בשביל להוציא ממנו את המקסימום – חשוב לבחור נתחים שיודעים לעבוד עם הזמן, כאלה שמגיבים טוב לבישול ארוך ונשארים רכים ועסיסיים גם אחרי כמה שעות על האש.
אז מה כדאי לבקש מהקצב?
בשר כתף (מס’ 5):
זה הנתח הכי מאוזן לתבשילים. יש בו מספיק שומן בשביל טעם, מספיק סיבים בשביל רכות, והוא מתפרק יפה בלי להפוך לעיסה. מושלם לסירים ארוכים – נשאר יציב ורך בו זמנית.בשר צוואר (מס’ 8):
נתח טיפה יותר “גס” עם עומק טעמים נהדר. הוא דורש קצת יותר זמן, אבל כשנותנים לו את מה שהוא צריך – הוא מחזיר בגדול. מצוין למי שאוהב בשר שמרגישים בו.שריר קדמי / אחורי (מס’ 9):
כאן נכנס המשחק של המרקם. בשר עם רקמות חיבור שיוצרות ג’לטין טבעי בזמן הבישול. מה שזה עושה בפועל – זה נותן לתבשיל מרקם סמיך ועשיר בלי להוסיף קמח, בלי טריקים. הטעם עמוק, הבשר מתרכך אבל שומר על נוכחות.שפונדרה (מס’ 3) – אופציה בונוס:
למי שאוהב קצת שומן בתבשיל. אם אתם בעניין של תבשיל קצת יותר מושחת, זה תוספת נהדרת.
אפשרות מומלצת:
לשלב שניים או שלושה סוגים של בשר.
לדוגמה – חצי קילו כתף + חצי קילו שריר. ככה מקבלים גם רכות וגם עומק, גם מרקם וגם טעם. כל סוג בשר מתפרק בקצב שלו – וזה יוצר תבשיל עשיר יותר עם הפתעות בכל ביס.
טיפ חשוב:
תבקשו מהקצב לחתוך את הבשר לקוביות בגודל בינוני – לא קטנות מדי (שלא יתפרקו), ולא גדולות מדי (שלא יישארו קשות). משהו באזור ה-4–5 ס”מ, תלוי בנתח.
בסופו של דבר – הסיר הזה סולח על הרבה דברים, אבל הוא לא יסלח על בשר לא מתאים. תבחרו נכון – והטעם כבר ידבר בעד עצמו.
טיפים להכנת בשר עם שעועית לבנה
🫘 השריית שעועית – לא לדלג
שעועית לבנה יבשה צריכה זמן כדי להתרכך כמו שצריך. הכי טוב להשרות אותה לילה שלם – 8 עד 12 שעות – בקערה עם הרבה מים (היא תופסת נפח).
למה זה חשוב? כי בלי השרייה, היא תתבשל לאט יותר מהבשר, ואו שתצא קשה או שתהרס לגמרי ותתפרק לרסק.
השרייה טובה מבטיחה שהשעועית תצא רכה, שומרת על הצורה, וסופגת את הטעמים כמו שצריך.
🥩 טיגון מוקדם של הבשר – להוציא את הטעם החוצה
לפני שמתחילים את הבישול, צורבים את קוביות הבשר בסיר חם עם מעט שמן.
המטרה כאן היא לא לבשל אותו – אלא “לסגור” אותו. זה יוצר שכבה קריספית דקה שמגנה על הבשר ומוסיפה טעם מעושן, קלוי ועשיר.
השלב הזה משדרג את כל הסיר – גם בטעם וגם במרקם.
🧄 ירקות – לא להתקמצן
בצל ושום הם הבסיס של כל תבשיל טוב.
אל תעצרו על “בצל אחד קטן ושן שום” – זה לא מספיק.
3 בצלים ו-5–6 שיני שום זה כמות טובה לסיר בגודל משפחתי.
הבצל נותן מתיקות עדינה שמאזנת את השעועית, והשום מוסיף עומק וטעם שאי אפשר בלעדיו.
תטגנו אותם טוב – עד שנהיים שקופים וזהובים – לפני שמוסיפים נוזלים.
🍅 איזון טעמים – חמוץ, מתוק, עשיר
תבשיל שעועית ובשר צריך איזון בין כל הסגנונות:
רסק עגבניות מוסיף חמיצות עדינה וטעם “ביתי”
קמצוץ סוכר שוברת את החומציות ומאזנת
מיץ לימון או חומץ עדין בסוף הבישול מרענן את כל העסק ומקפיץ את הטעמים
הכול צריך להיות מדוד – לא להפריז, רק ללטף את החיך.
🕰️ זמן – זה הסוד
אל תנסו לקצר. אין פה מקום לפשרות.
הבשר צריך לפחות שעתיים וחצי כדי להתרכך כמו שצריך, והשעועית גם ככה צריכה זמן.
אש נמוכה, מכסה חלקית פתוח, ערבוב מדי פעם – ותנו לסיר לעבוד.
כמו שסבתא מרים הייתה אומרת – “שקט, התבשיל שומע אותך”.
מתכון בשר עם שעועית לבנה של סבתא
4
מנות12
שעותתבשיל בשר עם שעועית לבנה כמו של פעם – קוביות בשר רכות שמתבשלות לאט עם שעועית לבנה, בצל, שום ותיבול מדויק. מתכון מחמם, עשיר בטעם, כמו שסבתא מרים הייתה מגישה בשישי בצהריים.
מצרכים
1 ק"ג בשר כתף/צוואר חתוך לקוביות
2 כוסות שעועית לבנה יבשה (שהושרתה לילה במים וסוננה)
3 בצלים קצוצים
6 שיני שום פרוסות
2 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
2–3 עלי דפנה
קמצוץ סוכר (לא חובה)
מים רותחים – לכיסוי
שמן קנולה/זית – לטיגון
הוראות הכנה
מטגנים את קוביות הבשר בסיר רחב עם שמן, עד שהן משחימות מכל הצדדים. מוציאים החוצה.
באותו הסיר, מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום, הפפריקה, הכמון, רסק העגבניות, עלי הדפנה והסוכר – ומערבבים.
מחזירים את הבשר, מוסיפים את השעועית הספוגה, מתבלים במלח ופלפל, ומכסים במים רותחים.
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה חצי סגור כ-2.5 עד 3 שעות.
מדי פעם מערבבים ובודקים נוזלים – אם חסר, מוסיפים מעט מים.
כשהבשר והשעועית רכים – התבשיל מוכן.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
