מי מאיתנו לא היה באיזה אירוע על אש או אפילו במסעדה – ותמיד יש התעסקות במידת עשיה. חלק אוהבים את הסטייק שלהם חי, בעוד שלק מכל רמז לצבע של ורוד הוא מחריד. אם אתם הולכים למסעדה תמיד ישאלו אותכם איזה מידת עשייה אתם מעדיפים. אבל השאלה היא איך לשחזר בבית בצורה מדויקת את מידת העשיה? ואיך יודעים להכין בשר לפי העדפות של אחד?
אז אולי אתם חושבים שהכנת בשרים וסטייקים עם מידות עשייה מדויקות דורשות מיומנות גבוה – בפועל תוכלו לעשות את זה עם כמה כלים פשוטים ועם הרבה סבלנות. במדריך הבא אני הולך לדבר איתכם על כל מידות עשיה, על מד חום לבשר והחשיבות שלו ואיך להשתמש בו – ואיך לדעת מה מידת עשיה בלי מד חום. אז קדימה, בואו נתחיל.
איזה מידות עשיה יש?
R – Rare
מידת העשייה RARE היא מידת העשייה הנמוכה ביותר – ממש כמעט בשר חי. במידת העשייה הזאת הבשר מקבל צריבה בחלק החיצוני ומקבל קרום יפה – אבל מבפנים הוא נשאר אדום וחי. מה שנקרא “מדמם”. בהמשך המדריך אנחנו ניגע בטמפרטורה הפנימית של מידת עשיה זו וגם של אחרות.
MR – Medium rare
במידת העשייה MR הבשר שלנו בדומה לרייר מקבל צריבה יפה בחלקו החיצוני, ובחלק המרכזי ביותר שלו הוא נשאר אדום ויחסית חי – אבל יותר חמים ומוכן בהשוואה לR.
M – Medium
מידת עשייה M היא מידת העשייה הכי פופולרית כי היא מתאימה לכולם והיא גם בריאה להרבה סוגי נתחים (נגיע גם להמצלצות על מידות עשיה בהמשך המדריך). במידת עשיה זו הבשר מקבל צריבה יפה בחלק החיצוני והחלק הפנימי הוא מקבל צבע ורוד בהיר. הוא נשאר עסיסי, לח ועם זאת – לא חי מדי. הבעיה העיקרית שזו מידת עשיה שהכי קשה לדייק בה.
MW – Medium well
במידת העשייה מדיום וול הבשר מוכן כמעט לגמרי. מבחוץ הוא עשוי לגמרי והקרום שלו קשה, ומבפנים הוא נוטה לגוון יותר אפרפר חום מאשר ורוד (אבל עדין יש נגיעה קלה של ורוד). קחו בחשבון שמידת עשיה זו עשויה לייבש את הבשר ולגרום לו להיות פחות עסיסי. מתאים יותר לנתחים שומניים.
WD – WELL DONE
במידת העשייה WD הבשר עשוי לגמרי גם מבחוץ וגם מבפנים, אין שום צבע ורוד או אדום – רק אפור חום. מידת עשיה זו כמעט לא מומלצת כיוון שהיא נוטה לייבש את הבשר והיא גם פחות נוחה ללעיסה. מתאים בעיקר לילדים או אם אתם מבשלים נתח מאוד שומני.
מד חום לבשר בדרך למידת עשייה מושלמת
בתמונה למטה, תראו סטייקים מבושלים בדרגות שונות של עשייה, החל מבשר במידת עשיה R ועד למידת עשיה WD. בהמשך המאמר תוכלו להבין איך להגיע לכל מידת עשיה. אבל כדי לעשות את זה עם מקסימום דיוק – חשוב להצטייד במד חום לבשר.
אני ממליץ בחום לכל הטבחים הביתיים לקנות מדחום לבשר ולהשתמש בו כדי לאמוד את מידת העשייה של הסטייק. אני חושב שטעות נפוצה היא הסתמכות על זמן או מונחים מעורפלים כמו חום גבוה או חום בינוני-גבוה. אם אתם חסרי ניסיון בכל הנוגע להכנת סטייק, קנו מדחום. הם לא יקרים וזמינים בכל מקום, גם אצלנו.
כדי להשתמש נכון במדחום בשר כדי למדוד את הטמפרטורה של סטייק, הכניסו אותו אופקית אל תוך הבשר, וודאו שקצה המדחום מגיע למרכז, הימנעו מכל שומן או עצם. למטה תראו את הטמפרטורה הנכונה עבור כל רמת עשייה.
שניה לפני שממשיכים - בחירת מד חום לבשר וכמה המלצות ממני
בדיקת מידות עשייה של בשר בדרך הכי מדויקת אפשרית רק באמצעות מדחום. כל שיטה אחרת היא בערך. גם שפים מיומנים משתמשים במד חום – כי זה קשה לשפוט אם בשר עשוי על סמך איך שהוא נראה מבחוץ מכיוון שהטמפרטורה הפנימית אולי עדיין לא מדויקת. הדרך היחידה לדעת בוודאות היא באמצעות מדחום שיכול להגיע למרכז הבשר. חושבים לנסות לחתוך את הבשר ולבדוק את זה? זה יהרוס לכם את הנתח – גם בגלל פערי הטמפרטורות ובישול לא אחיד בהמשך. מד חום לבשר זה לא יקר, וכל אחד יכול להצטייד באחד כזה. אני הולך לעבור איתכם שלב אחר שלב על סוגי המד חום ואיזה מד חום הכי כדאי לכם לבחור.
1. מדחום דיגיטלי
מד חום דיגיטלי וידוע גם בשמו השני כמדחום לקריאה מיידית, זהו אחד הכלים הטובים ביותר שתוכלו לשים במטבח כדי לבצע בדיקה מהירה של הטמפרטורה בבשר. רק 10 שניות – ואתם תדעו כבר מידת העשייה שלכם. כדי שהמדחום הזה יעבוד, עליכם להחדיר אותו אותו לעומק של לפחות חצי סנטימטר לתוך הבשר. יש לו את היכולת למדוד את הטמפרטורה של מאכלים דקים ועבים כאחד (לדוגמה, הוא עובד מצוין על נתחי בשר עבים כמו אסאדו).
השתמשו במדחום דיגיטלי כדי לבדוק את טמפרטורת הבשר כאשר הוא לקראת סוף זמן הבישול שלו. החיסרון היחיד של מדחום דיגיטלי הוא שאי אפשר להשאיר אותו באוכל בזמן שהוא מתבשל.
2. מדחום בטוח לתנור
מדחום מסוג זה מומלץ לניטור טמפרטורת המזון בזמן הבישול. כפי שהשם מרמז, זה בטוח להחדיר לבשר בזמן שהוא מתבשל כך שתוכל לעקוב אחר הטמפרטורה בזמן אמת.
זה יכול לספק קריאת טמפרטורה תוך 1 עד 2 דקות. ודאו שאתם מכניסים את המדחום לעומק הנתח. אפשר גם להשתמש במדחום זה לסוגים אחרים של מזון כגון מרקים ותבשילים, לא רק בשר.
החיסרון היחיד במדחום המתאים לתנור הוא שלא ניתן להשתמש בו על נתחים דקרים. כמו כן, חלקי המתכת יכולים להוליך חום ולכן יש נטייה לקריאות גבוהות יותר ושגויות
3. מדחום לטיגון עמוק
זהו סוג מיוחד של מדחום המיועד לטיגון בשמן עמוק. זה ידוע גם כמדחום לממתקים מכיוון שהוא משמש אופים וקונדיטורים שמכינים תמיסות סוכר כגון קרמל, סירופים, ריבות ועוד.
מדחום מסוג זה מסוגל לקרוא טמפרטורות גבוהות במיוחד בעת בישול (עד 200 מעלות צלזיוס). כדי להשתמש במדחום הזה, פשוט הניחו אותו בסיר הטיגון עמוק. יש לו וו מוצמד כך שהוא יכול להישאר יציב בזמן תהליך הבישול מתמשך.
ישנם סוגים נוספים של מדי חום בשוק כמו מדחום דיגיטלי דו-שיניים (לצליית בשר), ומדחום תרמי (לקריאה מהירה תוך 2-5 שניות).
מדריך למידות עשייה לפי טמפרטורה
זהו! הגענו לחלק המעניין – איך יודעים מה מידות העשייה של הבשר? אני הולך לדבר איתכם על כמה שיטות. נתחיל מהמד טמפרטורה, נעבור לשיטת הידיים ואז לעוד כמה שיטות לא מומלצות אבל שיכולות לעבוד לכם. כאז קדימה בואו נתחיל.
סטייק במידת עשייה R
טמפרטורה: 51°C עד 54°C
זמן בישול (עבור סטייק ללא עצמות בעובי 2.5 סנטימטר ): 3 דקות לכל צד על אש גבוהה
סטייק במידת עשיה R הוא סוג הסטייק הכי פחות מבושל. סטייק במידת עשייה R שעשוי כהלכה יהיה בעל אדום בוהק במרכזו וכמעט עד הקצוות. מבחוץ, לסטייק R יש צריבה קלה עד בינונית, מכיוון שהוא מבלה זמן קצר במחבת. כדי לבשל סטייק במידת עשייה רייר R, צורבים אותו במחבת ברזל יצוק חמה במשך כשלוש דקות לכל צד על אש גבוהה, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא לפחות 51 מעלות צלזיוס. תנו לסטייק לנוח חמש עד 10 דקות לפני החיתוך.
האם סטייק במידת עשייה רייר R זה בטוח לאכול?
בין אם אתם אוהבים לזמין במסעדה או שאתם רוצים להכין לבד בבית – נשאלת השאלה האם זה בטוח לצרוך בשר שהוא כמעט לא מבושל? אז התשובה שלרטב כן. כמובן, שחשוב להקפיד על טמפרטורה מדויקת כדי להימנע מבשר שהוא חי מדי (ולכן יש חשיבות במד חום)
עם זאת כן חשוב לציין שמשרד הבריאות לא ממליץ לצרוך בשרים נאים.
איך לבשל סטייק במידת עשיה מדיום רייר MR
טפרטורה: 54°C עד 60°C
זמן בישול (עבור סטייל ללא עצמות בעובי 2.5 ס”מ): 4 דקות לכל צד על אש גבוהה
סטטיק במידת עשייה מדיום-רייר הוא אחת מרמות העשייה הפופולריות ביותר. לסטייק מדיום-רייר יהיה שכבה חיצונית צרובה עם מרכז אדמדם-ורוד. כדי לבשל אותו, צרבו אותו במחבת ברזל לוהטת על אש גבוהה כארבע דקות לכל צד, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא בין 54°C ל-60°C. תנו לסטייק לנוח חמש עד 10 דקות לפני החיתוך.
איך לבשל סטייק במידת עשיה מדיום M
טמפרטורה: 60°C עד 70°C
זמן בישול (עבור סטייק ללא עצמות בעובי 2.5 ס”מ): 5 דקות לכל צד על אש גבוהה
לסטייק מידת עשייה מדיום יש בדרך כלל שכבה חיצונית צרובה יפה עם מרכז ורוד בהיר. כפי שהשם מרמז, סטייק מדיום הוא בדיוק באמצע – במיוחד עבור אנשים שרק מתחילים לאכול בשר אדום. כדי לבשל סטייק במידת עשייה מדיום, צורבים אותו במחבת ברזל לוהטת על אש גבוהה במשך כחמש דקות לכל צד, או עד שהטמפרטורה הפנימית במדחום לבשר ראה לפחות 60 מעלות צלזיוס.
איך לבשל סטייק מדיום וול MW
טמפרטורה: 70°C עד 80°C
זמן בישול – 5 וחצי עד 6 דקות לכל צד
לסטייק מדיום וול יש שכבה חיצונית צרובה בצורה טובה מאוד ומרכז הסטייק יהיה בעיקר חום-אפרפר, עם מאוד ורוד קטן. כדי לבשל סטייק בינוני, צורבים אותו במחבת ברזל יצוק לוהטת על אש גבוהה במשך כחמש וחצי עד שש דקות מכל צד, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא לפחות 70 מעלות צלזיוס. תנו לסטייק לנוח חמש דקות לפני שמגישים.
איך לבשל סטייק וול דאן WD
טמפרטורה: 80 מעלות ומעלה
זמן בישול – 6 עד 6 וחצי דקות לכל צד
סטייק במידת עשייה וול דן מבושל הכי הרבה זמן. החלק הפנימי של הסטייק יהיה בגוון חום-אפרפר בהיר. מכיוון שסטייק WD מבושל הכי הרבה זמן, יש סיכוי שאתם תייבשו את הבשר. כדי לבשל סטייק וול דאן , צורבים אותו במחבת חמה על אש גבוהה במשך כשש עד שש וחצי דקות לכל צד, או עד שהטמפרטורה מראה לפחות 70 מעלות צלזיוס.
כיצד לבדוק את מידות העשייה של בשר ללא מדחום בשר
מבחן היד
אם אין לכם מדחום לבשר, יש דרך קלה לבדוק את מידת העשייה של הסטייק שלכם- והכלי היחיד שאתם צריכים זה היד שלכם. מבחן יד גרם לך להשתמש בנקודה הכי מוצקהבכף היד כדי לקבוע את מידת העשייה של הסטייק שלך.
R: כאשר לוחצים בעדינות על האזור הבשרני של כף היד ממש מתחת לאגודל, הבשר אמור להרגיש רך. זה מחקה את העדינות של סטייק במידת עשיה R, שבו המרכז עדיין קריר ובעיקר לא מבושל.
MR – געו באגודל ובאצבע יחד, ולאחר מכן לחץ על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש מעט מוצק עם מעט התנגדות. זה מעתיק את המרקם של סטייק MR, שיש לו מרכז ורוד אך חמים ועדין עסיסי.
M: גע באגודל ובאצבע האמצעית יחד, ולאחר מכן לחצו על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש מוצק יותר עם יותר התנגדות. זה מעריך את המוצקות של סטייק M, שבו המרכז ורוד ומעט אך פחות רך מ MR.
WD: געו באגודל ובקמיצה יחד, ולאחר מכן לחצו על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש יציב מאוד.
בדיקה חזותית
שיטה זו כוללת הערכה ויזואלית של הצבע והמרקם של הבשר כדי לקבוע את מידת העשייה.
R: לסטייק R יהיה מרכז אדום בוהק עם מראה קריר, כמעט חי. הקצוות החיצוניים יהיו צרובים או שחומים, בעוד החלק הפנימי יישאר אדום (מדמם).
MR: לסטייק מדיום-רייר יהיה צבע ורוד במרכזו, המעיד על כך שהוא מבושל אך עדיין שומר על עסיסיות רבה. הבשר ייראה יציב ובו זמנית אולי תבחינו במיצים שיוצאים ממנו.
M: לסטייק M יהיה מרכז ורוד עם פחות נוזלים נראים לעין ומרקם מוצק יותר. הוא יתבשל בצורה יסודית יותר MR, אך עדיין תהיה לו מעט עסיסיות.
WD: לסטייק WD יהיה צבע חום אפרפר גם מבפנים וגם מבחוץ, ללא ורדרדות נראית לעין. המרקם יהיה מוצק למגע, מה שמעיד שהוא מבושל במלואו.
מבחן הלחיצה
שיטה זו כוללת לחיצה על הבשר עם כלי או אצבע כדי להעריך את רמת ההתנגדות שלו וכתוצאה מכך את מידת העשייה.
R: סטייק R ירגיש רך מאוד ויתן התנגדות מינימלית בלחיצה. המרכז יהיה ורוד ולא מבושל, ויביא למרקם רך ועסיסי.
MR – סטייק מדיום-רייר יהיה מעט יציב בלחיצה, ויתן התנגדות מסוימת. המרכז יהיה וורוד, מה שמעיד שהוא מבושל אך עדיין רך ועסיסי.
M: סטייק M ירגיש מוצק יותר עם התנגדות מתונה בלחיצה. הוא יתבשל בצורה יסודית יותר מMR, וכתוצאה מכך המרקם יהיה מוצק יותר ופחות עסיסי.
WD – סטייק WD ירגיש מוצק מאוד ויציע התנגדות משמעותית בלחיצה. המרכז יהיה מבושל במלואו, וכתוצאה מכך המרקם יהיה יבש יותר בהשוואה לרמות העשייה אחרות.
בעוד ששיטות אלו יכולות לספק מושג כללי לגבי מידת העשייה של הסטייק שלכם, ייתכן שהן אינן מדויקות כמו שימוש במדחום לבשר, המודד את הטמפרטורה הפנימית המדויקת. שימוש במדחום זו הדרך הטובה ביותר להבטיח שאתם מכינים את הבשר שלכם כמו שצריך.
מידות עשיה סטייקים - לפי סוגי נתחים (המלצות)
אם אתם רוצים ליהנות מהסטייק שלכם – זה לא רק ללכת לפי מידת העשיה שאתם אוהבים. מה זה אומר? שיש נתחים שברמה האידאלית – צריכים מידה מסוימת כדי לצאת מושלמים. לכל סוג של בשר וסטייק יש מאפיינים ייחודיים משלו – וזה קשור גם לרוך, טעם ולשיוש של הנתח. למידת העשייה תפקיד מכריע בשיפור הטעם והמרקם של הסטייק. בעוד שההעדפות האישיות עשויות להשתנות, ישנן המלצות כלליות להשגת התוצאות הטובות ביותר עם כל סוג של נתח. זה לא חובה – אבל כן מומלץ.
פילה מיניון: פילה מיניון הוא נתח מעולה ונימוח מאוד. הוא רזה יחסית. כדי לשמר את רכותו וטעמו העדין, מומלץ לבשל פילה מיניון לרמת עשייה מעט נמוכה יותר. אני ממליץ בנתח הזה ללכת על MR ומקסימום עד M. זה יאפשר לסטייק לפתח קרום יפה ועדיין לשמור על עסיסיות.
אנטריקוט: סטייק אנטריקוט ידוע בשיוש הרב, מה שתורם לטעם העשיר ולעסיסיות. השומן בסטייקי אנטריקוט מוסיף המון רכות, לכן באופן טבעי כל מידת עשיה תהיה ממש טעימה. גם כאן MR עד M זו הבחירה שאני ממליץ.
ניו יורק: לסטייק ניו יורק יש איזון טוב בין רוך וטעם. יש לו כמות מתונה של שיוש, מה שתורם לטעם ולעסיסיות. בדומה לאנטריקוט, גם כאן תוכלו לשחק עם מידות העשייה ולבחור במה שאתם אוהבים.
טי-בון : סטייקים טי-בון הוא נתח ייחודיי המורכב משני שרירים שונים – הפילה בצד אחד של העצם והאומצה בצד השני. כדי ששני צידי הסטייק יתבשלו באופן האידאלי, מומלץ להשאיר את הטי בון במידת עשיה יחסית נמוכה של MR.
סינטה סינטה הוא פופולרי בזכות טעמם הבשרני והעובדה שהוא יחסית רזה בהשוואה לנתחים אחרים. יש לו פחות שיויש אבל הוא עדיין רך כשמבושל כמו שצריך. ממליץ ללכת על מידת עשיה M לנתח הסינטה.
סטייק פלנק : סטייק פלנק ידוע בטעם הבשרני והעז . יש לו מרקם גס ופחות שומני בהשוואה לנתחים אחרים, מה שגרם לו להיות מעט קשיח יותר. כדי למקסם את העסיסייות, מומלץ לבשל סטייק זה עד מידת עשיה MR או M.
מידת עשייה מומלצת להמבורגר
כשמדובר בהכנת המבורגרים, מידת העשייה המומלצת תלויה בהעדפה אישית ובשיקולי בטיחות. להלן הסבר והרחבה של למידות העשייה השונות להמבורגרים:
R: המבורגר R מבושל במהירות על אש גבוהה, ומתקבל מרכז עסיסי וורוד. עם זאת, חשוב לציין שבישול בשר טחון עד מידת עשיה R או MR הוא לא ביטחותי ויכול להויות עם סיכון למחלות המועברות בבשר חי.
MR: המבורגר מדיום-רייר יהיה עם מרכז אדום עם מראה חיצוני מעט מוצק. חובבי המבורגרים רבים מעדיפים מדיום-רייר מכיוון שהוא מספק איזון בין טעם עסיסי למראה חיצוני צרוב יפה.
M: המבורגר בינוני יש לו מרכז ורוד עם מרקם מוצק יותר. מידה זו של עשייה מומלצת בדרך כלל כדי להבטיח שכל החיידקים המזיקים הקיימים בבשר יסולקו ביעילות, תוך שמירה על עסיסיות.
MW המבורגר מדיום וול יהיה עם מרכז ורוד מעט שעובר לחום בהיר. המרקם מוצק יותר, והמיצים מצטמצמים בהשוואה למידת עשיה M.
WD: המבורגר WD יהיה עם מרכז חום מבושל לחלוטין ללא ורדרדות נראית לעין. המרקם יציב לכל אורכו, והמיצים מצטמצמים משמעותית.
קחו בחשבון את איכות הבשר ואת ההעדפה האישית שלכם לעסיסיות ורכות. בשרים רזים יותר עשויים להתייבש מהר יותר כאשר מבשלים אותם למידות עשייה גבוהות יותר, בעוד שנתחים שומניים יותר יכולים לשמור על לחות ורכות יותר בטמפרטורות גבוהות יותר.
כמו כן, חשוב לטפל כראוי בבשר טחון כדי למזער את הסיכון לבעיות. רכשו תמיד בשר טחון טרי ואיכותי, אחסנו אותו בטמפרטורה המתאימה, ובשלו אותו ביסודיות. הימנעו מצריכת בשר טחון לא מבושל או נא.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
