איזה בשר שמים בטבחה?

בשר זה הלב של הטבחה.
בלי בשר טוב – אין טעם, אין עומק, אין את התחושה הזאת של תבשיל אמיתי שמחבק אותך מבפנים.
אבל לא כל בשר מתאים, ופה בדיוק נכנסת החוכמה של סבתא.

היא תמיד אמרה:
“אל תקני מה שנראה יפה – תקני מה שיתבשל טוב.”
וזה משפט שכל בשלנית צריכה למסגר על המקרר.
כי טבחה זה לא שניצל. זה תבשיל ארוך, שמבשל את הבשר לאט, עד שהוא מתרכך, מתמזג עם השעועית, ונותן את כל מה שיש לו לרוטב.

אז איזה חלקים הכי מתאימים?

צוואר (מס’ 9)

זה הבסיס הקלאסי.
הצוואר רך, מלא בטעם, לא מתייבש, והוא מתפרק בדיוק ברגע הנכון – אחרי בישול ארוך.
הוא גם שומר על צורתו בסיר, כך שלא תקבלי “שפוך”, אלא ביסים נעימים ושמנמנים של בשר.
זה החלק שסבתא הכי אהבה – “אם את לא יודעת מה לקחת, תתחילי מצוואר.”

ברך / גולש (מס’ 4)

חלק שמכיל ג’לטין טבעי, והוא זה שאחראי לרוטב הסמיך והמבריק.
אחרי כמה שעות על האש – הוא פשוט נמס.
הרוטב נהיה עשיר, כמעט מבריק, וזה לא בגלל רסק – זה בגלל החלקים הטובים שבבשר.

חזה בקר או שפונדרה (מס’ 2/5)

פה כבר נכנסים לשטח של שומן – וטוב שכך.
קצת שומן בתוך הסיר זה לא חטא, להפך: זה מה שנותן עומק, רכות, וטעם של “וואו”.
השומן משתחרר לאט ונטמע ברוטב, כך שכל כפית תקבל טעם עמוק יותר.

שילוב של חלקים

הקומבינציה הכי מנצחת היא לשלב.
סבתא שלי תמיד ביקשה מהקצב “תערבב לי קצת, שים לי צוואר, תכניס גם חתיכה עם עצם.”
היא אמרה שצריך “שיהיה שמח בסיר” – גם רך, גם עמוק, גם קצת שומני, וגם חתיכות שהרוטב יכול להיאחז בהן.

ועוד טיפ חשוב – עצם!

אם את אוהבת את הבישול שלך באמת עשיר – בקשי מהקצב גם חתיכה עם עצם.
לא חייב הרבה – אפילו אחת או שתיים.
העצמות משחררות טעם, מינרלים וג’לטין טבעי, וזה משנה לגמרי את הרוטב.
הוא נהיה עבה, עמוק, כמעט מתקתק – פשוט מושלם.

ומה לא לשים?

נתחים רזים מדי – כמו סינטה או פילה – לא מתאימים.
הם יתייבשו, יהפכו לסוליה, וסתם יבזבזו לך כסף.
טבחה אוהבת בשר שיש בו טעם, מרקם, וסבלנות.