אם אתם זוממים לפנק את האורחים שלכם בתבשיל בשר בבישול ארוך, התנור הולך להיות השותף לפשע שלכם. את נפלאות המאכלים שניתן להכין בתנור גיליתי לפני 15 שנה לפחות, זה קרה לגמרי במפתיע. חיפשתי קיצור דרך ומצאתי את התנור!
לא תכננתי ליצור מערכת יחסים ארוכת טווח עם המכשיר החשמלי הזה, מאז ומעולם כשמדובר בישול נתחי בשר, הייתי איש המנגל הראשון להתייצב למשימה הפאשן שלי זה לעבוד עם אש ומצרי חשמל פחות עשו לי את זה. אבל כמו כולם, החיים סחפו גם אותי, או במילים אחרות, לא תמיד היה לי זמן וכוח להתעסק עם המנגל וכל הגינונים שקשורים אליו.
אפשר לומר שהתחלתי לבשל בשר בתנור מתוך סוג של אילוץ, חיפשתי אלטרנטיבה שתאפשר לי לשגר את הבשר ולשכוח ממנו לכמה שעות, כדי להתעסק בדברים אחרים. אני חייב להגיד שזאת לא הייתה אהבה ממבט ראשון. בהתחלה, כמו הרבה אנשים, גם אני חשדתי בתנור, חששתי שהבשר שלי ייצא יבש מדי או רטוב מדי.
אני מניח שלכל טכניקת בישול יש דעות קדומות. וזה היה הזמן שלי לנפץ אותן.
הגיע הזמן להתקדם. אולי בגלל שאני מנהל קצביה מקצועית ואולי זה בגלל שאני בן להורים בשלנים, או שהרצון לעשות פחות ולקבל יותר גבר על הכול – כך או כך, החלטתי לנסות ולהפיק מהבשר שלי את המיטב, בבישול ארוך.
אספתי את כל המידע שאני יכול על איך מכינים בשר בבישול ארוך. את סוגי הבשר כבר הכרתי מתוך שינה, מה שהיה חסר לי זה למצוא כמה טכניקות מעולות, כדי שאני אוכל לשלב ביניהן ולסלול את הדרך שלי.
דיברתי עם שפים שמתמחים בתחום, התייעצתי עם אנשי בשרים רציניים, עם חברים, עם ההורים שלי, קראתי המון מידע ובסוף, הלכתי למטבח, לנסות בעצמי.
אחרי שיצאו מהתנור שלי עשרות מנות של בשר בבישול ארוך, אני יכול להגיד בנחת זה אפשרי וזה לא מסובך כמו שזה נשמע. יותר מזה, ברגע שמבינים את היסודות של בישול ארוך, אפשר להתחיל לשחק, לאלתר ולהעז להשתמש בכל מיני חומרי גלם כדי לקבל טעמים חדשים. וואלה, זה היה שווה כל רגע! והבשר? יצא כל כך רך ונימוח שלא הייתי צריך להשתמש בסכין! נשמע טוב מכדי להיות אמיתי? נסו בעצמכם.
אל תדאגו, אני לא מתכוון להשאיר אתכם עם הלשון בחוץ, הכנתי לכם מדריך מפורט ואיכותי, להכנת בשר בבישול ארוך – כל הסודות שיעזרו לכם ליצור תבשיל מושלם.
אם אתם כאן אולי תרצו לקרוא גם את המדריכים הבאים:
- סופריטו אסאדו רך ונימוח
- בישול בפויקה – איך עושים את זה?
- בא לכם לנסות מתכון מושחת? בואו לנסות את המתכון שלנו לסלופי ג’ו>>
תתחילו לחמם מנועים, אנחנו יוצאים לדרך!
לפני שאני אתחיל לספר לכם על כל הדרכים שיהפכו את התבשיל שלכם למנת הבית שכולם ירצו לדעת איך הכנתם ומה הסוד שלכם. בואו נדבר לרגע קטן על מה זה בדיוק תבשיל בשר? תאמינו או לא, לא כולם יודעים.
אם תשמעו אותי משתמש במונח תבשיל בשר, אז אתם יכולים לדעת שאני מתכוון לבשר חתוך לקוביות בגדלים שונים, שמתבשל במגוון תבשילים עתירים בנוזלים ורטבים לזמן ממושך, מתחיל בארבע שעות ויכול להגיע עד שמונה, עשר שעות ואפילו יותר, בהתאם לצורך ולסוג המנה. זה יכול להיות תבשיל ירקות שורש, עדשים, או כל סוג אחר של תוספת לבשר שעולה על דעתכם.
בשר קשה VS בשר רך – מה הכי כדאי לתבשיל בשר בבישול ארוך?
הנתחים הכי טובים לתבשיל בשר בבישול ארוך הם נתחים רזים – חדשות טובות לכל מקפידי הדיאטות למיניהן! – עם ריכוז גבוה של רקמות חיבור עשירות בקולגן. כמו צ’אק, כתף, סינטה או כל בשר רזה אחר שאתם אוהבים. הבשרים הללו אמנם רזים, אבל לפני שאתם מתבלבלים ומזלזלים בהם, כדאי שתדעו שהם מכילים כמות שיוש גבוהות, חלבונים והרבה רקמות שיעניקו לתבשיל שלכם טעמים מעולים.
לרוב, נתחי בשר רזים מגיעים מהחלקים השריריים של הבקר כמו הרגליים, או הצוואר. הם עובדים מאוד קשה כך שרוב השומנים נשרפים והופכים לשרירים. מהלך הבישול הארוך, החלבונים ברקמות החיבור מתפרקים לג’לטין מהמם ששומר על הבשר רך ונימוח, כמו שאנחנו אוהבים אותו.
נתחי בשר רכים ושומניים, עם כל האהבה הגדולה שלי אליהם, טובים יותר לצלייה קצרה על הגריל או מחבת לוהטים. בגלל שהם כבר רכים, בישול ארוך לא ייטיב איתם, להיפך הוא ייבש את הבשר, ואתם תצטרכו ללעוס אותו הרבה זמן לפני שתבלעו. פחות הקטע שלנו.
6 הנתחים הכי טובים להכנת בשר בבישול ארוך – כל הסודות שיעזרו לכם ליצור תבשיל מושלם!
1# נתחים מהחלק האחורי של הבקר
נתחי בקר המגיעים מהרגליים האחוריות של הפרה, אתם יכולים לדמיין לעצמכם שמדובר באזור שרירי וקשוח, עם אחוז שומן יחסית נמוך, מעולה לנו! יתרון נוסף בנתח הזה, הוא די זול בהשוואה לנתחים אחרים ועדיין איכותי.
כעת נשאר לכם רק לבחור בין חתך עליון לתחתון, שניהם מעולים לתבשילים ארוכים. אני אוהב יותר את החתך התחתון, הוא קשה יותר ומעולה לבישול איטי.
2# צ’אק
נתח הצ’אק נלקח מהכתף, הוא אחת מהבחירות הכי פופולריות לבישולים ארוכים. הוא סופר שרירי ומכיל כמויות שומן בינוניות, השילוב המושלם לתבשיל מנצח! מדובר בנתחים יחסית גדולים, קצת יותר יקרים מצלי עגול. אתם אולי מכירים את הנתח הזה בשם צלי צ’אק, הרבה אנשים משתמשים בהם להכנת צלי מפנק.
3# סינטה
הסינטה מגיעה אלינו מהגב של הפרה. החתך הזה נופל בין הכיסאות, איפשהו בין צ’אק לצלי עגול מבחינת השריריות ותכולת השומן. זה נתח מדהים שיהפוך את התבשיל שלכם לחלומי במיוחד וככזה, הוא גם קצת יותר יקר מהנתחים האחרים.
4# נתחי חזה
חתכי חזה, או בריסקט כמו שאתם בטח מנחשים, מגיעים מהחזה של הפרה, הם בדרך כלל לא יקרים בכלל ומציעים לא מעט אפשרויות שניתן לבשל איתם. תוכלו לבחור בין חתכים שטוחים לחתכים נקודתיים, אם תשאלו אותי, החיתוך הנקודתי והעמוק יותר מציע יחס טוב יותר בין שומן לרקמות שריר.
5# צלעות קצרות עם עצם
הצלעות הקצרות מגיעות מהבטן של הפרה ולרוב נמכרות עם העצם בפנים. דלישיאס! אין כמו לאכול את הבשר הרך ואז למצוץ את העצם עדי שהיא מלבינה. (כבר ציינתי שאני משוגע לדבר?) הצלעות מביאות איתן טעמים עשירים מאוד עם איזון נהדר בין שריריות לשומן, צלעות נחשבות לבשר משובח ויוקרתי, קחו בחשבון שלרוב הן יהיו יקרות יותר מיתר הבשרים. אבל אם אתם מתכננים ארוחת חג מיוחדת, זה לגמרי שווה את ההשקעה!
6# זנב שור
נתחי הזנב הם נתח קשה מאוד שמגיע מהזנב של הבקר, הם מתאימים למי שרוצה לקחת את תבשיל הבשר שלו שלב אחד קדימה, ברמת האיכות והטעם. הם מכילים תכולת שומן גבוהה מאוד והג’לטין מהעצם הופך אותם למעדן אמיתי. לרוב הם די יקרים, מאחר והם הרבה פחות זמינים מיתר הבשרים ונחשבים לייחודיים.
טיפ קטן לתבשיל המושלם: הדרך לתבשיל משובח עוברת בבחירת הבשר, אם אין לכם עדיין קצביה קבועה, אתם מוזמנים לרכוש את מיטב הבשרים הטריים מקצבית האחים אהרון, בשוק התקווה. או מכל קצביה אחרת, העיקר שהבשר יהיה טרי ואיכותי.
הגיע הזמן לטיפים המעשיים להכנת בשר בבישול ארוך – כל הסודות שיעזרו לכם ליצור תבשיל מושלם!
- תתחילו לעבוד עם הבשר אחרי שהוא מגיע לטמפרטורת החדר
יש דעות שונות לגבי בישול בשר בטמפרטורת החדר. אני לגמרי בעד להוציא את הבשר מהמקרר מבעוד מועד ולהניח לו להתחמם קצת לפני הבישול. זה עוזר לבשר לשמור על המיצים הטבעיים שלו. וחוץ מזה, כשאתם מוציאים את הבשר ישירות מהמקרר אל חום התנור, יש פער עצום בטמפרטורה, השוק הזה משפיע על הטעם. תוציאו את הבשר לפחות חצי שעה לפני לשבת לנוח בחום של החדר, זה יעזור למרקם ולטעם שלו להיות טובים יותר.
- לפני שאתם מכניסים את הבשר לתנור, תוודאו שהוא באמת חם
זה מאוד לא מומלץ לבשל בשר בתנור קר. הסיבה העיקרית היא, מכיוון שחום גורם לשרשרת של תגובות כימיות במזון שאנחנו לא רוצים להפריע להן להתרחש. אחת מהן היא תגובת מיילארד, אולי יצא לכם לשמוע על צמד המילים הללו מעולם הקולינריה. במהלך התהליך הסוכרים והחלבונים מתקשרים אחרי שהם מגיעים לטמפרטורה מסוימת ותופעת הלוואי של ההתקשרות היא יצירת שכבת קרמול שמשנה את הצבע והטעם של הבשר – זה בעיקר הופך אותו למעורר תיאבון וזה בדיוק מה שאתם רוצים, כאשר אין הבשר לא מקבל את הטמפרטורה המינימלית התהליך פשוט נעצר ונחסם. חוץ מזה, כשאנחנו נותנים לבשר להתחמם ביחד עם התנור, המיצים והמים מתאדים והבשר מתייבש הרבה יותר מהר והופך לצמיגי.
- צרבו את הבשר לפני שאתם מכניסים אותו לתנור
רגע לפני שאתם מכניסים את הבשר שלכם לתנור, סגרו אותו יפה מכל הצדדים באמצעות צריבה קטנה על מחבת יצוקה ולוהטת. זה יעזור לו לשמור את כל המיצים העסיסיים שלו בפנים. אופציה נוספת לשמירה על המיצים של הבשר היא להשרות אותו במרינדה כמה שעות לפני הבישול. אם בחרתם לבשל נתח גדול ושלם, הקפידו מדי פעם לשפוך עליו מעט רוטב כדי לשמור על העסיסיות שלו.
- חכו רגע לפני שאתם חותכים את הבשר
התבשיל מוכן וממש בא לכם להסתער עליו כל עוד הוא לוהט, חכו עוד רגע קטן ותנו לו לנוח לחמש עד עשר דקות לפני שאתם מגישים אותו. המנוחה הזו נחוצה לבשר כדי להתייצב ולשחרר לחצים, הפעולה הפשוטה הזו שומרת על הטעם והארומה, אתם תתפלאו איך כמה דקות יכולות להיות משמעותיות.
אוהבים בשרים בבישול ארוך? כדאי לכם לנסות את המתכונים הבאים:
בשר בבישול ארוך - כל הסודות שיעזרו לכם ליצור תבשיל מושלם, הגיע הזמן לנסות בעצמכם!
הדרך הכי טובה לבדוק אם כל הטיפים האלה באמת עובדים, היא לבשל ולהתנסות בדרכים חדשות ושונות במטבח שלכם. אתם יכולים להסיק מסקנות לגמרי בעצמכם, לראות מה עובד ולהפיק מכל בישול את המקסימום.
בתכלס, המטרה העיקרית היא שתהנו מתהליך הבישול ומהתוצאה הסופית. זה לא כזה משנה אם זה מיועד רק בשבילכם או לארוחה משפחתית.
כמה מילים לסיכום
הכנת בשר בבישול ארוך זה באמת לא ביג דיל קולינרי. זה לא דורש הרבה מאמץ ואפשר להגיע לתוצאות מדהימות ממש בקלות. אחרי שתבינו את יסודות התהליך תוכלו להרגיש בנוח לאלתר ולהרכיב טעמים חדשים וייחודיים. אני ממליץ לכם להשתמש בטיפים שהבאתי לכם פה, כבסיס שממנו תוכלו למצוא את הדרך שלכם. שיהיה בהצלחה!
חולמים על בשר איכותי לתבשיל הבא שלכם? אטליז האחים אהרון מזמינה אתכם להנות מבשרים טריים ולא פחות מחלומיים! נשמע טוב מכדי להיות אמיתי? נסו אותנו!
הקצביה ממוקמת בשוק התקווה בתל אביב. אין לכם זמן להגיע? אנחנו נגיע עד אליכם, עם משלוח מקורר וטרי.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
