מוציאים את הנתח מהמעשנה וכעת מסירים את הנייר קצבים. נותנים לבשר לנוח 15 דקות. לאחר מכן, פורסים אותו באמצעות סכין. שיהיה בתיאבון!
בריסקט או – חזה בקר, הוא נחשב לנתח הכי קשה, עם קולגן וסיבים קשים למדי, מה שהופך אותו למושלם למתכונים של בישול ארוך ואיטי. יותר מזה, אם אתם דייקנים אז דעו שהטמפרטורה הפימית שלו צריכה להיות גבוהה יותר מ85 מעלות – יחסית גבוה! זה הטמפרטורה שנמצאת נקודת ההתרככות שלו. במדריך הבא, אנחנו הולכים ללמד אותכם כל מה שצריך לדעת על בריסקט מעושן – איך עושים את זה + כמובן מתכון נהדר שאתם חייבים לנסות. אז קדימה בואו נתחיל!
הכנת בריסקט מעושן
אז אולי לא ידעתם את זה (ותוכלו לקרוא על נתח הבריסקט בהרחבה כאן) אבל הבריסקט בנוי למעשה מ-2 שרירים שונים, בעלי נראות מאפיינים שונים לגמרי. הפוינט – החלק העבה והשומני, והFlat – החלק השטוח והדק שנחשב לפחות שומני.
בין שני השרירים הלל תמצאו מחיצה שעשויה משכבת שומן עבה ומאוד קשה – לא אכיל! תצטרכו להסיר אותו לגמרי או לבקש מהקצב שיבצע את זה עבורכם. מהצד של הנתח יהיה שכבה אחת עם שומן שהוא טוב לנו, מספיק משהו כמו 1 ס”מ של שכבת שומן ומה שמיותר להסיר כי המטרה היא בסוף לאפשרי לטעמים המעושנים לחדור לבשר, וכשיש יותר מדי שומן זה עלול למנוע את זה.
בצד השני של הנתח איפה שאין שומן יש שכבה דקיקה שנקראת עור כסוף Silver Skin. זה לא צעד חובה, אבל אני ממליץ לקלף את השכבה הזו כדי לאפשר לבשר לקלוט יותר מהטעמים המעושנים שאנחנו רוצים.
תיבול הבריסקט המעושן
אחרי שחתכתכם וניקתם את הבריסקט – הגיע הזמן להכין את הבריסקט המעושן! אם זו הפעם הראשונה שלכם עם עישון בריסקט, אני ממליץ ללכת על קלאסי ונקי. תעסו את הבריסקט עם מלח גס, ממש לעשות לנתח מסאז’. אפשר להוסיף גם פלפל שחור גרוס – אבל זהו את כל השאר הטעמים תשאירו לתהליך העישון. תאמינו לי שזה מספיק, בטח להתחלה. בהמשך, אפשר להוסיף גם שום טרי ותערובות תבלינים נוספות (תוכלו למצוא רעיונות לתבלינים מיוחדים לבשרים כאן).
עץ לעישון בריסקט - מה כדאי?
עכשיו נעבור לשלב המעניין – בחירת העץ הטוב ביותר לעישון הבריסקט. חייב להודות שאם תשאלו אנשים תשמעו הרבה דעות ומה נכון ומה לא. אני אישית ממליץ לכם לנסות לעשן עם עץ אלון כי הוא מעניק טעם מיוחד ומושלם + חום עקבי שהוא סופר חשוב עם נתח כזה קשה. אם בא לכם אפשר להוסיף גם מעט עץ דובדב כי הוא מוסיף טאץ’ מיוחד מאוד ומתאים לנתחי בקר.
טיפ מומחה: המעשנה צריכה להיות על 105 מעלות צלזיוס! טמפרטורה נמוכה וסבלנות מצידכם היא המתכון לבריסקט המושלם.
יש כאלה שאוהבים קיצורי דרך וישם את זה על חום גבוה כמו 160 מעלות לפחות שעות אבל לדעתי – זה מהר מדי. עדיין יצא לכם טעים, אבל פשוט לא אותו דבר כמו בישול איטי. בסוף הרבה כאן זה טעם אישי.
עישון הבריסקט
עכשיו אחרי שהכנתם את המעשנה,תיבלתם את הבריסקט והכול נראה מוכן – הגיע המזן להתחיל בעבודה! בשלב הראשון הניחו את נתח הבריסקט כשהחלק הכי עבה פונה לחלק הכי חם במעשנה, למה? כי זה האזור שיוכל להתמודד עם עומס חום מבלי להתייבש, שזה סיוט של כל מעש. אם יש לכם מדחום לבשר (תוכלו לקרוא על זה בהרחבה כאן) ולהחדיר אותו בחלק הכי עבה של הנתח. וזהו, זה השלב שאתם מוזגים לעצמכם וויסקי טוב ומניחים למעשנה לעשות את הקסם שלה.
טיפ מומחה – אל תפתחו את המעשנה! אפילו לא פעם אחת. אני יודע שזה קשה. אבל זה חשוב וקריטי לטעמים ולטעם הסופי. אז תתאפקו!
לחות זה הסוד
הצלחתם לעבור את השעות הראשונות, מעולה! עכשיו עוברים לשאלה אם לרסס או לרסס? גם כאן תשמעו דעות חלקות לכאן ולכאן. יש כאלה שבוחרים להמשיך בעישון רגיל עוד 6 שעות ויש כאלה שפותחים בשלב זה את המכסה כל שעה כדי לתת שפריץ על מנת להגידל את הלחות. פעם ראשונה שלכם עם עישון בשר? לא צריך להסתבך. אני ממליץ לא להתעסק בריסוס ופשוט להמשיך לעשן את הבריסקט.
אם אם כבר מוכנים להיות מומחים – בואו נלמד איך לעשות את זה נכון. לאחר כ-3 4 שעות, או שלב העישון הראשוני – ובמהלך ה7-8 שעות הבאות…הבריסקט כבר מגיע לטמפרטורות גבוהות. בעזרת בקבוק ספריי עם מים – השפריצו על הבריסקט כל שעה מעט מים.
טיפ למתקדמים: אפשר לשים בשפריצר גם בירה או ציר בקר לשדרוג הטעמים.
אם במעשנה שלכם יש תבנית מים או מקום למקם כזו, אני ממךיץ למלא שם מעט מים בתחילת הבישול, זה יסייע לבשר לשמור על הלחות ללא התזות.
עיטוף הבריסקט בנייר קצבים
הגענו לחלק האחרון של הבישול! כעת נשאר לעטוף את הבריסקט בנייר קצבים. אני ממליץ להשתמש בנייר קצבים מקצועי שנועד לעישון מקצועי. אין לכם? לא נורא, ניתן גם לעטוף את הבריסקט בנייר כסף והתוצאה תהיה מעולה! הבריסקט שלכם יצא עסיסי וטעים להפליא.
שימו את הבריסקט העטוף בנייר קצבים או נייר כסף במעשנה והמשיכו לבשל אותו.
בריסקט מעושן – איך עושים את זה
מספר מנות
4
מנותזמן הכנהשעה
זמן בישול
12
שעותמצרכים
2 ק"ג בריסקט
מלח
פלפל
ציר בקר מקורר בבקבוק ספריי
הוראות הכנה
- חותכים חלק משכבת השומן אשר עוטפת את הבשר - השאירו רק שכבת שומן דקה. חותכים את הקצוות של הנתח, מעסים את הבשר מכל הצדדים במלח ומחכים עשר דקות. מוסיפים פללפל ומעסים שוב את כל הבשר יחד עם המלח
מפעילים מעשנה על חום של 105 מעלות
מניחים את הנתח בתוךך המעשנה
- לאחר 4 שעות במעשנה, פותחים את המעשנה וכל שעה מרססים עם בקבוק ספרי שמילאנו קודם ציר בשר. יש לעשות זאת רק כאשר החלק החיצוני של הבשר מתייבש.
- נועצים את המד-החום בחלק העבה ביותר וממשיכים לעשן למשך שעתיים נוספות. בודקים את טמפרטורות הליבה של הבשר כל שעה ובמידת הצורך מרססים בציר בשר.כשטמפרטורות הפנימית מגיעה ל-80 מעלות מוציאים את הנתח מהמעשנה ועוטפים בנייר קצבים או בנייר כסף.
- מעלים את הטמפרטורה של המעשנה ל120 מעלות. מחזירים את הבשר העטוף למעשנה. המשיכו לעשן את הנתח כשעתיים נוספות.
- יש לבדוק כל שעה את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. כשטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90 מעלות מוציאים את הבשר ומניחים אותו להתקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה אחת. יש להשאיר אותו עטוף בנייר קצבים/כסף.
- אמרנו סבלנות 🙂 לאחר שהנתח התקרר לגמרי, מפעילים שוב את המעשנה הפעם לטמפרטורה של 75 מעלות ומעשנים במשך 5 שעות נוספות, מ חזירים את הבשר עטוף בנייר בחזרה למעשנה.
רוצים לשתף את המתכון שלכם?
צרו איתנו קשר!
{{ reviewsTotal }}{{ options.labels.singularReviewCountLabel }}
{{ reviewsTotal }}{{ options.labels.pluralReviewCountLabel }}
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
אז מה חדש??
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
