האם הכרות עם עולם הבשרים יכולה לשנות לנו את החיים? אני גילית שהתשובה היא כן! זה בדיוק מה שקרה לי, כשהבנתי שצלייה היא לא פעולה ששמורה רק לנקניקיות והמבורגרים ביום העצמאות. זאת טכניקת בישול מדהימה שמאפשרת לי להמציא את עצמי כל פעם מחדש. זה אולי יישמע לכם קצת מוזר, אבל עבורי בישול בשר זאת אומנות שבונה סביבה תרבות קולינרית עשירה, טעימה ומרתקת. אבל אנחנו קצת סוטים מהסיפור.
אז גיליתי שצלי יכול להגיע בשלל וורסיות, מבישול ארוך בחום נמוך בתנור ועד לצלייה מהירה על חום גבוהה על הגריל שלי. מה שהייתי צריך לגלות זה איזה בשר יעשה חסד עם הצלי שלי.
השיעור הראשון שקיבלתי על בשרי (תרתי משמע) הוא, אם אני רוצה שהצלי שלי יהיה בבישול ארוך, כדאי להשתמש בבשרים שומניים במיוחד כמו צלעות או אסאדו. אבל אם אני רוצה שהצלי שלי יתבשל צ’יק צ’ק על הגריל כדאי לבחור בשרים רזים כמו, סטייק סינטה עליון, סטייק פלנקס, פילה מיניון ועוד.
כשהתחלתי לבחון את סוג הבשר האידיאליים לצלי, הבנתי אין פה טוב יותר או פחות – זה עניין של העדפה אישית. אני בנאדם של בישול ארוך, אני לא יכול לעמוד בפני בשר שישב כמה שעות בתנור וקיבל חריכה מבחוץ. זה רך ועסיסי כמו שצלי בתנור יודע להיות.
יש הרבה דברים שהופכים את הצלי שלי לטעים יותר, זה שאני חולק אותו ואת החוויה עם אנשים שאני אוהב זה בהחלט חלק גדול מזה, כשאני מוצא בשרים חדשים לצלות זה בהחלט הופך את הכול למרגש וטעים יותר.
אז אחרי עשרות ניסיונות שכוללים בישול על גריל גז או צלייה איטית בתנור נוצר לו מדריך, אומרים שעם הניסיון מגיע גם התיאבון! אז איזה בשר מתאים לצלי, אילו נתחי בשר הולכים להרשים את המשפחה, להזין אותם, להציג להם טעמים חדשים ןמה כדאי לדעת בדרך? המשיכו לקרוא ותגלו את כל הפרטים הכי עסיסיים.
בישול איטי או מהיר?
לפני שאני בוחר את סוג הבשר לצלי שלי, אני קודם כל מחליט באיזו טכניקת בישול אני הולך להשתמש. צלי טוב יכול להתבשל ישירות על האש לכמה דקות מכל צד, או להיכנס לתנור לצלייה איטית בת כמה שעות. שתי הטכניקות מעולות ויש פה עניין של העדפה אישית, זמן השקעה ואלמנטים נוספים.
אם אני מכין את הצלי לארוחת חג או משהו בסגנון, אני לרוב אעדיף צלייה איטית על פני צלייה מהירה. למה? בצלייה איטית בתנור הבשר נשאר עסיסי, מלא מיץ והתוצאה הסופית תהיה עדינה וטעימה יותר לאנינות טעמי. וגם, לפעמים אני פשוט אוהב לשגר את הבשר לתנור ולשכוח ממנו לכמה שעות טובות בלי לחשוש שהבשר יתבשל יותר מדי ויהיה קשה. או במילים אחרות, זה מאוד קשה לפשל בבישול איטי.
אז אם החלטתם לבחור בבישול איטי, רוב סוגי הבשרים יוכלו להתאים לכם, במיוחד כאלה שהם עשירים בשומן. לעומת זאת אם אתם בוחרים בצלייה על הגריל, אז כדאי לבחור בנתחים יחסית רזים בשומן. אני אביא דוגמאות לנתחים שאני השתמשתי בהם גם בצלייה איטית וגם בצלייה מהירה.
עדיין לא בטוחים באיזו טכניקה להתחיל? הנה כמה ככלי אצבע שעוזרים לי לבחור בין שני סגנונות הבישול:
כלל אצבע מספר 1
אני משתמש בנתחים עם תכולת שומן ושיוש גבוהים לבישול ארוך בחום נמוך. בעוד שנתחים רזים אני מניח על הגריל הלוהט לצריבה מהירה.
בישול נמוך ואיטי
למרות שיש חיתוכים שהם יוצאים מהכלל, לרוב אני מעדיף להשתמש בנתחי בשר עשירים בשומן. גם אם אתם לא מומחים בתחום, אתם יכולים להעיף מבט על הנתח ולגלות אם הוא שומני או רזה.
הנה כמה דוגמאות לבשר שומני ואיכותי מקצבית האחים אהרון, שיהיה מושלם לצלי בבישול איטי:
1# צלעות טלה או צלעות כבש – אחד המטעמים שאפשר לומר שאני מכור אליהם זה צלעות טלה או כבש בבישול איטי עם ירקות שורש ויין אדום. אפשר להניח להם לשהות שעות רבות בתנור ועם כל שעה שתעבור הם רק יהיו יותר ויותר נימוחים.
2# שוק טלה, אוסובוקו טלה – בשר נהדר לא פחות, אם כי מעט זול יותר. זה שוק הטלה. הוא מושלם בבישול ארוך, בין אם אתם בעניין של קדירות, או פשוט להניח לו להיצלות באיטיות בתנור. כך או כך, יש לבשר הזה אינטראקציה מעולה עם צלייה בחום נמוך.
3# אסאדו ללא עצם, שפונדרה (עגלה מספר 9) – למרות שהבשר הזה נחשב לחצי משויש, אני מאוד אוהב להשתמש בו בבישול ארוך, בין אם תבחרו אסאדו עם או בלי עצם הנתח הזה יהפוך את הצלי שלכם ללא פחות ממדהים.
גם אני שאלתי את עצמי לא פעם למה הנתחים השומניים יוצאים טוב יותר בבישול ארוך, הסיבה היא בגלל שצלייה בחום נמוך לאורך זמן מאפשר לרקמת החיבור והשומן להתפרק כמו שאני אוהב, זה לא רק מרכך את הבשר זה גם שומר על הלחות שלו.
נתחים רזים בצלי
האמת, עד שלא ניסיתי לבשל נתח רזה בבישול ארוך לא הבנתי את כלל האצבע הזה. נתחים רזים כמו פילה או אפילו חזה עוף, דווקא בגלל שהם דלים בשומן, בישול ארוך מייבש את הנתחים הללו לגמרי וכל הלחות הטבעית שלכם פשוט מתאדה. אז מניסיון, זה לא מומלץ.
הנה כמה דוגמאות לבשרים רזים ואיכותיים מקצבית האחים אהרון לצלייה מהירה:
1# סקירט, נתח קצבים דק – הוא מגיע החלק התחתון של צלעות הפרה, הוא דל בשומן ולכן יהיה לכם מעולה אם אתם מתכננים צלייה קצרה ולוהטת לארוחת הצלי שלכם.
2# צ’אק – אחד הנתחים המרשימים ביותר לדעתי, הוא מגיע מהחלק האחורי של העגל, אתם אולי מכירים אותו בשמו הפורטוגזי – פיקנייה – זה נתח די גדול, מעולה לצלייה על המנגל כסטייקים איכותיים (אל תשכחו לבקש מהקצב להסיר את שכבת השומן שלו).
3# סינטה עגלה – זה אחד הנתחים האהובים עלי, אפשר לבקש אותו עם שומן או בלי. (בקצבית האחים אהרון הקצבים יודעים לעשות קסמים) הוא מגיע מאזור המותן, הנתח כשלעצמו לא שומני אבל יש מעליו שכבת שומן (מדהימה!). הוא מעולה לצלייה על המנגל וגם לצלייה בתנור.
מה שקורה זה שבישול מהיר על אש גבוהה שומר את המיץ הפנימי שלהם, כך שאפשר לצלות אותם היטב מבחוץ ולהשאיר אותם נימוחים מבפנים. הכלל הזה תקף גם לגבי נתחים בחיתוך דק.
כלל אצבע מספר 2
את הכלל הזה למדתי די בתחילת הדרך, לא כולם מכירים אותו אבל הוא סופר בסיסי. בשר שחתוך דק אני צולה על חום גבוה ולזמן קצר בלבד, אם אני עובד עם נתח עבה אני תמיד אעדיף לצלות על חום נמוך ולזמן ארוך.
נתחים עבים
נניח שיש לי נתח בשר עבה וקשוח כמו חזה בקר או שוק טלה, עבורי אין פה עם מה להתבלבל, הכלל שלי תמיד מנחה אותי שבשרים קשוחים יותר מתרככים ומגיעים לתוצאות מעולות כשהם מבושלים על אש נמוכה לכמה שעות טובות. תשאלו מה קרה לי כשניסיתי (בכל זאת הייתי חייב לדעת איך זה) לצלות אותם על הגריל בחום גבוהה? הם נצרבו טוב טוב מבחוץ אבל מבפנים הם נשארו לא מבושלים וזה הפך אותם ללא כל כך אכילים. בישול ארוך מגיע לכל החלקים הפנימיים שצלייה מהירה לא מגיעה אליהם.
נתחים יחסית דקים
בימים שרציתי להשתמש בנתחי בשר דקים יותר כמו סטייק חצאית, צ’אק, פלנק ואפילו סינטה דקה, בישול מהיר על אש גבוהה היה הדבר הכי טוב עבור הנתחים הללו. כל שיטת צלייה איטית השאירה אותי עם נתחים צמיגיים בעוד שבזמן שצליתי אותם על הגריל הגעתי לקרמול המדהים מבחוץ ולרכות מעולה מבפנים.
1# פילה מניון – מי שטעם יעיד שזה בין נתחי הבשר המשובחים ביותר. הוא רך בטירוף ואין בו כמעט שומן. אני ממליץ שתבקשו מהקצב לחתוך לכם את הנתח לחתיכות עגולות ויפות, שגם דומות למדליונים. החיתוך הזה מעולה למנגל וזה יבטיח לכם צלי לא פחות ממושלם.
2# כתף בקר – הנתח הזה דל שומן ומגיע בגוש צר וארוך. הוא מעולה לצלייה קצרה על חום גבוהה. אני אוהב להשרות אותו מעט במרינדה להניח אותו על הגריל לכמה דקות מכל צד, הוא יוצא פשוט תענוג.
כלל אצבע מספר 3
כשאני צולה על חום נמוך ולזמן ממושך אני בעצם משתמש בחום ובלחות ביחד, בעוד שבזמן שאני צולה את הבשר שלי בצורה מהירה ולוהטת אני בעצם מבשל אותו בצורה יבשה.
איך תרצו את הצלי שלכם?
צלי טוב הוא כזה שהבשר שלו נבחר לפי טכניקת הבישול המתאימה. אם אתם חושקים בצלי שישב כמה שעות טובות בתנור, אז תבחרו בשר שומני ואיכותי. ואם אתם מעדיפים צלי קליל יותר, אז נתחים רזים יהיו לכם פנטסטיים! מה שבטוח, שהכול מתחיל בבשר טוב!
מתככנים ארוחה חגיגית ורוצים לפנק בבשר איכותי?
אנחנו מזמינים אתכם לקצבית האחים אהרון, בשוק התקווה. הקצבים שלנו ישמח לספק לכם את התנחים הטריים ביותר כדי שהצלי שלכם יהיה אגדת הבית! אין לכם זמן להגיע? אל תדאגו אנחנו דואגים לכם למשלוח קפוא וטוב עד פתח הבית!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
