האגדה מספרת שהיו זמנים שבהם הקצבים הצרפתים נהגו להחביא נתח בשר מסוים מהלקוחות הסקרנים והרעבים. הם שמרו אותו לעצמם, לארוחת ערב שלהם — וזו בדיוק הסיבה ששמו של הנתח הוא „נתח קצבים” (Butcher's Steak), או בשמו המוכר באנגלית — Hanger Steak. היום, כשהזמנים השתנו, הקצבים (משתדלים מאוד 😉) לא להחביא את הבשר המשובח. אבל הסוד עדיין שם — והנתח הזה הוא אחד הנתחים העסיסיים, האקזוטיים והמלאי-טעם שיש בכלל הקצביה.
במדריך המעמיק הזה נסביר בדיוק מה זה נתח קצבים, מאיפה הוא מגיע, איך מבחינים בנתח איכותי, ואיך מכינים ממנו סטייק מסעדתי בבית. בסוף תמצאו גם מתכון מלא ושאלות נפוצות עם תשובות.
התשובה הקצרה (למי שממהר):
|
תעודת זהות — נתח קצבים במבט מהיר
פרט | מידע |
|---|---|
🥩 שם הנתח | נתח קצבים (Hanger Steak / Butcher's Steak) |
🐄 מקור בגוף הבקר | תלוי בין הצלע למותניים, ליד הכליות, תומך בדיאפרגמה |
📐 צורת מבנה | 2 שרירים גדולים בצורת V, מחוברים בממברנה מרכזית |
⚖️ משקל אחרי ניקוי | כ-850 גרם–1 ק"ג |
🧈 שיוש | עשיר — נתח „מקטגוריית הפרימיום” |
🔥 שיטות הכנה מומלצות | צריבה מהירה במחבת/גריל, צלייה, מוקפץ, טאקוס |
🌡️ מידת עשייה מומלצת | Medium-Rare (54–57°C) עד Medium (60–63°C) |
✂️ חיתוך | תמיד נגד הסיבים, רצועות דקות |
💰 מיקום במחיר | פרימיום אך משתלם — חוויה מסעדתית במחיר ביתי |
-
-
אסאדו ללא עצם / שפונדרה בקר מס' 9
-
₪88.00
/ ק"ג₪8.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
סטייק עגלה עם עצם – "סטייק אמריקאי"
-
₪190.00
/ ק"ג₪19.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
כתף בקר מס' 4
-
₪82.00
/ ק"ג₪8.20 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
חזה בקר בריסקט ללא עצם
-
טווח מחירים: ₪76.00 עד ₪83.00
/ ק"ג₪7.60 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
פילה מדומה בקר מס' 6
-
₪82.00
/ ק"ג₪8.20 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צוואר בקר מס' 10
-
₪80.00
/ ק"ג₪8.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צלעות בקר מס' 2
-
₪80.00
/ ק"ג₪8.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
שריר בקר מס' 8
-
₪75.00
/ ק"ג₪7.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
מה זה בדיוק נתח קצבים?
מאיפה מגיע השם „נתח קצבים”?
השם „נתח קצבים” הוא תרגום של השם הצרפתי המקורי „Onglet de Boucher”, ובאנגלית הוא נקרא גם „Butcher's Steak” — סטייק הקצב. הסיבה היא היסטורית: הקצבים הצרפתים, שעבדו עם הנתח הזה, ידעו את הסוד שהוא מסתיר. הוא רך, עסיסי, ובעל טעם בקרי עמוק במיוחד — והם פשוט שמרו אותו לעצמם לארוחת הערב הביתית. במשך עשרות שנים הנתח הזה היה „הסוד של הקצבים”, ורק בעשורים האחרונים החל לעלות לתודעה הציבורית — ולמסעדות פרימיום בכל העולם.
איך קוראים לנתח קצבים בעולם?
הנתח הזה קיים בכל מדינה, אבל בכל מקום קוראים לו אחרת. שווה להכיר את השמות, במיוחד למי שמטייל או קונה בחו"ל:
מדינה / שפה | שם הנתח |
|---|---|
עברית (ישראל) | נתח קצבים |
אנגלית (ארה"ב / בריטניה) | Hanger Steak / Butcher's Steak |
צרפתית | Onglet (de boucher) |
איטלקית | Lombatello |
ספרדית | Solomillo de pulmón |
יידיש / אירופאית | Rotpflesh (רוטפלש) |
מבנה הנתח — שני שרירים, ממברנה אחת, סוד אחד
נתח קצבים מורכב למעשה משני שרירים גדולים שמתחברים בצורת V, עם ממברנה ארוכה ומרכזית שמפרידה ביניהם. בנוסף יש עור שקוף (Silver Skin) שעוטף את הנתח מבחוץ. שני החלקים האלה — הממברנה הפנימית והעור החיצוני — חייבים להיות מוסרים לפני הבישול. הם לא נמסים בבישול ופוגעים בחוויה. בקצביה אצלנו, הקצב יסיר את שניהם בשבילכם.
אחרי הניקוי, אתם תקבלו נתח של כ-850 גרם–1 ק"ג, עם שיוש שומן יפה לכל אורכו. הנתח „העבה” הוא הקלאסי שעליו מדברים — יש גם נתח דקיק יותר במשפחה (סקירט סטייק, או „רוטפלש דק”) שמורכב מ-18 שרירים שונים. במאמר הזה אנחנו מתמקדים בנתח העבה, שהוא הנתח „האמיתי” של הקצבים.
מי המשפחה? נתחים שטוחים אחרים בקצביה
נתח קצבים שייך למשפחת „הנתחים השטוחים”. הנה החברים שלו במשפחה, וההבדל ביניהם:
נתח | אנגלית | מאפיין מרכזי |
|---|---|---|
נתח קצבים | Hanger Steak | הכי רך במשפחה, שיוש עשיר |
איירון סטייק (פלאט איירון) | Flat Iron | רך, עם פס גידים מרכזי |
סקירט סטייק | Skirt Steak | סיבי וטעים, נפוץ בפחיתות |
פלאנק סטייק | Flank Steak | רזה, עם סיבים ארוכים מודגשים |
סטריפ סטייק | Strip Steak | מהסינטה העליונה, אחיד ועדין |
איך לבחור נתח קצבים — הצ'קליסט של הקצב
נתח קצבים זה לא נתח שמוצאים בכל סופרמרקט. הוא בעיקר בקצביות מקצועיות. וכשמגיעים לקצביה, אלו הדברים שאני בודק:
סימן | מה לחפש | דגל אדום |
|---|---|---|
צבע השומן | לבן צח, אחיד | צהבהב — סימן לפיטום מהיר |
פיזור שיוש | אחיד לכל אורך הנתח | ריכוז במקום אחד = עגל לא מאוזן |
מרקם | איתן, חוזר אחרי לחיצה | רך מדי = יותר מדי יישון או בעיה |
שקע אצבע | חוזר חלקית | נשאר שקוע עמוק → סימן ליישון איכותי |
ניקוי | ממברנה ועור שקוף מוסרים | ממברנה נשארת → אתם תצטרכו לעבוד |
מקור | קצביה מקצועית | סופר רגיל לרוב לא יציע את הנתח |
טיפ מהקצב: נתח קצבים הוא נתח „נישתי” שלא בכל קצביה תמצאו — אבל אם תבקשו אצלנו בהאחים אהרון, הוא יחכה לכם, מנוקה, מוכן לסטייק או לשיפודי רוטפלש. שווה לבדוק גם את שיפודי הרוטפלש שלנו — נתח קצבים מסודר כבר לשיפודים, מצב פיתרון אולטימטיבי לעל-האש. |
איך מכינים נתח קצבים נכון? — הכללים החשובים
נתח קצבים הוא נתח עדין ויחסית רך, אז הטעות הגדולה הראשונה שאנשים עושים היא להתייחס אליו כמו לבריסקט. זה לא. נתח קצבים שונא בישול ארוך בחום גבוה — זה ימצמק אותו ויהפוך אותו לקשה ויבש. הוא אוהב או חום גבוה וקצר (סטייק), או חום נמוך וארוך עם הרבה נוזלים (בישול ארוך בקדירה). שום דבר באמצע.
ההמלצה החזקה ביותר: סטייק על מחבת ברזל יצוק או גריל חזק, עד מידת Medium-Rare מקסימום Medium. מעבר לזה — הוא מתחיל להתייבש. תמיד חותכים נגד הסיבים, אחרת אתם מקבלים מאסה סיבית בלתי-עבירה.
טבלת מידות עשייה לנתח קצבים
לנתח קצבים בעובי טיפוסי של 2.5–3 ס"מ, במחבת רותחת או על גריל חם:
מידת עשייה | טמפ' פנימית | זמן לכל צד | מה תקבלו |
|---|---|---|---|
Rare (נא) | 50–52°C | 1.5 דקות | אדום עז, רך מאוד |
Medium-Rare (המומלץ!) | 54–57°C | 2–2.5 דקות | ורוד עז, עסיסי במיוחד |
Medium | 60–63°C | 3 דקות | ורוד בהיר, יותר אחיד |
Medium-Well / Well | 65°C+ | — | לא מומלץ! נתח יהפוך לסוליה |
-
-
רוטפלש עגלה / נתח קצבים
-
₪200.00
/ ק"ג₪20.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
שיפודי רוטפלש עגלה / נתח קצבים
-
₪210.00
/ ק"ג₪21.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
-
איך תדעו לבחור את הנתח קצבים הכי טוב?
בדיוק כמו שאתם קונים נתחי בשר אחרים בקצבייה עם משלוחי בשר – גם כאן חשוב לקנות את נתח הקצבים אצל קצב שאתם סומכים עליו (אהמ, האחים אהרון) וזאת בהנחה שהקצב, ובכן…לא שומר את הנתח לעצמו 😉 בכל מקרה, נתח קצבים מספק רמת שיוש גבוהה, מה זה אומר בדיוק לחדשים במונחי הבשר? הכוונה שיש יותר שומן פנימי אשר נמס במהלך תהליך הבישול והצליה וכך משפר משמעותית את הטעמים.
למרות שנתח הקצבים יקר יותר בהשוואה לנתחים פשוטים – אם אתם כבר מחפשים דרך להתפנק או להרשים שולחן משפחתי, אין ספק שנתח קצבים זו הדרך האולמטיבית והאקזוטית לעשות את זה. כדי לבחור נתח קצבים בקצבייה שלכם, אתם חייבים לשים לב לצבע של השומן. צבע השומן צריך להיות בצבע לבן, ולא לצורך העניין – צהוב. בנוסף, שימו לב שהשומן מפוזר לכל אורך הנתח ולא רק על חלקים ממנו. אם יש אזורים גדולים מדי עם שומן, אז זו עדות לכך שהעגל או הפרה פוטמו מהר מהר מדי.
בא לכם לבחור נתח שהוא רך? יש כלל אצבע שיאפשר לכם לזהות את זה בקלות. נוגעים בנתח בעדינות עם האצבע (שימו לב שאתם או הקצב עושים את זה עם כפפות כמובן), אם נשאר שקע באזור שנגעתם בו, זה מעיד על כך שהסטייק יושן בצורה מדויקת ושהוא יהיה רך וטעים גם לאחר הבישול.+
אולי יעניין אותך לקרוא גם המדריך השלם להכנת סטייק פריים ריב LIKE A BOSS
אולי יעניין אותך לקרוא גם טיפים מקצוענים לעל אש >>
מתכון: נתח קצבים על מחבת ברזל יצוק
נתח קצבים זה לא מתכון, זה טכניקה — וזה בדיוק היופי שלו. 3–4 מנות, 15 דקות הכנה, 6 דקות בישול, 5 דקות מנוחה.
המצרכים
- 1 נתח קצבים שלם (~1 ק"ג, מנוקה ממברנות ועור שקוף — מהקצב)
- 3 כפות שמן זית או שמן זרעי ענבים (נקודת עישון גבוהה)
- מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי, בנדיבות
- 3 שיני שום שלמות, מעוכות בצדי הסכין
- ענף רוזמרין טרי + ענף טימין
- 2 כפות חמאה
- פלח לימון להגשה
ההכנה — שלב אחר שלב
- טמפ' חדר (30–45 דקות). מוציאים את הנתח מהמקרר חצי שעה לפחות לפני ההכנה. נתח קר = חיצוני שרוף, פנימי נא.
- מייבשים ומתבלים נדיב. מנגבים את הנתח עם נייר מטבח. מלח גס וטיפה שמן זית — מסאז' עדין כדי שהמלח ייספג. פלפל גרוס משני הצדדים.
- מחממים מחבת רותחת. מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה מאוד, עד שהיא מעלה עשן קל. יוצקים שמן (לא חמאה — היא תישרף בשלב הזה).
- צריבה ראשונה — 2–2.5 דקות בלי לזוז. מניחים את הנתח במחבת. לא להזיז, לא להפוך, לא לגעת. אתם צריכים לשמוע „פסססס” רועם.
- הופכים והוספת ארומטיות. הופכים בעדינות עם מלקחיים. מוסיפים את החמאה, השום והעשבים. מטים את המחבת ומשפכים בכפית את החמאה המומסת על גב הנתח שוב ושוב (Basting) — זה ייתן עומק טעם מטריף. עוד 2 דקות.
- בודקים טמפרטורה. בעזרת מד-חום בשר: 54–57°C במרכז = Medium-Rare מושלם.
- מנוחה — חובה (5 דקות). מעבירים את הנתח לקרש חיתוך. מכסים ברפיון בנייר כסף. בלי מנוחה — כל הנוזלים יישפכו ברגע החיתוך.
- חיתוך נגד הסיבים. בודקים את כיוון הסיבים. חותכים פרוסות דקות, באלכסון, נגד הסיבים. אם הסיבים משנים כיוון באמצע הנתח — מסובבים את הנתח ב-90° וממשיכים.
- מגישים מיד. עם פלח לימון, מלח גס אם רוצים, וטיפה משמן הצלייה מהמחבת. נהדר לבד, או עם תפוחי אדמה אפויים, או כבסיס לטאקוס/מוקפץ.
הסוד הסופי:
|
מנות מוצלחות אחרות עם נתח קצבים
נתח קצבים זה לא רק סטייק. הוא נתח שעובד נפלא ברב-תרבותי:
- טאקוס מקסיקני: צולים נתח קצבים, חותכים לרצועות דקות, ממלאים בטורטיה עם בצל, כוסברה, סלסה ולימון. מנה לא נשכחת.
- מוקפץ אסייתי: רצועות דקות של נתח קצבים, ווק רותח, ירקות, סויה ושום — דקות ספורות וזה מוכן.
- שיפודים על האש: אצלנו בקצביה תמצאו את שיפודי הרוטפלש מוכנים — תיבול עדין, גריל חם, נסים.
- סטייק קלאסי במחבת: המתכון שלמעלה — לא צריך יותר מזה.
- בישול ארוך בנוזלים: אם אתם בוחרים בישול ארוך — חובה לכסות בהרבה נוזלים (יין אדום, ציר), אחרת הנתח יתייבש.
אם אתם כאן אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריך לחלקי בשר לפי מספרים >>
איך חותכים נתח קצבים?
כמו שאמרנו, נתח קצבים הוא נתח שנחשב לארוך בעל סיבים לכל אורכו. בדיוק כמו שאר הנתחים במשפחה (ואפשר לומר גם במפשחות אחרות), גם במקרה הזה חשוב לחתוך את הבשר כנגד כיוון הסיבים. את נתח הקצבים המרשים נפרוס לשלושה או ארבעה חלקים, זאת לאחר שכמובן צרבנו אותו בגריל או צילינו. יש לסובב את הנתח בכ90 מעלות ולחתוך אותו לרצועות, כך למעשה תוכלו ליהנות סטייק שאפשר ממש לפרק באמצעות האצבעות ובלי להתאמץ או להיאבק עם סכין.
השורה התחתונה
נתח קצבים הוא אחד הסודות הכי שמורים — ובאמת הכי טעימים — של עולם הבשר. עסיסי, שיוש עשיר, טעם בקרי שמשאיר חותם. הוא לא מורכב להכנה — כלל יש רק שלושה כללים: חום גבוה, מידת עשייה Medium-Rare, וחיתוך נגד הסיבים. זהו. עם זה תקבלו חוויה שלא תפסיקו לחזור עליה.
רוצים לנסות? קפצו אלינו לדוכן בשדרת הבשר בשוק התקווה, חייגו 03-6878643, או שלחו וואטסאפ. תמצאו אצלנו נתח קצבים טרי ומנוקה, וגם שיפודי רוטפלש מוכנים לעל-האש. ואם אתם רוצים שנייעץ לכם איך להכין — אנחנו שמחים לחלוק (סוף סוף, אחרי 100 שנה של החבאה 😉).
תטעמו מאיתנו פעם אחת, תאכלו מאיתנו כל החיים. בתאבון!
שאלות ותשובות על נתח קצבים
ת: לא מומלץ. נתח קצבים מאבד מרכותו בבישול ארוך ומתייבש. הוא מתאים במיוחד לצריבה מהירה על גריל או מחבת עד מידת מדיום-רייר, לשמירה על עסיסיותו.
ת: לא מאוד. יש בו שיוש בינוני שמעניק טעם עמוק ועסיסיות אך עדיין נחשב לנתח רזה יחסית בהשוואה לנתחים כמו אנטריקוט. זו הסיבה שהוא מצריך בישול מדויק וקצר.
ת: כן, אפשר לבצע יישון רטוב קצר של מספר ימים לשיפור הרכות והעומק הטעמים, אך לרוב מוכרים אותו טרי. יישון יבש פחות נהוג כי הוא דק יחסית ומאבד ממשקלו.
ת: חפשו בשר בצבע אדום עמוק עם שומן לבן (לא צהוב), סיבים אחידים ושיוש עדין. לחיצה עדינה שמשאירה שקע קל מעידה על רכות ויישון טוב.
ת: שלושתם נתחים שטוחים, אך נתח קצבים רך יותר ובעל טעם עמוק יותר, פלאנק מעט קשיח יותר וסקירט בעל טעם עז אך סיבי מאוד ודורש פריסה דקה מאוד נגד הסיבים.
ת: בהחלט. אחרי צריבה מהירה על חום גבוה, פורסים דק נגד הסיבים – והוא מושלם לטאקוס, מוקפצים, פיטות, סלטים חמים ועוד מנות בסגנון אסייתי-מקסיקני.
ת: חשוב מאוד לפרוס אותו לרוחב הסיבים (בזווית של 90 מעלות לכיוון הסיבים) כדי למנוע סיביות וקשיחות. פריסה נגד הסיבים תהפוך אותו לרך ונימוח.
ת: מומלץ להגיש במידת מדיום-רייר (כ-52–54 מעלות) כדי לשמור על עסיסיות. בישול יתר יגרום לו להתייבש ולאבד את מרקמו הרך.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
