כל מה שרציתם לדעת על נתח קצבים

כל מה שרציתם לדעת על נתח קצבים

האגדה מספרת, שהיו זמנים בהם הקצבים היו נוהגים להחביא נתח בשר מסוים מהלקוחות הסקרנים והרעבים. למעשה, הם היו מחביאים אותו היטב ושומרים אותו לעצמם, ומכאן אפשר ללמוד על מקור השם – נתח קצבים, שבאנגלית נקרא גם Hanger Steak. אז היום, הזמנים השתנו והקצבים (משתדלים מאוד 😉( לא להחביא את הבשר המשובח מהלקוחות. אז מה אתם צריכים לדעת על נתח קצבים? המומחים של האחים אהרון מגלים כאן את כל הסודות, בואו נצא לדרך.

מה זה בדיוק נתח קצבים?

אז אחרי שהבנו קצת למה קוראים לנתח קצבים כמו – שתדעו שלא משנה היכן אתם נמצאים, בכל מדינה בעולם יש נתח קצבים – אבל, הוא מכונה בשמות שונים. לדוגמה, אם תיסעו לצרפת, אז אתם תגלו שקוראים לנתח הזה onglet, בעוד שבאנגליה השם הוא skirt. אם תרצו לחפש נתח קצבים באיטליה, אז תצטרכו לבקש lombatello מהקצב בעוד שבספרד המילה היא מעט ארוכה – solomillo de pulmón.

נתח קצבים משתייך למשפחת הנתחים השטוחים, מי עוד נמצא במשפחה הזו? גם הפלאט איירון סטייק האהוב, הסקירט סטייק, פלאנק סטייק ועוד כמה נתחים ממועדון הפירמיום שמספקים טעמים משובחים, עמוקים ובלתי נשכחים. נתח הקצבים הוא בין המיוחדים במשפחה הזו בעיקר בגלל שהוא מגיע מאזור שפחות פעיל ולכן הוא נחשב לרך יותר בהשוואה לפאנק אבל עדיין עם טעם נפלא.

על הנתח עצמו

נתח קצבים מתחלק ל-2 חלקים – עבה ודק. במאמר הבא, אנחנו נתמקד בעיקר בנתח העבה, כי בתכלס – הוא הנרבה יותר טעים ונחשב לנתח הקצבים האמיתי 😊 המשקל של הנתח העבה לרוב עומד על 850 גרם פלוס מינוס. החלק הדק יותר, שמכונה גם בשם רוייטפליש, או סקירט סטייק – זה נתח דקיק והוא מורכב מ-18 שרירים!

נתח קצבים הוא תלוי בין הצלע למותניים, הוא קצת קרוב לכליות ומעניק תמיכה לדיאפרגמה. הוא מורכב למעשה מ-2 שרירים גדולים, שיוצרים סוג של צורת V.   באמצע, יש ממברנה ארוכה שמפרידה בניהם. כדאי לדעת שאת הממברנה לרוב יסירו בקצביה וגם את העור השקוף. לאחר שמנקים היטב את החלקים שלא אכילים (אין לכם מה לדאוג, הקצב שלנו עושה את זה בשבילכם), אז אתם תישארו עם נתח משובח ועסיסי ששוקל לרוב כק"ג.

איך בוחרים נתח קצבים?

בדיוק כמו שאתם קונים נתחי בשר אחרים בקצבייה עם משלוחי בשר – גם כאן חשוב לקנות את נתח הקצבים אצל קצב שאתם סומכים עליו (אהמ, האחים אהרון) וזאת בהנחה שהקצב, ובכן…לא שומר את הנתח לעצמו 😉 בכל מקרה, נתח קצבים מספק רמת שיוש גבוהה, מה זה אומר בדיוק לחדשים במונחי הבשר? הכוונה שיש יותר שומן פנימי אשר נמס במהלך תהליך הבישול והצליה וכך משפר משמעותית את הטעמים.

למרות שנתח הקצבים יקר יותר בהשוואה לנתחים פשוטים – אם אתם כבר מחפשים דרך להתפנק או להרשים שולחן משפחתי, אין ספק שנתח קצבים זו הדרך האולמטיבית והאקזוטית לעשות את זה. כדי לבחור נתח קצבים בקצבייה שלכם, אתם חייבים לשים לב לצבע של השומן. צבע השומן צריך להיות בצבע לבן, ולא לצורך העניין – צהוב. בנוסף, שימו לב שהשומן מפוזר לכל אורך הנתח ולא רק על חלקים ממנו. אם יש אזורים גדולים מדי עם שומן, אז זו עדות לכך שהעגל או הפרה פוטמו מהר מהר מדי.

בא לכם לבחור נתח שהוא רך? יש כלל אצבע שיאפשר לכם לזהות את זה בקלות. נוגעים בנתח בעדינות עם האצבע (שימו לב שאתם או הקצב עושים את זה עם כפפות כמובן), אם נשאר שקע באזור שנגעתם בו, זה מעיד על כך שהסטייק יושן בצורה מדויקת ושהוא יהיה רך וטעים גם לאחר הבישול.

מה זה נתח קצבים

איך חותכים נתח קצבים?

כמו שאמרנו, נתח קצבים הוא נתח שנחשב לארוך בעל סיבים לכל אורכו. בדיוק כמו שאר הנתחים במשפחה (ואפשר לומר גם במפשחות אחרות), גם במקרה הזה חשוב לחתוך את הבשר כנגד כיוון הסיבים. את נתח הקצבים המרשים נפרוס לשלושה או ארבעה חלקים, זאת לאחר שכמובן צרבנו אותו בגריל או צילינו. יש לסובב את הנתח בכ90 מעלות ולחתוך אותו לרצועות, כך למעשה תוכלו ליהנות סטייק שאפשר ממש לפרק באמצעות האצבעות ובלי להתאמץ או להיאבק עם סכין.

אולי יעניין אותך לקרוא גם טיפים מקצוענים לעל אש >> 

איך מכינים נתח קצבים?

כשאתם מכינים נתח קצבים חשוב מאוד לא לעשות את זה עם חום גבוה לאורך זמן, שכן זה עלול לפגוע ברכות שמאפיינת את הנתח הזה. לכן, אנחנו ממליצים לבשל אותו עד למידת עשייה מדיום (ואולי אפילו מדיום רייר למי שאין בעיה). אם אתם לא בוחרים באפשרות המהירה שזה צריבה מהירה על מחבת ברזל או גריל, תוכלו גם לבשל את נתח הקצבים בבישול ארוך אבל רק אחרי שדאגתם להשרות אותו בהרבה נוזלים. בלי השריה זו אתם בעיקר במתכון לייבש ולהקשות את הבשר.

איזה מנות אפשר להכין מנתח קצבים?

כמו שכבר אמרנו, נתח קצבים הוא ללא ספק אחד מנתחי הפירמיום הטובים ואפשר להכין איתו מגוון ענק של מנות מעניינות. אתם יכולים ללכת על הקלאס באפס מאמץ, שזה פשוט הכנת סטייקים מדהימים (שימו לב שאתם נצמדים לכל הטיפים שרשמנו כאן, מידת עשייה גג מדיום ולחתוך נגד הסיבים גם חשוב מאוד). אפשר להכניס את נתח הקצבים לבישול ארוך בסיר בישול או בתנור כשהוא בהמון נוזלים, כדי שלא יתבייש. אפשר גם לצלות אותו (מאוד מומלץ!) ואז פשוט לחתוך לרצועות דקות. זה יכול להתאים גם לערב מקסיקני בו תוכלו להכין מנות עם טאקוס או לסגנון אסתייתי עם מוקפץ. האפשרויות הן אינסופיות, ואם אתם רוצים להתייעץ לגבי דרכי הכנה מוזמנים להתייעץ איתנו 😊