היי לכל הקוראים החדשים והקבועים, תפסו כיסא, קחו כוס קפה ובואו להקשיב לסיפור המטורף הזה. אם אין לי כוח אתם יכולים גם לקפוץ ישירות למתכון. למי שלא מכיר, אני קצב באטליז באחים אהרון. ביליתי שנים בדילוג ממדינה למדינה, לא רק בחיפוש אחר הנתחים המובחרים ביותר, אלא גם כדי לחשוף את הטעמים המגוונים בכל מדינה ולהביא את הגלובוס על השולחן.
עכשיו, בוא נבין דבר אחד ישר מההתחלה – אני לא גורו גורמה עולמי. אני פשוט בחור רגיל שאוהב לצלול ללב כל יעד שאני מבקר בו, פשוטו כמשמעו, דרך המטבח המקומי שלהם. היה לי חלק ניכר מההפתעות הקולינריות, אבל זה שבאמת הפיל את הסינר שלי היה המפגש המדהים שהיה לי עם פסטרמה הודו. כן, שמעתם נכון. “כולה פסטרמה הודו”.
אז אני הולך לקחת אותכם עכשיו למסע שהולך להסביר לכם איך להכין את הפסרטמה הודו המושלמת. ונחשו איפה נתקלתי בה לראשונה? בטיול סטנדרטי בטורקיה. מהרחובות ההומים של איסטנבול, שם ראיתי לראשונה את היצירה המעוררת תיאבון הזו, למטבח שלי שבו חידדתי בקפידה את אמנות הכנת פסטרמה הודו, הצטרפו אליי כשאנו חוקרים את האיך, למה, והתוצאה הטעימה. וכן, אנחנו נענה על השאלה הגדולה: האם אתם צריכים לציוד מפואר או האם כל תנור צנוע יכול לעשות את העבודה? אז בואו נפשיל שרוולים ונתחיל.
למה המתכון הזה הולך לשנות את החיים שלכם?
אני לא מאמין שלקח לי כל כך הרבה זמן להכין פסרטמה הודו בבית. האמת שהמסע התחיל בניסיון הראשון שלי להכין פסטרמה ביתית, אפילו לפני שהייתה לי מעשנת בבית, הכנתי את הפסטרמה בתנור הכי פשוט שיש לכל אחד בבית (אז אתם ממש לא צריכים ציוד חדשני)
אז כמה מילים לפני שאנחנו מתחילים – זה מתכון מאוד פשוט, קל אבל כן חשוב שתקראו את כל השלבים בדרך להכנת פסטרמה הודו בתנור. בואו נצא לדרך.
כשמכינים פסטרמה הודו בבית – מקבלים המון יתרונות, וזה משתלם יותר כלכלית. זה לא סוד שפסטרמות, במיוחד כאלה שמגיעות ארוזות הן מאוד יקרות. אבל לא רק העניין הכספי – יש פה גם עניין של טעם ובריאות. פסטרמת הודו ביתית היא הרבה יותר בריאה בהשוואה לפסטרמה התעשייתית שמכילה המון חומרים משמרים. היא גם טעימה יותר, ומאוד קל וכיף להכין אותה. אתם הולכים לגלות
עכשיו, בואו נדבר על הודו… פסטרמה! כשהבאתי ביס לראשונה בפרוסת פסטרמה הודו אמיתית בשווקים ההומים של איסטנבול, נדהמתי מפיצוץ הטעמים שרקדו. זה לא מה שהכרתי, וואלה – גם בתור קצב שהייתי מודע לתהליך, אף פעם לא הייתה לי יותר מדי סבלנות להתחיל להכין פסטרמות אז די נמנעתי מזה.
פרופיל הטעם של פסטרמה הודו הוא כמו סימפוניה מתוזמרת היטב, כל תו מורכב בקפידה כדי ליצור חוויה הרמונית ובלתי נשכחת. זרעי הכוסברה שמתערבבים עם נגיעות מדויקות של פלפל שחור, הכל עטוף בחיבוק המנחם של המון המון שום. זוהי תערובת שעושה כבוד למסורות הקולינריות העשירות של האזור.
אבל מה שבאמת מייחד את פסטרמה הודו ביתית זה המרקם שלה. במרינדה לשלמות, חזה ההודו מגיח מתוך האמבט המושקע בטעמים שלו. ובל נשכח את העישון מכיוון שההודו מתייבש באוויר באיטיות ומעושן באהבה, הוא סופג טעמים מעניינים ואז מקבל גם מורכבות מעניינת בכל ביס.
משחק הגומלין בין הטעמים והמרקמים בפסטרמה של הודו הוא תענוג . התבלינים החזקים פוגשים את תרנגול ההודו העסיסי.
אבל איך משחזרים את יצירת המופת הזו בבית? האם תנור באמת יכול ללכוד את הקסם של מעשן? ובכן, קוראים יקרים, הכרשו לי להדריך אותכם במלאכת הכנת הפסטרמה. אז שימו על הסינר, הפשילו שרוולים ובואו נצלול.
טיפים להכנת פסטרמה הודו
איכות היא המפתח: מסע פסטרמה הודו מתחיל בכוכב המופע – חזה הודו. בחרו בנתח איכותי וטרי מקצביה שאתם סומכים עליה. המרקם והטעם של הפסטרמה שלכם יהיו תלויים מאוד באיכות הבשר שתבחרו.
תיבול: בעוד שהמרכיבים הבסיסיים כמו מלח, סוכר ותבלינים חיוניים, אל תפחד להתאים את הכמויות כך שיתאימו לטעם שלכם. התנסו עם עשבי תיבול ותבלינים שונים כדי ליצור פרופיל שמהדהד אתכם. ממליץ על פפריקה מעושנת.
סבלנות היא המפתח: בעידן של סיפוק מיידי, שלב הכבישת הבשר עשוי לבחון את הסבלונת שלכם. עם זאת, שלב זה הוא מכריע לפיתוח הטעם הייחודי של ההודו. תנו את הזמן שנדרש, ותהיו סבלניים, תשתדלו לא להכין את הפסטרמה הזו שאתם רעבים.
משחק הטמפרטורה: בין אם אתם מכינים במעשנת או שאתם הולכים על תנור פשוט – שמירה על הטמפרטורה הנכונה אינה ניתנת למשא ומתן. השקיעו במדחום בשר אמין כדי להבטיח שהודו שלכם יגיע לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות צלזיוס. אין פה בערך.
טכניקת חיתוך: חיתוך פסטרמה הודו היא מיומנות שיכולה באמת להעלות את חווית האוכל. פורסים אותו דק ונגד הסיבים לקבלת הביסים העדינים והמענגים ביותר. טכניקה זו מבטיחה שכל פרוסה נמסה בפה ומציעה שילוב מושלם של טעמים.
התאמה אישית של טעמים: שחררו את השף הפנימי שלכם על ידי התאמה אישית של תערובת התבלינים. רוצים טיפה חריף? הוסיפו צ’ילי גרוס! זה מה שכיף בהכנת פסטרמה ביתית באופן כללי – שאין סוף לאפשרויות.
תנו לפסטרמה לנוח: בדיוק כפי שהיית נותן לסטייק מושלם לנוח, לפסטרמה ההודו שלכם מגיעה אותה מנוחה. הניחו למנוחה כ-30 דקות לאחר העישון או הצלייה. מנוחה זו מאפשרת למיצים להתפזר מחדש, ומבטיחה שהנתחים שלכם יהיו עסיסיים.
אחסון : אם במקרה נשארו לכם שאריות כלשהן (אם כי אני בספק שזה יקרה), אחסנו את פסטרמה ההודו כראוי. עוטפים אותו היטב בניילון נצמד או מניחים אותו בכלי אטום. זה יכול להישמר היטב במקרר עד שבוע. לאחסון ארוך יותר, פורסים ומקפיאים מנות אישיות.
הגישו ותהנו: הרגע לו חיכיתם – להתמכר ליצירה שלכם. הגישו את פסטרמה הודו בכריכים, סלטים, או כמתאבן בשילוב עם חרדל וחמוצים. כל ביס יהווה עדות ליכולת הקולינרית שלכם.
הרבה צוחקים כשאני אומר את זה – אבל הכנה של פסטרמה זה תהליך לכל דבר. אמצו את תהליך הלמידה, התענגו על הניחוחות שממלאים את המטבח שלכם, ואל תפחדו להכין את המתכון שלכם עם תוספות שאתם אוהבים. עם הזמן תחדדו את הטכניקה ותגלו את הניואנסים שהופכים את פסטרמה הודו למעדן אמיתי.
תנור או מעשנה
ההחלטה בין שימוש בתנור או במעשנת ליצירת פסטרמה הודו מושלמת כרוכה בכמה שיקולים חשובים. שתי השיטות מגיעות עם יתרונות משלהן ומאפיינים ייחודיים שיכולים להשפיע על התוצאה הסופית. בואו נסתכל מקרוב על כל אפשרות כדי לעזור לכם לבצע בחירה מושכלת התואמת את ההעדפות והמשאבים הזמינים לכם.
שימוש בתנור:
בכל הנוגע לנוחות ונגישות, תנור לוקח את זה. כמעט כל מטבח מתגאה במכשיר הנאמן הזה, מה שהופך אותו לבחירה קלה עבור טבחים ביתיים רבים. חלוקת החום המבוקרת והעקבית שלו מבטיחה שפסטרמה הודו שלכם מתבשלת בצורה אחידה, גורם שתורם משמעותית לטעם ולמרקם הסופי. בנוסף, גורם הנוחות מאפשר להתמקד במשימות אחרות בזמן שהפסטרמה שלכם מתבשלת.
הכנת פסטרמה של הודו בתנור אכן מגיע עם שיקולים מסוימים. אמנם זה יכול להניב תוצאות טעימות, אבל הטעם המעושן הקשור לפסטרמה המסורתית עשוי להיות פחות בולט, גם אם אתם משתמשים בתבלינים. כדי להתמודד עם זה, אתם יכולים להכניס שבבי עץ ספוגים או להשתמש בקופסת עישון בתוך התנור. עם זאת, חשוב להכיר בכך שהשגת עומק הטעם מעישון עשויה להיות אתגרת ללא מעשנה.
יתרון נוסף ראוי לציון של הכנת פסטרמה הודו בתנור זה שללא קשר לתנאי מזג האוויר, אתם יכולים לבשל בנוחות בתוך הבית.
שימוש במעשנה:
אם אתם חובבי קולינריה ורוצים לעשות את זה כמו שצריך עם הטעם האותנטי ופרופיל הטעמים שמאפיין את ההודו – אז מעשנה זו לחלוטין הדרך הנכונה. זה מביא לעומק של טעם שקשה לשכפל אותו באמצעים אחרים. בנוסף, פסטרמה הודו מעושנת מציגה לעתים קרובות צבע חום-אדמדם יפה מבחוץ, מה שמוסיף גם לנראות המנה.
עם זאת, הכנת פסטרמה במעשנת דורשת כמה שיקולים. בראש ובראשונה, מעשנה זה ציוד מיוחד שלא כל אחד יכול להחזיק. רכישת מעשנה כרוכה גם בהשקעה כספית וגם בהתחייבות ללימוד והמון נסיוי וטעיה,, תהליך שיכול לכלול למידה של בקרת טמפרטורה, סוגי עצים וטכניקות עישון.
יתר על כן, תהליך העישון דורש תשומת לב אקטיבית יותר והתאמות מדי פעם בהשוואה לבישול בתנור. האיזון העדין של שמירה על הטמפרטורה הנכונה והשגת העישון המושלם הזה כרוך בעקומת למידה.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם:
אז מה השורה תחתונה
הבחירה בין תנור למעשנת תלויה בהעדפות האישיות, המשאבים והמחויבות שלכם לתהליך. הנוחות של התנור, התוצאות העקביות והנגישות הפנימית הופכים אותו לאופציה מצוינת עבור בשלנים ביתיים רבים. מצד שני, מעשנה מציעה חוויה מיוחדת וגם טעמים שלא תוכלו להשיג בשיטת התנור.
מתכון לפסטרמה הודו
- בשלב הראשון יש לקנות חזה הודו נקבה, התמקדו בנתח כמה שיותר גדול, עדיף במשקל קילו כדי שיהיה עסיסי.
- מבקשים מהקצביה שלכם לעצב אותו לנתח אחיד ככל האפשר.
- הכבישה: המרכיבים לנוזל הכביסה הם בגדול מים, מלח וסוכר. חשוב להקפיד שהם יתמוססו במים. אפשר להרתיח ואז לצנן את המיסה. מומלץ להוסיף עלי דפנה ותבלינים שאוהבים.
- כובשים. כדי שהנתח יצא בסוף עסיסי הוא זקוק ללחות ולכן יש להניח אותו בנוזל הכבישה במשך 6 שעות. יש שיספרו לכם שאפשר לדלג על זה, אני לא ממליץ. יש הבדל בתוצאות בלי השלב הזה. יש כאלה גם שאומרים שצריך לפחות 24 שעות – זה יכול להיות לתת תוצאה מלוחה יותר.
- שמן ותבלינים. מושחים את הנתח בשמן ואז יש לגלגל ולעסות אותו בתערובת של תבלינים, שתהיה את המעטפת של הפסטרמה ותשדרג כל ביס.
- סוגרים את הנתח- בשלב הבא מחממים את התנור מראש לחום גבוה. מכניסים את הנתח לתנור או למעשנה וצולים כך שהנתח ייאטם וכל המיצים יישארו בפנים. לאחר מכן צריך להוריד את הטמפרטורה ומבשלים למידת העשייה הרצויה.
- איך יודעים שמוכן? או באמצעות מד טמפרטורה שמראה לכם טמפרטורה פנימית של 74 מעלות צלזיוס, אפשר גם לנעוץ שיפוד במרכז הנתח.
- מצננים. גם אם מתכננים לאכול אותו חם, אל תחתכו את הנתח כשהוא חם. תנו לו לנוח כדי שהנוזלים לא יצאו ממנו וישאירו אותו יבש.
- אחסון – שומרים במקרר בקופסא עטומה ועטוף, למניעת ריחות ולשמירה מפני ייבוש. יכול להישמר עד שבוע.
מצרכים
- קילו נתח חזה הודו נקבה גדול
לנוזל הכבישה: - 1 ליטר מים
- 3 כפות מלח
- 2 כפות סוכר חום
- 1 כפית זרעי חרדל
- 1 כפית עלי דפנה
- 2 כפות שמן
- 1 כף חרדל גרגירים
- 1 כף כוסברה
- 1 כף פפריקה מעושנת
- בשלב הראשון יש לערבב את חומרי נוזל הכבישה, ומקפידים שהסוכר והמלח יימסו. מכניסים לתוכו את הנתח, ומוודאים שהוא מכוסה היטב, במקרר. למשך 7 עד 12 שעות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות. יש להכין תבנית עם רשת מעליה.
- מורחים היטב את הנתח בשמן, ואחר כך יש לפזר את התבלינים כך שיידבקו ויצפו אותו מבחוץ.
- בשלב הבא יש להניח את הנתח על הרשת בתבנית.
- כעת תצלו את הנתח 10-15 דקות עד שהא משחים.
- כעת יש להוריד את החום ל-150 מעלות, ומכסים עם נייר אלומיניום.
- ממשיכים לבשל בין 40 דקות לשעה.
- . אם אין לכם מד טמפרטורה נעצו שיפוד ותראו אם יוצא יבש. אם יש וזל שניגר ממנו אז ממשיכים באפייה.
- זה מוכן! עכשיו מצננים ונותנים לו מנוחה וחותכים!
- עוטפים בנייר עם ניילון נצמד ואלומיניום ושומרים במקרר.
הכנתם? נשמח אם תשתפו אתנו איך יצא לכם!
לעוד מתכוני בשר >>
מוצרים הנמצאים במתכון זה
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
