מי מאיתנו לא היה באיזה אירוע על האש או אפילו במסעדה – ותמיד יש התעסקות במידת עשייה. חלק אוהבים את הסטייק שלהם חי, בעוד שחלק – מכל רמז לצבע ורוד מחרידים. אם אתם הולכים למסעדה, תמיד ישאלו אותכם איזו מידת עשייה אתם מעדיפים. אבל השאלה היא איך לשחזר בבית בצורה מדויקת את מידת העשייה?
חמש מידות עשייה: R, MR, M, MW, WD. הדרך היחידה למדוד אותן בוודאות היא מד חום שמגיע למרכז הנתח — כל שאר השיטות (מבחן היד, הצבע, הלחיצה) הן אומדן.
ומה שחשוב לא פחות: לא כל נתח מתאים לכל מידה. פילה וטי-בון רוצים MR, סינטה רוצה M, ואנטריקוט שומני סולח כמעט לכל מידה.
אז אולי אתם חושבים שהכנת בשרים וסטייקים עם מידות עשייה מדויקות דורשת מיומנות גבוהה – בפועל תוכלו לעשות את זה עם כמה כלים פשוטים ועם הרבה סבלנות. במדריך הבא אנחנו הולכים לדבר איתכם על כל מידות העשייה, על מד חום לבשר והחשיבות שלו ואיך להשתמש בו – ואיך לדעת מהי מידת העשייה בלי מד חום. אז קדימה, בואו נתחיל.
איזה מידות עשייה יש?
R – Rare
מידת העשייה RARE היא מידת העשייה הנמוכה ביותר – ממש כמעט בשר חי. במידת העשייה הזאת הבשר מקבל צריבה בחלק החיצוני ומקבל קרום יפה, אבל מבפנים הוא נשאר אדום וחי. מה שנקרא "מדמם".
MR – Medium rare
במידת העשייה MR הבשר שלנו, בדומה לרייר, מקבל צריבה יפה בחלקו החיצוני, ובחלק המרכזי ביותר שלו הוא נשאר אדום ויחסית חי – אבל יותר חמים ומוכן בהשוואה ל-R.
M – Medium
מידת עשייה M היא מידת העשייה הכי פופולרית, כי היא מתאימה לכולם והיא גם מתאימה להרבה סוגי נתחים (נגיע גם להמלצות על מידות עשייה לפי נתח בהמשך המדריך). במידת עשייה זו הבשר מקבל צריבה יפה בחלק החיצוני, והחלק הפנימי מקבל צבע ורוד בהיר. הוא נשאר עסיסי ולח, ועם זאת – לא חי מדי. הבעיה העיקרית היא שזו מידת העשייה שהכי קשה לדייק בה.
MW – Medium well
במידת העשייה מדיום וול הבשר מוכן כמעט לגמרי. מבחוץ הוא עשוי לגמרי והקרום שלו קשה, ומבפנים הוא נוטה לגוון יותר אפרפר-חום מאשר ורוד (אבל עדיין יש נגיעה קלה של ורוד). קחו בחשבון שמידת עשייה זו עשויה לייבש את הבשר ולגרום לו להיות פחות עסיסי – מתאים יותר לנתחים שומניים.
WD – Well Done
במידת העשייה WD הבשר עשוי לגמרי, גם מבחוץ וגם מבפנים. אין שום צבע ורוד או אדום – רק אפור-חום. מידת עשייה זו כמעט לא מומלצת, כיוון שהיא נוטה לייבש את הבשר והיא גם פחות נוחה ללעיסה. מתאימה בעיקר לילדים, או אם אתם מבשלים נתח מאוד שומני.
מד חום לבשר בדרך למידת עשייה מושלמת
אנחנו ממליצים בחום לכל הטבחים הביתיים לקנות מדחום לבשר ולהשתמש בו כדי לאמוד את מידת העשייה של הסטייק. אנחנו חושבים שטעות נפוצה היא הסתמכות על זמן, או על מונחים מעורפלים כמו "חום גבוה" או "חום בינוני-גבוה". אם אתם חסרי ניסיון בכל הנוגע להכנת סטייק – קנו מדחום. הם לא יקרים וזמינים בכל מקום, גם אצלנו.
כדי להשתמש נכון במדחום בשר, הכניסו אותו אופקית אל תוך הבשר, וודאו שקצה המדחום מגיע למרכז, והימנעו מכל שומן או עצם.
שנייה לפני שממשיכים — בחירת מד חום לבשר וכמה המלצות מאיתנו
בדיקת מידות עשייה של בשר בדרך הכי מדויקת אפשרית רק באמצעות מדחום. כל שיטה אחרת היא בערך. גם שפים מיומנים משתמשים במד חום – כי קשה לשפוט אם בשר עשוי על סמך איך שהוא נראה מבחוץ, מכיוון שהטמפרטורה הפנימית אולי עדיין לא מדויקת. הדרך היחידה לדעת בוודאות היא באמצעות מדחום שיכול להגיע למרכז הבשר.
חושבים לנסות לחתוך את הבשר ולבדוק את זה? זה יהרוס לכם את הנתח – גם בגלל פערי הטמפרטורות וגם בגלל בישול לא אחיד בהמשך. מד חום לבשר הוא לא יקר, וכל אחד יכול להצטייד באחד כזה.
מדחום דיגיטלי
מד חום דיגיטלי, הידוע גם בשמו השני כמדחום לקריאה מיידית, הוא אחד הכלים הטובים ביותר שתוכלו לשים במטבח כדי לבצע בדיקה מהירה של הטמפרטורה בבשר. רק 10 שניות – ואתם תדעו כבר את מידת העשייה שלכם.
כדי שהמדחום הזה יעבוד, עליכם להחדיר אותו לעומק של לפחות חצי סנטימטר לתוך הבשר. יש לו את היכולת למדוד את הטמפרטורה של מאכלים דקים ועבים כאחד (לדוגמה, הוא עובד מצוין על נתחי בשר עבים כמו אסאדו).
השתמשו במדחום דיגיטלי כדי לבדוק את טמפרטורת הבשר כאשר הוא לקראת סוף זמן הבישול. החיסרון היחיד שלו הוא שאי אפשר להשאיר אותו באוכל בזמן שהוא מתבשל.
מדחום בטוח לתנור
מדחום מסוג זה מומלץ לניטור טמפרטורת המזון בזמן הבישול. כפי שהשם מרמז, בטוח להחדיר אותו לבשר בזמן שהוא מתבשל, כך שתוכלו לעקוב אחר הטמפרטורה בזמן אמת. הוא יכול לספק קריאת טמפרטורה תוך דקה עד שתיים; ודאו שאתם מכניסים אותו לעומק הנתח. אפשר גם להשתמש בו לסוגים אחרים של מזון, כגון מרקים ותבשילים.
החיסרון היחיד שלו הוא שלא ניתן להשתמש בו על נתחים דקים. כמו כן, חלקי המתכת יכולים להוליך חום, ולכן יש נטייה לקריאות גבוהות יותר ושגויות.
מדחום לטיגון עמוק
זהו סוג מיוחד של מדחום המיועד לטיגון בשמן עמוק. הוא ידוע גם כמדחום לממתקים, מכיוון שהוא משמש אופים וקונדיטורים שמכינים תמיסות סוכר כגון קרמל, סירופים וריבות.
מדחום מסוג זה מסוגל לקרוא טמפרטורות גבוהות במיוחד (עד 200 מעלות צלזיוס). כדי להשתמש בו, פשוט הניחו אותו בסיר הטיגון העמוק – יש לו וו מוצמד, כך שהוא יכול להישאר יציב בזמן תהליך הבישול.
ישנם סוגים נוספים של מדי חום בשוק, כמו מדחום דיגיטלי דו-שיניים (לצליית בשר) ומדחום תרמי (לקריאה מהירה תוך 2–5 שניות).
אם אתם רוצים המלצה על דגמים ספציפיים, תוכלו לקרוא על זה במדריך שלנו למד חום לבשר.
מדריך למידות עשייה לפי טמפרטורה
זהו! הגענו לחלק המעניין – איך יודעים מהי מידת העשייה של הבשר? אנחנו הולכים לדבר איתכם על כמה שיטות: נתחיל ממד הטמפרטורה, נעבור לשיטת הידיים, ואז לעוד כמה שיטות פחות מדויקות שיכולות לעבוד לכם. אז קדימה, בואו נתחיל.
סטייק במידת עשייה R
טמפרטורה: 51°C עד 54°C · זמן בישול (לסטייק ללא עצמות בעובי 2.5 ס"מ): 3 דקות לכל צד על אש גבוהה
סטייק במידת עשייה R הוא סוג הסטייק הכי פחות מבושל. סטייק R שעשוי כהלכה יהיה בעל מרכז אדום בוהק, כמעט עד הקצוות. מבחוץ יש לו צריבה קלה עד בינונית, מכיוון שהוא מבלה זמן קצר במחבת. כדי לבשל אותו, צורבים אותו במחבת ברזל יצוק חמה כשלוש דקות לכל צד על אש גבוהה, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא לפחות 51 מעלות צלזיוס. תנו לסטייק לנוח חמש עד 10 דקות לפני החיתוך.
האם סטייק במידת עשייה R בטוח לאכול?
בין אם אתם אוהבים להזמין במסעדה או שאתם רוצים להכין לבד בבית – נשאלת השאלה האם זה בטוח לצרוך בשר שהוא כמעט לא מבושל. אז התשובה היא שלרוב כן. כמובן שחשוב להקפיד על טמפרטורה מדויקת כדי להימנע מבשר שהוא חי מדי (ולכן יש חשיבות למד חום). עם זאת, כן חשוב לציין שמשרד הבריאות לא ממליץ לצרוך בשרים נאים.
איך לבשל סטייק במידת עשייה מדיום רייר MR
טמפרטורה: 54°C עד 60°C · זמן בישול (לסטייק ללא עצמות בעובי 2.5 ס"מ): 4 דקות לכל צד על אש גבוהה
סטייק במידת עשייה מדיום-רייר הוא אחת מרמות העשייה הפופולריות ביותר. לסטייק מדיום-רייר תהיה שכבה חיצונית צרובה עם מרכז אדמדם-ורוד. כדי לבשל אותו, צרבו אותו במחבת ברזל לוהטת על אש גבוהה כארבע דקות לכל צד, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא בין 54°C ל-60°C. תנו לסטייק לנוח חמש עד 10 דקות לפני החיתוך.
איך לבשל סטייק במידת עשייה מדיום M
טמפרטורה: 60°C עד 70°C · זמן בישול (לסטייק ללא עצמות בעובי 2.5 ס"מ): 5 דקות לכל צד על אש גבוהה
לסטייק בשר בקר במידת עשייה מדיום יש בדרך כלל שכבה חיצונית צרובה יפה עם מרכז ורוד בהיר. כפי שהשם מרמז, סטייק מדיום הוא בדיוק באמצע – במיוחד עבור אנשים שרק מתחילים לאכול בשר אדום. כדי לבשל סטייק במידת עשייה מדיום, צורבים אותו במחבת ברזל לוהטת על אש גבוהה כחמש דקות לכל צד, או עד שהמדחום מראה לפחות 60 מעלות צלזיוס.
איך לבשל סטייק מדיום וול MW
טמפרטורה: 70°C עד 80°C · זמן בישול: 5 וחצי עד 6 דקות לכל צד
לסטייק מדיום וול יש שכבה חיצונית צרובה בצורה טובה מאוד, ומרכז הסטייק יהיה בעיקר חום-אפרפר עם מעט ורוד. כדי לבשל אותו, צורבים אותו במחבת ברזל יצוק לוהטת על אש גבוהה כחמש וחצי עד שש דקות מכל צד, או עד שהטמפרטורה הפנימית היא לפחות 70 מעלות צלזיוס. תנו לסטייק לנוח חמש דקות לפני שמגישים.
איך לבשל סטייק וול דאן WD
טמפרטורה: 80 מעלות ומעלה · זמן בישול: 6 עד 6 וחצי דקות לכל צד
סטייק במידת עשייה וול דאן מבושל הכי הרבה זמן. החלק הפנימי יהיה בגוון חום-אפרפר בהיר. מכיוון שסטייק WD מבושל הכי הרבה זמן, יש סיכוי שאתם תייבשו את הבשר. כדי לבשל סטייק וול דאן, צורבים אותו במחבת חמה על אש גבוהה כשש עד שש וחצי דקות לכל צד.
שימו לב: שתי סקאלות שונות, ולמה זה משנה
הטמפרטורות שלמעלה הן טמפרטורת ההגשה — כלומר מה שהמדחום מראה בצלחת, אחרי המנוחה. ברוב מטבחי המסעדות עובדים לפי טמפרטורת הוצאה מהאש, שנמוכה ב-3 עד 5 מעלות, כי הטמפרטורה הפנימית ממשיכה לעלות בזמן המנוחה. זאת הסקאלה שאנחנו עובדים לפיה בדלפק:
| מידה | להוציא מהאש · מה שיגיע לצלחת |
|---|---|
| R | 48–50°C · 51–54°C בצלחת |
| MR | 50–52°C · 54–57°C בצלחת. המידה שאנחנו ממליצים עליה לרוב נתחי הפרמיום. |
| M | 54–57°C · 58–62°C בצלחת |
| MW | 60–63°C · 65–68°C בצלחת |
| WD | 68°C ומעלה · 72°C ומעלה בצלחת |
איך להשתמש בשתי הטבלאות
פשוט מאוד: מודדים על המחבת ומשתמשים בטבלת ההוצאה, או מודדים אחרי המנוחה ומשתמשים בטמפרטורות שלמעלה — העיקר לא לערבב בין השתיים. מי שמחכה למספר הגבוה כשהסטייק עוד על האש, יגיש מידה אחת מעל מה שהתכוון.
כיצד לבדוק את מידות העשייה של בשר ללא מדחום
מבחן היד
אם אין לכם מדחום לבשר, יש דרך קלה לבדוק את מידת העשייה של הסטייק – והכלי היחיד שאתם צריכים זה היד שלכם. מבחן היד מאפשר לכם להשתמש בנקודה הכי מוצקה בכף היד כדי לקבוע את מידת העשייה של הסטייק.
| מידה | איך בודקים |
|---|---|
| R | כשלוחצים בעדינות על האזור הבשרני של כף היד ממש מתחת לאגודל, הבשר אמור להרגיש רך. זה מחקה את העדינות של סטייק R, שבו המרכז עדיין קריר ובעיקר לא מבושל. |
| MR | געו באגודל ובאצבע המורה יחד, ולאחר מכן לחצו על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש מעט מוצק עם מעט התנגדות — מרכז ורוד, חמים ועדיין עסיסי. |
| M | געו באגודל ובאצבע האמצעית יחד, ולאחר מכן לחצו על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש מוצק יותר עם יותר התנגדות — מרכז ורוד, פחות רך מ-MR. |
| WD | געו באגודל ובקמיצה יחד, ולאחר מכן לחצו על האזור הבשרני מתחת לאגודל. הבשר צריך להרגיש יציב מאוד. |
בדיקה חזותית
שיטה זו כוללת הערכה ויזואלית של הצבע והמרקם של הבשר, כדי לקבוע את מידת העשייה.
- R: מרכז אדום בוהק עם מראה קריר, כמעט חי. הקצוות החיצוניים יהיו צרובים או שחומים, בעוד החלק הפנימי יישאר אדום ("מדמם").
- MR: צבע ורוד במרכז, המעיד על כך שהוא מבושל אך עדיין שומר על עסיסיות רבה. הבשר ייראה יציב, ובו זמנית אולי תבחינו במיצים שיוצאים ממנו.
- M: מרכז ורוד עם פחות נוזלים נראים לעין ומרקם מוצק יותר. הוא מבושל בצורה יסודית יותר מ-MR, אך עדיין תהיה לו מעט עסיסיות.
- WD: צבע חום-אפרפר גם מבפנים וגם מבחוץ, ללא ורדרדות נראית לעין. המרקם יהיה מוצק למגע, מה שמעיד שהוא מבושל במלואו.
מבחן הלחיצה
שיטה זו כוללת לחיצה על הבשר עם כלי או אצבע, כדי להעריך את רמת ההתנגדות שלו וכתוצאה מכך את מידת העשייה.
- R: ירגיש רך מאוד וייתן התנגדות מינימלית בלחיצה. המרכז יהיה ורוד ולא מבושל, ויביא למרקם רך ועסיסי.
- MR: יהיה מעט יציב בלחיצה וייתן התנגדות מסוימת. המרכז יהיה ורוד, מה שמעיד שהוא מבושל אך עדיין רך ועסיסי.
- M: ירגיש מוצק יותר עם התנגדות מתונה בלחיצה. הוא מבושל בצורה יסודית יותר מ-MR, וכתוצאה מכך המרקם מוצק יותר ופחות עסיסי.
- WD: ירגיש מוצק מאוד ויציע התנגדות משמעותית בלחיצה. המרכז מבושל במלואו, וכתוצאה מכך המרקם יבש יותר בהשוואה לרמות העשייה האחרות.
בעוד ששיטות אלו יכולות לספק מושג כללי לגבי מידת העשייה של הסטייק, ייתכן שהן אינן מדויקות כמו שימוש במדחום לבשר, המודד את הטמפרטורה הפנימית המדויקת. שימוש במדחום הוא הדרך הטובה ביותר להבטיח שאתם מכינים את הבשר שלכם כמו שצריך.
מידות עשייה לסטייקים — לפי סוגי נתחים
אם אתם רוצים ליהנות מהסטייק שלכם – זה לא רק ללכת לפי מידת העשייה שאתם אוהבים. מה זה אומר? שיש נתחים שברמה האידיאלית צריכים מידה מסוימת כדי לצאת מושלמים. לכל סוג של בשר וסטייק יש מאפיינים ייחודיים משלו – וזה קשור גם לרוך, לטעם ולשיווש של הנתח. למידת העשייה תפקיד מכריע בשיפור הטעם והמרקם. בעוד שההעדפות האישיות עשויות להשתנות, ישנן המלצות כלליות להשגת התוצאות הטובות ביותר עם כל סוג של נתח. זה לא חובה – אבל כן מומלץ.
| נתח | המידה המומלצת · למה |
|---|---|
| פילה מיניון | MR, מקסימום M. נתח מעולה ונימוח מאוד, ורזה יחסית. כדי לשמר את רכותו וטעמו העדין מומלץ לבשל אותו לרמת עשייה מעט נמוכה יותר — זה יאפשר לו לפתח קרום יפה ועדיין לשמור על עסיסיות. |
| אנטריקוט | MR עד M. ידוע בשיווש הרב, מה שתורם לטעם העשיר ולעסיסיות. השומן מוסיף המון רכות, ולכן באופן טבעי כל מידת עשייה תהיה ממש טעימה. |
| ניו יורק | לפי ההעדפה. איזון טוב בין רוך לטעם, עם כמות מתונה של שיווש. בדומה לאנטריקוט — אפשר לשחק עם המידות. |
| טי-בון | MR. נתח ייחודי המורכב משני שרירים שונים — הפילה בצד אחד של העצם והאומצה בצד השני. כדי ששני צידי הסטייק יתבשלו באופן אידיאלי, מומלץ להשאיר אותו במידה נמוכה יחסית. |
| סינטה · בשר מספר 11 | M. פופולרי בזכות הטעם הבשרני, ורזה יחסית לנתחים אחרים. יש בו פחות שיווש אבל הוא עדיין רך כשמבושל כמו שצריך. יש לנו מדריך שלם לסינטה. |
| פלנק סטייק | MR או M. ידוע בטעם הבשרני והעז, עם מרקם גס ופחות שומני — מה שהופך אותו מעט קשיח יותר. כדי למקסם את העסיסיות מומלץ לא לעבור את M. |
הנתחים שהוזכרו במדריך
ספרו לנו באיזו מידה אתם אוהבים — ונתאים לכם נתח ועובי שמגיעים לשם בקלות.
מידת עשייה מומלצת להמבורגר
כשמדובר בהכנת המבורגרים, מידת העשייה המומלצת תלויה בהעדפה אישית ובשיקולי בטיחות. להלן הסבר של מידות העשייה השונות להמבורגרים:
- R: המבורגר R מבושל במהירות על אש גבוהה, ומתקבל מרכז עסיסי וורוד. עם זאת, חשוב לציין שבישול בשר טחון עד מידת עשייה R או MR אינו בטיחותי, ויכול להיות כרוך בסיכון למחלות המועברות בבשר נא.
- MR: המבורגר מדיום-רייר יהיה עם מרכז אדום ומראה חיצוני מעט מוצק. חובבי המבורגרים רבים מעדיפים מדיום-רייר, מכיוון שהוא מספק איזון בין טעם עסיסי למראה חיצוני צרוב יפה.
- M: להמבורגר בינוני יש מרכז ורוד עם מרקם מוצק יותר. מידה זו מומלצת בדרך כלל, כדי להבטיח שכל החיידקים המזיקים הקיימים בבשר יסולקו ביעילות – תוך שמירה על עסיסיות.
- MW: המבורגר מדיום וול יהיה עם מרכז ורוד מעט שעובר לחום בהיר. המרקם מוצק יותר, והמיצים מצטמצמים בהשוואה ל-M.
- WD: המבורגר WD יהיה עם מרכז חום מבושל לחלוטין, ללא ורדרדות נראית לעין. המרקם יציב לכל אורכו, והמיצים מצטמצמים משמעותית.
המספר לבשר טחון
בשר טחון הוא לא סטייק: הטחינה מפזרת חיידקים מפני השטח לכל נפח הקציצה, ולכן 71 מעלות פנימיות הן טמפרטורת הבטיחות לבשר טחון — לא 54 ולא 60. זאת הסיבה שהמבורגר MR הוא סיכון ולא העדפה. מי שרוצה המבורגר עסיסי ב-71 מעלות: נתח שומני יותר (אנטריקוט טחון) ולא להדק את הקציצה.
קחו בחשבון את איכות הבשר ואת ההעדפה האישית שלכם לעסיסיות ולרכות. בשרים רזים יותר עשויים להתייבש מהר יותר כאשר מבשלים אותם למידות עשייה גבוהות, בעוד שנתחים שומניים יותר יכולים לשמור על לחות ורכות בטמפרטורות גבוהות יותר.
כמו כן, חשוב לטפל כראוי בבשר להמבורגר כדי למזער את הסיכון לבעיות: רכשו תמיד בשר טחון טרי ואיכותי, אחסנו אותו בטמפרטורה המתאימה, ובשלו אותו ביסודיות. הימנעו מצריכת בשר טחון לא מבושל או נא.
אם אתם כאן, יש מצב שתרצו לקרוא גם את המדריך איזה בשר שמים בהמבורגר >>
שאלות ותשובות
האם אפשר להשתמש במדחום לבשר גם לבישול עוף או דגים?
בהחלט. מדחום בשר הוא כלי חיוני לא רק לסטייקים – אלא גם לבישול מדויק ובטוח של עוף, הודו, דגים ואפילו מאפים מסוימים. בעוף, לדוגמה, חשוב להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 74°C כדי לוודא שהבשר בטוח לאכילה. ובדגים, טווח של 60–63°C מתאים לרוב הסוגים.
האם כל סוגי הסטייקים מתאימים לכל דרגות העשייה?
לא בדיוק. יש נתחים – כמו פילה מיניון או טי-בון – שעדיף להכין ברמות עשייה נמוכות יותר כדי לשמור על רכותם. לעומת זאת, נתחים שומניים כמו אנטריקוט או שפונדרה יכולים לעמוד גם בעשייה ארוכה יותר ועדיין להיות עסיסיים. חשוב להתאים בין סוג הנתח למידת העשייה, ולא רק לטעם האישי.
כמה זמן נותנים לסטייק "לנוח" אחרי הצלייה — ולמה זה חשוב?
זמן מנוחה מומלץ הוא בין 5 ל-10 דקות. זה קריטי כי במהלך הצלייה הנוזלים זזים בתוך הבשר, ואם חותכים את הסטייק מיד – כל המיצים יברחו החוצה. מנוחה קצרה מאפשרת לנוזלים להתייצב מחדש בתוך הבשר, וככה הסטייק נשאר עסיסי ומרוכז בטעם.
האם אפשר להשיג מידת עשייה מדויקת גם בלי מחבת ברזל יצוק?
כן, אבל מחבת ברזל יצוק בהחלט עדיפה. היא שומרת חום באופן שווה ונותנת צריבה איכותית (קרמליזציה) שחיונית למרקם ולטעם. אם אין לכם – אפשר להשתמש במחבת עבה מנירוסטה או טפלון איכותי, ולוודא שהמחבת חמה מאוד לפני שמתחילים.
איך יודעים מתי להפוך את הסטייק במחבת?
סימן טוב הוא כשצד אחד של הסטייק משתחרר בקלות מהמחבת ולא נדבק – זה אומר שהצטברה שכבת קרום טובה. אל תנסו להזיז את הסטייק מוקדם מדי. בדרך כלל 3–6 דקות יספיקו לצד אחד, תלוי בעובי הסטייק ובחום.
האם צריך לשמן את המחבת או את הסטייק עצמו?
עדיף לשמן את הסטייק ולא את המחבת. כך השמן לא נשרף על פני השטח ונשמר רק איפה שצריך – על הבשר. השתמשו בשמן עם נקודת עשן גבוהה, כמו שמן זרעי ענבים או שמן קנולה.
למה המספרים שלכם שונים ממה שראיתי במקום אחר?
כי יש שתי סקאלות: טמפרטורת ההוצאה מהאש וטמפרטורת ההגשה אחרי המנוחה, והפער ביניהן הוא 3 עד 5 מעלות. בשני הטווחים בעמוד הזה — בטבלה למעלה ובסקשנים — כתוב במפורש לאיזו מהשתיים הם מתייחסים. העיקר לא לערבב.
נחתוך לכם בעובי שמגיע למידה שאתם אוהבים
אמרו לנו איזו מידה אתם מכוונים אליה — 2.5 ס״מ לצלייה מהירה, עבה יותר לצריבה לאחור. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לכל נתחי הבקר למדריך מד חום לבשרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
