טיפים של מקצוענים 

בישול בשר בשיטת הסו-ויד הוא מועדף הן בקרב שפים מקצועיים והן בקרב בשלנים ביתיים. הדיוק והשליטה שמציעים בישול סו-וידמאפשרים תוצאות יוצאות דופן באופן עקבי.

הנה כמה טיפים שלי, כמומחה סו ויד שיוכלו לעזור לכם להגיע לביצועים מושלמים! 

בחר את הנתח הנכון: שפים מקצועיים יודעים שלנתח הבשר יש משמעות משמעותית. בחרו נתחים יפים, איכותיים עם שיוש טוב לקבלת התוצאות הטובות ביותר. נתחים כמו אנטריקוט, פילה מיניון עובדים בצורה יוצאת דופן. לנתחים הללו יש איזון טוב של שומן ובשר רזה, מה שמוסיף עסיסיות ורכות.

תיבול נכון: תיבול הבשר שלך הוא קריטי. אנשי מקצוע מציעים לתבל את הבשר במלח ובכל תבלינים רצויים רגע לפני איטום ואקום. המלח עוזר לחדור לבשר, ומשפר את הטעם. ניתן להוסיף גם עשבי תיבול, שום וכל תבלין אחר שאתם אוהבים, על אף שאני תמיד הולך על הקלאסי: מלח ופלפל. 

טכניקות איטום ואקום: הבטחת איטום נאות זה חשוב להצלחה של הבישול. שפים מקצועיים ממליצים להשתמש בסילר ואקום כדי להוציא כמה שיותר אוויר מהשקית. 

שליטה בטמפרטורת המים: דיוק זו מילת המפתח לבישול סו-ויד. השתמש במכונת sous vide או בסירקולטור טבילה כדי לשמור על טמפרטורת מים עקבית. אנשי מקצוע ממליצים לעתים קרובות להשתמש במדחום דיגיטלי כדי לבדוק פעמיים את דיוק אמבט המים.

היו סבלניים:  הזמן הוא ללא ספק אתגר גדול בבישול סו ויד. זמני בישול ארוכים יותר, במיוחד עבור נתחי בשר קשים יותר, אבל זה מה  שיניב  תוצאות טובות.

הימנע מצפיפות יתר: בעת בישול כמה נתחי בשר , הימנע מצפיפות יתר באמבט המים. לכל נתח צריך להיות מספיק מקום כדי לאפשר זרימת מים, מה שמבטיח בישול אחיד. יש להשתמש  במיכלים גדולים יותר אם מבשלים כמויות גדולות, או לבשל בכמה נאגלות.

העובי כן חשוב: זכור כי עובי הנתח שלך משפיע על זמני הבישול. נתחים עבים יותר דורשים בישול ארוך יותר, מכיוון שחום צריך לחדור לבשר. 

 צריבה מוקדמת: אמנם לא תמיד הכרחי, אבל כמה אנשי מקצוע דוגלים בצריבה מוקדמת של בשר לפני בישול סו-וויד. צריבה מהירה במחבת  יכולה לעזור לפתח את הקראסאט הטעים בבשר. 

לסיים עם צריבה – הצריבה הסופית היא קריטית כדי להשיג את הקראסט המקורמל הנחשק הזה. אני ממליץ מחבת ברזל יצוק או על הגריל – מה שיש לכם. שימו לב שהצריבה צריכה להיות קצרה ומדויקת כדי להימנע מבישול יתר. 

מנוחה: בדיוק כמו כל שיטת בשול אחרת, בשר שמבושל בסו וויד חייב לקבל מנוחה בסוף.  נותנים לבשר לנוח כמה דקות לאחר הצריבה האחרונה. זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש, וכתוצאה מכך הבשר יצא סופר עסיסי. 

נסו טעמים שונים: אני תמיד אומר תרגישו חופשי לסטות מהמתכון – לפחות אחרי כמה פעמים שהכנתם ונצמדתם למתכון אחד וראיתם שיצא מוצלח. התנסו  עם טעמים שונים בשקית הסו-וידאו, כגון עשבי תיבול טריים, גרידת לימון וכו’.  תוספות אלו מחדירות ניואנסים עדינים לבשר במהלך תהליך הבישול.

אל תשכחו את העצם: אם אתם מבשלים בשר עם עצם,  זכרו שהעצם יכולה להשפיע על העברת החום. 

התנסו ולמדו: אני ממש ממליץ לכם להתנסות בנתחי בשר שונים, תבלינים וזמני בישול שונים. בישול סו-ויד מציע אינסוף אפשרויות, והדרך הטובה ביותר להפוך למומחה היא באמצעות ניסיון מעשי וגם…טעויות. 

שימו עין על מפלס המים: כשהבשר מתבשל, המים יכולים להתאדות. הקפד לעקוב אחר מפלס המים, במיוחד במהלך זמני בישול ארוכים יותר. 

שאלות ותשובות 

איזה סוג צלי כדאי לי לקנות? עבור המתכון הזה, הנתח האהוב עליי הוא צלי אונטריב. אפשרויות פופולריות אחרות כוללות צלי כתף, אסאדו או בריסקט. 

איך אוטמים שקית ללא אוטם ואקום? אם אין לכם אוטם ואקום אתם יכולים להשתמש בשקית zip-loc שבטוחה לבישול סו-ויד. הטריק הוא לאטום את השקית בוואקום נקרא “שיטת תזוזת המים”: פשוט מניחים את צלי האונטריב המתובל בשקית, ואוטמים את כל פינה של השקית. לאט לאט ובזהירות מניחים אותו באמבט המים, וודאו שכל מה שמתחת ל-zip-line מכוסה במים. 

בדקו את מפלס המים מדי פעם, והוסיפו עוד מים במידת הצורך.