במשך שנים החזקתי בדעה קדומה שעוף זה חומר גלם די פושטי. יכול להיות שעכשיו גם אתם נמצאים באותה הסירה, ומספרים לעצמכם שרק עם בשר אפשר להכין דברים מדהימים. אז אני שמח להיות זה שיתקן את הטעות שלכם.
אני לא בטוח מתי אימצתי את המחשבה המגונה הזו. כילד, אמא שלי הייתה מכינה מאכלים מטריפים עם עוף. אבל איכשהו, נתפס לי שעוף הוא זול יותר ותמיד יוצא יבש, וככה במשך הרבה זמן נמנעתי מלבשל עופות לאירועים מיוחדים.
המזל שלי הוא, שאני מנהל קצביה גדולה – האחים אהרון, מכירים? – אז לא באמת יכולתי להימנע ממגע עם עוף. נקודת המפנה הייתה המעשנת שלי, היא נכנסה לחיי שינתה את חוקי המשחק ויחד איתם, גם את מה שאני חושב על עוף. אמרתי לכם שהיה לי מזל.
חבר’ה, אפשר להכין עם עוף דברים מדהימים!! אני משתמש בעוף מעושן לארוחות מפונפנות, כשאני רוצה להרשים את האורחים, וגם לארוחות פשוטות ויומיומיות עם המשפחה שלי.
עוף שלם במעשנת זה בין המאכלים הטעימים, העסיסיים, הרכים והטובים שיצא לי לאכול. אני מעשן אותו לאט לאט, לכדי שלמות! ספוג בטעמי עישון היסטריים, העוף פשוט נושר מהעצם בלי מאמץ.
לא ידעתי שעוף יכול להגיע לרכות שכזאת. ואם להודות גם בצד השני של המטבע – הוא חסכוני וטוב שכך, זה מאפשר לי להנות מכמה עולמות בו זמנית.
השיטה שלי לעישון עוף שלם היא כל כך פשוטה, שאתם הולכים להתמכר לתענוג הזה. עוף טרי, תבלינים, מעשנת – כמה פשוט ככה טוב!
המדריך להכנת עוף במעשנת – איך לעשות את זה כמו מקצוענים, שלב אחר שלב. אנחנו מתחילים!
1# שלב ראשון: עוף טרי זה עוף בריא!
חברה, אם יש משהו שלמדתי בקצביה בעשרות השנים שאני מנהל אותה זה – לפני שאני רץ לטכניקות מורכבות שיעשירו את האוכל שלי ברכות וארומה, אני קודם כל דואג להשתמש בחומרי גלם טובים.
איך שלא תסובבו את זה, אם אתם משתמשים בעוף קפוא מהסופר, אל תתפלאו למה העוף שלכם יוצא קשיח, יבש וחוטי. עוף קונים טרי טרי, מקצביה אמינה שאתם מכירים ומסומכים עליה.
בקצבית האחים אהרון תמצאו עופות טריים ואיכותיים, לעישון מהסרטים:
- עוף שלם – עוף טרי ושלם מגידול איכותי, מצוין לעישון ובמחיר סופר משתלם.
- עוף שלם מפולט – למי שרוצה להתפנק על עוף שלם, טרי, איכותי ומפולט, ללא עצמות. כן כן, הקצבים המקצועיים שלנו יודעים איך לשלוף את כל העצמות ומה שנשאר לכם, זה לטרוף את החלקים הכי עסיסיים.
- כרעיים עוף – אפשר להכין עוף במעשנת גם עם כרעיים. שוקיים המחוברים לירכיים ומספקים חלקי עוף גדולים ויפים לעישון, למי שלא רוצה להתעסק עם עוף שלם, זה פתרון מעולה.
2# שלב שני: מכינים את העוף לעבודה!
- אם יש לכם זמן, אני ממליץ להניח את העוף בתמיסת מלח ומים ל- 10 עד 24 שעות. אתם לא חייבים להוסיף מלח, למרות שזה סופר משדרג את התוצאה ויבטיח שהעוף שלכם יהיה עסיסי, לח, רך וחלומי. בכל פעם שאני מכין עוף במעשנת אני ממליח אותו טוב טוב, אם אני מכין את העוף בספונטניות ואין לי זמן אני מדלג על השלב הזה.
- בדקו אם עדיין נותרו על העוף בסיסי נוצות, אם יש הסירו אותם.
- הניחו לעוף להגיע לטמפרטורת החדר, הניחו אותו על השיש למנוחה בת חצי שעה.
- מייבשים היטב את העוף, עם נייר סופג, או נייר מגבת עבה. לאחר מכן מרססים, או מושכים את העוף במעט שמן זית. זה מעניק לו טעם טוב ועוזר לתבלינים להיצמד לעוף.
- מתבלים היטב את העוף. לרוב, בעישון עוף אני אוהב לשמור את הטעמים פשוטים ולתבל עם מלח, פלפל שחור ולפעמים גם אבקת שום. אני ממליץ לכתוש במכתש ועלי, פלפל שחור שלם עם מלח גס ואבקת שום ולעסות את העוף טוב טוב, ולעבור על כל החלקים.
אופציונלי: אפשר לתבל את העוף בשכבה שנייה של תיבול, לתוספת טעם. אתם יכולים לשפשף את אותם התבלינים, או להוסיף תימין, רוזמרין או כל תבלין אחר שאתם אוהבים ומתאים לקומבינציה.
- קשרו את הרגליים בחוט קצבים, זה יבטיח שכל החלקים יתבשלו בצורה אחידה ושהרגליים לא יישרפו יתר על המידה. זה גם נראה טוב יותר!
- תחבו את קצות הכנפיים מאחורי הגב של העוף כדי שלא יישרפו.
3# בישול עוף במעשנת – איך לעשות את זה כמו מקצוענים?
אחרי שתיבלנו את העוף, הגיע הזמן לבשל אותו במעשנת שחוממה מראש. מניחים את העוף על החזה כלפי מעלה (אני לא אוהב להשתמש בתבנית או מחבת ללא ניקוז, גם כי הם חוסמים את העשן מלחדור לעוף וגם מצטברים שם מיצים שגורמים ליותר מדי אדים ובישול שאנחנו לא מעוניינים בו). אם אתם יכולים לתלות את העוף, זה הכי טוב.
מבשלים בטמפרטורה של 130 מעלות צלזיוס לשעתיים שלוש (הזמן המדויק תלוי בגודל העוף שלכם). בזמן הזה העוף הולך להתבשל לו באיטיות, השומן יימס ויהפוך את הבשר לעסיסי ומלווה בארומות מעושנות מטריפות!
כשאני מתעסק באוכל, אני אוהב לעשות את זה במקצועיות, כמו שצריך. אתם כמובן לא חייבים, אבל זה בהחלט ידליק לכם קצת אש מתחת לידיים.
אז איך תדעו שהעוף מוכן? כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 80 מעלות צלזיוס. אני ממליץ בחום להשתמש במדחום בדיקה חשמלי, שתוכלו להכניס בקלות לתוך העוף ולקרוא את טמפרטורת הבשר בצורה מדויקת, בלי ניחושים ולא לפי העין (היא לפעמים שקרנית).
את הבדיקה הראשונה אני עושה אחרי 45 דקות, זה הזמן לבדוק אם העוף מתבשל מהר או לאט מדי, וזאת גם הזדמנות מעולה לרסס, או למשוך עליו שמן זית, עדי לעזור לעוף לקבל מרקם פריך וצבע ברונזה שזוף ויפה.
אחרי שעה וחצי, אני מסובב את העוף כדי לאפשר לו להתבשל בצורה אחידה, ושוב לתת לו משיכה יפה, או לרסס אותו בשמן זית.
בנקודה הזאת כדאי לבדוק את הטמפרטורה, היא אמורה להיות בסביבות ה- 60 מעלות צלזיוס באזור החזה, ו- 65 מעלות באזור הירכיים. שימו לב שהמדחום לא נוגע בעצם, כדי לקבל טמפרטורה נכונה.
אחרי שעתיים נוספות, אזור החזה צריך להיות 74 מעלות צלזיוס ובכרעיים 80 מעלות.
העוף שלנו מוכן!
זה הזמן להוציא את העוף שלנו מהמעשנת, ולתת לו לנוח 15 עד 20 דקות, כדי לאפשר למתח להשתחרר וזה יאפשר למיצים להתפזר מחדש לפני שנקלף את העוף מהעצמות ונגיש אל השולחן.
כמה זמן לוקח לעשן עוף שלם?
אין פה תשובה אחת נכונה. זה תלוי בגודל העוף שלכם. עוף במשקל 4 קילו יצטרך שעתיים שלוש במעשנת, עוף קטן יותר יזדקק רק לשעה וחצי שעתיים. וכמובן תצטרכו לוודא שהוא הגיע לטמפרטורה הפנימית שאנחנו רוצים – 80 מעלות צלזיוס.
איזה תוספת מתאימה לצד עוף מעושן?
עוף מעושן זאת לא מנה בררנית במיוחד והיא יכולה להתאים עם מגוון של תוספות. תפוחי אדמה אפויים עם רוזמרין יכולים להיות וואו עם העוף. פירה תפוח אדמה, פסטה איטלקית, ואפשר לעשות מהעוף כריך היסטרי עם חלה חמה, ירקות ומטבל.
כמה טיפים שיהפכו את העוף המעושן שלכם לחלומי במיוחד!
- עוף יבש זה הקאץ’!
אחרי שאתם מוציאים את העוף מתמיסת המלח, יבשו אותו ממש טוב. זה יהפוך כל נגיסה בעוף לסופר פריכה. אם אתם מכינים יותר מעוף אחד, נסו לקנות עוף באותו הגודל, זה יעזור לכם להגיע לתוצאה אחידה.
- בתיבול עוף, פחות זה היותר החדש
אני לא קיצוני, תמצאו קומבינציית תבלינים שאתם אוהבים, שמרו עליה כמה שיותר מינימליסטית ותעסו אותה לתוך בשר העוף שלכם. לדעתי, מלח, פלפל, שום ושמן זית זה כל מה שאתם צריכים. טעם העישון הוא תבלין דומיננטי בפני עצמו, אז נסו לא לתבל יתר על המידה. אתם יכולים לשים רבע או חצי בצל בחלל המעשנת, ליד העוף זה גם יעשיר בעוד קצת טעם מעניין.
- סוד הטעמים טמון בעץ
אני תמיד משתמש בעץ קשה ולא עץ רך. ההבדל הוא שעץ רך מגיע מעצים ירוקי עד, בעוד שעץ קשה מגיע מעצים שמאבדים את העלים שלהם בסתיו. יכול להיות שאתם מעקמים את הראש בשלב הזה, או שאיבדתי אתכם לגמרי. אבל שתדעו בכללי לעישון בשרים – עץ רך נשרף פחות טוב, והוא מכיל רמת לחות גבוהה יותר, זה מייצר עשן שחור וטעמי לוואי שאפשר לוותר עליהם. לעומת זאת, עץ קשה מעניק טעם מעודן ונקי יותר.
ספציפית לעוף מעושן, אני בדרך כלל הולך על שבבים מעץ דובדבן, או תפוח – הם מעניקים לבשר טעמי עישון מתקתקים ועדינים שמשלימים את העוף.
אם אתם פחות מתחברים לטעמים הללו, אז מייפל, אפרסק, או אגוז יעניקו לעוף שלכם טעמים מושלמים!
- מתחילים בחום נמוך, ולאט לאט מגבירים את הקצב
תתחילו את העישון שלכם בטמפרטורה של 110 מעלות, אחרי שעה תעלו ל- 120 עד 130 מעלות וזה כבר ייתן לעור בוסט של קריספיות יפה. והכי חשוב! וודאו שהמעשנת חמה לפני שאתם מכניסים את העוף.
- תתרגלו לעבוד עם מדחום
אם המעשנת שלכם מגיעה עם מדחום מובנה, (או שתתקינו אחד כזה) זה הכי טוב, המדחום נשאר בתוך העוף לאורך כל שלבי העישון ואתם יכולים לצפות בטמפרטורה על צג חיצוני, בלי לפתוח את מכסה המעשנת. ככה תוכלו לשמור על העשן היקר שלכם ועל טמפרטורה עקבית בחלל המשענת.
- הבוסט באחרון
כדי לסיים את העישון כמו מקצוענים, תנו לעוף שלכם פוש לוהט אחרון! בערך חצי שעה לפני שהעוף מוכן תעלו את הטמפרטורה ל- 140 עד 150 מעלות זה יגרום לעור מבחוץ לצאת קריספי, בעוד הבשר בפנים נשאר רך ונעים.
כמה מילים לסיכום
הכנת עוף במעשנת זה הכי קל בעולם, זה לא דורש יותר מדי מאמץ, או בלגן וגם הטכניקה די פשוטה. פשוט משגרים אותו לחממת המעשנת ומדי פעם מציצים לבדוק מה שלומו.
עישון עוף, בשונה מכל טכניקת בישול אחרת מאפשרת לי לחוות את הקונטרסט המופלא בין הקריספיות הנהדרת של העור הצרוב, לבין העסיסיות המפתיעה של הבשר מבפנים, מרוב שהוא רך כמעט ולא צריך ללעוס אותו. תנסו, מקסימום תצליחו!
הגיע הזמן להתחיל לעשן עוף כמו קינגים, ומלכות!
קצבית האחים אהרון מזמינה אתכם להנות ממגוון עופות טריים ואיכותיים. המטרה שלנו היא, שאתם תקבלו רק את הטוב יותר!
אנחנו נמצאים בשוק התקווה, בדרום תל אביב – חוויה קולינרית בפני עצמה! – מוזמנים להתרשם מאטליז הבשרים והעופות הכי טוב בארץ. הקצבים המקצוענים שלנו ישמחו להתאים לכם את הבשר המושלם לארוחה הבאה.
לא יכולים להגיע? לא נורא, אחנו עושים גם משלוחים טריים ומקוררים עד לפתח הבית!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
