למי שלא מכיר – אני גם קצב 🙂 אז הגישה שלי לבשר – גם לחלקי פנים זה שאנחנו צריכים להשתמש בכמה שיותר חלקים מהבקר וללמוד לאהוב כל אחד, זה עולם במלואו וחבל לפספס רק בגלל דעות קדומות מבלי שניסינו, לא?

באופן אישי משתדל לגוון כמה שותר – אני צורך גם שקדי עגל, לב, כבד ומוח, ואצלנו בקצביה הם כמעט תמיד זמינים, טעימים וטריים אז יוצא לי בהחלט טוב (ואם אתם באזור תל אביב, כן אנחנו עושים משלוחים עד הבית, אבל לא בגלל זה התכנסנו כאן).

השלב והאתגר ראשון: ריכוך לשון בקר 

הלשון היא אחד מהשרירים הכי פעילים בגוף הבהמה, תחשבו על זה רגע. הרבה לקוחות שרוצים להכין לשון בשר שואלים אותי אם אפשר לטחון אותו במטחנה ביתית, התשובה שלי ברוב המקרים היא לא – מהסיבה הפשוטה שלשון בקר עלולה להרוס לכם את מטחנת הבשר כי כן – מדובר בנתח קשה (אלא אם יש לכם מטחנה מפלצת כמו בקצביות שבנויה לזה). אז כמו שהתחלתי להגיד, מדובר בשריר שנמצא בתנועה מתמדת וזו הסיבה שהוא מפתח רקמה בשם קולגן שמתורגמת לבשר קשה מאוד.

הרקמה הזו קשה מאוד בבישול קצר, אבל החדשות הטובות הן שעם מעט סבלנות תוכלו להגיע לתוצאה מדהימה שמתפוררת במזלג. בישול ארוך מרכך את הבשר וגורם לשנות צורה לחלבון בשם ג’לטין – אותו ג’לטין ממנו מכינים…צדקתם, הג’לי שאתם מכירים. 

אוקיי, אז זו למעשה המשימה הראשונה והחשובה שיש – לרכך את הבשר. אפשר להשתמש בכל מיני שיטות בישול, סבתא הייתה מרתיחה אותו בסיר לחץ וזה היה חוסך המון זמן, מ4 שעות לשעה אחת בישול. אבל אם אין לכם סיר לחץ, אתם יכולים רק לשים את הלשון בשר בתנור על חום נמוך ולעטוף טוב בנייר כסף. בכל מקרה, לא משנה איזה שיטה תחליטו ללכת עליה – המטרה היא זהה, להגיע למצב שלשון הבקר רכה ונימוחה. זה יכול לקחת זמן – אבל לא לוותר. 

השלב השני – ניקוי לשון בקר 

אחרי שצלחתם במשימה והלשון בקר שלכם רכה ונימוחה מגיע שלב הניקוי. באופן טבעי הלשון מצופה בשכבה של רקמה קשה שלא מתרככת וגם אינה אכילה. אם תנסו להסיר אותה בתחילת הבישול אתם כראה לא תצליחו אבל אחרי הבישול כל מה שדרש זה למשוך אותה ולהסיר אותה.

עוד ניקוי שחייבים לבצע זה להוציא את העצמות שהם מאוד קטנות. העצמות נמצאות בבסיס ואתם תוכלו להרגיש אותן במישוש. 

איך צריך לחתוך לשון בקר? 

כדי לפרוס את הלשון לפרוסות יפות כאלה, יש לתת לה להצטנן אחרי הבישול. אפשר לתת לה להתקרר בטמפרטורת החדר או לשים במקרר כמה שעות ואתם תצטרכו להשתמש בסכין חדה מאוד (אם אתם מחפשים המלצות לסכיני בשר אז בואו לקרוא את הסקירה הזו). הלשון צריכה להיות כמה שיותר קרה כדי שיהיה לכם יותר קל לחתוך אותה. 

אחרי שהלשון חתוכה אתם יכולים להקפיא אותה עד שלושה חודשים או לשמור במקרר עד 3-4 ימים. 

מהרגע הלשון בקר יכולה להיאכל או להתבשל בכל רוטב שאתם אוהבים. במתכון הזה אני משתף ברוטב פטריות נדיר שאתם חייבים לנסות.