אחת החוויות שהכי זכורות לנו מהילדות, זה ההכנות לקראת ראש השנה. בחג הזה כל הבית נעמד על הרגליים ומתגייס לקראת הבישולים והניקיונות. זה הזמן הכי מרגש של השנה, אנחנו מתכוננים לקראת בואה של השנה החדשה.
לקראת ארוחת החג החגיגית אבא שלי היה מביא בשר מיוחד שאנחנו כמעט ולא אוכלים לאורך השנה, בשר ראש! זה אולי נשמע מרתיע, אבל מדובר בבשר שמגיע מאזור הלחי, הוא מושלם להכנה של מגוון תבשילים בבישול ארוך, הוא מתרכך ומקבל מרקם חמאתי ומעונן.
כשגדלתי, לפעמים הייתי הולך לקצבית האחים אהרון המשפחתית והיו מרשים לי לראות איך מטפלים בראש של הפרה, הייתי רואה בדיוק מאיזה אזור בלחי היו חותכים את הבשר. הייתי מהופנט, הראש היה גדול והבשר מהלחיים היה טרי ואדום. זה היה כל כך מרגש להיות חלק מתהליך שכזה, היינו לוקחים את הבשר היישר אל המטבח של אמא שלי, רק היא הייתה מבשלת את הבשר.
אני זוכר שהייתי מתבונן בשקיקה (לרוב אמא שלי לא הסכימה לי להתרוצץ לה בין הרגליים במטבח) בתנועות בידיים של אמא שלי, כל הבישול שלה היה סביב תנועה ורגש שיוצאים ממנה בצורה ספונטנית. היה מאוד קשה להוציא ממנה מתכונים, לרוב היא לא ידעה להעביר לי כמויות בצורה מדויקת, היא תמיד שמה לפי העין ואני הייתי צריך לקבל כמויות מדודות כדי להבין איך להכין את התבשילים המופלאים שהיא הייתה מכינה.
ההורים שלי תמיד הקפידו שבראש השנה יהיה תבשיל ראש בקר לצד ראש של דג. הם אמרו שזה הסמלים הכי חזקים ואחרי שמברכים עליהם, כנראה שהשנה שלנו תהיה ממש טובה. ואני אימצתי את זה וזה חלק מהמסורת המשפחתית יהודית שלי עד היום.
אחרי שגדלתי והפכתי למומחה בכל מה שנוגע לבשרים, הכנתי עבורכם את המדריך שיספק לכם את כל מה שרציתם לדעת על בשר ראש ולא העזתם לשאול.
אולי תרצו גם לנסות להכין אתה המתכונים הבאים:
מה זה בשר ראש?
בכל שנה לפני ראש השנה הייתי מצטרף לסבא ולאבא שלי בדרכם לעבוד בקצביה השכונתית וככה הייתי לומד על חלקי הבקר השונים, על השימושים שלם וגם, לאיזה תבשילים הם הכי מתאימים. כדי שביום מן הימים, אני אוכל ממש כמוהם להמליץ לאנשים על הנתחים הטובים ביותר לארוחה שלהם.
אז למדתי שבשר ראש (בשונה מאיך שדמיינתי את זה כילד) זה לא כל הראש, זה הבשר שנמצא באזור הלחיים של הבקר והוא מאוד אידיאלי לתבשילים בבישול ארוך. הוא כל כך מתרכך שזה שהוא ממש נימוח בפה. הבשר הזה מכיל ג’לטין והוא מביא אתו טעמים עזים וייחודיים, שום חלק אחר של הבקר לא טועם כמוהו. כל יושבי הבית שלנו תמיד ידעו שאם יש תבשיל ראש, אז כנראה הולכת להיות ארוחה מאוד חגיגית וטעימה. לרוב אכלנו אותו בראש השנה ולפעמים גם בפסח ובאירועים מיוחדים.
איך הכי מתאים לבשל בשר ראש?
בבית הורי השתמשו בבשר ראש למגוון תבשילים, כולם בבישול ארוך. הוא לא מתאים לצלייה קצרה. צריך לבשל אותו מספר שעות ( בין שלוש לארבע שעות) אפשר בסיר לחץ או בסיר רגיל ונהוג להתאים לו רוטב וירקות רק אחרי שהוא מתבשל.
היכן אפשר לרכוש בשר ראש?
אנחנו היינו מביאים את בשר הראש שלנו טרי טרי מהקצביה המשפחתית, האחים אהרון שנמצאת בשוק התקווה בדרום תל אביב, ניתן להזמין את הבשר במשלוחים עד פתח הבית. ניתן לרכוש את הבשר טרי (הכי מומלץ) מקצביות שונות כך הבשר שומר על הטעם המיוחד שלו, או קפוא (הרבה פחות מומלץ) מסופרים.
שנהיה לראש ולא לזנב – מתכון לבשר ראש חגיגי ומפואר
6
מנותחצי
שעה1
שעותאצלנו בבית לתבשיל ראש הייתה סמליות אדירה, זאת הייתה הברכה שדרכה אנחנו בעצם מבקשים להיות מבורכים בשנה טובה. אמא שלי הייתה לוקחת את מלאכת הבישול ברצינות ויחד עם זאת היא תמיד שמרה על עליזות לאורך כל התהליך, היא הייתה שרה שירים סביב הסיר ומדי פעם תופסת אותי ומרעיפה עלי נשיקות וחיבוקים ותוך כדי מספרת לי על איך ההורים שלה העבירו לה את המסורת הזאת וכמה היא חשובה. כילד לא תמיד ידעתי להעריך את המסורת שעברה מדור לדור, אבל מאוד אהבתי את הבישולים והריחות שיצאו לה מהמטח. וכך, אחרי שגם אני הפכתי לבעל ולאבא, בראש השנה זכיתי להכין את התבשיל הזה עבור המשפחה שלי – סגירת מעגל שאין כמוה בעולם. אז הנה לכם, מתכון לבשר ראש בבישול ארוך מתובל בפפריקה ופלפלים חריפים מבית אמא
מצרכים
קילו וחצי בשר ראש טרי
כף וחצי כמון
3 כפות מרק עוף
3 כפות פפריקה מתוקה
שלושת רבעי כוס שמן זית
2 כוסות מים
ראש וחצי שום מקולף ומופרד לשיניים.
שלושה פלפלים חריפים ירוקים או אדומים.
שלושה פלפלים מתוקים (יבשים או טריים)
שתי כוסות כוסברה טרייה קצוצה דק
הוראות הכנה
1# מטפלים בבשר- בשלב הראשון מבשלים את הבשר נקי בתוך מים לשעה וחצי, רצוי על אש בינונית עד שהבשר מתרכך אבל לא לגמרי. אחרי שהבשר מוכן מסננים את המים ופורסים את הבשר לנתחים בגודל שאתם אוהבים.
2# מתבלים את הבשר- מכניסים לקערה נפרדת את כל התבלינים, את השמן ואת המים ומערבבים היטב.
3# מטגנים את הפלפלים - מניחים על אש בינונית סיר, עדיף שיהיה כמה שיותר שטוח ורחב, מוסיפים שלוש ארבע כפות שמן ומוסיפים את שיני השום, הפלפלים המתוקים והחריפים ומטגנים הכול ביחד לכמה דקות.
4# מערבבים הכול ביחד – מוסיפים לסיר עם הפלפלים את הבשר, מוסיפים פנימה את תערובת התבלינים שערבבנו בשמן ומערבבים הכול ביחד עם המים, שימו לב שהמים והבשר צריכים להגיע לגובה של חצי מהסיר לפחות. מוסיפים פנימה את הכוסברה וגם עוד מים אם צריך. מכסים את הסיר ומביאים אותו לרתיחה ואז מעבירים לאש קטנה לחצי שעה עד ארבעים דקות.
הצעת הגשה: תבשילי בשר ראש הולכים נהדר עם אורז לבן, חלה חמה או אפילו פירה תפוח אדמה.
מתכון נוסף לבשר ראש, הפעם עם גרגירי חומוס!
גם המתכון הזה היה אורח די קבוע בראש השנה ובחגים והוא מגיע במקור מאזור מרוקו. אם אי פעם הייתה לכם הסתייגות מבשר ראש, אתם הולכים להתמכר כי הבשר יוצא פה כל כך רך שהוא יימס לכם בפה!
מצרכים ל- 6-7 מנות:
- קילו וחצי בשר ראש
- 600 גרם חומוס גדול מבושל (משרים ללילה מראש ומבשלים בסיר נפרד לחצי שעה עד ארבעים דקות)
- 2 כוסות דחוסות של כוסברה קצוצה
- שני ראש שיני שום קלופות
- 6 פלפלים מתוקים, יבשים או טריים פרוסים.
- 5 פלפלים חריפים, ירוקים או אדומים פרוסים גס (אם אתם לא רוצים שהמנה תהיה חריפה מדי אתם יכולים להשאיר אותם שלמים)
- כף יפה של פפריקה מתוקה
- חצי כף כורכום.
- עלי דפנה
- פלפל אנגלי
- כף עדינה של כמון.
- מיץ מלימון שלם
- כוס מים
איך מכינים?
1# מטפלים בבשר – מבשלים את הבשר במים על אש בינונית לשעה וחצי בערך, או עד שהוא מתרכך ומסננים אותו מהמים וחותכים לפרוסות. שומרים 2 כוסות מים מציר הבשר שבישלנו, אנחנו נשתמש בזה אחר כך.
2# סוגרים את הבשר – מתחילים את התבשיל בסגירה יפה של הבשר כדי לשמור עליו עסיסי. מטגנים אותו בסיר שטוח עם שמן חם, שימו לב שכל הצדדים של הבשר מקבלים כמה דקות של טיגון.
3# מתבלים את הבשר- בקערה נפרדת מערבבים את התבלינים עם קצת שמן ומלח (לא הרבה כי הבשר מוכשר ואמור להיות די מלוח). מוסיפים אותם לסיר עם הבשר ומוסיפים גם את גרגירי החומוס, מוסיפים 4 עלי דפנה, כמה גרגירי פלפל אנגלי את שיני השום ומטגנים הכול ביחד כמה דקות, מוסיפים את כוסות הציר ששמרנו מבישול הבשר, קצת מיץ הלימון ולבסוף את הכוסברה הקצוצה. מבשלים הכול ביחד לשעה וחצי.
הצעת הגשה: את המנה הזאת אנחנו היינו אוכלים בליווי הכי פשוט של לחם בית חם וטרי שאמא שלי הייתה אופה, באמת קשה לתאר את עונג הטעמים שאפשר להגיע אליהם רק מלנגב את התבשיל הזה עם לחם, כמה פשוט ככה מעדן מלכים. הוא הולך נהדר גם עם אורז או פירה תפוח אדמה.
כמה מלים לסיכום
יש תבשילים שהמסורת יפה להם, וזה בדיוק אחד מהתבשילים האלה. השילוב בין אוכל טרי ואיכותי לאנשים שאני אוהבם הם יקרים מפז. אם אתם מתלבטים איזה ארוחת חג להכין, מנה של בשר ראש תעשה לכם פלאים במטבח ועל השולחן, כולם ידברו עליה הרבה מאוד זמן.
רוצים להכין ארוחה מפוארת עם בשר ראש טרי
ואיכותי? אנחנו מזמינים אתכם לקצבית האחים אהרון, בשוק התקווה. קצביה שמספקת בשר איכותי כבר למעלה מחמישה דורות.
אין לכם זמן להגיע לפני החג? אנחנו כאן בשבילכם, עם משלוחי בשר טרי ומקורר עד לפתח הבית שלכם!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
