אם תשאלו כל קצב שמבין עניין מה הנתח שהכי כיף לעבוד איתו – תקבלו תשובה אחת: שפונדרה.
נתח עם שומן במידה, עצם שמוסיפה טעם, וטעם עמוק שאי אפשר לטעות בו. זה לא סטייק ל-3 דקות על המחבת. זה בשר של סבלנות. של בית. של אמא. של שבת.
בין אם אתם בשלנים מתחילים שמחפשים נתח שאי אפשר לפספס איתו, או חובבי בשר ותיקים שרוצים להוציא מהשפונדרה את המקסימום – הגעתם למקום הנכון.
במדריך הזה תמצאו כל מה שצריך לדעת: מאיפה מגיע הנתח, איך בוחרים אותו נכון, איך לבשל (או לעשן!) אותו, ואיך לא ליפול על שפונדרה עייפה שלא תוציא מיץ אפילו אם תבשלו אותה יומיים.
יאללה, מתחילים.
🥩 אז מה זה בכלל שפונדרה?
שפונדרה – או בשמה הפחות סקסי: “קשתית” או בשר מס’ 9 – זה נתח שנמצא בצלעות התחתונות של הפרה. מה זה אומר בפועל?
זה בשר שיש עליו גם שומן, גם רקמות חיבור, וגם עצם – מה שנותן לו טעם עמוק ומרקם שנמס בפה אחרי בישול נכון.
אם אתם מכירים את המושג short ribs האמריקאי – זה כמעט אותו דבר, רק בסגנון שלנו.
מה הופך את השפונדרה לכל כך מיוחד?
השומן שבתוך הנתח – נותן עסיסיות גם אחרי שעות של בישול
העצם – מוסיפה עומק טעם שאין לו תחליף (גם במרק!)
המרקם – לא מתייבש, לא נופל, פשוט מתרכך ונמס
זה נתח שמתאים למרקים, לצלי בתנור, לקדירה, ואפילו לעישון איטי על גריל אמריקאי. אפשר לבקש אותו שלם, פרוס, עם עצם או בלי עצם – כל אחד והעדפה שלו.
🧂 איך בוחרים שפונדרה טובה – טיפים של קצב
תשמעו טוב: לא כל שפונדרה שנראית יפה במקרר באמת שווה את הזמן שלכם.
אם אתם רוצים בשר שיתפרק בצלחת ולא יתייבש כמו נעל צבאית – אתם צריכים לדעת על מה להסתכל, ולשאול את הקצב את השאלות הנכונות.
🟤 חפשו את ה”שיש”
מה זה “שיש”? פסים דקים של שומן בתוך הבשר.
זה מה ששומר על העסיסיות בבישול הארוך.
אם אתם רואים שפונדרה שהיא רק אדומה בלי טיפת שומן בפנים – תעברו הלאה.
שפונדרה טובה תיראה כמעט כמו שיש – עם עורקים עדינים של שומן שחוצים את הנתח.
🦴 עצם בפנים = טעם בחוץ
שפונדרה אמיתית באה עם עצם.
העצם זה הבונוס. היא מוסיפה טעם, עומק, ולפעמים גם ג’לטין טבעי שמסמיך את הרוטב.
אבל אם אתם רוצים נתח יותר נוח לעבודה או לאכילה – תבקשו שפונדרה בלי עצם. עדיין טעים, אבל פחות דרמטי.
🪚 חתוך או שלם? תלוי במנה
לאוכל של סבתא? מרק לשבת? תבקשו חתוך לקוביות עם עצם.
רוצים צלי לשבת? חתיכה שלמה שתיכנס לסיר או לתנור – זה מושלם.
עושים “סמוקינג” אמריקאי? פרוס לאורך העצמות (סטייל short ribs).
❄️ קפוא או טרי?
אם זה קצב אמיתי – שפונדרה תמיד תעדיפו טרייה.
קפאתם לבד בבית? סבבה. אבל אם אתם קונים נתח קפוא מראש – תבדקו שאין כוויות קור, צבע אפור, או יותר מדי נוזלים בשקית.
זה אומר שהנתח כבר עבר דרך ארוכה מדי.
-
-
אסאדו ללא עצם / שפונדרה בקר מס’ 9
-
₪78.00
/ ק"ג₪7.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
אסאדו ללא עצם / שפונדרה עגלה מס’ 9
-
₪85.00
/ ק"ג₪8.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
איך מבשלים שפונדרה כמו מקצוענים
כל מה שצריך לדעת כדי להוציא מהנתח הזה את המיטב
שפונדרה הוא לא נתח של חיפזון. זה בשר שדורש זמן, תשומת לב ואהבה – אבל מחזיר את ההשקעה בענק. אם מבשלים אותו נכון, מקבלים בשר רך, עסיסי, עם עומק טעמים שאין לו תחליף. אבל כדי להגיע לשם, חשוב להבין מה הופך את השפונדרה לנתח מיוחד, ואיך מתנהגים איתו נכון מהשלב הראשון עד ההגשה.
צריבה לפני הכול – השלב שלא מוותרים עליו
הצעד הראשון בבישול שפונדרה הוא שלב שהרבה טועים לחשוב שאפשר לדלג עליו: צריבה. לפני ששמים את הבשר ברוטב, בתנור או בסיר – חשוב מאוד לצרוב אותו על מחבת או בתוך סיר כבד עם מעט שמן. הצריבה יוצרת מעטפת זהובה-חומה שמכילה בתוכה שכבת טעם קרמלית שנוצרת מתגובה כימית (תהליך מאיירד). זה לא רק נראה טוב – זה הבסיס לטעם העמוק שיתפתח לאורך כל הבישול.
איך עושים את זה נכון? מחממים את הסיר או המחבת עד שהוא ממש חם, שמים טיפת שמן רק כדי למנוע הדבקות, וצורבים את נתחי השפונדרה מכל צד – עד שמתקבלת צריבה יפה עם צבע עמוק. בשלב הזה הבשר עדיין נא מבפנים, וזה בסדר – הוא עוד יבלה שעות בסיר.
הבישול האיטי – סבלנות היא שם המשחק
השלב הבא הוא כמובן הבישול האיטי. כאן אין קיצורי דרך – שפונדרה צריכה זמן כדי להתרכך ולהתפרק. ככל שהיא מתבשלת יותר זמן, בטמפרטורה נמוכה יחסית, כך הסיבים נרגעים, השומן נמס אל תוך הרוטב, והטעם משתחרר בהדרגה.
בישול בתנור ייעשה בדרך כלל על 160–170 מעלות, כשהנתח יושב בתוך סיר סגור או כלי חרס עם רוטב. זמן הבישול: שלוש עד ארבע שעות, תלוי בגודל החתיכות. אם עובדים על כיריים, כדאי לשמור על אש קטנה ולא למהר – בישול קצר פשוט לא מתאים לנתח הזה. יש גם שיטות מתקדמות כמו סו-ויד, שם מבשלים את הבשר בוואקום במשך 24 שעות בטמפרטורה מדויקת (כ-74 מעלות) – והתוצאה מתקבלת כמו חמאה.
מה שמים בפנים? שפונדרה אוהבת טעמים עשירים
שפונדרה זקוקה לרוטב עשיר – היא לא אוהבת להתבשל סתם במים. הנתח הזה סופג טעמים כמו ספוג, ולכן כדאי לבחור נוזלים ובסיסים עם עומק: יין אדום, ציר בקר ביתי, רכז רימונים, אפילו בירה כהה. מוסיפים ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי), שיני שום שלמות, עשבי תיבול כמו טימין, רוזמרין או עלי דפנה, ומביאים את הכול לרתיחה. אחרי הרתיחה – מנמיכים את האש, סוגרים את הסיר ומחכים בסבלנות.
לקראת הסוף, כדאי לפתוח את המכסה ולתת לרוטב להצטמצם מעט. השלב הזה יוצר רוטב סמיך ועשיר שמלטף את הבשר. גם תוספת של כפית חרדל דיז’ון או סילאן טבעי יכולה לשדרג את המנה ולהוסיף ניואנסים לטעם.
רגע לפני ההגשה – לתת לבשר לנוח
אחרי שסיימתם את הבישול, אל תמהרו לחתוך את הבשר או להוציא אותו לצלחת. שפונדרה צריכה לנוח לפחות עשר דקות – ממש כמו סטייק. זה מאפשר לנוזלים שבתוך הבשר להתפזר מחדש ולא לברוח מיד בחתך הראשון. אם מדובר בנתח שלם – אפשר אפילו לעטוף אותו בנייר אפייה ולתת לו לנוח בטמפרטורת החדר. במנה אישית – פשוט לתת לו “לשבת” בתוך הסיר הסגור עוד קצת.
התוצאה הסופית צריכה להיות בשר שנחתך כמעט לבד, בלי סכין חדה, עם רוטב סמיך שמרוח עליו כמו מעטפת. זו המנה שכולם לוקחים ממנה עוד פעם, וזו הסיבה ששפונדרה ממשיך להיות אחד הנתחים האהובים בישראל – גם אצל קצבים, גם אצל בשלנים, וגם אצל הסבתות הכי ותיקות.
איך קונים שפונדרה באונליין – מדריך לקנייה חכמה
בעולם שבו יותר ויותר אנשים מזמינים בשר אונליין, חשוב לדעת איך לבחור נכון – גם בלי לראות או למשש את הנתח מקרוב. כשמדובר בשפונדרה, זה אפילו חשוב יותר, כי מדובר בנתח שמגיע במגוון גרסאות, דרכי חיתוך ואיכויות. קנייה לא נכונה יכולה להוביל למנה יבשה, קשה או פשוט פחות טעימה ממה שציפיתם.
עם עצם או בלי עצם – מה כדאי?
שפונדרה מגיעה בדרך כלל עם עצם, וזה לא במקרה. העצם מוסיפה טעם עמוק, ועוזרת לשמור על עסיסיות הבשר. בבישול ארוך, היא משחררת ג’לטין טבעי שעוזר להסמיך את הרוטב ולהעשיר את המרקם הכללי. מבחינת חוויה קולינרית – אין תחליף לשפונדרה עם עצם, במיוחד אם אתם מתכננים קדירה חגיגית, מרק בשרי או מנה מרשימה לשולחן שבת.
מצד שני, שפונדרה בלי עצם מתאימה למי שמעדיף עבודה קלה ונקייה יותר – למשל לבישול יומיומי, קוביות לצלי או להכנה מוקדמת של מנות קפואות. גם לגריל או עישון, יש מי שיבחר נתח נקי יותר, בלי העצם, כדי לקבל פרוסות אחידות. הכל תלוי בשימוש – אבל אם אתם שואלים קצב אמיתי? תתחילו עם עצם. תמיד אפשר לעבור לגרסה הפשוטה יותר אחרי שהכרתם את הבסיס.
חתוך, פרוס או שלם – תלוי איך אתם מבשלים
בחנות אונליין טובה תראו לפעמים כמה גרסאות של שפונדרה באותו דף מוצר:
שלם עם עצם – מתאים לבישול ארוך בתנור או לעישון בסגנון אמריקאי.
חתוך לקוביות – אידיאלי לצלי בסיר או למרק בשר.
פרוס לאורך העצם (מה שנקרא לעיתים “short ribs”) – מעולה לגריל או לעישון.
ללא עצם, בנתח שלם או קוביות – שימוש נוח במיוחד למי שמבשל מהר ורוצה בשר קל לטיפול.
הטיפ החשוב הוא להתאים את סוג החיתוך למנה שאתם מתכננים. אל תקנו שפונדרה חתוכה אם אתם בכלל מתכננים לצלות אותה בשלמותה – ולהפך. אם יש ספק, אפשר לשלוח הודעה לקצב/שירות לקוחות עם שאלה קצרה כמו: “אני רוצה להכין שפונדרה בתנור, מה מומלץ?” – זו שאלה פשוטה, אבל יכולה לחסוך הרבה עוגמת נפש.
איך מזהים איכות דרך המסך?
כשאתם קונים אונליין, לא רואים את הבשר במו עיניכם – אבל אפשר להיעזר בכמה סימנים חשובים:
תמונות איכותיות: תמונה טובה צריכה להראות את גוון הבשר (אדום טרי, לא אפור), את שכבות השומן, ואת החיתוך.
שקיפות בפרטים: חפשו תיאור מלא – אם כתוב “עם עצם”, “בקר טרי”, או “ללא תוספת מים”, זה בדרך כלל סימן שהמוכר רציני.
מוניטין: תראו חוות דעת של לקוחות, ואם מדובר בקצביה שאתם כבר מכירים – אפילו טוב יותר.
אחוז שומן: נתח טוב של שפונדרה יכיל בין 15%–20% שומן. פחות מזה – והבשר יהיה יבש, יותר מזה – זה כבר לא יתאים לכולם.
איך שומרים שפונדרה עד הבישול?
אם קיבלתם את הבשר טרי – והוא ארוז ואקום, הוא מחזיק יפה במקרר כ-3–5 ימים. קיבלתם קפוא? שימו ישר במקפיא אם לא מתכננים להשתמש באותו שבוע.
הפשרה צריכה להיעשות במקרר בלבד, לא בטמפרטורת החדר, ולא במיקרוגל.
ביום ההפשרה – תוציאו מהשקית, תייבשו בנייר סופג, ותנו לבשר לנשום קצת. זה ישפר את הטעם בצורה משמעותית.
ההבדלים בין שפונדרה לנתחים אחרים – אל תתבלבלו
הרבה אנשים מתבלבלים בין שפונדרה לנתחים סמוכים אחרים – וזה לגמרי מובן. הרי כולם יושבים פחות או יותר באזור הצלעות, כולם שמנים יחסית, ורובם מתאימים לבישול ארוך. אבל ההבדלים ביניהם משמעותיים, במיוחד כשמדובר בטעם, בטקסטורה ובשימושים הקולינריים. שפונדרה, לדוגמה, יושבת בחלק התחתון של הצלעות ומכילה שילוב נדיר של שומן, בשר ועצם – מה שנותן לה את היתרון בבישול איטי ומעמיק.
לעומתה, נתח כמו חזה בקר (מספר 3) פחות שומני, בעל סיבים ארוכים יותר, ודורש זמן בישול ארוך כדי שלא ייצא יבש. אסאדו, אגב, הוא בעצם שפונדרה פרוסה לאורך העצמות – כך שבמובנים מסוימים מדובר באותו בשר, רק חתוך אחרת (מה שמתאים במיוחד לגריל או לעישון). גם מספר 2 – הצלעות, נחשב לשכן קרוב של השפונדרה, אבל מדובר בנתח יקר, בעל שומן שונה, ופחות מתאים לבישול ארוך במים. ההיכרות עם ההבדלים האלה תעזור לכם לבחור בדיוק את הנתח שאתם צריכים – לפי שיטת ההכנה ולא רק לפי המחיר או ההרגל.
איך לחתוך שפונדרה לבד בבית – אם קניתם נתח שלם
אם הזמנתם שפונדרה שלמה אונליין או קניתם אצל קצב נתח גולמי, אתם תצטרכו לבחור – להשאיר אותו בשלמותו או לחתוך אותו בהתאם למה שאתם מתכננים. חיתוך נכון של שפונדרה בבית דורש קצת הבנה, אבל הוא לא מורכב במיוחד – ויכול לחסוך לא מעט כאב ראש בהמשך. השלב הראשון הוא לפרוס את הנתח לחלקים בגודל אחיד, בהתאם לשימוש. לצלי בתנור – מומלץ להשאיר את הנתחים גדולים יחסית, כדי שלא יתייבשו. למרק או תבשיל – כדאי לחתוך לקוביות בגודל 4–5 ס”מ, עם עצם או בלי, תלוי בטעם האישי.
במקרה של שפונדרה עם עצם, החיתוך נעשה בין העצמות, וחשוב להשתמש בסכין חזקה או בקופיץ. מי שמעוניין להסיר את העצם – כדאי שיבצע את זה בזהירות, כך שלא יישארו שאריות עצם קטנות או נתחים קרועים. ככל שהחיתוך מדויק ואחיד – כך הבישול יהיה אחיד יותר, ולא תמצאו את עצמכם עם חלקים שהתבשלו מהר מדי וחלקים שעדיין קשים. אם אתם לא בטוחים – עדיף לבקש מהקצב לחתוך מראש, או לראות סרטון הדגמה קצר ביוטיוב לפני שאתם מתחילים.
איך שומרים שפונדרה בבית – קירור, הקפאה והפשרה נכונה
שפונדרה, כמו כל בשר בקר איכותי, דורשת תנאי אחסון טובים כדי לשמור על הטעם, הטריות והמרקם. אם קניתם נתח טרי – הוא יכול להישמר במקרר, באריזה המקורית או עטוף היטב, במשך כ-3 עד 5 ימים. חשוב להניח אותו על מדף נמוך וקריר, ולוודא שאין מגע ישיר עם אוויר – אחרת הוא יתייבש מבחוץ.
אם לא מתכוונים להשתמש בבשר תוך כמה ימים, עדיף להקפיא אותו. מומלץ לארוז ואקום אם אפשר, או לפחות לעטוף היטב בניילון נצמד ובשקית כפולה, כדי למנוע מגע עם קרח ולשמור על העסיסיות. שפונדרה קפואה שומרת על האיכות שלה למשך חודשיים–שלושה – אבל ככל שתשתמשו בה מוקדם יותר, כך תיהנו מבשר רך ובעל טעם חי יותר.
הפשרת שפונדרה נעשית אך ורק במקרר – לא בטמפרטורת חדר, ולא במים חמים. תנו לנתח להפשיר לאט, 12–24 שעות מראש, ורק לאחר מכן התחילו את ההכנה. לא מומלץ להפשיר במיקרוגל, כי זה יפגום במרקם ויבשל חלקים מהבשר באופן לא אחיד. אם תתייחסו לבשר כמו שצריך – הוא יכבד אתכם חזרה בכל ביס.
שאלות ותשובות על שפונדרה
כן – במיוחד אם חותכים אותו בסגנון “אסאדו” או “short ribs”. בשר פרוס לאורך העצמות, עם שומן מספק, יתאים מאוד לצלייה ישירה. חשוב רק לעבוד על חום נמוך יחסית ולצלות זמן ארוך יותר, או להשתמש בגריל עם מכסה.
אם מדובר בשפונדרה עם עצם, קונים כ־350–400 גרם לאדם (לפני בישול). בלי עצם – מספיק 250–300 גרם, תלוי במנה. במרק – מספיקים גם 150 גרם לאדם, אם יש הרבה ירקות.
זה אותו הנתח – רק שונה בחיתוך. אסאדו הוא שפונדרה חתוכה לאורך העצם, לרוב בעובי אחיד של 1–2 ס”מ, ומיועדת לצלייה על גריל. שפונדרה “רגילה” היא חיתוך עבה יותר, קוביות או שלם, שמתאים לבישול איטי.
לא. אפשר להזמין שפונדרה גם בלי עצם, במיוחד לקוביות לצלי או למנות מהירות יותר. עם זאת, רוב הקצבים יעדיפו למכור עם עצם – כי היא תורמת רבות לטעם ולמרקם.
בדרך כלל כן – אם מדובר בקצביה שמוכרת בשר כשר. חשוב לשים לב שהנתח מגיע מחלק קדמי של הבקר, שנחשב קל יותר להכשיר. תמיד כדאי לבדוק אם יש חותמת כשרות ברורה על האריזה.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
