מרק בשר תימני

מרק בשר תימני
Goulash soup on wooden background.

עם אחוזי שומן נמוכים, חומרי גלם מצומצמים והרבה מאוד תבלינים – מרק בשר תימני הוא הכוכב של החורף הישראלי. הרהורים על אחת המנות הנפלאות בספר המתכונים המקומי
לצד הלחוח, החילבה ומנות פופולריות נוספות מן המטבח התימני – מרק בשר תימני הולך ותופס את מקומו כאחד המאכלים האהובים על הסועד הישראלי. הוא עז-טעם, מתובל היטב וקשה לעמוד בפני הניחוחות שהוא מפיץ ברחבי הבית. צבעו הייחודי – חום-אדמדם – הופך אותו לחורפי ומנחם במיוחד, ולמי שמככב ברשימת מנות החורף הנחשקות.
ואכן, קשה שלא להתייחס אל מרק הבשר כאל אוכל מנחם (comfort food) כהלכתו. הטכניקה הבסיסית שהוא מצריך ורשימת חומרי הגלם הנגישה מוסיפים לאטרקטיביות שלו עבור בשלנים, חובבים ומקצועיים כאחד. זמן הבישול שלו ארוך, אמנם, אך ההכנה קצרה וקלה באופן מפתיע: כ- 30 דקות הנה בלבד. בתום 1.5-2 שעות בישול תוכלו לטעום ולהגיש מרק מגרה ומשביע במיוחד, שמהווה ארוחה שלמה, מזינה, בריאה ומלאה.

מרק בשר תימני – מנה עיקרית בקערה

חומר הגלם החשוב ביותר במרק בשר תימני הוא – כצפוי – הבשר. הנתח שבו נוהגים להשתמש הוא בשר שריר מס' 8, חתוך לקוביות בגודל בינוני. בשר שריר ידוע כדל בשומן וכמי שדורש זמני בישול ארוכים. ניתן למצוא אותו בתבשילים פופולריים אחרים שמציבים את הבשר במרכזם כמו הגולאש ההונגרי או הראגו. קצבים מנוסים יידעו לטפל היטב בנתחים ויחתכו עבורכם את הקוביות בגודל המתאים למרק. 1 ק"ג בשר הוא כמות מספקת עבור מרק ביתי ל- 4-5 סועדים. מומלץ שלא להשתמש בנתח קפוא.

חלק מחובבי מרק הבשר לא יסתפקו בבשר שריר במרק האהוב עליהם. לצד בשר השריר מספר 8 המסורתי, הם יגדילו ויוסיפו עצם גדולה או זנבות שור להעשרת הטעם (שאלו את הקצב). כמו מרבית מאכלי העדות – גם כאן תיתקלו בויכוחים סוערים על המתכון ה"נכון" וה"מדויק" וגרסאות והאפשרויות הן אינסופיות. עם זאת, חלה הסכמה כללית שמדובר במרק שמתבסס על חיתוך גס של המרכיבים ועל שימוש בתבלינים מסורתיים.

ובאמת, מרק בשר תימני הוא מרק של מרכיבים גדולים. הן הבשר והן הירקות מטופלים בצורה מינימלית ומוגשים כמעט כפי שהם. כמו תבשילים ביתיים אחרים שמתבססים על בשר – מרק בשר תימני "אוהב" ירקות שורש וחולק סיר אחד עם בצל ותפוחי אדמה. יש שנוהגים להוסיף גם פרוסת דלעת או בטטה בכמות סמלית (חתיכה יחידה של בטטה או דלעת), ויש שמוסיפים גם גזר אחד ושורש סלרי אחד.
היחס הנכון בין כמות הבשר לכמות הירקות הוא כ- 50% לטובת הבשר. בניגוד למרקים אחרים – נתח הבשר במנה זו הוא לב-לבה של המנה והמרכיב המשמעותי ביותר בה.

הירקות במקרה זה הם מרכיבי-משנה, ונועדו להחמיא לבשר ולהגביר את תחושת השובע. הבשר המדובר (בשר שריר מס' 8) דורש כאמור זמן בישול ארוך, ועל כן יהיה הראשון שייכנס לסיר. נהוג להתחיל את הכנת המרק בטיגון של נתחי הבשר בשמן זית וכיסויו במים. הירקות והתבלינים ייכנסו, לרוב, בשלבים מאוחרים יותר של הבישול.

"זה מגיע עם לחם"? - מה אוכלים ליד

פרט לבשר ולירקות שמעניקים לו את טעמו העשיר – התבלינים, כאמור, הם מרכיב מרכזי. חוואייג', כמון, כורכום וגרגרי כוסברה הם מרכיבי-קבע בכל מתכון של מרק בשר תימני, ויש המוסיפים גם עלי כוסברה או פטרוזיליה. כל אלה יוצרים תבשיל חזק ומתובל, שמחמם את החך ואת הלוע. בשל עוצמתו – נוהגים להגישו לצד תוספות שמשלימות את הטעמים, מרככות ומאזנות אותם:

חילבה: אף ארוחה תימנית לא תהיה שלמה בלי החילבה. מדובר במעין מטבל המורכב מגרעיני צמח החילבה (או: ה"גרגרנית היוונית", בשמה המדעי), הנטחנים לכדי משחה חלקה עם מרכיבים כמו לימון, שום וכמון. גרעיני החילבה דורשים השרייה של לילה אחד לפחות ולכן יש להיערך מבעוד מועד. מגישים, לרוב, עם לחם או לחוח.
לחם: לחם הוא התוספת הקלאסית לכל מרק, ומתאים במיוחד גם למרק זה. פרט לתחושת השובע שהוא משרה – הוא מצטיין בלרכך ולאזן חריפות ועל כן פופולרי במרבית המטבחים. יחסית לטעמיו העוצמתיים של המרק – הלחם הוא ניטרלי ועל כן מהווה "קונטרה" מצוינת. ניתן להגיש עם מגוון סוגי לחם (לבן או דגנים), לפי הטעם וההעדפה האישית.
לחוח: לחוח הוא הלחם התימני המפורסם, ומהווה תוספת נפלאה גם למרק בשר תימני. הוא עשוי מרכיבים בסיסיים כמו קמח, שמרים, מים, סוכר ומלח, ודורש הכנה ממושכת והשקעה יחסית. בניגוד למרק הבשר שדורש זמן הכנה קצר – הלחוח דורש כמה שעות של התפחה בטרם הטיגון. מאחר והוא מצריך סבלנות – יש המעדיפים לוותר ולהגיש לצד המרק לחם פשוט.
טחינה ירוקה: מצוינת גם היא לצד מרק בשר תימני ולחם. מדובר בטחינה בסיסית שעורבבה ונטחנה עם ירק גרוס (פטרוזיליה ו/או כוסברה), ונחשבת לפופולרית מאוד במטבחים מזרחיים רבים. הטחינה הירוקה עשירה בויטמינים ובשומנים טובים, ונחשבת למאזנת טעמים אולטימטיבית. לימון, שום, מלח ופלפל הם חלק בלתי נפרד בכל מתכון לטחינה ירוקה, ומומלץ להיות נדיבים עמם.

לסיכום מרק בשר תימני:

כשמדובר במרק בשר, האפשרויות הן אינסופיות. מדובר במנה עיקרית לכל דבר ולא בתוספת קטנה לארוחה, כמו שאר המרקים. הכנסו לעמוד הנתחים שלנו ובחרו את הבשר האהוב עליכם כחלק ממרק הבשר.