נתח מספר 2 – מה זה ומה עושים עם זה? מדובר בבשר שמקורו בצלעות, בין האנטריקוט לצוואר. בשל מיקומו מרקם הבשר מעט סיבי וקשה ולכן הוא מתאים לתבשילים ארוכים או כבשר טחון, לקציצות.
בישול בשר זאת תורה שלמה שמתחילה בשתי פעולות בסיסיות שיקבעו את גורלו של התבשיל שלכם – בחירת הנתח וסוג הבישול המתאים. אם גם אתם מצאתם את עצמכם משקיעים בבשר מקצביה, עומדים במטבח שעות וטורחים על תבשיל שבסוף, איך לומר, לא החזיר את ההשקעה – אתם נמצאים בחברה טובה! בזכות הרגעים הללו נולד המדריך המלא להכנת בשר צלעות! אז מהי הדרך הנכונה לבחור ולטפל בנתח מספר 2? המשיכו לקרוא, יש גם מתכון!
נכתב ב2022- עדכון עורך 2025 ✅המאמר נערך ונכתב בשיתוף פעולה עם מומחים כמו הקצבים של קצביית אחים האהרון הקצביה המובילה בת”א והסביבה ובשיתוף מגדלי בקר מוכרים.
נתח מספר 2 - תעודת זהות
🥩 שם הנתח: צלעות / אונטריב (Chuck Roast)
🐄 מקור בגוף הבקר: חלק קדמי-עליון, בין הצוואר לאנטריקוט, סמוך לכתף
📏 אורך הנתח: משתנה – לרוב כ-30–40 ס”מ, מגיע לעיתים עם עצם
🧵 מבנה: נתח שומני וסיבי, משלב בשר, שומן ורקמות חיבור
🥩 תכונה עיקרית: בשר חזק ועשיר בטעם, מתרכך בבישול ארוך והופך רך ועסיסי
🧈 אחוז שומן: בינוני עד גבוה – מרבלינג פנימי ושומן חיצוני
🔥 שיטות הכנה מומלצות: בישול ארוך בקדירה, צלי, חמין, גולאש; טחינה לקציצות והמבורגר
🍽️ מנות נפוצות: צלי בקר קלאסי, קדרת ירקות, חמין, גולאש, המבורגר ביתי
🇮🇱 מספר קטלוגי בישראל: מספר 2
בין הנתחים האהובים עלינו המיוחד, מככב בשר מספר 2. הוא שילוב מעניין בין סטייק אנטריקוט מצד אחד לבשר צוואר מצד שני, והאיזון בין השומניות ליובש הוא חלק עיקרי במשחק הטעמים של סוג הבשר הזה. אפשר לומר שהנתח הזה קצת מפונק ודורש שיטת בישול ספציפית, כדי לבטא את עושר הטעמים הגלום בו. אז אתם בטח שואלים את עצמכם מה צריך לעשות כדי להוציא ממנו ארוחה מפוארת? עקבו אחר השלבים הבאים ואנחנו מבטיחים שלא תצאו מאוכזבים!
הכול מתחיל בבחירת הבשר
באטליז של האחים אהרון, תוכלו ליהנות ממשלוחי בשר טרי מהירים בתל אביב ובכל אזור המרכז! תוסיפו לעגלה את הנתחים האהובים עליכם ואנחנו נדאג שהם יגיעו אליכם לשולחן 😉
-
-
צלעות בקר מס’ 2
-
₪75.00
/ ק"ג₪7.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צלעות עגלה מס’ 2
-
₪83.00
/ ק"ג₪8.30 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
סטייק “פריים רייב” עגלה עם עצם- מיושן +25 יום
-
₪170.00
/ ק"ג₪17.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
אונטריב
-
₪88.00 – ₪115.00
/ ק"ג₪8.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
כמה טיפים לטיפול בבשר מספר 2
- מוטב מאוחר מאשר מוקדם – כשמדובר בבשר טרי, מוטב שתרכשו אותו כמה שיותר קרוב לזמן בו אתם מתכוונים לבשל אותו. כדי לוודא שהוא באמת יהיה כמה שיותר טרי לכבודכם.
- שמרו על הבשר בקירור- אחרי שקיבלתם את בשר הצלעות שלכם, הדרך הטובה היותר להתייחס אליו עד הבישול, הוא לאחסן אותו בחלק התחתון והקר ביותר של המקרר. וודאו כי הבשר עטוף וסגור היטב כדי למנוע ממנו לספוג טעמים לא רצויים הנמצאים בחלל המקרר.
- שיוש לבן זה מצוין- כאמור לעיל, נתחי בשר טריים מכילים נימי שומן הנמתחים לאורך הבשר. הכלל פה תקף לכל סוגי הבשרים – נימי השומן חייבים להיות לבנים, במידה ואתם מבחינים שהם בצבע צהוב, כנראה שהבשר לא כל כך טרי וזה סימן אזהרה עבורכם.
- טמפרטורת החדר- כמו כל סוגי הבשרים, גם נתח מספר 2 יגיב לכם הרבה יותר טוב אם תוציאו אותו למנוחה והתחממות לפני הבישול, בבשרים טריים טמפרטורת החדר היא מידת החום האידיאלית.
נתח מספר 2 – מה באמת חשוב לדעת?
צלעות בקר מספר 2 – זה החלק המקשר את צוואר הבקר לאנטריקוט. סוג הבשר הזה מאוד מעניין לבישול וטיפול מאחר והוא מורכב משני קצוות שונים.
- הקצה הראשון מגיע מאזור הצוואר והוא בעל אחוזי שומן נמוכים יותר, מרקם קצת יותר קשה, שעשוי להזכיר לאנשים רבים את טעמו של בשר החזה, גם בחלק זה הבשר סיבי מאוד אך הסיבים קצרים יותר בהשוואה לחלק הקרוב לאנטריקוט.
- הקצה שני מחבר את האנטריקוט לצלעות ולכן הוא רך ושומני יותר, ולכן אנשים רבים טועים לחשוב שהוא אנטריקוט, גם הקצה הזה סיבי אך מדובר בסיבים ארוכים יותר מאלו הקרובים לצוואר. נתח מספר 2 באמת נושק לאנטריקוט ולכן ניתן לטעות ביניהם.
מה הטעם של בשר מספר 2?
במילה אחת חלומי, אבל אם אתם להכביר במילים – האונטריב מכיל טעמים דומיננטיים ועשירים שיעמיקו את טעם הארוחה. צלעות הבקר מקבלות את טעמם הייחודי הודות למיקום הנהדר שלהן – בשכנות לאנטריקוט שמקרין עליהן טעמים חזקים וארומטיים.
אילו שיטות בישול הכי מתאימות לנתח מספר 2?
מה שאנחנו הכי אוהבים בצלעות הבקר זה שהן רב שימושיות! הודות לדו צדדיות של הבשר תוכלו להשתמש בהן בהתאם למצב הרוח הקולינרי שתהיו בו – אם אתם במצב רוח חורפי ומתחשק לכם ארוחה קצת יותר כבדה ומקרקעת, תוכלו להשתמש בו כמרכיב עיקרי בקדירה בבישול ארוך בתנור, בחום נמוך יחסית. אם אתם במצב רוח יותר קליל וקייצי, תוכלו להשתמש בחלקים השומניים שמקנים לבשר מרקם רך יותר להכנת סטייקים טעימים על הפלאנצ’ה. כדי להגיע סטייק המובחרים כמו, הדנבר או האיירון סטייק תצטרכו לבחור בפינצטה את הנתח בעל השיוש המושלם. מה ששטוח, זה יהיה שווה את זה!
אם יש לכם נתח אונטריב שומני במיוחד, תוכלו לטחון אתו (מומלץ פעמיים) ולהכין קבבים והמבורגרים שייקחו את החך הקרניבורי שלכם לטיול מדהים!
בשר מספר 2 מתכון - אונטריב משגע בארבע שעות
מצרכים
- קצת יותר מחצי כוס מים
- כפית שטוחה צ’ילי טחון
- רבע כפית פלפל שחור
- כפית עדינה של מלח
- רבע כפית אבקת שום טחון
- כפית פטרוזיליה מיובשת טחונה
- חופן רוזמרין מיובש או טרי
- חופן טימין מיובש או טרי
- רבע כוס שמן זית
- חצי קילו אונטריב משויש
אופן ההכנה
המתכון הבא הוא די פשוט ומספק תוצאה די חלומית. החלק הכי טוב הוא שאפשר להכין אותו בגרסה המהירה ב- 4 שעות בתנור או בגרסה היוקרתית והאיטית, ב- 7 שעות בתנור!
כדאי להשתמש בנתחים משוישים מאוד, חותכים אותם לקוביות יחסית גדולות, מוסיפים קצת יותר מחצי כוס מים, את שלל התבלינים, ויאללה לתנור! אין צורך להוסיף יותר נוזלים מזה כי הבשר הולך להגיר לא מעט נוזלים בעצמו, אנחנו רוצים תבשיל ולא מרק.
הפעם הוספנו את הרכב התבלינים המועדף עלינו, אך אתם לגמרי יכולים להתפרע וללכת אחרי הלב שלכם עם הטעמים שאתם אוהבים. מוסיפים מעל שמן זית, את התבלינים וציר בקר מטריף שהכנו מראש.
פה מגיע הסוד שלנו לתבשיל המושלם – והוא אטימת הבשר כמו שצריך! כדי לוודא שהבשר באמת אטום אנחנו מוספים נייר אפייה או כסף בין הסיר עצמו למכסה. אם אין לכם סיר שמיועד לתנור, אתם יכולים לעטוף היטב את התבנית בנייר אפייה.
עכשיו נשאר החלק הקשה – והוא, להמתין ארבע או שבע שעות עד שהבשר יתרכך ויספוג את הטעמים. ועם הניחוחות שעולים מהתנור, זה לא פשוט כמו שזה נשמע.
כשזה מגיע לבשר, אנחנו אוהבים לעוף על החיים שלנו ולהגיש אותו עם פירה כרובית או תפוח אדמה ופטריות מוקפצות בסגנון אל דנטה. שיהיה בתיאבון!
לעוד מתכוני בשר נפלאים >>
שאלות ותשובות בשר מספר 2
הנתח בנוי מרקמות חיבור רבות, סיבי שריר צפופים, ושומן תוך-שרירי. בשיטות חימום קצרות – הרקמות נשארות קשות ולא מתפרקות. רק חום איטי ולחות מאפשרים פירוק קולגן לרכיבים ג’לטיניים שמרככים את הבשר.
סינטה היא נתח אחורי, רך ודל שומן – אידיאלי לצלייה. שפונדרה שומנית יותר, אך נחותה במבנה מהודק. בשר מספר 2 ממוקם ביניהם: הוא יותר סיבי משפונדרה, פחות רך מסינטה, אך מייצר תוצאה בשרנית מובהקת בבישול איטי.
כן. יישון יבש של נתח מספר 2 הוא נדיר אך אפשרי – בעיקר אם מדובר בגרסתו המיועדת לעישון או בריסקט אמריקאי. יישון רטוב במקרר (4–7 ימים) עוזר לריכוך מינימלי אך אינו מחליף בישול ארוך.
הנתח כולל בממוצע 15–25% שומן, תלוי באיכות הפרה, גיל, וטיפול לאחר השחיטה. נוכחות השומן מאפשרת שמירה על עסיסיות בזמן בישול ארוך, אך יש להסיר עודפים חיצוניים כשמטרת ההכנה היא ציר או צלי עדין.
בהחלט. טחינה כפולה של בשר מספר 2 מייצרת תערובת אידיאלית לקבב או המבורגר – בזכות האיזון בין שומן לסיבים. בשר זה עדיף לרוב על תערובות רזות מדי שמבוססות על שריר בלבד.
הוא מגיע לרוב כנתח מלבני במשקל 1.2–2 ק”ג, לעיתים עם עצם ולעיתים ללא. לחיתוך ביתי מומלץ לחלק לפי כיוון הסיבים לקוביות אחידות לבישול או לרצועות לשימוש בברייזינג.
כמה מילים לסיכום,
על אף שנתח מספר 2 מתאים לתבשילים מאוד מסוימים, אי אפשר לוותר עליו כשמכינים תבשיל בבישול ארוך. סיבי הבשר הרכים מתמוססים בפה והופכים את התבשיל לחגיגת טעמים מדהימה במיוחד. החשש בבישול בשר הוא מוכר ומובן, ניתן להתגבר עליו ברגע שמכירים את סוגי הבשרים השונים ומה מאפיין אותם ואת הטיפול בהם – תאמינו או לא גם אתם יכולים להפוך לקרניבורים מקצועיים!
קצבית האחים אהרון – איכות שעוברת מדור לדור
הקצביה המשפחתית שלנו כאן בשביל לספק לכם בשר טרי ואיכותי שיהפוך כל אירוע משפחתי לחגיגה מלאת שמחה וטעם! מוזמנים להיכנס לאתר שלנו ולהזמין את הבשר האהוב עליכם ממש עד פתח הבית.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
