לפני כמה שנים החלטנו לעשות מפגש פסגה לכבוד חג הבשרים, הלוא הוא יום העצמאות! בהחלטה ספונטנית של רגע, החלטנו שהפעם אנחנו לא מסתפקים במוצרים מוכנים, אנחנו הולכים להכין את ה-כ-ל בעצמנו. כמו שאתם מכירים את סחבק, (דור שישי (!!) למשפחה של קצבים מדופלמים) אני לא מסתפק בפחות ממנה פחות ממצוינת.
אני לקחתי על עצמי את הכנת הקבב!
הדבר הראשון שעשיתי היה לחזור למקורות, כמעט תמיד אני מוצא שם בסיס מעולה שאפשר להוסיף ולאלתר עליו. בדקתי איך אבא שלי היה מכין את הקבבים כשהיינו פותחים מנגל בפארק, עשיתי סקר קטן בין כמה חברים שיודעים להתעסק בבשר טחון, עשיתי כמה ניסויים בעצמי ובסוף הגעתי לכמה קומבינציות שיהפכו את הקבב שלכם ללא פחות מאגדי!
לגלגל קבב איכותי, זאת פעולה סופר פשוטה לביצוע כמו שהיא נשמעת, לא צריך יותר מדי דברים – מערבבים בשר טחון, עם עשבי תיבול קצוצים, מוסיפים כמה תבלינים בשביל הנשמה ומשגרים אל עבר המנגל. הכי פשוט בעולם לא? בעקרון, כן. אם מחפשים משהו מהיר, בלי לחשוב יותר מדי, שיעבור מסך עם פיתה סלט וטחינה.
אבל! אם אתם כמוני, אוהבים לבשל עם כל הלב ורוצים שהקבב שלכם יהיה סופר ג’וסי, עסיסי, נימוח, עשיר בטעמים וצלוי באמת כמו שצריך (ואני בכלל לא מגזים עם התיאורים), כזה שאפשר לאכול ככה כמו שהוא, גם בלי פיתה ואתם מתעלפים מעונג. אז תמשיכו לקרוא, אנחנו מתקרבים לשם.
אני הולך לגלות לכם סוד קטן שישנה לכם את החיים, להכין קבב נדיר זה כמעט כמו להכין קבב סטנדרטי – אתם לא צריכים יכולות משוכללות, או להשקיע הרבה יותר מאמץ.
אתם רק צריכים להשתמש בחומרי הגלם הנכונים, אהם אהם, בשר טחון טרי, איכותי וכמה שיותר שומני, לעקוב אחרי מספר כללי אצבע בסיסיים ולסיום סיומת, לבחור במתכון מעולה או, אם אתם שוחים במים העמוקים, להכין לפי העין והאינטואיציה – ואתם מוכנים לקראת החג, או הישיבה הבאה כמו גדולים! אבל לפני זה, בואו נלך לאט אבל בטוח.

איזה בשר מתאים לקבב?
כמו ברוב המתכונים והמדריכים שלי, גם פה כמיטב המסורת – אני הולך להמליץ לכם על כמה כללי אצבע שאני מקפיד עליהם. אי אפשר לברוח מזה חברים, אם אתם רוצים שהאוכל שלכם ייצא נדיר, תשקיעו בעצמכם ובחומרי הגלם שאתם משתמשים בהם. ובמקרה של קבב, אני מדבר על בשר טרי ושומני.
הנה רשימת הנתחים הטובים ביותר להכנת קבב (וקציצות):
- שפונדרה – זה בין הנתחים הכי טובים לקבב, הוא מציע שילוב מעולה בין עסיסיות לשומניות. הסיביות שלו הופכת אותו למועמד נהדר לטחינה, אחרי שמגלגלים אותו לקבב, צלייה קצרה והוא הופך למעדן מלכים. אני מאוד ממליץ לשלב אותו עם עוד נתח שאתם אוהבים, קומבינציות זה אחלה של דבר.
- בשר טלה – זה אחד מהבשרים הכי משובחים, במיוחד לקבב, רוב האנשים מתייחסים לקבב כאל מאכל די פשוט שלא כדאי להשקיע בו (זה רק כי הם לא טעמו קבב איכותי). בשר הטלה מביא אתו שומניות נפלאה וניחוחות שאי אפשר לעמוד בהם. לטעמי, כדי להגיע לקבב מנצח מומלץ לערבב אותו עם בשר נוסף ולא להשאיר אותו לבד, בשר עגל עם טלה לדוגמה יספקו לכם קבבים מטריפים.
- צלעות – גם הצלעות מכילות כמויות בשר ושומן שיעשו לתערובת הקבב שלכם רק טוב! הצלעות כוללות טעמים עדינים, עם שומניות טובה ומאוזנת. קבב מבשר צלעות משולב עם שפונדרה או בשר טלה, זה תענוג אמיתי. אם אתם נכללים באחוז המאוד קטן של האנשים שעדיין טוחנים בעצמם את הבשר, אני ממליץ לבקש מהקצב שיפריד לכם את הבשר מהעצם, זה יחסוך לכם קצת התעסקות.
- צוואר – בשר הצוואר הוא הנתח שהכי קרוב לראש של הפרה, אזור שעובד קשה ולכן הנתחים של הצוואר כוללים מסת שריר ושומן טובה, בעלת טעמים מעולים. אני אוהב לטחון את הנתח יחד עם החלק הפנימי והחיצוני, אני לא מוותר על שום חלק שיכול להעשיר את התערובת שלי. במהלך הצלייה, הבשר משחרר נוזלים שהופכים את הקבב לעסיסי כל כך. מומלץ לשלב את הצוואר עם שפונדרה או טלה.
- אנטריקוט – הנתח שכולנו אוהבים לאהוב, ובצדק. הוא שומני, עסיסי, קל מאוד לעבוד אתו והוא מספק לכל תערובת עושר טעמים שיהיה לכם קשה להפסיק לאכול אותו. באמצע הנתח תמצאו עין, זה סימן טוב מאוד לשומניות נהדרת. האנטריקוט מגיע מחלקו הקדמי של הבקר מאזור שומני כמו שאנחנו אוהבים. רוב האנשים מכירים אותו כסטייק שלם, הוא באמת אחד הסטייקים הטובים והוא מתפקד לא פחות טוב כבשר טחון לקבב.
- בשר עגלה – אם עדיין לא יצא לכם להתנסות בהכנת קבב עם בשר עגלה, אז הגיע הזמן לנסות, מאחר והעגלה רוב הזמן יושבת ולא זזה המון- אז הבשר לא מספיק לפתח רקמת שריר, מה שאומר שהנתח גם מאוד רך וגם שומני וזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים. שימו לב שהצבע של הבשר עגלה עשוי להיות מעין אפרפר ולבן, לא להיבהל זה סימן מצוין. רצוי מאוד לשלב ביחד עם עוד בשר אחד ואפילו שניים.

הנה כמה טיפים להכנת קבב, שיגרום לאורחים שלכם ללקק את האצבעות
1# השתמשו בבשר טרי שנטחן במקום
כשמכינים קבב, זה ממש לא המקום להיות קצרים ולהתקמצן על האיכות. הבשר הוא הכוכב הראשי של ההצגה הזאת, אם פישלתם אתו אז אין הרבה סיכוי שהארוחה תצא יותר מסטנדרטית.
במקרה הזה, אני ממליץ להשתמש בבשר בקר טרי ואיכותי, אם אפשר אז תוצרת הארץ. אם עדיין לא אימצתם קצביה קבועה שתספק לכם את הבשר, זה הזמן לעשות את זה! אתם יכולים למצוא את הבשרים הכי טובים לקבב, בקצבית האחים אהרון, בשוק התקווה – אם אתם לא מהאזור יש גם משלוחים טריים. או לגשת קצביה טובה אחרת, זה לא משנה – העיקר שלא תיפלו להרגל המגונה ותרכשו בשר טחון, (או כל בשר אחר) מהסופר.
כשמדובר בקבב שהולך לעבור צלייה ממוקדת וקצרה, טריות הבשר היא סופר קריטית, גם כי הוא טעים יותר אבל בעיקר כי הוא לא מלא בנוזלים האופייניים לבשר מופשר.
2# השתמשו בבשר שעבר טחינה גסה
הדרך לקבב אוורירי ועשיר בטעמי בשר חזקים, עוברת דרך טחינה גסה. שימו לב, הבשר הטחון שנמצא בתצוגות של רוב הקצביות טחון דק. זאת אומרת שתצטרכו לבקש מהקצב שלכם לטחון את הבשר גס במיוחד עבורכם.
3# כמה שיותר שמן, יותר טוב
איך שלא תסובבו את זה, אם אתם רוצים להכין קבב אליפות – אתם צריכים בשר שמן. אני מאוד אוהב לעשות מיקס בין שניים שלושה סוגי בשרים איכותיים ושומניים. אם אתם בכל זאת רוצים להשתמש בבשר רזה, כי זה מה שיש לכם בבית, או כי אתם בדיאטה, כדאי להוסיף לתערובת קצת שומן כבש, או אווז אם אתם פחות בקטע של הטעמים הדומיננטיים של הכבש. האידיאל הוא להגיע לרמת שומן של 30% לפחות ואם אפשר יותר, אז מה טוב.
4# תהיו רגישים עם התיבול
כשאני אוכל בשר, אני ממש רוצה להרגיש את הטעם הבשרי שלו. יצא לי לשבת בכמה מסעדות שהתיבול היה כל כך חזק שהוא הסווה את הטעם של הבשר, הרגשתי שאני אוכל חטיף של ילדים ולא קבב, זה די מבאס.
אנחנו ממש לא רוצים להסוות את הטעם של הבשר, אלא להעשיר ולהדגיש אותו. תיבול עדין יגרום לבשר עצמו להיות מסמר הערב וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים.
מה כן אפשר להוסיף?
אני מאוד מינימליסטי עם הבשר שלי, אז לרוב אני אשתמש במלח פלפל, פטרוזיליה קצוצה, בצל ירוק או לבן, זאת הרביעייה הפותחת של רוב הקבבים, זה בסיסי פשוט וטעים.
אם אני קם ביום ממש מופרע, אז אני יכול להוסיף (ממש בעדינות) אגוז מוסקט, מעט כמון ובהרט. ממש לא חייב לשים את כולם ביחד, גם תבלין אחד, או שניים יכולים להספיק.
מה שכן, אני אוהב מאוד להוסיף כל מיני אלמנטים אחרים שנותנים לקבב קיק מעניין – זה יכול להיות צנוברים, צ’ילי טרי או מיובש, עלי זעתר טריים, נענע – שוב לא את כולם ביחד, כל פעם תצרו לכם קומבינציה אחרת ותטעמו האם היא עובדת לכם.
טיפ קטן לתיבול נכון- ערבבו את כל התבלינים, הירק ושאר התוספות בקערה נפרדת לפני שאתם מוסיפים אותם לתערובת הבשר, זה יבטיח שהם יתפזרו בצורה אחידה וטובה.
5# תתנהגו יפה לתערובת שלכם
כלל אצבע מהותי שלצערי לא מקבל מספיק תשומת לב הוא, אופן הכנת התערובת. אם אתם רוצים לקבל מרקם יותר דחוס (יש כאלה שמעדיפים את זה), אז לישה היא הטכניקה עבורכם. אם אתם רוצים להגיע למרקם אוורירי, אז תנועת הידיים שלכם צריכה להתמקד בפיזור של הבשר באופן קליל ופחות לישה אינטנסיבית.
6# רגע לפני שאתם משגרים את הקבב לאש, תנו לו לנוח
עקבתם אחרי כל הטיפים שלי, אתם אלופים! התערובת מוכנה, אפילו כבר גלגלתם את הקבב ואתם מוכנים להניח אותו על הרשת ולשמוע את הצליל המרגיע של המפגש בין הבשר לרשת, אתם כמעט שם! דחיית סיפוקים קטנה חברים, זה הזמן להכניס אות הקבב למקרר למנוחה בת שעה לפחות, זה יאפשר לקבב להתייצב כמו שצריך ולהיות מוכן ומזומן למנגל שלכם. אני יודע שזה יכול להיות קצת מתסכל, אבל אני נשבע שזה שווה את זה, תודו לי אחר כך.
7# וודאו שהמנגל לוהט
אם הגעתם עד לכאן, זה הזמן להיות על זה! לפני שאתם מניחים את הקבב יקר הערך שלכם על המנגל, אל תשכחו לוודא שהרשתות הספיקו להתחמם כמו שצריך, זה אומר לוהטות אבל בלי אש גלויה וגבוהה, כי זה עלול לשרוף ולפחם את הקבב. זה הרגע המכריע שיקבע אם אתם הולכים להחזיר את ההשקעה ולהנות מקבבים מנצחים, או שליבכם יתפרק לחתיכות ביחד עם הקבב. אם לא תמתינו די הצורך, הקבב עלול להדבק לרשת ואנחנו ממש לא רוצים שזה יקרה.

כמה מילים לסיכום
להכין קבב זה באמת לא ביג דיל, נכון? כל אחד ואחת יכולים לעשות את זה במהירות ובקלות. כמו בכל שיטת בישול, גם לקבב יש את הטריקים שישדרגו אותו ויהפכו את ארוחת המנגל הבאה שלכם להיסטורית, כזאת שידברו עליה לפחות עד הפעם הבאה. שיהיה בהצלחה! ובתיאבון.
מתכוננים למנגל וחסר לכם בשר טחון טרי ואיכותי שיעשה לכם את האווירה?
אנחנו מזמינים אתכם להנות משלל הבשרים האיכותיים שלנו – אונליין, במשלוח עד הבית, או ישירות מהחנות שממוקמת בשוק התקווה בתל אביב!