אונטריב מפורק בפיתה: חמש שעות בתנור, שני מזלגות, ואפס סכינים
יש דברים שפשוט
לא צריכים צלחת.
אונטריב מפורק בפיתה, עם בצל מטוגן, בצל סגול מוחמץ, טחינה וחמוצים. קר מדי למנגל, חם מדי לחמין, ובדיוק נכון לזה.
תשמעו, מזג האוויר הזה קצת לא סגור על עצמו. בבוקר שמש, בערב כבר מחפשים משהו ארוך ללבוש. למנגל כבר קר, לחמין עוד חם, ואף אחד לא רוצה לעמוד שעה ליד סיר. אז במקום לחכות שהחורף יחליט להגיע, הלכנו על משהו שעובד בכל מזג אוויר.
אונטריב שמתבשל לאט עם בצל, שום וקצת סילאן, סגור בחבילה של נייר אפייה ונייר כסף. כזה שאחרי חמש שעות בתנור לא צריך סכין בשבילו. שני מזלגות, והוא מתפרק. משם הוא עובר ישר לפיתה חמה, עם בצל מטוגן, בצל סגול מוחמץ, טחינה וחמוצים.
זה המתכון שהכי הרבה אנשים שאלו עליו בדלפק אחרי שהוא יצא בניוזלטר שלנו, אז הנה הוא במלואו, עם כל השאלות שקיבלנו, ועם ההסבר למה דווקא הנתח הזה ולא נתח "יפה" יותר. בקיצור, תכינו מפיות. הולך להיות מלוכלך.
להזמנת אונטריב ←חמש שעות בתנור. אפס עמידה ליד הסיר.
רגע, מה זה אונטריב?
נתח מספר 2. השם ביידיש, הכתובת מתחת לצלעות.
אונטריב הוא "אונטער ריב", מתחת לצלע ביידיש. במפת הנתחים הישראלית הוא נתח מספר 2: החלק העליון של הצלעות, צמוד לצוואר ולצ'אק, בין הכתף לאנטריקוט. אפשר לקבל אותו עם העצם, כמו קוביות של צלעות קצרות, או מקולף מהעצם בגוש אחד, שזה מה שאנחנו משתמשים בו במתכון הזה.
מה שמייחד אותו הוא השילוב: שכבות של בשר, שומן ורקמות חיבור, אחת על השנייה. על הגריל זה היה נתח קשה. בתנור, לאט וסגור, זה בדיוק מה שהופך אותו למפורק, עסיסי ועשיר. זה גם הנתח שעומד מאחורי הרבה מהבשר המפורק שאתם אוכלים במסעדות, גם כשקוראים לו בשמות אחרים.
קולגן הופך לג'לטין
רקמות החיבור שבאונטריב עשויות קולגן. בחום נמוך ולאורך שעות הוא מתפרק לג'לטין, שמסמיך את מיצי הבשר ונותן לסיבים את התחושה הרכה והדביקה הזאת. זה לא קורה בעשרים דקות, ולא קורה בחום גבוה.
השומן הוא לא האויב
למתכון כזה לא מחפשים את הנתח הכי רזה. השומן שבתוך האונטריב נמס לאט ושומר על הבשר לח גם אחרי חמש שעות. נתח רזה באותו זמן בתנור היה יוצא יבש וחוטי.
אם אין אונטריב, צוואר מספר 10 וצ'אק רול מתנהגים דומה. אסאדו עם עצם עובד גם הוא, רק שומני יותר. סטייק לא. סטייק ייגמר אחרי עשר דקות ויתייבש אחרי עשרים.
המתכון
שלושה שלבים. התנור עושה את רוב העבודה. 6 עד 8 פיתות.
לאונטריב
- 1.5 ק"ג אונטריב (נתח מספר 2), ללא עצם, בגוש אחד
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לרצועות
- 5 שיני שום, קלופות
- 2 ענפי טימין
- כף סילאן
- כפית וחצי מלח
- כפית פלפל שחור גרוס
- חצי כפית פלפל אנגלי טחון (לא חובה)
לבצל הסגול המוחמץ
- בצל סגול גדול, פרוס דק
- חצי כוס חומץ תפוחים
- חצי כוס מים
- כף סוכר
- חצי כפית מלח
להרכבה
- 6–8 פיתות טריות
- בצל גדול נוסף, פרוס לרצועות
- מעט שמן לטיגון
- טחינה מוכנה
- מלפפונים חמוצים
- פטרוזיליה קצוצה
- חריף, למי שאוהב
החבילה
מחממים תנור ל־160 מעלות, חום עליון ותחתון. פורסים על משטח העבודה שכבה גדולה של נייר אלומיניום, ומעליה שתי שכבות של נייר אפייה. מפזרים במרכז את רצועות הבצל והשום ומניחים מעל את האונטריב. מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי, מורחים את הסילאן על הבשר ומניחים מעל את ענפי הטימין. עוטפים היטב בנייר האפייה, ואז סוגרים מסביב את נייר האלומיניום. חשוב שהחבילה תהיה אטומה, כדי שהאדים ומיצי הבשר יישארו בפנים.
חמש שעות. בלי להציץ.
מניחים את החבילה בתבנית ומכניסים לתנור לכ־5 שעות. לא צריך לעמוד ליד, לא צריך לערבב. אחרי חמש שעות פותחים בזהירות ובודקים אם הבשר מתפרק בקלות עם מזלג. אם הוא עדיין מתנגד, עוטפים שוב ומחזירים לעוד 30 עד 60 דקות. המטרה היא בשר רך מספיק כדי להתפרק לסיבים בלי מאמץ, ולא "מבושל". זה הבדל של שעה.
הפירוק והרוטב
פותחים את העטיפה ושומרים את כל הנוזלים שהצטברו בתוכה. לא זורקים אותם. מעבירים את הבשר לקערה, נותנים לו להצטנן מעט ומפרקים בשני מזלגות. מוציאים את ענפי הטימין, ומעבירים לסיר קטן את הבצל והשום הרכים עם מיצי הצלייה. מועכים מעט את הבצל והשום לתוך הנוזלים ומצמצמים על אש בינונית כמה דקות, רק אם הרוטב דליל מדי. מחזירים את הבשר המפורק לרוטב ומערבבים עד שכל הסיבים עטופים בו.
בינתיים, השניים שמסביב
בצל סגול מוחמץ
פורסים את הבצל הסגול דק ומכניסים לצנצנת או לקערה עמידה לחום. מחממים את המים, החומץ, הסוכר והמלח עד שהכול נמס. מוזגים על הבצל, מוודאים שהוא מכוסה ומניחים להצטנן. שעה במקרר לפחות. אפשר להכין יום קודם, ואפילו עדיף.
בצל מטוגן
פורסים בצל לרצועות ומטגנים במחבת עם מעט שמן, על אש בינונית־נמוכה, עד שהוא רך ושחום. 20 עד 30 דקות, בלי למהר. בצל טוב צריך סבלנות.
ההרכבה
מחממים פיתה על מחבת יבשה. מורחים קצת טחינה בתחתית ומעמיסים אונטריב מפורק עם הרוטב שלו. מעל, בצל מטוגן, בצל סגול מוחמץ, מלפפונים חמוצים, פטרוזיליה ועוד קצת טחינה. חריף למי שרוצה. סוגרים את הפיתה. או לפחות מנסים.
נשאר למחר? יופי.
מחממים בעדינות עם קצת מהרוטב ששמרתם, ולא במיקרוגל על חזק. סיבוב שני בפיתה, או על אורז, או בתוך חביתה. בשר מפורק הוא אחד הדברים הבודדים שטובים יותר ביום השני.
שאלות ששאלו אותנו בדלפק
אחרי שהמתכון יצא בניוזלטר.
אפשר עם העצם?
אפשר, ואפילו טעים יותר. קחו 2 ק"ג במקום 1.5, כי העצם שוקלת, ותנו עוד 30 עד 60 דקות. הבשר יישר מהעצם לבד.
אפשר בסיר לחץ או בסיר איטי?
סיר לחץ: אותם מרכיבים, 75 דקות בלחץ גבוה ושחרור טבעי. יוצא רך, קצת פחות מרוכז בטעם כי הנוזלים לא מתאדים. סיר איטי: 8 שעות על נמוך. התנור בחבילה עדיין הכי טוב, כי הבשר מתבשל בנוזלים של עצמו ולא שוחה.
למה 160 ולא 120 מעלות?
אפשר גם 120 מעלות, רק שאז זה 7 עד 8 שעות. ב־160 הקולגן מתפרק בקצב סביר והחבילה הסגורה שומרת שהבשר לא יתייבש. מעל 180 הבשר מתכווץ מהר מדי ונהיה חוטי.
אפשר להקפיא?
כן, עם הרוטב, עד שלושה חודשים. מפשירים במקרר ומחממים לאט. בלי רוטב הבשר יתייבש בהקפאה.
איזה פיתה?
כזאת שנפתחת לכיס ולא נקרעת. המיני פיתות שלנו קטנות, אז מנסים לסגור שתיים. פיתה גדולה עובדת גם, רק שהיחס בשר־לחם פחות מחמיא ללחם.
מה לוקחים מאיתנו
הנתח, הפיתה, ומה שמסביב. משלוחים לכל גוש דן, מגיע בקירור.
לסיר עכשיו,
לגריל כשהשמש תחזור.
היא תחזור. עד אז, תזמינו אונטריב היום, הוא מגיע מחר בקירור, חתוך בדיוק כמו שביקשתם, ובשישי בבוקר הוא נכנס לתנור.
להזמנת אונטריב לסופ"ש ←יצא לכם? תצלמו את הפיתה לפני הביס הראשון ותתייגו אותנו. הכי מלוכלכת מקבלת תגובה אישית מהדלפק.
שישי טוב, ותכינו מפיות,
האחים אהרון
שדרת הבשר, שוק התקווה, תל אביב · כשרות בהשגחת הרבנות · aharonbros.co.il
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
