לנתח גדול יש מסה תרמית, ולכן הוא סולח על אורח שמאחר ועל צלאי שמתעסק עם המנגל. פרוסה דקה מתייבשת בתוך דקות. בנוסף, צולים פעם אחת במקום לעמוד שעתיים מול הגחלים בזמן שכולם אוכלים.
ברוב השיחות שלנו מעבר לדלפק לקראת סוכות מתחילות באותה שאלה: כמה שיפודים צריך לחבורה של עשרים איש. התשובה שאנחנו נותנים כבר שנים היא שהשאלה עצמה לא נכונה. שיפוד וסטייק דק הם מוצר של אירוח קטן ומרוכז, שבו כולם יושבים באותו רגע וכולם אוכלים באותו רגע. אירוח של חול המועד הוא ההפך מזה: האורחים מגיעים לסוכה בטפטופים על פני חמישה ימים, מ-27.9 ועד 1.10, אף אחד לא מגיע בזמן, ומי שעומד מול הגחלים לא חוזר לשולחן עד שהמנגל נגמר. במדריך הזה אנחנו מסבירים למה נתח שלם אחד פותר בדיוק את זה, אילו נתחים באמת עובדים בשיטה, באילו טמפרטורות ובאיזה סידור אש, וכמה בשר לקנות.
הבעיה האמיתית של מנגל לעשרים איש
ננסה לתאר את מה שקורה בפועל. קניתם שלושה קילו בשר, חלק שיפודים וחלק סטייקים דקים. הרשת מחזיקה, נניח, שמונה יחידות בו זמנית. כלומר אתם צריכים בין שש לשמונה סבבים. כל סבב דורש תשומת לב מלאה, כי פרוסה בעובי 1.5 ס"מ נמצאת בחלון של שלוש עד ארבע דקות לכל צד, ואחרי החלון הזה היא כבר לא עסיסית. בזמן הזה חצי מהאורחים עדיין לא הגיעו, והחצי שכן הגיע אוכל בסבבים לא שווים: הראשונים מקבלים בשר מושלם, האחרונים מקבלים מה שנשאר על הרשת יותר מדי זמן.
הטעות היא לא בבחירת הנתח. הטעות היא בבחירת היחידה. כשהיחידה היא פרוסה, כל פרוסה היא החלטה נפרדת שדורשת מכם עין. כשהיחידה היא נתח שלם, יש החלטה אחת, ואת ההחלטה הזאת מקבל מדחום ולא תזמון.
מסה תרמית – למה נתח גדול סולח ופרוסה דקה לא
זה לא רעיון קולינרי מעורפל, זה פיזיקה של העברת חום, ויש לה ביטוי מדיד. נתח עבה אוגר יותר אנרגיה מנתח דק, ולכן הוא ממשיך להתחמם מעצמו אחרי שמוציאים אותו מהאש. התופעה נקראת בישול המשך. לפי נתונים שפורסמו על התופעה, פרוסה דקה של כ-2 ס"מ עולה בערך 2 עד 3 מעלות צלזיוס אחרי הירידה מהאש, פרוסה עבה של 4 ס"מ ומעלה עולה 4 עד 6 מעלות, ונתח צלייה גדול יכול לעלות 5 עד 8 מעלות. מקורות נוספים מציינים שבצלייה בחום גבוה העלייה בנתח גדול יכולה להגיע גם ל-10 מעלות ומעלה, ובצלייה בחום נמוך היא קטנה בהתאם.
מה זה אומר בפועל ליד המנגל. נתח גדול לא עובר ממידת עשייה אחת לשנייה בתוך דקה. יש לכם חלון של עשרות דקות שבו הוא נמצא באזור הנכון, והוא ממשיך להיות חם וראוי להגשה גם אחרי מנוחה ארוכה. פרוסה דקה עוברת מ-MR ל-well done תוך שלוש דקות של חוסר תשומת לב. אם אתם מארחים חבורה גדולה בסוכה, אתם מובטחים מראש בחוסר תשומת לב.
הטיפ שהופך את כל זה לעובד: מדחום, לא שעון. נתח שלם על גריל פחמים הוא מצב שבו אתם לא יודעים מה החום האמיתי באזור העקיף ולא מה משקל הנתח המדויק אחרי ניקוי. שני אלה משנים את זמן הצלייה לגמרי. מדחום עם חיווי מיידי, שנתקע במרכז העבה ביותר של הנתח ולא נוגע בעצם, הופך את כל השיטה מניחוש לנוהל. אנחנו אומרים את זה ללקוחות בלי סנטימנטים: מי שקונה נתח שלם ולא קונה מדחום, קונה סיכון.
אילו נתחים עובדים כנתח שלם למידת עשייה בינונית
לא כל נתח מתאים לשיטה. השיטה של חום עקיף, צריבה וחיתוך לפרוסות דורשת נתח שאפשר לעצור אותו במידת עשייה בינונית ולהגיש אותו כך. נתחים עתירי קולגן דורשים שעות ארוכות ויעדים אחרים לגמרי, ועליהם בסעיף הבא.
| נתח | למה הוא עובד שלם | איך נצלה |
|---|---|---|
| אנטריקוט, נתח 1 | שיוש פנימי ורצועת שומן שמגנה על הנתח מהתייבשות לאורך צלייה ארוכה | עקיף עד היעד, ואז צריבה קצרה מעל הגחלים |
| סינטה, נתח 11 | סיבים אחידים וצורה גלילית, נפרס לפרוסות שוות ומרשימות | עקיף בזהירות, הוא רזה ולא סולח כמו נתח 1 |
| שייטל, נתח 13 | סיבים קצרים ודל שומן, מתאים לצלי שלם וגם לפריסה דקה | עקיף ליעד נמוך, פריסה דקה ונגד הסיבים בהכרח |
| שפיץ צ'אק, נתח 15 | נחשב לאחד הנתחים הטובים לרוסטביף שלם, עם כובע שומן שממיס לתוך הבשר | עקיף עם השומן למעלה, צריבה בסוף על צד השומן |
שתי הערות כנות. הראשונה: שני נתחים יוקרתיים שדווקא לא מומלצים לשיטה הזאת הם פילה נתח 12, שהוא יקר מדי מכדי להיפרס לחבורה של עשרים, ופילה מדומה נתח 6, שלמרות השם שלו מקורות מקצועיים מציינים שאינו מתאים לצלייה קצרה ושהוא פורח דווקא בתבשיל ארוך. השנייה: על אנטריקוט שלם בחום עקיף כתבנו בנפרד, ומי שרוצה את התמונה המלאה של צלייה של נתח צלעות שלם בחום עקיף ימצא שם את אותה שיטה בגרסת תנור.
הנתחים לשיטה ההפוכה – שעות ארוכות על הגחלים
יש מסלול שני, והוא מתאים בדיוק לחול המועד: נתח שלם עתיר קולגן, שנצלה בחום נמוך שעות ארוכות, ולא מכוון למידת עשייה בינונית אלא לרכות שנחתכת במזלג. כאן לא מודדים מידת עשייה, מודדים רכות.
1
צלי כתף, נתח 5
הנתח הקלאסי לצלייה, גם ברוטב בסיר וגם בצלייה יבשה בחום נמוך מאוד לאורך זמן. מקורות ישראליים מדברים על נתח שלם בתנור בחום 140 עד 160 מעלות למשך ארבע עד חמש שעות, עטוף היטב, עד שפס הג'לטין נמס. על גריל פחמים סגור אפשר לעשות את אותו דבר, אבל תצטרכו להוסיף פחמים באמצע הדרך. צלי כתף בקר מס' 5 עומד אצלנו על 115 לק"ג, ובגרסת עגלה על 123 לק"ג. זה הנתח שהופך חבורה גדולה למשתלמת.
2
צלעות ואונטריב, נתח 2
רבדים של שומן ובשר עם עצם, נתח שמגיע לרכות אחרי זמן ארוך ולא אחרי עשר דקות. אונטריב אצלנו הוא 93 עד 120 לק"ג. הוא נראה מרשים בהגשה והוא אחד הנתחים הכי חסכוניים לאירוח גדול, בתנאי שיש לכם גריל עם מכסה ואורך רוח.
3
שפיץ צ'אק בגרסה הארוכה
אותו נתח 15 יכול לשחק בשני המסלולים. מקורות ישראליים מציינים אותו גם כנתח מעולה לרוסטביף שלם במידת מדיום, וגם כאחד הנתחים הטובים לצלייה ארוכה בחום נמוך. מי שרוצה להבין את ההיגיון של השומן שעליו ומה עושים איתו יכול לקרוא אצלנו על שפיץ צ'אק וכובע השומן שלו.
4
מה לא לעשות
אל תנסו לקצר נתח ארוך. נתח 5 שמקבל שעה וחצי במקום ארבע שעות לא יוצא MR ולא יוצא רך, הוא יוצא קשה. אם אין לכם את הזמן, קחו נתח מהטבלה הקודמת ולא מכאן. אלה שתי שיטות, לא ספקטרום.
שני אזורי חום על מנגל ישראלי רגיל
אנשים מניחים שצריך גריל אמריקאי עם מכסה כדי לעשות חום עקיף. בפועל, כל מנגל מלבני רגיל עושה את זה. העיקרון הוא לא לפזר את הגחלים באופן שווה על כל אורך המנגל, אלא לדחוף את כולן לצד אחד.
- מדליקים בארגז ולא על המנגלארגז הדלקה או ערימה מרוכזת, ומחכים עד שהגחלים לוהטות ומאפירות. לא מעלים בשר על להבה.
- דוחפים את כל הגחלים לצד אחדעם מלקחיים או כף. הצד עם הגחלים הוא האזור הישיר, הצד הריק הוא האזור העקיף. מקורות מקצועיים מתארים ערימה בעומק שתיים עד שלוש שכבות בצד אחד, שיפוע יורד לשכבה אחת במרכז, ואפס גחלים בצד השני.
- מכניסים מגש מים או אלומיניום מתחת לאזור העקיףהוא קולט את הנטף, מונע להבות פתאומיות ומייצב את החום. זה הצעד שהופך מנגל פתוח לתנור.
- מניחים את הנתח בצד העקיף, עם השומן למעלההשומן נמס פנימה לאורך הצלייה. אם יש לכם מכסה או אפילו תבנית אלומיניום גדולה הפוכה, זה הזמן להשתמש בה.
- תוקעים מדחום ומפסיקים להתעסקבמרכז העבה ביותר, לא נוגע בעצם. לא פותחים כל שתי דקות, כל הצצה מאבדת חום.
- מוציאים 3 מעלות לפני היעד וצורביםהעברה לצד הישיר, שתיים עד שלוש דקות לכל צד עד קרום כהה. הצריבה היא בסוף ולא בהתחלה, כדי שהקרום יישאר פריך ולא ייטחן בזמן הצלייה הארוכה.
- מורידים לקרש ונותנים מנוחה אמיתית15 עד 20 דקות לנתח גדול. כאן נגמרת הצלייה ומתחילה ההגשה.
הטמפרטורות – מה לכוון ומתי להוציא
כאן חייבים להיות מדויקים, ולהפריד בין שני דברים שמתבלבלים כל הזמן: בטיחות מזון ומידת עשייה.
בטיחות. משרד החקלאות האמריקאי, USDA, קובע שנתחים שלמים של בקר, עגל וכבש צריכים להגיע ל-145 פרנהייט, שהם 63 מעלות צלזיוס, ולנוח שלוש דקות לפחות לפני חיתוך או אכילה. לבשר טחון ההנחיה שונה ועומדת על 160 פרנהייט, כ-71 מעלות. זה מידע כללי בנושא בטיחות מזון ולא ייעוץ רפואי.
מידת עשייה. כאן יש גישות שונות ואנחנו לא מכריעים ביניהן. טבלת מידות העשייה של Certified Angus Beef מגדירה מדיום רייר ב-130 עד 135 פרנהייט, כ-54 עד 57 מעלות, ומדיום ב-140 עד 145 פרנהייט, כ-60 עד 63 מעלות. מקורות גריל ישראליים לנתח אנטריקוט שלם מדברים על טווח נמוך יותר: 50 עד 52 מעלות לרייר, 54 עד 56 למדיום רייר, 58 עד 60 למדיום. שימו לב שההמלצה של USDA לבטיחות, 63 מעלות, יושבת בקצה העליון של מדיום ומעל הטווחים האלה.
| מה | מספר | מקור |
|---|---|---|
| רף הבטיחות לנתח שלם | 63 מעלות, ואז 3 דקות מנוחה | USDA |
| רף הבטיחות לבשר טחון | כ-71 מעלות | USDA |
| מדיום רייר לפי טבלה אמריקאית | כ-54 עד 57 מעלות | Certified Angus Beef |
| מדיום לפי טבלה אמריקאית | כ-60 עד 63 מעלות | Certified Angus Beef |
| בישול המשך בנתח צלייה גדול | עלייה של 5 עד 8 מעלות | מדריכי מדחומים |
| כמה להוציא לפני היעד | כ-3 מעלות | מדריכי צלייה בשיטת הצריבה ההפוכה |
לגבי זמנים, המספרים משתנים מאוד לפי החום שאתם עובדים בו, ולכן הם אומדן ולא הבטחה. מקורות צלייה בחום עקיף מדברים על סדר גודל של כ-15 דקות לחצי קילו כשעובדים בחום בינוני גבוה, ועל 45 עד 50 דקות לחצי קילו כשעובדים בחום נמוך מאוד באזור 225 פרנהייט. הפער הזה בדיוק הסיבה שאנחנו חוזרים למדחום.
המנוחה – החלק שהכי הרבה אנשים מדלגים עליו
מה שקורה במנוחה הוא לא מיסטיקה. בזמן הצלייה חלבוני השריר מתכווצים ודוחקים נוזלים מתוך תאי השריר אל החללים שביניהם. כשהבשר מתחיל להתקרר החלבונים נרפים, הסיבים משתחררים והנוזלים נספגים בחזרה. מקור אחד שסקר את הנושא מציין שנתח צלייה שנחתך מיד עם ירידתו מהאש מאבד בממוצע כעשר כפות נוזל. זה כל ההפרש בין נתח עסיסי לקרש רטוב וצלחת יבשה.
הכלל הפשוט: פרוסה בודדת רוצה 5 עד 10 דקות, נתח גדול רוצה 15 עד 20 דקות. בסוכה זה בכלל לא מפריע, כי בזמן המנוחה אתם מוציאים את הסלטים, מוזגים ומדברים עם האורחים. בשיטת מאה השיפודים, לעומת זאת, אין רגע מנוחה, כי כל סבב חדש מחייב אותך לרשת.
שלוש טעויות שהורסות נתח שלם:
- צריבה בהתחלה במקום בסוף. קרום שנוצר בתחילת הדרך מתרכך לאורך הצלייה העקיפה. צורבים בשתי הדקות האחרונות, לא בשתי הראשונות.
- חיתוך מיד. אחרי כל העבודה, שתי דקות של קוצר רוח מוציאות את המיצים לקרש.
- עטיפה הרמטית בנייר כסף בזמן המנוחה. עטיפה צמודה מחזיקה קיטור ומרככת את הקרום. הנחה רופפת של נייר כסף מעל הנתח שומרת חום בלי להרוס את הצריבה.
הפריסה ליד השולחן
הפריסה היא לא שלב טכני, היא רגע ההגשה. נתח שלם שמונח על קרש ליד השולחן, נפרס ומחולק, עושה לאירוח מה ששיפוד לא יעשה. זו גם השליטה שלכם בגודל המנה: לילדים פרוסה דקה, לאוכלים כבדים שתיים עבות, ולמי שרק טעם פרוסה מהקצה שעשויה יותר. בחבורה מעורבת של חול המועד זה שווה הרבה.
הכלל היחיד שאסור להפר: פורסים נגד כיוון הסיבים. בשר בנוי מסיבים ארוכים, וחיתוך מאונך אליהם מקצר אותם מכנית, כך שהלעיסה עושה פחות עבודה. חיתוך לאורך הסיבים משאיר אותם שלמים, וגם נתח מעולה יוצא קשה. בנתח 13, שהוא דל שומן, זה מכריע במיוחד, ומקורות ישראליים אף ממליצים לפרוס אותו בזווית אלכסונית. מי שלא בטוח שהוא מזהה את הכיוון ימצא אצלנו הסבר מפורט על איך מזהים את כיוון הסיבים לפני שפורסים.
כמה לקנות ל-15 עד 20 איש
המקורות הישראליים לא מסכימים על מספר אחד, ולכן נציג את הטווח. מקורות שעוסקים באירוח גדול מדברים על כ-300 גרם לאדם כשיש שפע תוספות וסלטים, על כ-400 גרם למבוגר במנגל רגיל עם תוספות, ועל כ-550 גרם למבוגר באירוח בשרי כבד. לילדים הטווח שמוזכר הוא 150 עד 250 גרם, לפי גיל.
- ל-15 מבוגרים בסוכה עם הרבה תוספות: בסביבות 4.5 עד 5 ק"ג. זה יכול להיות שני נתחים גדולים, למשל אנטריקוט שלם ושייטל שלם, ולא ארבעים שיפודים.
- ל-20 מבוגרים: בסביבות 6 ק"ג בחישוב של 300 גרם, ועד כ-8 ק"ג אם החבורה שלכם אוכלת בשר ברצינות ואין הרבה תוספות.
- קחו בחשבון את אחוז הפחת. נתח שלם מגיע עם שומן חיצוני ועורית שמצטמקים בצלייה. כשאתם מחשבים גרמים לאדם, החשבון הוא על משקל אחרי צלייה ולא על משקל הקנייה. תוספת של עשירית לביטחון היא לא מוגזמת.
- שני נתחים בינוניים עדיפים על נתח אחד ענק. נתח של שבעה קילו מתנהג אחרת לגמרי מנתח של שלושה, ואם זה הניסיון הראשון שלכם עדיף לחלק. גם ההגשה נוחה יותר: אחד נפרס עכשיו, אחד נשאר עטוף וחם לגל האורחים הבא.
- אם מארחים על פני כמה ימים, פצלו את הקנייה. נתח שלם שנשמר בקירור עד 4 מעלות ונצלה ביום השני עדיף על נתח שנצלה מראש וחומם מחדש.
המחיר – איפה באמת החיסכון
נגיד את זה בצורה מדויקת, בלי הבטחות. באתר שלנו, בנתחי הבישול, בוחרים את צורת החיתוך: נתח שלם, פרוסות או קוביות, והמחיר לא משתנה. כלומר אין תוספת מחיר על עבודת חיתוך, וגם אין הנחה עליה. המשמעות הפרקטית היא שהבחירה בנתח שלם היא בחירה טכנית חופשית ולא הוצאה נוספת, ואתם מקבלים את עבודת הקצב בלי לשלם עליה.
החיסכון האמיתי נמצא בבחירת הנתח עצמו, וכאן המספרים מדברים. צלי כתף בקר מס' 5 עומד אצלנו על 115 לק"ג ואונטריב על 93 עד 120 לק"ג. אנטריקוט משוייש מיושן הוא 230 עד 290 לק"ג, וסטייק טומהוק הוא 195 ליחידה. כשמארחים עשרים איש, המעבר מנתח סטייק לנתח עבודה שלם הוא הפער הגדול בחשבון, לא צורת החיתוך. בסינטה ובהמבורגר, אגב, אפשר לבחור גם רמת יישון: טרי, עד 10 ימים, 15 עד 25, 26 עד 36 ו-40 עד 70 יום.
ונקודה שקשה לכמת בכסף. נתח שלם אחד גדול על השולחן, נפרס מול האורחים, נראה כמו אירוח שהושקעה בו מחשבה. ערימת שיפודים נראית כמו ערימת שיפודים. אם יש לכם תקציב מוגבל וחבורה גדולה, נתח שלם מנתח עבודה הוא הדרך לקבל את שני הדברים.
הידעתם – הרבה לקוחות מבקשים נתח שלם ומצפים שיגיע נקי לגמרי משומן. אנחנו מסבירים להם שבשיטה הזאת זו בדיוק הטעות. השומן החיצוני על נתח שלם הוא שכבת הגנה תרמית: הוא נמס פנימה לאורך הצלייה הארוכה ומבודד את הבשר מהחום. בנתח כמו שפיץ צ'אק הכובע הזה הוא כל העניין. מה שאנחנו כן עושים בקצביה זה ניקוי ועיצוב, ובמסגרתו מיישרים את הנתח ומורידים שאריות ועורית מיותרת, אבל את רצועת השומן משאירים ורק משרטטים אותה בסכין בתבנית מעוינים כדי שתנקז טוב. הניקור עצמו, חשוב לומר, נעשה על ידי המשגיח בבית המטבחיים ולא אצלנו מעבר לדלפק.
אירוח בסוכה בין 27.9 ל-1.10
סוכות תשפ"ז נמשך מ-25.9 ועד 2.10, ושמחת תורה ב-3.10. ימי חול המועד, 27.9 עד 1.10, הם הימים שבהם רוב האירוח הלא מתוכנן קורה: אנשים באים לביקור, נשארים לאכול, מגיעים בשעות שונות. הסוכה עצמה מוסיפה שני אילוצים שלא קיימים במרפסת רגילה. הראשון, אין מטבח לידכם, ולכן כל מה שדורש קפיצה לתנור או למיקרוגל מסתבך. השני, אתם רחוקים מהשיש, ולכן העבודה צריכה להיות מרוכזת בנקודה אחת.
נתח שלם מתאים לשני האילוצים. הוא נצלה בעמידה אחת, הוא נשאר חם בעטיפה רופפת זמן ארוך אחרי המנוחה, ואת הפריסה עושים בסוכה על קרש. סכין פריסה ארוכה, קרש עם תעלה שתופסת מיצים ומדחום, וזה כל הציוד. לגבי צלייה והדלקת אש בחול המועד עצמו, זה נושא הלכתי שאנחנו לא נכנסים אליו, וכדאי לברר מול הרב שלכם מה נוהגים.
נתח שלם בקילוגרמים גבוהים הוא לא משהו שקונים בדרך. תרימו טלפון או תשלחו הודעה לפני שאתם בונים את התפריט, ונגיד לכם מה יש ומה מתאים לכמות שלכם.
סבתא לולו הייתה מוציאה סיר אחד גדול לשולחן וכולם היו אוכלים ממנו. לא היו מנות אישיות ולא היה מי שעומד בצד ומטגן בזמן שכולם אוכלים. היא אמרה שאירוח נמדד בזה שכולם יושבים באותו זמן. מה שאנחנו מציעים כאן זה בדיוק את הרעיון הזה על גחלים במקום בסיר.
שאלות ותשובות
למה עדיף נתח אחד גדול על עשרים שיפודים כשמארחים חבורה?
מכמה סיבות. נתח גדול אוגר יותר חום, ולכן יש לו חלון רחב של עשרות דקות במידת העשייה הנכונה במקום חלון של שלוש דקות בפרוסה דקה. הוא סולח על אורחים שמאחרים ועל צלאי שמתעסק עם המנגל. בנוסף, צולים פעם אחת ולא בשש סבבים, כך שגם אתם יושבים לאכול עם כולם. הפריסה ליד השולחן גם נותנת לכם שליטה על גודל המנה בחבורה מעורבת.
באיזו טמפרטורה פנימית להוציא נתח שלם מהגריל?
יש להפריד בין בטיחות ובין מידת עשייה. USDA קובע שנתח שלם של בקר, עגל או כבש צריך להגיע ל-63 מעלות ולנוח שלוש דקות לפחות. לבשר טחון ההנחיה היא כ-71 מעלות. לגבי מידת עשייה יש גישות שונות: טבלת Certified Angus Beef מגדירה מדיום רייר בכ-54 עד 57 מעלות ומדיום בכ-60 עד 63, בעוד מקורות גריל ישראליים מדברים על 54 עד 56 למדיום רייר ו-58 עד 60 למדיום. בנתח גדול מומלץ להוציא בערך 3 מעלות לפני היעד, כי הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה.
כמה זמן נתח גדול צריך לנוח לפני פריסה?
המינימום הבטיחותי של USDA הוא שלוש דקות. מבחינת איכות, פרוסה בודדת רוצה 5 עד 10 דקות ונתח צלייה גדול רוצה 15 עד 20 דקות. בזמן המנוחה חלבוני השריר נרפים והנוזלים נספגים חזרה לתאים. מקור שסקר את הנושא מציין שנתח שנפרס מיד מאבד בממוצע כעשר כפות נוזל. עטפו רופף בנייר כסף, לא הרמטית, כדי לא לרכך את הקרום.
אילו נתחים מתאימים לצלייה שלמה על הגריל?
למידת עשייה בינונית עובדים אנטריקוט נתח 1 בזכות השיוש ורצועת השומן, סינטה נתח 11 שנפרסת לפרוסות אחידות, שייטל נתח 13 שהוא דל שומן עם סיבים קצרים, ושפיץ צ'אק נתח 15 שנחשב לנתח מעולה לרוסטביף שלם. לצלייה ארוכה ורכה מתאימים צלי כתף נתח 5 וצלעות ואונטריב נתח 2. פילה נתח 12 יקר מדי לחבורה גדולה, ולגבי פילה מדומה נתח 6 מקורות מקצועיים מציינים שאינו מתאים לצלייה קצרה ושהוא מצטיין דווקא בתבשיל ארוך.
איך מכינים שני אזורי חום על מנגל ישראלי רגיל בלי מכסה?
דוחפים את כל הגחלים הלוהטות לצד אחד של המנגל ומשאירים את הצד השני ריק. מקורות מקצועיים מתארים ערימה בעומק שתיים עד שלוש שכבות בצד אחד, שיפוע יורד לשכבה אחת במרכז ואפס גחלים בצד הנגדי. הצד עם הגחלים הוא האזור הישיר והצד הריק הוא האזור העקיף. מגש אלומיניום עם מים מתחת לאזור העקיף קולט נטף ומייצב את החום, ותבנית אלומיניום גדולה הפוכה מעל הנתח עושה עבודה דומה למכסה.
כמה בשר לקנות ל-15 עד 20 אנשים?
המקורות הישראליים לא מסכימים על מספר אחד. הטווחים שמוזכרים הם כ-300 גרם לאדם כשיש שפע תוספות וסלטים, כ-400 גרם במנגל רגיל עם תוספות, וכ-550 גרם באירוח בשרי כבד. לילדים מוזכר טווח של 150 עד 250 גרם לפי גיל. ל-20 סועדים בחישוב של 300 גרם יוצא כ-6 ק"ג. שימו לב שהחישוב צריך להיות על משקל אחרי צלייה, ולכן כדאי להוסיף מרווח לפחת השומן והעורית.
נתח שלם עולה פחות מסטייקים פרוסים מראש?
אצלנו באתר, בנתחי הבישול בוחרים צורת חיתוך – נתח שלם, פרוסות או קוביות – והמחיר לא משתנה. כלומר צורת החיתוך אינה משפיעה על המחיר בכלל, לא לטובה ולא לרעה, ועבודת הקצב נכללת. החיסכון האמיתי הוא בבחירת הנתח: צלי כתף בקר מס' 5 עומד על 115 לק"ג ואונטריב על 93 עד 120 לק"ג, מול אנטריקוט משוייש מיושן ב-230 עד 290 לק"ג וסטייק טומהוק ב-195 ליחידה.
רוצים שנבחר לכם נתח שלם בגודל הנכון לחבורה שלכם, ננקה, נעצב ונשרטט את השומן. תגידו לנו כמה אתם ואיזו שיטה אתם הולכים לעשות, ואנחנו נסדר. אנחנו מספקים משלוחי בשר בתל אביב, בת ים, חולון, גבעתיים, רמת גן, פתח תקווה, בני ברק, ראשון לציון והסביבה.
האחים אהרון
דור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה – איזי ורם מאחורי הדלפק כל יום, לצד אבא נחום והצוות.
