מדריך כל סוגי הסטייק בישראל

חלק ב': נתחי הקצב – טעם של ליגה אחרת

פעם הקצבים היו לוקחים את הנתחים האלה הביתה – לא בגלל שהם פחות טובים, אלא בדיוק להיפך: כי הם מבינים בבשר וידעו מה החביא טעם אדיר במחיר נמוך. היום הם הסטייקים המגניבים של מסעדות שף.

דנוור (Denver Steak) — תגלית של השנים האחרונות בישראל. מגיע מהשכם, חלק שעובד אבל לא יותר מדי. רכות כמעט כמו אנטריקוט, אבל עם טעם בקר עז יותר ומחיר נמוך משמעותית. הבחירה האולטימטיבית למי שרוצה חוויה של 'סטייק טוב' בלי המחיר של פרימיום. בישול: מהיר וחזק, מדיום-רר. תהפכו פעם אחת באמצע.

פלאט איירון (Flat Iron) — עוד נתח כתף שזכה לפופולריות עולמית. שטוח, פס שלם של בשר, יחסית רך ועם טעם עמוק. המקור הוא שני סטייקים שמופרדים על ידי שכבת רקמה לבנה שהקצב חייב להוציא – לכן חשוב לקנות אותו אצל מי שמכין אותו נכון. בישול: מהיר על חום גבוה, חיתוך בעת ההגשה תמיד נגד כיוון הסיבים.

הנגר / אונגלט (Hanger / Onglet) — מה שהצרפתים קוראים 'סטייק הקצב'. מגיע מאזור הסרעפת, נתח יחיד בכל פרה. טעם בקר עוצמתי כמעט עד לרמה של איברים פנימיים, יחסית רך אם מבושל נכון. אוהב מרינדה. בישול: גריל חזק, מדיום-רר חובה (אחרת מתקשה), חיתוך נגד הסיבים. במחיר מצוין.

סקרט / שולכן (Skirt Steak) — ארוך, צר, מאזור הסרעפת התחתונה. בארה'ב הוא הבסיס לפג'יטס המקסיקני, ובישראל הוא תופס תאוצה. סופג מרינדות בצורה יוצאת מן הכלל – סויה, שום, צ'ילי, לימון. בישול: חייב להיות מהיר וחזק, מדיום-רר. סקרט שעבר מדיום מאבד מהקסם. תמיד חיתוך נגד הסיבים – בלי זה הוא לעיס.

פלנק (Flank Steak) — דומה לסקרט אבל יותר רחב, עבה ושטוח. מגיע מאזור הבטן. טעם עז, מרקם מצוין כשחותכים נכון. אהוב מאוד במטבח אסיאתי – סטיר פריי, סויה-זנגוויל, הכל הולך. גריל חזק, מדיום-רר, חיתוך נגד הסיבים.

באוועט / פלאפ (Bavette / Flap) — ה'דוד הצרפתי' של הסקרט – דומה במאפיינים אבל קצת יותר עבה ושמן. בצרפת הוא הסטייק הקלאסי של ביסטרו, מוגש עם חמאת שום ופומ-פריט. בישול במחבת חמה עם חמאה ושום, או על הגריל. רגיש מאוד לבישול יתר – לכו על מדיום-רר.

טריטיפ / תחתית בולגרית (Tri-Tip) — משולש בשר מהירך התחתונה. אהוב מאוד בקליפורניה, פחות מוכר בישראל אבל מתחיל לעלות. גודל של 1-2 ק'ג, אידיאלי לקבוצה. בישול: על גריל בעקיפין (לא ישירות מעל האש) או בתנור על 160 מעלות עד טמפרטורה פנימית 55-58, מנוחה, וחיתוך נגד הסיבים.

חלק ג': נתחים שאוהבים זמן – בישול ארוך

הנתחים האלה לא יושבים על מחבת לארבע דקות. הם דורשים שעות, נוזל, וסבלנות. אבל מי שמשקיע מקבל בחזרה בשר רך כמו ענן עם עומק טעם שאף סטייק מהיר לא יכול לתת.

אסאדו (Asado / Beef Short Ribs) — האסאדו הישראלי הוא הצלעות הקדמיות של הפרה (צלעות 6-12) חתוכות לרצועות בעובי 3-5 ס'מ עם העצמות בפנים. בארגנטינה הוא נצלה על אש פתוחה במשך שעות. אצלנו אוהבים אותו גם בתנור על נמוך, ברוטב יין אדום או רוטב ברביקיו. הקולגן צריך להמיס את עצמו – בלי זה הבשר נשאר קשה. מינימום 4 שעות על 150 מעלות, או יותר על 130.

שורט ריב / אונטריב (Short Ribs) — דומה לאסאדו אבל חתוך אחרת – לרוב לקוביות של 4-6 ס'מ עם עצם קטנה. הנתח האהוב על שפים בעולם לבישול ארוך באוסבוקו, נזיד יין אדום, או פראגו. 3-4 שעות בנוזל, ויוצא מתפורר נפלא.

בריסקט / חזה (Brisket) — החזה של הפרה – הסמל של ה-BBQ הטקסני. דורש 8-12 שעות בישול אטי כדי להפוך מנתח קשה לרך מתפורר. אצלנו אוהבים אותו בפסטרמה, בצלי שבת, או בחמין. רוצים לעשות בריסקט אמיתי בבית? תזרזו את זה – זה פרויקט של יום שלם, אבל התוצאה שווה כל דקה.

צ'אק רוסט / כתף (Chuck Roast) — נתח עבודה ענקי מהכתף. מצוין לצלי משפחתי בסיר. בישול 3-4 שעות בנוזל (יין אדום, רוטב עגבניות, ציר בקר). יוצא רך, סבלני וטעים, ובמחיר ידידותי לכיס. מתאים גם לרגו, מתאים גם לפולה.

פטיט בקר / צוואר עגל / לחי (Petit / Veal Neck / Cheek) — כינוי לנתחים קטנים יותר של עבודה – צוואר עגל, לחי בקר, כתף קטנה. אהובים במאכלים מסורתיים: צ'ולנט, חמין, סולת'ה, נזידים. אורך וסבלנות מוציאים מהם פלאים. הלחיים בפרט – אחרי 3-4 שעות נמסות בפה.