מה זה בדיוק סטייק דלמוניקו?
סטייק דלמוניקו (Delmonico Steak) הוא אחד הנתחים המפורסמים ביותר בעולם הבשר, אך עם זאת, מדובר במושג שמעורר שאלות רבות בקרב חובבי הבשר, וזאת מכיוון שאין הגדרה חד-משמעית וברורה לנתח מסוים שנקרא בשם הזה. למעשה, השם “דלמוניקו” התפתח מתוך מסורת קולינרית שהחלה במסעדת Delmonico’s המפורסמת בניו יורק, והוא מתאר סטייק עבה, עסיסי ואיכותי במיוחד שנבחר בקפידה מאזורי הבשר המובחרים ביותר.
למרות שהמסעדה המקורית השתמשה בנתחים מסוימים של בקר, כמו ה-Short Loin וה-Ribeye (הכוללים חלקים מהצלעות ומהסינטה), לאורך השנים המונח התרחב ונעשה שימוש בשמות שונים לתיאור סטייקים אלו. לכן, תוכלו למצוא היום מקומות המגישים סטייקים כמו Ribeye, Sirloin, ואף חלקים מ-T-Bone תחת השם “סטייק דלמוניקו”. ההבדלים בין הנתחים הללו טמונים במיקום שלהם בגוף הבקר, מה שמשפיע על המרקם, ריכוז השומן והטעם הייחודי של כל נתח.
אך מה שבאמת מבדיל את סטייק דלמוניקו מכל שאר הסטייקים הוא הסטנדרטים הגבוהים בהם נבחר הנתח. דגש מיוחד מושם על האיכות, העסיסיות והדיוק בחיתוך. נתח דלמוניקו חייב להיות עבה במיוחד – לא פחות מ-3-4 סנטימטרים עובי – כדי לשמר את העסיסיות בזמן הצלייה. עובי כזה מבטיח צריבה חיצונית מושלמת, בעוד שהחלק הפנימי נותר רך ומלא בטעמים.
ריכוז השומןהוא מרכיב קריטי נוסף. שומן מפוזר היטב בתוך השריר מעניק לסטייק את העסיסיות והטעם העשיר שמאפיינים אותו. פסים דקים של שומן מתפזרים באופן אחיד לאורך הנתח, כך שבכל ביס ניתן לחוש בטעמים עמוקים ומלאים.
ההיסטוריה של סטייק דלמוניקו
השם “סטייק דלמוניקו” מגיע ממסעדת Delmonico’s המפורסמת בניו יורק, שהוקמה בשנת 1837 על ידי האחים השווייצרים ג’ון ופיטר דלמוניקו. המסעדה נחשבת לאחת המסעדות הראשונות בארצות הברית שהציעה חוויית סעודה יוקרתית בסגנון אירופאי, עם דגש על שירות מוקפד ותפריט מובנה שכלל מנות פרימיום, כשהמנה האייקונית והמפורסמת ביותר שלה הייתה – “סטייק דלמוניקו”. בזכות הסטנדרטים הגבוהים שהציבה, הפכה המסעדה למוסד קולינרי שהכתיב את כללי המשחק בניו יורק והפך לשם נרדף לאיכות ומצוינות, במיוחד בתחום הבשר.
איך הכל התחיל? – המסעדה שהפכה את הסטייק לאמנות
באותה תקופה, לא היה דבר כזה “מסעדת סטייקים” במובן המודרני שאנו מכירים כיום. Delmonico’s הביאה עמה רוח חדשה, כאשר השף הצרפתי שלה התבסס על מסורת המטבח הקלאסי האירופאי, אך שם דגש מיוחד על נתחים איכותיים מהבקר האמריקאי. ההכנה, החיתוך וההגשה של הסטייק במסעדה היו שונים מכל מה שהאמריקאים הכירו: במקום להגיש נתחי בשר פשוטים שהיו נפוצים באותה תקופה, דלמוניקו התמקדו בנתחים מובחרים ועבים במיוחד, שנבחרו בקפידה רבה, הוגשו כשהם מטופלים היטב, ותובלו בצורה מינימלית כדי להדגיש את טעמי הבשר העשירים.
סטייק דלמוניקו, כפי שהוגש במסעדה המקורית, הוגדר כנתח עבה במיוחד שנבחר ממיטב חלקי הבקר של התקופה. השף של המסעדה השתמש בחלקים כמו ה-Ribeye (צלעות בקר) או ה-Short Loin (אזור מרכזי בגב הבקר), והכין אותם במידה מדויקת של צלייה, עם תשומת לב לפרטים כמו קרמול החיצוני ומידת העשייה הפנימית. כל זה נעשה בהתאם לרמת הדיוק והקפדנות שהמסעדה התפרסמה בזכותם.
טיפים לבחירת נתח סטייק דלמוניקו טוב
בחירת נתח סטייק דלמוניקו היא אומנות בפני עצמה, הדורשת עין מיומנת וידע מעמיק לגבי איכות הבשר ותכונותיו. סטייק דלמוניקו, בזכות שמו ההיסטורי והמוניטין שצבר לאורך השנים, נחשב לאחד הנתחים היוקרתיים ביותר, ולכן בחירה לא נכונה עלולה להוביל לאכזבה קולינרית. כדי לוודא שאתם בוחרים את הנתח הטוב ביותר, יש לשים לב למספר פרמטרים עיקריים: מרקם השומן, עובי, צבע וגוון, וריח הנתח. בואו נצלול לעומק לכל אחד מהפרמטרים הללו ונסביר כיצד לבחור נכון:
1. מרקם השומן (Marbling)
רמת ה-Marbling, כלומר רמת השיש בבשר, היא אחד מהמאפיינים החשובים ביותר כשמדובר בבחירת סטייק דלמוניקו איכותי. השיש מתייחס לפסים הדקים של שומן הנראים לעין, המתפזרים בין סיבי השריר של הבשר. השומן הפנימי הוא זה שמעניק לבשר את העסיסיות והמרקם העדין לאחר הצלייה, מאחר והוא נמס בהדרגה במהלך הבישול ומחדיר את הטעמים לתוך סיבי השריר.
כאשר אתם עומדים מול דלפק הקצביה או בוחנים נתחים בשוק, חפשו נתח בעל פיזור אחיד של שומן לבן ועדין, המשתרע בצורה טבעית על פני הנתח כולו. הימנעו מסטייקים שבהם השומן מרוכז באזורים ספציפיים בלבד, כמו בקצה או במרכז. אזורים דלים בשומן עלולים ליצור טקסטורה יבשה ולעתים אף קשיחה לאחר הצלייה. לעומת זאת, חשוב שהשומן יהיה עדין, מפוזר בפסים קטנים ואחידים, מבלי ליצור עומס שומני. אם תבחרו נתח עם רמת שיש מאוזנת, תקבלו סטייק עסיסי ורך, עם טעם עשיר שיתפזר בכל ביס.
2. עובי הנתח: עובי = שליטה במידת הצלייה
סטייק דלמוניקו קלאסי חייב להיות עבה יותר מהסטייקים הממוצעים, וזאת כדי להבטיח בישול נכון ושמירה על עסיסיות. חיתוך דק מדי עלול להוביל לייבוש יתר של הנתח או לצלייה לא אחידה, במיוחד כשמדובר בנתחים עבים עם רמת שיש גבוהה. עובי הנתח המומלץ הוא בין 3 ל-4 סנטימטרים, מה שמאפשר לצרוב את החלק החיצוני ליצירת קרום קרמלי מושלם, תוך שמירה על מרכז עסיסי ומעט ורדרד במידת עשייה מבוקרת כמו מדיום-רייר או מדיום.
עובי נכון גם יאפשר לכם לשחק עם הטכניקות השונות של צלייה, כמו שימוש בחום גבוה לצריבה ראשונית ואז הורדה לטמפרטורה נמוכה יותר להשלמת הבישול. ככל שהנתח עבה יותר, כך הוא סלחני יותר מבחינת מידת העשייה – מה שמאפשר לכם לשלוט טוב יותר בתוצאה ולוודא שכל ביס יהיה רך ועסיסי.
3. גוון וצבע: אינדיקטור לטריות ואיכות
צבע וגוון הבשר הם פרמטרים חיוניים בזיהוי טריות ואיכות. סטייק דלמוניקו טוב צריך להיות בעל גוון אדום-עמוק עם מראה בוהק ומבריק, המעיד על טריותו של הנתח ועל נוכחות מרכיבים חיוניים כמו מים ומיצים טבעיים. הגוון האדום צריך להיראות טבעי ומלא חיים, מה שמעיד על זרימת דם טובה במהלך חיי הפרה ועל איכות בשר גבוהה.
חשוב להימנע מנתחים בעלי צבע חיוור, אפרפר, או אזורים כהים מאוד. צבע חיוור עשוי להעיד על חוסר טריות או על כך שהבשר עמד זמן רב מדי במקרר לפני שנמכר. אזורים כהים במיוחד, לעומת זאת, יכולים להצביע על חימצון יתר של הבשר, מה שעלול לגרום לירידה בטעמו וברמת האיכות שלו. בנוסף, חפשו בשר בעל ברק טבעי ולא יבש – סימן לכך שהמיצים הטבעיים עדיין נוכחים בתוך הבשר, מה שיבטיח עסיסיות במהלך הצלייה.
4. ריח: ה”אף” של הקצב
הריח הוא אחד המדדים הפשוטים אך החשובים ביותר לבדיקת טריותו של הנתח. כאשר אתם עומדים בפני בחירת סטייק דלמוניקו, אל תתביישו להריח אותו. בשר טרי אמור להיות בעל ריח קליל, ניטרלי ואף מזמין מעט. ריח חריף, חמצמץ או חמוץ הוא אינדיקציה לכך שהנתח אינו טרי, ועלול להוביל לחוויה לא נעימה גם בטעם וגם במרקם לאחר הבישול.
אם אתם מרגישים בניחוח לא שגרתי – ריח חריף של אמוניה או חומץ – זו נורת אזהרה שייתכן והבשר עמד זמן רב מדי או אינו טופל בצורה נכונה. בנוסף, שימו לב לצבע השומן – הוא צריך להיות לבן ונקי, ללא ריחות לא נעימים. אם השומן מצהיב או מדיף ריח לא טוב, הדבר מעיד על חוסר טריות שעלול לפגום בחוויית האכילה.
5. מרקם הנתח: יציבות ורכות
כאשר אתם בוחנים את הנתח, שימו לב גם למרקם. סטייק דלמוניקו איכותי צריך להיות בעל מרקם רך אך מוצק, המעניק תחושת גמישות קלה במגע. לחצו בעדינות על הבשר: הנתח אמור לשוב למצבו המקורי מבלי להישאר שקוע, מה שמעיד על רעננות ואיכות. אם אתם מרגישים שהנתח רך מדי או בעל תחושת “ספוגיות,” ייתכן שהבשר איננו טרי או עבר הקפאה והפשרה שפגעו במבנה הטבעי של סיבי הבשר.
6. בחירת החלק המתאים:
כאמור, סטייק דלמוניקו יכול להגיע ממספר חלקים שונים בבקר. הבחירה בחלק מסוים תלויה בהעדפה אישית של טעמים ומרקם. אם אתם מחפשים טעמים עזים ועשירים יותר, Ribeye הוא הבחירה הקלאסית שלכם. הוא מגיע עם רמת שומן גבוהה יותר (Marbling), מה שמעניק לו טעם עמוק ומרקם רך במיוחד. לעומת זאת, Short Loin יציע מרקם מעט מוצק יותר אך עם עסיסיות יוצאת דופן.
לבסוף, אם אתם מעוניינים בסטייק עם רמת שומן מופחתת מעט ומרקם בשרי יותר, חלקים מסוימים מה-Sirloin יכולים להתאים, במיוחד אם הם נחתכים בצורה עבה ושומרים על מידה מסוימת של שומן פנימי.
הכנת סטייק דלמוניקו – עצות חשובות להבטחת תוצאה מושלמת
כשמדובר בסטייק דלמוניקו, נתח יוקרתי ואיכותי שמגיע ממסורת קולינרית עשירה, ההכנה שלו חייבת להיות מדויקת וקפדנית. זהו לא סתם סטייק – זהו נתח שמיועד לחובבי בשר אמיתיים שמחפשים חוויה מרשימה ומלאת טעמים. לכן, כל שלב בתהליך – מבחירת הנתח ועד הצלייה וההגשה – דורש תשומת לב לפרטים הקטנים, ידע במידת החום הנכונה ושמירה על העסיסיות הטבעית של הבשר. בואו נבין איך להבטיח שכל ביס יהיה מושלם:
1. הביאו את הנתח לטמפרטורת החדר
לפני שמתחילים בצלייה, יש להוציא את הסטייק מהמקרר לפחות 30-40 דקות לפני הבישול ולהניחו על משטח נקי. הסיבה לכך היא שסטייק קר מדי עלול להיצלות בצורה לא אחידה: החלק החיצוני יתחמם מהר ויקבל צריבה חזקה, בעוד שהמרכז יישאר קר מדי. כתוצאה מכך, ייתכן שתקבלו סטייק ששרוף מבחוץ אך לא מבושל מספיק מבפנים. סטייק בטמפרטורת החדר, לעומת זאת, יסייע להשגת מידת עשייה אחידה, מהקצה ועד המרכז.
תהליך זה חשוב במיוחד בנתח עבה כמו דלמוניקו, שדורש זמן ארוך יותר כדי להגיע למידת הצלייה הרצויה. הנחת הסטייק במטבח בחוץ גם מאפשרת למרקם הבשר להתרכך, מה שמוביל לתוצאה עסיסית יותר לאחר הבישול.
2. ייבוש הנתח במגבת נייר: המפתח לקרמול מושלם
אחד הכללים החשובים ביותר להכנת סטייקים באיכות מסעדה הוא לוודא שהנתח יבש לחלוטין לפני שמניחים אותו על המחבת. בשר לח או רטוב עלול להוביל לאידוי ולא לצריבה, מה שעלול לפגוע במרקם של הסטייק ולמנוע ממנו לקבל את הקרום הקריספי המושלם שאנחנו מחפשים. לפני הצלייה, קחו מגבת נייר וייבשו בעדינות את כל משטח הסטייק, כולל הקצוות. פעולה זו תאפשר לקרמול (Searing) להתרחש בצורה מהירה ואחידה.
קרמול טוב לא רק מעניק טעם עמוק יותר, אלא גם מספק ניגודיות מושלמת בין החלק החיצוני הפריך לפנים הרך והעסיסי. לכן, ייבוש יסודי הוא שלב קריטי להכנת סטייק ברמה הגבוהה ביותר.
3. תיבול פשוט: פחות זה יותר
סטייק דלמוניקו איכותי לא זקוק לתיבול מורכב, אלא רק לתיבול שידגיש את הטעמים הטבעיים של הבשר. מכיוון שמדובר בנתח מובחר, התיבול אמור לשמש כהשלמה לטעם ולא להאפיל עליו. השתמשו במלח גס ופלפל שחור גרוס טרי. המלח, בעיקר, ממלא תפקיד חשוב – הוא סופג מעט מהנוזלים החיצוניים של הסטייק, מה שמעצים את תהליך הקרמול ומדגיש את עומק הטעמים.
טיפ חשוב נוסף: הוסיפו את המלח ואת הפלפל ממש לפני הצלייה. אם תתבלו את הנתח זמן רב מראש, המלח עלול למשוך נוזלים מהבשר ולהוביל לסטייק יבש יותר. בנוסף, אפשר למרוח מעט שמן זית איכותי על הסטייק לפני ההנחה על המחבת, או לחילופין – להשתמש בקוביית חמאה שתמסר על הסטייק במהלך הצלייה כדי להעשיר את טעמו ולהעניק לו ניחוח עמוק.
4. שימוש במחבת כבדה: בחרו נכון את כלי הצלייה
להשגת קרמול מושלם והחדרת חום אחיד לנתח, מומלץ להשתמש במחבת כבדה מברזל יצוק (Cast Iron). מחבתות ברזל יצוק נוטות לשמור על חום גבוה בצורה יציבה, והן מספקות טמפרטורה אחידה לאורך כל פני המחבת, מה שמאפשר לצרוב את הסטייק בצורה מושלמת מבלי לאבד חום בכל פעם שמסובבים אותו. מחבתות דקות יותר, לעומת זאת, עלולות לאבד חום מהרגע שמניחים עליהן את הנתח הקר יחסית, מה שיפגום ביכולת הקרמול.
לפני שמניחים את הסטייק, חממו את המחבת היטב על להבה גבוהה למשך כמה דקות, עד שהיא לוהטת. כדי לבדוק אם המחבת חמה מספיק, טפטפו עליה טיפה קטנה של שמן זית – אם השמן מתחיל להבהב ולהתפזר על פני השטח תוך שניות ספורות, סימן שהמחבת מוכנה.
5. צלייה משני הצדדים: סוד הקרמול המושלם
כדי להשיג את הקרום החיצוני המושלם, התחילו בצלייה על חום גבוה מאוד (Searing) למשך 2-3 דקות מכל צד. המטרה היא ליצור שכבת קרמול חומה ופריכה, שתלכוד את כל המיצים הפנימיים של הסטייק ותעניק לו טעם עמוק ועשיר. כאשר צולים סטייק דלמוניקו, הימנעו מהזזתו לעיתים קרובות מדי – תנו לו לנוח על המחבת ולהתבשל בצורה שקטה עד שתקבלו את הקרמול הרצוי.
לאחר הצריבה הראשונית, ניתן להוריד את החום לטמפרטורה נמוכה יותר ולהמשיך לצלות בעדינות עד שמגיעים למידת העשייה הרצויה. מידת העשייה המומלצת לסטייק דלמוניקו היא מדיום-רייר (Medium-Rare), המאפשרת לבשר לשמור על עסיסיותו, תוך הדגשת הטעמים העשירים של הנתח.
6. מנוחה לאחר הצלייה: שמירה על העסיסיות
לאחר הצלייה, חשוב להניח את הסטייק למנוחה של 5-10 דקות על קרש חיתוך לפני החיתוך וההגשה. מנוחה זו קריטית, מכיוון שהיא מאפשרת למיצים שהתפזרו במהלך הבישול להתייצב בתוך סיבי הבשר. כאשר חותכים סטייק חם מיד לאחר הצלייה, המיצים נוטים לנזול החוצה, מה שגורם לבשר לאבד מהעסיסיות שלו.
לעומת זאת, כאשר הסטייק נח, הלחץ בתוך הנתח יורד, והנוזלים מתפזרים מחדש, מה שמבטיח שכל ביס יהיה עסיסי ומלא טעמים. כסו את הסטייק באופן רופף בנייר אלומיניום בזמן המנוחה כדי לשמור על חום, והימנעו מחיתוך מיידי.
סיכום: דיוק ואהבה – הסודות מאחורי סטייק דלמוניקו מושלם
הכנת סטייק דלמוניקו איכותי דורשת הבנה מעמיקה של תהליך הבישול והקפדה על הפרטים הקטנים. החל מהבאת הנתח לטמפרטורת החדר, דרך ייבושו ותיבולו בתשומת לב, ועד השימוש במחבת ברזל כבדה ומנוחה לאחר הצלייה – כל שלב בתהליך מכוון להבליט את הטעמים הטבעיים של הסטייק ולהבטיח מרקם רך ועסיסי.
זכרו, סטייק דלמוניקו טוב הוא יותר מאשר נתח בשר – הוא חוויה קולינרית המשלבת טעם, מרקם ואיכות שאין שני לה. כך, כאשר תגיעו לשולחן עם סטייק מושלם, תדעו שהשקעתם את כל הידע והמאמץ הדרושים ליצירת המנה המושלמת. בתיאבון! 🥩
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
