אחחח! אין כמו סטייק פלאט איירון צלוי טוב טוב על הגריל עם רוטב צ’ימיצ’ורי – זה קלאסי, טעים והכי עסיסי שיש! ו…בוסף למדריך מפורט שתקבלו כאן – אני הולך לשתף אותכם ב-2 מתכונים, אחד בהשראה של אחד הטיולים של לארצות הברית (גם על זה אספר מעט) והשני מתכון נוסף שאני מאוד אוהב וממליץ לנסות. אז קדימה בואו נתחיל (מי שרוצה אפשר לדלג ישירות למתכונים בסוף העמוד).
למה אני כל כך אוהב איירון פלאט סטייק (ולמה זה נתח כל כך אנדררייטד בארץ)
לעולם לא אשכח את היום שבו נתקלתי בפנינה נסתרת של מסעדת רחוב במהלך אחד מנסיעותי לאמריקה. האוויר היה צלול, והעלים רק התחילו לעטות את צבעי השלכת , ויצרו סצנה ציורית שגרמה לי לרצות לצאת בשקיעה לחקור את העיר. בעודי שוטטתי ברחובות התוססים של ניו יורק, ניחוח מגרה נדף באוויר, והוביל אותי אל מקורה של חוויה קולינרית בלתי נשכחת.
הביסטרו המוזר שנתקלתי בו שכן בבניין בן מאות שנים, המראה החיצוני השבור קצת גרם לי לפקפק בהתחלה, אבל בפנים, תאורה חמימה ועמומה יצרה אווירה מזמינה, ופטפוט של סועדים מרוצים מילאו את האוויר. היה ברור שזהו מקום שזוכה להערכה על ידי המקומיים ומוסתר היטב. הכול היה מקושט שם לכבוד ליל כל הקדושים והיה שם גם קישוטים של כריסמס – האמריקאים האלה מחפשים תמיד סיבה לחגיגה, חשבתי לעצמי.
התקבלתי בברכה על ידי המארחת הידידותית והובלתי לשולחן פינתי נעים שהציע נוף מושלם על המטבח השוקק. הצצתי בתפריט, אבל מנה אחת במיוחד תפסה את עיני – סטייק איירון פלאט סטייק עם ירקות מוקפצים. עם תיאור מפתה שהבטיח נתח בקר עסיסי ורך, זו הייתה מנה שלא יכולתי להתאפק מלנסות.
כמה רגעים לאחר מכן, הסטייק הונח לפני, יצירת אמנות על צלחת. הוא היה צרוב ללא דופי, עם קראסט עשיר ומקורמל שלחש הבטחות. הניחוח המעושן ועשבי התיבול טשטשו את חושיי כשהרמתי בשקיקה את הסכין והמזלג שלי. הביס הראשון היה פשוט מופלא!
סטייק ה-Flat Iron בושל לדרגת מדיום-רייר מושלם. היה נתח עסיסי עם תמצית עמוקה ובשרנית. השף שילב אותו בצורה מופתית עם חמאת עשבי תיבול ושום שהשלימו יפה את הבשר.
בעודי התענגתי על המנה, לא יכולתי שלא להרהר באמנות ובמיומנות מאחורי המנה הפשוטה אך יוצאת הדופן הזו. זו הייתה תזכורת שלפעמים, אלו אבני החן הצנועות מחוץ לשביל שמספקות את החוויות האוכל הכי כיפיות.
למה הוא תמיד היה נתח אנדררייטד ולמה זה התחיל להשתנות?
סטייק פלאט איירון, מתסבר שהוא אחד הנתחים הכי פחות מוערכים, על אף שזה משהו שמתחיל להשתנות. אני חושב שיש לזה כמה סיבות:
תפיסות שגויות: בעבר, איירון פלאט סטייק נחשב לעתים קרובות לנתח משני עם רקמת חיבור והיה נטחן בדרך כלל לבשר המבורגר או שימש לתבשיל. לקח זמן לקצבים ולשפים לממש את הפוטנציאל האמיתי שלו.
חוסר שיווק: בהשוואה לנתחים פופולריים יותר כמו אנטריקוט, פילה מיניון או סינטה, סטייק איירון לא זכה לאותה רמת שיווק וקידום. זה תרם לאפלולית שלו בהשוואה לנתחים הידועים האלה.
ידע מקצועי: אנשים רבים אינם מודעים לנתח הזה מכיוון שהוא דורש כישורי קצב כדי להסיר את רקמת החיבור שעוברת דרכו (אבל תוכלו לבקש את זה מהקצב שלכם! לא צריך לשבור את הראש)
למה אנשים מתחילים כל כך לאהוב את הנתח הזה?
עלות: סטייק זה קטן יותר יחסית וחסכוני יותר לייצור בהשוואה לנתחים גדולים יותר. המחיר שלו הופך אותו לאופציה אטרקטיבית עבור אלה שמחפשים סטייק איכותי מבלי לשבור את הכיס.
חדשנות ובאזז – תוכניות ריאלטי, רשתות חברתיות ועוד כל מיני פלטפורמות גרמו לשפים רבים לחשוף מתכונים עם הנתח הזה דבר שגרף התעניינות רבה אצל הבשלנים החובבים.
למרות שהוא נחשב לנתח סודי – אם לא יצא לכם להתנסות איתו אני ממליץ. כאשר הוא מוכן כהלכה, יכול להתחרות בטעם ובעדינות של נתחים יקרים. השיוש והטעם שלו הופכים אותו לעשיר בטעמים ומיוחד.
קצת על סטייק פלאט איירון
סטייק פלאט איירון הפך להיות בחירה מאוד פופלרית אצל אוהבי בשר, במיוחד כבחירה מוצלחת על הגריל. איירון סטייק עשיר בשומן – דבר שהופך אותו לנתח מלא בטעמים נהדרים ווהוא מתאים במיוחד למי שאוהב טעמים יחסית חזקים בבשר.
בגלל שסטייק פלאט איירון טעים לגמרי בפני עצמו, אתם ממש לא חייבים להתעסק עם תיבול ורטבים – אבל אני תמיד אוהב רוטב צ’ימצי’ורי טוב בצד.
בלי קשר, ממליץ להבריש קלות עם שמן זית משני צידי הסטייק ואז לפזר מלח גס בנדיבות. שמן הזית עוזור לתבל את הסטייק וגם מסייע ליצור את הקרסט היפה הזה שאנחנו אוהבים בצריבה.
מהו פלאט איירון?
פלאט איירון הוא נתח מיוחד למדי, בעיקר בגלל צורת הקיצוב. זה נתח יחסית יקר בגלל העבודה הרבה שהוא דורש שכוללת הפרד הגיד האמצעי. הפלאט איירון גם מוכר כבשר מספר 5 – צלי כתף, עם רקמת חיבור שחוצה אותו והיא למעשה אחראית גם על הטעם הייחודי שלו.
הנתח איירון ברוב המקרים שוקל 1-1.5 קילו, אך בהרבה קצביות תמצאו אותו חתוך ל -4 סטייקים ארוכים ושטוחים. בתהליך החיתוך הקצבים חותכים את הגיד שעובר דרך השריר – כי אם אתם מתכננים לצלות אותו מהר ולא לבשל בבישוך ארוך הוא לא אכיל.
התוצאה זה נתח דק ושטוח למדי עם שיוש נהדר (שומן תוך שרירי) טעם עשיר ומדהים.
איך לבשל פלאט איירון?
הטיפ החשוב ביותר והא להקפיד להמליח את כל הצדדים של סטייק הברזל השטוח שלך בנדיבות ולתת לנוח בטמפרטורת החדר במשך 45 דקות לפני הבישול כדי ליצור תמיסת מלח יבשה שפריכה את הקצוות החיצוניים. לאחר מכן, עקוב אחר ההוראות הבאות לבישול סטייק ברזל שטוח:
הכנת איירון סטייק על הגריל
מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה. מניחים את הסטייקים על רשת גריל משומן. מתבלים טוב טוב מכל הצדדים.
שימו את הרשת ישירות על האש כדי לצרוב סטייקים במשך 2-3 דקות. הופכים עם מלקחיים וצורבים עוד 2-3 דקות בצד השני.
תורידו מהגריל כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-51 מעלות צלזיוס עבור מדיום-רייר.
הכנת אירון סטייק במחבת
מחממים מחבת מברזל יצוק על אש גבוהה עם שתי כפות שמן זית.
מתבלים את הסטייקים במלח ופלפל מ-2 הצדדים.
מניחים סטייקים במחבת וצורבים 2-3 דקות מכל צד.
אם יש צורך בעוד זמן בישול כדי להגיע לרמת העשייה הרצויה, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים עוד 2-5 דקות.
הכנת איירון סטייק בתנור
מחממים את התנור ל-200 מעלות.
מברישים סטייקים בשמן זית ומוסיפים מלח ופלפל.
מניחים את הסטייקים בתבנית בתנור, מבשלים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל51 מעלות עבור מדיום רייר. זה אמור לקחת 20-40 דקות, תלוי בעובי הסטייק.
הכנת איירון סטיק בסו ויד
הגדירו את הסו ויד לטמפרטורה של 125 מעלות עבור מידת עשייה מדיום רייר. תבלו את הסטייק כרצונכם והניחו בשקית וואקום.
מבשלים 1-3 שעות, תלוי בעובי הסטייק וברמת העשייה הרצויה. בשביל ידת עשייה MR לרוב ייקח כשעה עד שעה וחציץ מוציאים את הסטייק מהמים. אני ממליץ לצרוב את הסטייק לאחר מכן כדי לקבל את הקראסט היפה שאנחנו אוהבים. חממו מחבת עם כף אחת של שמן. מוסיפים את הסטייקים וצורבים מכל צד במשך 1-3 דקות.
איך מומלץ לתבל איירון פלאט סטייק?
לתיבול קל וקליל, תבלו את האיירון פלאט סטייק בקצת מלח ופלפל לפני הבישול. אם אתם אוהבים טעם נועז יותר, פזרו עליו תיבול מעט שונה כמו קצת אבקת שום, טימין או פפריקה.
עם מרינדה או בלי מרינדה?
איירון סטייק הוא נתח פופולרי למרינדה. מרינדה עוזרת לטעמי הנתח הזה להיות מודגשים יותר. אני ממליץ לנסות מרינדה חריפה בסגנון קארי.
טיפים להכנת איירון פלאט סטייק
בחירת איירון סטייק: חפש איירון סטייק משויש היטב. השיש מתייחס לפסי השומן הלבנים בתוך השריר, והוא תורם לטעם ולעדינות של הסטייק. יותר שייש פירושו בדרך כלל סטייק טעים יותר.
ודא שהסטייק טרי- בדקו שלנתח שלכם יש צבע אדום בוהק והימנעו מסטייקים קפואים או צבע שמשאיר ספק.
בחר סטייק בעובי אחיד – באופן אידיאלי בסביבות 2.5 עד 3 ס”מכדי להבטיח בישול אחיד.
תיבול – מתבלים את הסטייק בנדיבות במלח ופלפל שחור גרוס טרי משני הצדדים. התיבול משפר את טעמו של הסטייק ועוזר ליצור קרום טעים במהלך הבישול.
אתם יכולים גם להוסיף תבלינים אחרים כמו אבקת שום, אבקת בצל, פפריקה וכו’.
מחממים את המחבת או הגריל מראש – חימום מוקדם הוא חיוני להשגת צריבה טובה. מחממים מחבת או גריל לחום גבוה. אם משתמשים במחבת, אפשר להוסיף כמות קטנה של שמן.
שימוש במד חום כדי להבטיח שהסטייק שלכם יגיע למידת העשייה הרצויה ללא ניחושים, השתמשו במדחום לבשר. מכניסים אותו לחלק העבה ביותר של הסטייק. עבור מדיום-רייר, כוון לטמפרטורה פנימית של 52-55°C .
מנוחה: לאחר הבישול, תורידו את הסטייק ממקור החום והעבירו אותו לקרש חיתוך או לצלחת.
נותנים לו לנוח כ-5-10 דקות. המנוחה מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בתוך הבשר, ולהשאיר אותו עסיסי ורך.
חיתוך: יש לחתוך את הסטייק נגד הסיבים. הסיבים מתייחסים לכיוון סיבי השריר. חיתוך כנגד הסיבים הופך את הסטייק לרך יותר.
מתכון לאיירון סטייק 1 - בהשראת הביסטרו בניו יורק (מתכון מהיר)
רכיבים
- 1 ק”ג איירון פלאט סטייק
- 2 וחצי כפות שמן זית
- 2 שיני שום, קצוצות
- 1 כפית פטרוזיליה טרייה קצוצה
- ¼ כפית רוזמרין טרי קצוץ
- ½ כפית עירית טרייה קצוצה
- ¼ כוס קברנה סוביניון (או יין אדום יבש אחר)
- ½ כפית מלח
- ¾ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼ כפית אבקת חרדל
הוראות הכנה
מניחים את הסטייק בתוך שקית גדולה הניתנת לסגירה חוזרת. מערבבים יחד שמן זית, שום, פטרוזיליה, רוזמרין, עירית, יין אדום, מלח, פלפל וחרדל בקערה קטנה.
יוצקים את המרינדה על סטייק בשקית. מוציאים החוצה כמה שיותר אוויר וסגרו את השקית. יש להשרות במקרר למשך 2 עד 3 שעות.
מחממים מחבת טפלון על אש בינונית-גבוהה. צורבים ומבשלים את הסטייק במחבת החמה במשך 3 עד 4 דקות מכל צד עבור מידת עשייה מדיום רייר, או לדרגת העשייה שאתם רוצים. מניחים לסטייקים לנוח כ-5 דקות לפני ההגשה.
אולי תרצו לקרוא גם את המדריך איך להכין אונטריב בתנור >>
מתכון 2 - איירון פלאט סטייק בתנור
מרכיבים
1 ק”ג איירון פלאט סטייק
המרינדה
- 200 מ”ל מיץ אננס
- 1/4 כוס שמ”ז כתית מעולה
- 2 ציפורן
- שום, פרוס
- 1 ענף רוזמרין טרי
- 1/4 כפית פלפל שחור, טחון טרי
הירקות
- 4 כפות שמן זית, כתית מעולה
- 1 ענף
רוזמרין טרי, להסיר את הגבעול - מלח לפי הטעם
- פלפל שחור, טחון טרי, לפי הטעם
- ירקות שונים (אפרט בהמשך)
הוראות הכנה
המרינדה
1. מוסיפים את כל מרכיבי המרינדה לתוך קערה, או שקית גדולה. טיפ של שף: לפני שאתם מכניסים את ענף הרוזמרין למרינדה, נקשו אותו כמה פעמים עם הצד של סכין מטבח כדי לחרוט אותו. זה יעזור לשחרר את הניחוח שלו לתוך המרינדה.
השתמשו בסכין חיתוך כדי לנעוץ חורים בסטייק.
מוסיפים את הסטייק למרינדה, ומערבבים היטב. מניחים במקרר לשעתיים. לא יותר.
הערה:
איירון פלאט סטייק , הוא נתח בקר שמקורו בכתף הפרה והוא פרוס לאורך סיב השריר. בדרך כלל, הוא פחות רך מאשר חלקים אחרים של בשר בקר; עם זאת, יש לו טעם עשיר מאוד, ובגלל זה ניתן לבשל אותו במגוון דרכים; כולל הכנה בתנור.
טיפ של שף: טאץ’ של חומציות – בגלל האופי הקשיח יותר של הנתח הזה, אנחנו עושים מרינדה חומצית. ניסיתי יין, חומץ, עגבניות ועוד כמה בסיסים למרינדה, אבל לבסוף הסתפקתי בטעם המתוק של מיץ אננס. לאחר מכן אנו מוסיפים מעט תבלינים (שום, רוזמרין), וקצת שמן זית, כדי לעזור לטעמים לחדור לבשר. אתם יכולים לנסות שילובים אחרים; עם זאת, רק ודא שעשבי התיבול טריים, לא מיובשים. אורגנו טרי וטימין יהיו נהדרים.
טיפ: הכל בתזמון:
מרינדות הן דבר טוב; עם זאת, חשוב להיות על השעון. כשמכניסים את הסטייק למרינדה, כוונו טיימר לשעתיים. יותר מזה, והשכבות החיצוניות של הסטייק יתחילו להיות עיסתיות. פחות מזה, ולמרינדה לא יהיה מספיק זמן לעשות את שלה.
טיפ נוסף: הכל בטמפרטורה:
טמפרטורת הבישול היא קריטית לנתח הסטייק שלו. טמפרטורה גבוהה מדי, והוא יתייבש… טמפרטורה נמוכה מדי וייקח לנצח להתבשל. מצאתי שלמתכון 175 מעלות צלזיוס עובד כמו קסם! ו-245 צלזיוס לירקות
הירקות
מניחים על התבנית במיקום העליון, ותבנית שניה במדף האמצעי, ומחממים את התנור ל-245 מעלות.
הערה: קחו כמה מהירקות האהובים עליכם… מהסוג שיכול לסבול את החום, ואז חתכו לחתיכות עבות דומות.
פטריות, תפוחי אדמה, בטטות, גזר, צנוניות, ואולי לזרוק פנימה כמה עגבניות שרי. זרקו את הירקות עם השמן, הרוזמרין, המלח והפלפל.
טיפ: בניסיון לקצר את זמן הבישול, ניסיתי לבשל את הירקות לפני האפייה, אבל זה פשוט גרם להם להיות עיסתיים מדי.
מניחים את הירקות במחבת גדולה ועמידה בתנור, או בתבנית אפייה מרופדת בנייר כסף. מניחים על המדף העליון של התנור שחומם מראש, ואופים עד שהם מתחילים להיות פריכים, זה ייקח בערך 25 דקות.
מוציאים מהתנור, ומערבבים. מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות. מוציאים את הסטייק מהמרינדה, ומרפדים את התבנית בנייר אפייה. מניחים על הרשת האמצעית של התנור, ומחזירים את הירקות לרשת העליונה.
אופים את הסטייק:
10 דקות למידת עשייה R
12 דקות עבור MR
15 דקות M
20 דקות לWD
שימו לב: הזמנים עשויים להשתנות, בהתאם ליכולות התנור.
מוציאים את הסטייק והירקות מהתנור, ומניחים לסטייק לנוח 10 דקות. חותכים כנגד הסיבים, מניחים על הירקות ומגישים.
בתאבון.
יונתן רוזנפלד
בן 28, מראשון לציון, כתב, מדריך טיולים , שף חובב, קרניבור מושבע ומנגליסט
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
