איזה בשר מתאים לקבב?

כמו ברוב המתכונים והמדריכים שלי, גם פה כמיטב המסורת – אני הולך להמליץ לכם על כמה כללי אצבע שאני מקפיד עליהם. אי אפשר לברוח מזה חברים, אם אתם רוצים שהאוכל שלכם ייצא נדיר, תשקיעו בעצמכם ובחומרי הגלם שאתם משתמשים בהם. ובמקרה של קבב, אני מדבר על בשר טרי ושומני.

הנה רשימת הנתחים הטובים ביותר להכנת קבב (וקציצות):

• שפונדרה – או אסאדו ללא עצם זה בין הנתחים הכי טובים לקבב, הוא מציע שילוב מעולה בין עסיסיות לשומניות. הסיביות שלו הופכת אותו למועמד נהדר לטחינה, אחרי שמגלגלים אותו לקבב, צלייה קצרה והוא הופך למעדן מלכים. אני מאוד ממליץ לשלב אותו עם עוד נתח שאתם אוהבים, קומבינציות זה אחלה של דבר.

• בשר טלה – זה אחד מהבשרים הכי משובחים, במיוחד לקבב, רוב האנשים מתייחסים לקבב כאל מאכל די פשוט שלא כדאי להשקיע בו (זה רק כי הם לא טעמו קבב איכותי). בשר הטלה מביא אתו שומניות נפלאה וניחוחות שאי אפשר לעמוד בהם. לטעמי, כדי להגיע לקבב מנצח מומלץ לערבב אותו עם בשר נוסף ולא להשאיר אותו לבד, בשר עגל עם טלה לדוגמה יספקו לכם קבבים מטריפים.

• צלעות – גם הצלעות מכילות כמויות בשר ושומן שיעשו לתערובת הקבב שלכם רק טוב! הצלעות כוללות טעמים עדינים, עם שומניות טובה ומאוזנת. קבב מבשר צלעות משולב עם שפונדרה או בשר טלה, זה תענוג אמיתי. אם אתם נכללים באחוז המאוד קטן של האנשים שעדיין טוחנים בעצמם את הבשר, אני ממליץ לבקש מהקצב שיפריד לכם את הבשר מהעצם, זה יחסוך לכם קצת התעסקות.

• צוואר – בשר הצוואר הוא הנתח שהכי קרוב לראש של הפרה, אזור שעובד קשה ולכן הנתחים של הצוואר כוללים מסת שריר ושומן טובה, בעלת טעמים מעולים. אני אוהב לטחון את הנתח יחד עם החלק הפנימי והחיצוני, אני לא מוותר על שום חלק שיכול להעשיר את התערובת שלי. במהלך הצלייה, הבשר משחרר נוזלים שהופכים את הקבב לעסיסי כל כך. מומלץ לשלב את הצוואר עם שפונדרה או טלה.

• אנטריקוט – או בשר מספר 1  הנתח שכולנו אוהבים לאהוב, ובצדק. הוא שומני, עסיסי, קל מאוד לעבוד אתו והוא מספק לכל תערובת עושר טעמים שיהיה לכם קשה להפסיק לאכול אותו. באמצע הנתח תמצאו עין, זה סימן טוב מאוד לשומניות נהדרת. האנטריקוט מגיע מחלקו הקדמי של הבקר מאזור שומני כמו שאנחנו אוהבים. רוב האנשים מכירים אותו כסטייק שלם, הוא באמת אחד הסטייקים הטובים והוא מתפקד לא פחות טוב כבשר טחון לקבב.

• בשר עגלה – אם עדיין לא יצא לכם להתנסות בהכנת קבב עם בשר עגלה, אז הגיע הזמן לנסות, מאחר והעגלה רוב הזמן יושבת ולא זזה המון- אז הבשר לא מספיק לפתח רקמת שריר, מה שאומר שהנתח גם מאוד רך וגם שומני וזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים. שימו לב שהצבע של הבשר עגלה עשוי להיות מעין אפרפר ולבן, לא להיבהל זה סימן מצוין. רצוי מאוד לשלב ביחד עם עוד בשר אחד ואפילו שניים.