חמין זה לא עוד תבשיל, זה לב של בית. אני זוכר את החמין של שבת אצל סבתא שלי – הבית היה מתמלא בניחוחות מטורפים שכבר משישי בצהריים היו דופקים לנו בבטן. כל השכונה ידעה – אצלנו עושים חמין כמו שצריך. הסיר היה עומד על הפלטה כל הלילה, מכוסה טוב טוב עם מגבת כדי לשמור על החום, ובשבת בבוקר? הייתם רואים אנשים נעמדים ליד הסיר, לא יכולים להתאפק. מי שלקח ביס ראשון היה חייב לתת את החותמת: “ככה זה צריך להיות!”
מה מייחד חמין מרוקאי?
קודם כל, הצבע. אם החמין שלכם לא יוצא כהה, סמיך ועשיר בטעמים עמוקים – זה לא חמין מרוקאי. אין פה משחקים. המרוקאים לא מסתמכים רק על בישול ארוך ש”יעשה את העבודה” כמו בחמין אשכנזי, אלא בונים את הטעם כבר מהשלב הראשון.
טיגון שנותן בסיס לטעמים
אחד הסודות של החמין המרוקאי הוא שלב הטיגון. לפני שמתחילים עם הנוזלים, הבשר נכנס לסיר יחד עם שמן זית טוב, מתקרמל על האש ומקבל צבע שחום-עמוק. הטיגון הזה פותח את הטעמים של הבשר, נותן לו עישון קל שעובר לכל החמין, ומוסיף רובד עמוק של מתיקות טבעית מהשומן שנחרך מעט.
תבלינים עם אופי – לא רק מלח ופלפל
מרוקאים לא חוסכים בתבלינים, והם גם לא מפחדים להשתמש בכמה שבאים מעולמות שונים. השילוב של בהרט, כמון, פפריקה מתוקה, קינמון ומעט דבש או סילאן יוצר את הקסם. החום של הכמון, העומק של הבהרט, המתיקות של הקינמון – כל אלו נכנסים לחמין והופכים אותו למנה עם ריח שממלא את כל הבית. לא סתם אומרים שאפשר להריח שבת כבר מיום שישי בבוקר.
קטניות שבולעות את כל הטוב
שעועית לבנה, גרגירי חומוס, לפעמים גם עדשים שחורות – המרכיבים האלו לא שם רק בשביל הנפח. הם שותים את כל הרוטב של החמין, סופגים את הטעמים של הבשר והתבלינים, ובבוקר, כשפותחים את הסיר, יש בפנים משהו שנמס בפה ומרגיש כאילו בישלו אותו ימים שלמים.
שיטת השכבות – כל דבר במקום שלו
בחמין מרוקאי לא מערבבים. הכל בנוי בשכבות מסודרות, ככה שכל מרכיב מקבל את הטיפול המדויק. הבשר למטה, קרוב לאש, שיקבל את החום ויוציא את כל הטעמים. מעליו הקטניות שיספגו את הרוטב, אחר כך תפוחי האדמה שיתרככו אבל ישמרו על צורה, ובסוף הביצים – שהן הסימן לשבת טובה.
המרקם – חמין עם רוטב ולא דייסה
חמין טוב הוא לא גוש דחוס של רכיבים שהתבשלו יחד עד שהם נמסו לגמרי. המרוקאים יודעים איך לתת לכל רכיב את המקום שלו, אבל לשמור על חיבור מושלם בין הכל. הרוטב סמיך, אבל לא כבד מדי. הבשר נופל מהעצם אבל שומר על מרקם מושלם. השעועית רכה, אבל לא מתפוררת. זו אומנות.
הביצה החומה – קודש הקודשים
מי שלא שם ביצים קשות בחמין המרוקאי פספס חצי מהסיפור. הביצים יושבות בראש הסיר, סופגות את כל הצבע והטעמים, ויוצאות חומות כהות עם טעם שאי אפשר לשחזר בשום דרך אחרת. בכל בית יש את זה שיודע לשים יד על הביצה הראשונה, ולפעמים בשביל זה פורצות מלחמות קטנות סביב השולחן.
החמין המרוקאי שלנו – הסיפור המלא!
אצלנו חמין זה לא רק אוכל של שבת, זה חלק מהשגרה. לא משנה כמה אנשים היו אמורים להגיע, תמיד הכינו יותר – כי בסוף מישהו עוד ייכנס בדלת בלי הודעה מוקדמת, וזה ידוע שאין דבר כזה לאכול חמין לבד.
החמין של הבית שלנו התחיל כבר ביום חמישי, כשסבתא הייתה מוציאה את הקטניות להשריה. זה היה סימן שהשבת מתקרבת. ביום שישי בבוקר אבא היה הולך לקצב, בוחר את הבשר בזהירות – חייבים נתח עם שומן, אחרת החמין יוצא יבש. הסיר עצמו? תמיד ענק, כזה שלא משנה כמה תכניס אליו, תמיד יישאר בו מקום לעוד משהו.
כשסבתא שלי הייתה מסדרת את החמין, היא לא נתנה לאף אחד להתערב. הבשר היה נכנס ראשון, מסודר טוב בתחתית, אחר כך השעועית והחומוס, תפוחי האדמה, והכי חשוב – הביצים למעלה, שייצאו חומות ומלאות טעם. לא ערבבה, לא נגעה אחרי ששפכה את המים. “שבת יודעת לעשות את העבודה לבד,” ככה היא הייתה אומרת.
כל אחד במשפחה חיכה לחלק שלו. אבא תמיד היה מחפש את העצמות עם הבשר שהתפרק לגמרי, אמא את הביצים שיצאו שחומות ורכות, ואני? הצלחת שלי הייתה נראית כמו בריכת רוטב עם שעועית ותפוח אדמה רך שספג את כל הטעמים. אף אחד לא התחיל לאכול לפני שסבתא הייתה לוקחת ביס ראשון. אם היא הייתה מרוצה, אפשר היה להתחיל.
בשבת בבוקר, כשהסיר היה נפתח, כל הבית התמלא בריח שאי אפשר להתעלם ממנו. תמיד היה רגע של שקט לפני שכל אחד לקח את הצלחת שלו, כאילו צריך רגע לכבד את העבודה שהסיר הזה עשה כל הלילה. ואחרי הביס הראשון? כולם ידעו שזה היה שווה את ההמתנה.
טיפים חשובים לחמין כמו בשוק – ככה עושים את זה נכון
1. בשר טוב זה חובה – לא חוסכים על העיקר
כשמדברים על חמין, בשר זה העניין הכי חשוב. לא כל נתח יתאים, כי זה לא עוד תבשיל – זה בישול של לילה שלם. צריכים בשר שיודע “לעבוד קשה”, כזה שלא מתייבש אלא רק משתבח עם הזמן. לכן, מחפשים נתחים עם שומן ועצמות – הם נותנים טעם עמוק ודואגים שהבשר יישאר עסיסי. שפונדרה (אסאדו), צוואר, זנב או אפילו קציצות בקר – כל אחד מהם תורם משהו אחר לסיר. שומן נותן עומק לטעמים, העצמות מוסיפות מרקם קטיפתי לרוטב, ובשר שמתבשל לאט יוצא רך, מתפרק מהעצם ונספג בתוך החמין כמו שצריך.
2. שכבות, לא ערבובים – כל דבר במקום שלו
זה לא מרק, זה חמין. הסידור של הסיר קובע איך ייראו הטעמים. לא זורקים את הכל יחד ומערבבים! החמין המרוקאי נבנה שכבה אחרי שכבה:
- למטה – הבשר, כי הוא צריך להיות קרוב לחום ולקבל את כל הרוטב מלמטה.
- מעל הבשר – הקטניות (שעועית לבנה, חומוס), כי הן צריכות לספוג את כל הטעמים.
- אחר כך – תפוחי האדמה והביצים, שיישארו יציבים ולא יימעכו.
- למעלה – התבלינים והנוזלים, שיתנו לכל השכבות זמן “להכיר אחד את השני” בבישול איטי.
השכבות האלה גורמות לכל מרכיב לשמור על המקום שלו, אבל עדיין לקבל את כל הטעמים שמטיילים בתוך הסיר כל הלילה.
3. תבלינים בלי רחמים – אל תפחדו מהטעם
החמין המרוקאי מקבל את העוצמה שלו מהתבלינים. זה לא חמין עדין או כזה שמתבסס רק על הבשר. אנחנו רוצים צבע עמוק, טעמים עשירים וריח שימלא את הבית. התבלינים הקלאסיים:
- בהרט – תערובת חמה ומעט מתוקה שנותנת עומק.
- כמון – נותן אדמתיות ואיזון לכל השעועית והקטניות.
- פפריקה מתוקה (ולפעמים גם מעושנת) – מוסיפה צבע וטעם מודגש.
- קינמון – הטוויסט הכי חשוב, נותן מתיקות עדינה ומדגיש את כל הטעמים.
איך משתמשים בהם? לא מפחדים! מרוקאים שמים תבלינים בכמות יפה ולא מתקטננים. מי ששמים “קמצוץ” מפספס את כל הרעיון. שמים בנדיבות ונותנים לתבלינים להכתיב את הקסם של החמין.
4. מים רותחים ולא לגעת!
אחד החוקים הכי חשובים של חמין: ברגע ששפכתם את המים – שוכחים מהסיר. אחרי שהרכבתם את החמין וסידרתם אותו כמו שצריך, מגיע שלב המים.
- מוסיפים מים רותחים עד שכל המרכיבים מכוסים טוב-טוב.
- לא מערבבים! הערבוב הורס את הסידור של השכבות וגורם לחמין לצאת דייסתי.
- מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים את האש או מעבירים לפלטה ללילה שלם.
החום הנמוך והאחיד עושה את העבודה, לא צריך להתעסק איתו יותר. הסבלנות היא מה שהופכת את החמין לטוב באמת.
5. ביצה חומה זה סימן לברכה – אל תוותרו עליה
אם אתם לא שמים ביצים בחמין, אתם מפספסים חצי מהחוויה. ביצים קשות שנשארות כל הלילה בסיר לא רק משנות צבע לחום עמוק, הן גם סופגות את כל הטעמים של הבשר והתבלינים.
הטריק הוא לשים אותן קלופות או עם קליפה סדוקה קלות, כדי שהן יתמלאו בטעמים מהר יותר. בשבת בבוקר, כשחותכים אותן, הן מקבלות צבע זהוב-כהה וטעם שאין לו תחליף. יש כאלה שאפילו מושחים את הקליפה במעט תה או קפה לפני שמכניסים לסיר, כדי להעמיק עוד יותר את הצבע.
מתכון חמין מרוקאי
8
מנות40
דקות12
שעותחמין מרוקאי כמו שצריך – סיר כבד, רוטב סמיך, טעמים שנטמעים לאט-לאט כל הלילה, ובסוף – ביס שאי אפשר לעצור. הבשר רך ונופל מהעצם, השעועית סופגת כל טיפה של טעם, והביצים יוצאות חומות ומלאות אופי.
מצרכים
1.5 ק"ג בשר (שפונדרה, אסאדו, צוואר)
2 כוסות חומוס יבש (שהושרה לילה קודם)
1 כוס שעועית לבנה (שהושרתה לילה קודם)
4 תפוחי אדמה קלופים
2 בצלים גדולים קצוצים
6 ביצים קשות
1 כף כמון
1 כף בהרט
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית קינמון
מלח ופלפל לפי הטעם
1/4 כוס שמן זית
5 כוסות מים רותחים
הוראות הכנה
- בסיר גדול שמים שמן זית ומטגנים את הבשר מכל הצדדים עד שהוא מקבל צבע יפה.
מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן עד שהוא נהיה שקוף.
מפזרים מעל את כל התבלינים ונותנים להם רגע להיפתח בטעמים.
- מסדרים מעל הבשר את הקטניות המסוננות, אחריהן את תפוחי האדמה, ולבסוף מניחים את הביצים הקשות.
יוצקים מים רותחים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ושמים על אש נמוכה לשעה.
- מעבירים לפלטה או לתנור בחום נמוך (100 מעלות) לכל הלילה.
בשבת בבוקר – פותחים את הסיר, נותנים לניחוחות להשתלט על הבית, ומגישים לכל מי שבא.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
