מדריך: איך להקפיא בשר

לפי סוג הבשר – מה חשוב לדעת

בקר ועגל

סטייקים שלמים – אנטריקוט, סינטה, פילה, פיקניה – הם הפרימדונות של המקפיא. עטיפה טובה והם יחזיקו 6 עד 12 חודשים בלי לאבד מאיכותם. צלעות בקר ואסאדו לבישול ארוך – אותו דבר. בשר בקר טחון, לעומת זאת, הוא סיפור אחר: קצוב לכם 3 עד 4 חודשים מקסימום, ואחרי זה הטעם משתנה. אם אתם קונים אצלנו פטיט בקר או נתח שמן, הקפיאו עם השומן – הוא מגן על הבשר. בשר רזה (כמו פילה) רגיש יותר ולכן עוטפים אותו בקפדנות מיוחדת.

עוף והודו

עוף שלם, אם הקפאתם אותו טרי, יחזיק עד שנה במקפיא. חלקי עוף בודדים – כתפיים, שוקיים, חזה – יחזיקו עד 9 חודשים. הטחון של העוף וההודו הוא הקטגוריה הכי רגישה: 3 עד 4 חודשים מקסימום, ואני אישית מעדיף לא לעבור 3. עוף יוצר נוזלים בהפשרה הרבה יותר מבקר, ולכן: אם אתם מפשירים במקרר, הניחו את החבילה בתוך קערה או צלחת עמוקה. אחרת תקבלו דליפה בכל המקרר.

כבש וטלה

כבש זה בשר עדין יותר ממה שחושבים, וגם השומן שלו משתנה במקפיא מהר יותר משומן בקר. צלעות כבש, כתף, או טלה שלם – יחזיקו 6 עד 9 חודשים בעטיפה טובה. כבש טחון – שלושה עד ארבעה חודשים מקסימום, כמו כל טחון. הטעם הקלאסי של כבש (אותו ארומה ייחודית) נחלש עם הזמן, ולכן אם קניתם נתח כבש מיוחד למנה חגיגית – אל תשכחו אותו במקפיא חצי שנה. שלושה חודשים זה האזור המתוק.

הפשרת בשר נכונה – שלוש שיטות (ואחת אסורה)

הקפאתם נכון? יפה. עכשיו צריך גם להפשיר נכון, אחרת כל העבודה יורדת לטמיון. ההפשרה היא בעצם הקפאה במהופך – וכאן הזמן עובד נגדנו. ככל שההפשרה מתבצעת לאט יותר ובטמפרטורה נמוכה יותר, כך שומרים על המרקם והעסיסיות של הבשר.

שיטה 1: במקרר – המומלצת ביותר

זו דרך המלך. תעבירו את הבשר מהמקפיא למקרר 12 עד 24 שעות לפני הבישול, על מדף תחתון, בתוך כלי עמוק שיתפוס נוזלים. עוף שלם ידרוש עד 24 שעות. סטייק יחיד יספיק לו 12 שעות. פעם הפשרתם ככה – לעולם לא תרצו לחזור לדרך אחרת. הבשר יוצא רך, אחיד, בלי הלם תרמי, ושומר על כל הנוזלים שלו.

שיטה 2: במים קרים – כשאין זמן

מצב חירום בשעה ארבע אחה”צ ולא תכננתם? הניחו את הבשר באריזה אטומה למים בתוך קערה גדולה של מים קרים מהברז (לא חמים!), והחליפו את המים כל 30 דקות. סטייק יפשר בשעה. עוף שלם יכול לקחת 3–4 שעות. חשוב: השקית חייבת להיות סגורה הרמטית – מים שיגעו ישירות בבשר יפגעו בו.

שיטה 3: מיקרוגל – פתרון של רגע אחרון

פחות אהובה עליי, אבל אפשרית. תשתמשו בתוכנית 'הפשרה' (defrost) של המיקרוגל, מקסימום הספק נמוך, ותהפכו את הבשר כל דקה–שתיים. החיסרון: בקצוות הבשר עלול להתחיל להתבשל לפני שהאמצע מופשר. אם בחרתם בשיטה הזאת – חייבים לבשל את הבשר מיד אחרי. אסור להחזיר אותו למקפיא או להשאיר אותו ככה במקרר.