יישון בשר – השיטה שתיקח את הסטייקים שלכם לרמה אחרת

יישון בשר – השיטה שתיקח את הסטייקים שלכם לרמה אחרת

כל אוהבי הבשר בוודאי מכירים את המונח יישון בשר ולחלקנו יש ידע גם מעבר להכרת המושג וזאת במידה ובשר הינו בעל משמעות עבורנו בחיי היומיום ומהווה יותר מתחביב. יישון בשר מהווה טכניקה ושיטה של מביני עניין בתחום שמקנה לבשר מרקם וטעם איכותי ומשובח. מדובר בתהליך שבמידה והוא מבוצע בצורה נכונה יביא את הבשר והסטייקים שלכם לרמה אחרת שלא היכרתם עד היום. יישון בשר הינה שיטה עתיקת יומין שעברה כמסורת מדור לדור ואפשרה לשמר בשר לאורך זמן בימים שבהם לא היו אמצעי קירור וחומרים משמרים. כיום, שיטת יישון בשר שופרה, התייעלה והותאמה לעידן המודרני והיא מספקת יתרונות רבים לחובבי הבשר האיכותי והמשובח.

מהו תהליך יישון בשר ולמה הוא נועד?

אז מה קורה בתהליך יישון הבשר המסתורי הזה והאם מדובר בתהליך שכל אחד מאיתנו יכול לעשות בעצמו בבית? ובכן, על מנת לענות על השאלה הזו, ריכזנו עבורכם כמה עובדות וטיפים שיעשו לכם סדר בנושא.

לאחר שהכרנו את המושג יישון בשר והבנו שמדובר בשיטה שאמורה להפוך בשר לאיכותי יותר, כעת עלינו להבין כיצד זה קורה? הבשר שאנו צורכים מורכב מחלבונים שבונים את השרירים סביב השלד של הבשר בקר. החלבונים העיקריים המצויים בשריר הינם אקטין ומיוזין שעוברים כיווץ לאחר פעולת השחיטה, מה שהופך את הבשר לקשיח. חשוב לדעת שישנם נתחים שלא זקוקים ליישון משום שהם רכים מטבעם, אולם אותם נתחים שזקוקים ליישון, יהיו מתאימים וטובים לבישול ואכילה אל ורק לאחר תהליך היישון ובלעדיו, לא ניתן יהיה ליהנות מהם. בין הנתחים הפופולריים והמומלצים ליישון, אפשר למצוא את הסינטה, האנטריקוט, נתח קצבים, שייטל ופילה.

שיטות ליישון בשר

מה מתרחש בתהליך יישון בשר? בעת תהליך היישון הבשר נשמר בטמפרטורה נמוכה של 0 – 4  מעלות על מנת שהחלבונים אקטין ומיוזין, יפורקו על ידי אנזימים בתהליך שיגרום לבשר להתרכך. קיימות שתי שיטות נפוצות ועיקריות ליישון בשר: יישון יבש ועישון רטוב.

יישון בשר יבש

שיטה זו קרויה כך כיוון שהבשר נשמר ומאוחסן באוויר הפתוח ולכן מאבד חמישית ממשקלו כתוצאה משחרור נוזלים לאורך התהליך. התהליך הזה גורם לריכוז וחיזוק חומרי הטעם המצויים בבשר ונחשב עד לעת האחרונה ליוקרתי ביותר נוכח העובדה שעל מנת ליישם שיטה זו בצורה המיטבית, נדרשים נתחי בשר איכותיים ורווי שומן במיוחד. משך הזמן הנדרש ליישון יבש נע בין 15 ל – 28 ימים ויש מי שנוהגים ליישן את הבשר למשך כמה שנים כאשר משך היישון הארוך ביותר שמוכר עד היום הינו 15 שנה.

יישון בשר רטוב

שיטת היישון הרטוב הומצאה ופותחה בשנות ה – 60, ומדובר בתהליך עיקרי בו משתמשים כיום בענף ובתעשיית הבשר. התהליך מתבצע באמצעות וואקום, כך שהנוזלים בבשר נשמרים ומכאן נובע השם של שיטה זו. בזכות התנאים הייחודיים בתהליך היישון הרטוב, האנזימים פועלים ביעילות רבה ומצליחים לפרק בזמן קצר יחסית את החלבונים. מהסיבה הזו, שיטת היישון הרטוב הפכה כיום לנפוצה ביותר בתעשיית הבשר. לשם השמירה על הבשר בתנאי וואקום, התהליך כולל שימוש בשקיות ייעודיות ומיוחדות שמונחות במקררים בתקופת היישון שברוב המקרים אורכת מספר ימים בלבד. ההבדל העיקרי והמרכזי בין יישון יבש ללח הינו בכך שאמנם שניהם בעלי השפעה משמעותית וישירה על הרכות של הבשר, אולם רק היישון היבש משפיע גם על הטעם.

 

אילו בשרים מומלץ ליישן?

כאמור, ישנם נתחים שמתאימים לצלייה או בישול קצרים כמו סטייק, שניצל בקר, רוסטביף, אסקלופ וגם במאכלים נאים דוגמת טרטר וקרפצ’יו, נדרש יישון, שכן ללא תהליך של יישון, לא ניתן יהיה לאכול אותם בהנאה וליהנות מטעמם. רובם של הישראלים אוהבים סטייקים שמקורם בשלושה נתחים: אנטריקוט, סינטה, ופילה שנמנים בין הנתחים שחייבים יישון וכך גם נתח הקצבים, שייטל, שפיץ צ’אך – פיקנייה, ואווזית. לעומת זאת, נתחים שמכילים קלוגן שזקוקים לבישול ארוך בהם: צוואר, כתף, צלעות, שריר הזרוע אסאדו ועוד לא אמורים וצריכים לעבור תהליך יישון ובאופן כללי, נתחים המיועדים לתבשילים, מוטב לקנות כאשר הם טריים עד כמה שניתן.

האם ניתן ליישן את הבשר בבית? 

שאלת מיליון הדולר שמעסיקה רבים הינה האם ניתן ליישן בשר באופן עצמי בבית? התשובה לכך באופן כללי היא כן וזאת במידה שאתם מצליחים לשמור ולהקפיד על האיכות של התהליך. העיקרון של תהליך יישון בשר מבוסס על שמירת טמפרטורה קבועה ונמוכה למשך זמן. במידה וניישן את הבשר בשיטה יבשה כגון במקרר הביתי, ככל הנראה, הטמפרטורה לא תישמר קבועה כיאות שכן כל סגירה ופתיחה של המקרר משפיעה על הטמפרטורה הפנימית בו מה שללא ספק פוגע באיכות היישון. במקרה שאיכות היישון נפגעת נהיה חשופים לסכנות בריאותיות שנובעות מקלקול של הבשר. לפני שאתם מתחילים ביישון בשר בבית, חשוב לדעת ולהבין שתהליך היישון הוא למעשה תהליך ריקבון מבוקר של הבשר במהלכו האנזימים שמצויים בבשר מפרקים את החלבונים שמקשיחים את הבשר ובמקביל הטמפרטורה הנמוכה לא מאפשרת להתפתחות של חיידקים מזיקים. במידה והטמפרטורה אינה נשמרת בטווח המתאים והבטוח, עלולים להתפתח חיידקים מזיקים ומסוכנים שייגרמו לבשר להירקב, וניתן לזהות מצב זה לפי ריח מסריח וחזק של בשר רקוב שהינו בלתי ראוי לאכילה.

אם אין לכם סבלנות ליישון הבשר ומתחשק לכם לטעום נתח עסיסי, משובח, טעים כזה שלא תשכחו הרבה זמן – מוזמנים להציץ בקצביית האונליין שלנו, אנו גם מספקים משלוחי בשר עד הבית לתושבי המרכז. הנה כמה מהנתחים המיושנים והמומלצים שלנו 🙂 

היתרונות ביישון בשר – מרקם רך וחידוד טעמים

שיטת יישון בשר משבחת את  נתח הבשר מכל הבחינות: טעמים, מרקם וניחוחות. הטעמים של הבשר הופכים עמוקים ומתחדדים והמרקם מתרכך והופך נעים יותר לחך. במהלך תהליך היישון, מאבד הבשר כ – 20%  מנפח נוזליו וכך הוא מקבל טעמים מרוכזים ועוצמתיים שיהפכו את הסטייק שלכם למושלם ומענג במיוחד. תהליך היישון מחייב ידע, מיומנות וניסיון  וזאת על מנת להגיע לתוצאות מדויקות ומושלמות ובהחלט מומלץ לרכוש בשר מיושן מאטליז מוכר בתחום או בסופרמרקט שאתם סומכים על איכות הבשר בו. בכל מקרה, תהליך יישון בשר חייב להתבצע על ידי אנשי מקצוע מומחים ומנוסים, אולם במידה ואתם אוהבים לטפל ולטפח את הבשר שלכם בעצמכם, ללא ספק מדובר בתחביב ואתגר מהנה ומשתלם.

איך לבחור נתחים ליישון?

היבט משמעותי וחשוב לא פחות שנועד להבטיח תוצאות מוצלחות הינו בחירה בנתחים איכותיים. תהליך היישון אינו קסם ולא יהפוך כל "צפרדע" ל"נסיך". חשוב להקפיד ולבחור נתחים טריים ואיכותיים מקצביה מוכרת ואיכותית ולקבל ייעוץ ממומחים בתחום שניתן לסמוך עליהם. כדאי לחפש בשרים ישראליים משובחים שלא עברו תהליך הקפאה, שכן הסוד להצלחה של הסטייק או נתח הבשר שלכם הינו בחירת בשר טרי, טוב ואיכותי וכמובן הרבה השקעה וסבלנות.

טיפ ממקצוענים בתחום –  לאורך התהליך יש להקפיד על כמה פרטים: השארת הנתח לפרק זמן שמתאים לו, כאשר ברוב המקרים מדובר על 20 עד 60 ימים וזאת בהתאם לסוג הבשר. בנוסף, חשוב לבצע בקרה יומיומית שבה אתם עוקבים אחר מצב הבשר ומבצעים בדיקת טמפרטורה במקררים.

כיצד תהיו בטוחים שהבשר עבר טיפול ראוי ונכון?

במידה ואתם רוכשים בשר מיושן בקצביה כשרה שבקרבתכם, בדקו שהמרקם שלו רך ונעים למגע. בצעו בדיקה באמצעות לחיצה עם אחת מאצבעות כף היד על גבי הנתח ובדקו עד כמה מהר נעלם השקע. במידה והבשר גמיש וקפיצי והשקע נעלם במהירות, סימן שמדובר בנתח טרי שלא עבר יישון באופן מלא. המטרה בבדיקה הינה לראות את השקע שנוצר מהלחיצה של האצבע נשאר גם בחלוף כמה שניות, מה שמעיד על יישון נכון וטוב. זיהוי רמת ומידת היישון שנדרשת לנתח מסוים הינה מלאכה הדורשת ניסיון ומיומנות ומשום כך מוטב להשאיר אותה לקצב מיומן ומנוסה.

כיצד תזהו בשר מיושן איכותי?

בשר איכותי שעבר יישון בצורה נכונה לא יהיה קפיצי אלא רך למגע. לחיצה על גבי הנתח המיושן תותיר שקע במקום של הלחיצה ואם הבשר הינו נוקשה וחוזר למקום מהר זהו סימן ועדות לכך שהבשר עדיין טרי ולא עבר את תהליך היישון באופן מלא. יישון בוואקום הינו תהליך דומה לזה של יישון יבש, אולם לפני התחלת התהליך, הנתחים נאטמים באריזות וואקום מיוחדות המגנות עליהם מפני האוויר הפתוח והתוצאה הינה שהנתחים יתרככו באופן דומה לשיטת היישון יבש, אולם יאבדו פחות משקל לאורך התהליך. ישנם מי שטוענים שתהליך יישון יבש מעניק לבשר טעם מרוכז יותר וזאת כתוצאה מאובדן המים ומשום כך, התוצאה הסופית הינה של נתח עשיר בטעמים עזים. מצד שני, תהליך של יישון יבש יעלה את מחירו של הבשר וזאת בהשוואה ליישון בוואקום.

חוויה קולינרית איכותית ומענגת מסטייקים ברמה אחרת

מרגע שחוויתם את המרקם והטעם המשובחים של סטייק שעשוי מבשר מיושן, לא תוותרו על התענוג. כאמור, ניתן לבצע יישון בשר ביתי באופן עצמי, ליהנות מאכילת סטייקים משובחים שעברו תהליך של יישון במסעדות גורמה וכמובן לרכוש נתחים וסטייקים משובחים שעברו יישון באטליז מומלץ. ללא ספק, חייו של חובב בשר, נחלקים לשני חלקים: לפני ואחרי שהוא טעם בשר שעבר תהליך יישון, התאהב בו והתמכר לו. יישון בשר שמבוצע בצורה נכונה ומקצועית על ידי מומחים משפר ומשדרג את הנתח, מחדד טעמים ומוסיף לו ניחוחות, רבדים ועומק של טעמים.