מאחורי הדלפק שלנו עברו אלפי נתחים של וואגיו. ראיתי את הברק בעיניים של לקוח שטועם בפעם הראשונה, וגם את הציפייה השקטה של חובבי בשר ותיקים שמכירים את הסטייק הזה כבר שנים. אבל למרות שוואגיו הוא אולי הבשר הכי "מדובר" בעולם, רוב האנשים עדיין לא יודעים בדיוק מה הם קונים, למה זה עולה מה שזה עולה, ואיך באמת מבשלים את הנתח הזה בלי להרוס אותו.
המדריך הזה נכתב בשבילכם. ננקה את הערפל, נספר את הסיפור האמיתי שמאחורי הבשר, נסביר איך לזהות וואגיו אמיתי, ונראה לכם בדיוק איך להוציא מנתח שעולה מאות שקלים את הביצועים הכי טובים שלו — בלי הצלחה תלויית מזל.
בקצרה — מה צריך לדעת
וואגיו (和牛) פירושו "פרה יפנית" — אבל רק 4 גזעים יפנים רשומים נחשבים וואגיו אמיתי. ה-Kuroge השחור הוא 90% מהשוק.
המחיר נובע מ-3 גורמים: תקופת גידול ארוכה פי 2-3, ניהול לחץ קפדני, והיצע מוגבל.
הדירוג A5 (האות = יחס בשר שמיש, המספר = איכות). מבשלים על מחבת ברזל יצוק, ללא שמן, דקה לכל צד, מידת מדיום בלבד.
חלק 1 · מה זה בעצם
מה זה בעצם בשר וואגיו?
התרגום המילולי של "וואגיו" (和牛) מיפנית הוא פשוט: "פרה יפנית". Wa זה יפן, Gyu זה בקר. אבל לא כל פרה שגדלה ביפן היא וואגיו. כדי שנתח ייחשב וואגיו אמיתי, הוא חייב להגיע מאחד מארבעת הגזעים הרשומים בספר הגזעים הרשמי של יפן:
Kuroge Washu
השחור היפני
הגזע הפופולרי — אחראי על כ-90% מייצור הוואגיו בעולם. מייצר את השיוש הקלאסי שאתם רואים בתמונות.
Akage Washu
החום היפני
נתח רזה יותר, עשיר בחומצות אמינו, וטעם בקר עמוק במיוחד.
Nihon Tankaku Washu
השורטהורן היפני
גזע נדיר. פחות שיוש, יותר טעם "פראי" של בשר טהור.
Mukaku Washu
היפני חסר הקרניים
הנדיר מכולם — פחות מאלף ראש בעולם כולו.
הגזעים האלה לא נולדו במקרה. הם תוצאה של מאות שנים של ברירה גנטית קפדנית. היפנים לא פיתחו אותם לרווח מהיר — הם בנו אותם כי לסיבולת המיוחדת ולנטייה לשיוש (אותם פסים לבנים של שומן שעוברים בין סיבי השריר) אין תחליף.
חלק 2 · המחיר
הסוד מאחורי המחיר הגבוה
השאלה ההגיונית שעולה: למה? זה לא בגלל אגדה שיווקית. זה בגלל שגידול וואגיו הוא תהליך ארוך, יקר ועתיר עבודה. הנה כמה מהסיבות שמרכיבות את התג:
תקופת גידול ארוכה במיוחד
פרת וואגיו נמצאת בחווה בין שנתיים לשלוש — פי שניים עד שלושה מבקר רגיל. לפני השחיטה היא יכולה לצבור עד 50% ממשקלה בשומן, הודות לשגרת האכלה מדויקת שמובילה ליחס שיוש מקסימלי.
ניהול לחץ קפדני
כאן חשוב לסלק מיתוס נפוץ. וואגיו לא מיוצר כמו כבד אווז — אין כפיית האכלה ואין דחיסה לכלובים. הכלל הראשון הוא לאפס את רמות הלחץ של החיה, כי לחץ מייצר קורטיזול שפוגע באיכות. החקלאים מפקחים על רעש, מים, יחסים בעדר, ובודקים כל ארבע שעות.
האכלה איכותית ובלעדיות
התזונה כוללת תערובות של דגנים בריאים, שעורה, חציר, וכמויות אדירות של מים נקיים. מצד שני, יפן מגבילה את ייצוא הגזע. ביקוש גבוה + היצע מוגבל = המחיר שאתם רואים בתפריט.
חלק 3 · השיוש
השיוש — הקסם האמיתי של וואגיו
שיוש (Marbling) הוא השם המקצועי לפסים הלבנים של השומן התוך-שרירי שאתם רואים בנתח וואגיו טוב. בזמן הבישול השומן הזה נמס לתוך הסיבים והופך אותם לרכים, עסיסיים, וחמאתיים — וזה היתרון הטעמי הברור של הנתח.
אבל יש פה גם הפתעה תזונתית. הרכב השומן בוואגיו שונה מהותית מבשר רגיל. היחס בין שומן בלתי רווי לשומן רווי גבוה משמעותית.
— הקצב
ב-Kuroge Washu, יותר מ-50% מהשומן הוא שומן חד-בלתי-רווי — אותו סוג שמופיע בשמן זית. בנוסף, נקודת ההיתוך של השומן בוואגיו נמוכה במיוחד:
-
-
אסאדו ללא עצם / שפונדרה בקר מס' 9
-
₪88.00
/ ק"ג₪8.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
סטייק עגלה עם עצם – "סטייק אמריקאי"
-
₪190.00
/ ק"ג₪19.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
כתף בקר מס' 4
-
₪82.00
/ ק"ג₪8.20 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
חזה בקר בריסקט ללא עצם
-
טווח מחירים: ₪76.00 עד ₪83.00
/ ק"ג₪7.60 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
פילה מדומה בקר מס' 6
-
₪82.00
/ ק"ג₪8.20 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צוואר בקר מס' 10
-
₪80.00
/ ק"ג₪8.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צלעות בקר מס' 2
-
₪80.00
/ ק"ג₪8.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
שריר בקר מס' 8
-
₪75.00
/ ק"ג₪7.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
חלק 4 · דירוג
איך לקרוא דירוגי וואגיו — A5, BMS וכל השאר
כשאתם רואים תווית "A5 Wagyu" — זה לא קישוט שיווקי. זאת מערכת דירוג רשמית של ה-JMGA (Japan Meat Grading Association).
האות (A, B, C)
מציינת את אחוז הבשר השמיש מהפרה. A הוא הגבוה ביותר — יחס מקסימלי של בשר איכותי מתוך הפרה כולה.
המספר (1-5)
מציין את איכות הבשר עצמו. הפרמטר הדומיננטי הוא רמת השיוש בסולם BMS (Beef Marbling Standard) מ-1 עד 12. ציון 5 דורש BMS של 8 ומעלה.
סולם BMS — שיוש מ-1 עד 12
A5 מתחיל ב-BMS 8 · A5 BMS 12 הוא הטוב ביותר בעולם
שימו לב: בארץ פוגשים גם וואגיו "מקומי" או וואגיו אוסטרלי. אלה הצלבות גנטיות שמספקות הרבה מהאיכות במחיר נגיש בהרבה. זה לא וואגיו יפני אותנטי, אבל זה בשר מעולה לכל דבר — וגם הוא דורש את אותה טכניקת בישול.
חלק 5 · הנתחים
הנתחים המומלצים — מאחורי הדלפק שלי
לא כל וואגיו נועד לקפוץ ישר לסטייק על הצלחת. הנה הנתחים המרכזיים, מה מאפיין כל אחד, ואיך אני ממליץ להכין אותם:
סינטה וואגיו
שיוש יפהפה, מרקם חמאתי שנמס בפה. אם זה הוואגיו הראשון שלכם — הבחירה הבטוחה. צרבו במחבת ברזל יצוק, דקה לכל צד, ותנו לו לנוח.
אנטרקוט וואגיו
מאזור הצלעות, עם "עין" שומן במרכז שמטפטפת לכל הסיבים. עשיר במיוחד. עובי 2.5-3 ס"מ, מחבת חמה מאוד, סיום קצר בתנור אם צריך.
טומהוק וואגיו
אם אתם רוצים להרשים — זה הנתח. אנטרקוט עם עצם צלע ארוכה והצגה מרהיבה. צריבה במחבת, סיום בתנור או אש עקיפה. מצוין לארבעה לשולחן חגיגי.
צ'אק דנבר וואגיו
אחד הסודות שאני אוהב לחלוק. מאזור השכמה שלא עובד הרבה — רך באופן מפתיע, שיוש מצוין, מחיר נגיש יותר. ליחס מחיר-תועלת מנצח.
באבט וואגיו
הצרפתים קוראים לו "סטייק הקצב" — מה שהקצבים לקחו לעצמם. טעם עמוק וסיבים מודגשים. חיתוך תמיד נגד כיוון הסיבים, אחרת תקבלו לעיסה.
פילה וואגיו
השומן פחות דומיננטי, הטעם עדין ומתוק יחסית. פחות זה יותר — צרבו קצר, חתכו לפרוסות, רייר עד מדיום רייר. לא יותר. סוף הסיפור.
למבחר הוואגיו המלא שלנו — סינטה, אנטרקוט, פילה, צ'אק דנבר ועוד.
לקטגוריית וואגיו ←
חלק 6 · הבישול
איך לבשל וואגיו בלי להרוס אותו
הטעות הכי גדולה שאני רואה היא שאנשים מתייחסים לוואגיו כמו לסטייק רגיל. זה לא. הנה הכללים שלי, אחרי שנים של ניסוי וטעייה:
הוציאו מהמקרר מוקדם
30 דקות עד שעה לפני הבישול, תלוי בעובי. סטייק קר בפנים יתבשל לא אחיד.
ייבשו את הבשר
נגבו את הסטייק במגבת נייר. רטיבות מונעת צריבה ויוצרת קרום של אדים במקום קרום זהוב.
תיבול מינימלי
מלח גס משני הצדדים. זה הכל. וואגיו לא צריך תוספות — הוא הכוכב, לא הניצב.
מחבת ברזל יצוק וחום גבוה
אין צורך לשמן — השומן של הנתח עצמו יוצא תוך שניות. שמן יישרף וייתן טעם מר.
זמן צריבה קצר
וואגיו נמכר בנתחים דקים בכוונה. דקה עד דקה וחצי לכל צד למדיום. אל תיכנסו לטיגון ארוך.
מדיום ולא מעבר
Well Done הורסת את כל מה שעמלתם לקנות. השומן ייעלם, הסיבים יתייבשו — וקיבלתם בשר רגיל יקר.
מנה צנועה
וואגיו עשיר במיוחד. 120-150 גרם לסועד זה בדרך כלל מספיק. נתח גדול ייתן הרגשה כבדה ויפספס את החוויה.
מנוחה אחרי הבישול
שתי-שלוש דקות. תנו לסיבים להירגע ולמיצים להתאחד.
מתכון של הקצב
סטייק וואגיו מושלם ב-4 שלבים
הוציאו מהמקרר 45 דקות לפני הבישול. ייבשו במגבת נייר. פזרו מלח גס מכל הצדדים, לחצו קלות בידיים.
חממו מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה במשך חמש דקות, עד שהיא לוהטת ממש. בלי שמן.
הניחו את הסטייק. השאירו לבד דקה וחצי — לא לגעת, לא לזוז, לא לבדוק. הפכו, דקה וחצי נוספת.
הוציאו לקרש חיתוך, חכו שלוש דקות. חתכו לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ, נגד כיוון הסיבים. הגישו עם תוספת פשוטה: ירקות צלויים, פירה, או סלט ירוק.
חלק 7 · אזהרות
הטעויות שמבזבזות לכם 300 שקל בנתח
חימום לא מספיק של המחבת
מחבת חמימה במקום לוהטת תיתן צבע אפור עצוב במקום קרום זהוב מעורר תיאבון.
שמן זית או חמאה במחבת
הם יישרפו ויעניקו טעם מר. הוואגיו יוצר את השומן שלו עצמו.
תיבול ב-12 חומרים
וואגיו עם מרינדה מתוקה זה כמו לצבוע מעל ציור של רמברנדט. מלח, אולי פלפל בסוף. בס.
חיתוך עם כיוון הסיבים
הופך נתח רך לבשר "מסטיק" שלא נעים ללעוס. תמיד נגד כיוון הסיבים.
עשייה Well Done
אם אתם רוצים בשר מבושל היטב — אל תקנו וואגיו. הוא נולד למידת מדיום. שום דבר אחר.
אתם שואלים — הקצבים שלנו עונים
שאלות נפוצות על וואגיו
מה ההבדל בין וואגיו יפני לוואגיו אוסטרלי?
וואגיו יפני מגיע מאחד מ-4 הגזעים הרשומים, גודל ביפן, ועובר דירוג JMGA רשמי. וואגיו אוסטרלי הוא הצלבה גנטית של גזע יפני עם בקר מקומי. הוא מציע הרבה מהאיכות במחיר נגיש בהרבה, אבל הוא לא וואגיו יפני אותנטי. שני המקרים — בשר מעולה לכל דבר.
מה זה בעצם A5 BMS 12?
A5 הוא הדירוג הגבוה ביותר במערכת היפנית — האות A מציינת יחס בשר שמיש מקסימלי, המספר 5 איכות מקסימלית. BMS 12 הוא רמת השיוש הגבוהה ביותר בסולם (1-12). שילוב של השניים = הוואגיו הטוב ביותר שאפשר להשיג. נדיר ויקר, ולרוב מוגש במנות של 80-100 גרם בלבד.
למה מומלץ לאכול מנה קטנה של וואגיו?
וואגיו עשיר במיוחד בשומן תוך-שרירי. 120-150 גרם לסועד מספיקים בדרך כלל. מנה גדולה תיתן הרגשת כבדות במקום חוויה. ככל שהדירוג גבוה יותר (A5 BMS 12 למשל), המנה צריכה להיות קטנה יותר.
איך מאחסנים וואגיו לפני הבישול?
במקרר בטמפרטורה של 0-4°C, באריזת ואקום אם קיבלתם, עד 3-4 ימים. אפשר גם להקפיא בוואקום עד 6 חודשים בלי לאבד איכות. חשוב מאוד: 30-60 דקות לפני הבישול מוציאים מהמקרר כדי שהבשר יגיע לטמפ׳ חדר.
איזה וואגיו הכי מתאים להיכרות ראשונה?
סינטה וואגיו — הקלאסיקה. שיוש יפה, מרקם חמאתי, טעם מלא בלי הפתעות. אם אתם רוצים יחס מחיר-תועלת טוב יותר, צ'אק דנבר וואגיו זה הסוד שלי — שיוש מצוין, מחיר נגיש יותר, וטעם מהמם.
האם הוואגיו אצלכם כשר?
כן. כל הוואגיו אצלנו תחת השגחת הרבנות תל אביב, ועומד בסטנדרטים שלנו לבקר. ניתן להזמין מראש דרך האתר או בוואטסאפ 050-5222505.
למה לקנות וואגיו דווקא בהאחים אהרון
אנחנו האחים אהרון — קצביה משפחתית בתל אביב. אצלנו וואגיו זה לא אופנה — זאת התמחות. אנחנו מקפידים על:
מקורות מבוקרים
אנחנו יודעים מאיפה כל פרה הגיעה, איך גודלה, ואיך הגיע הנתח לדלפק שלנו.
חיתוך לפי הזמנה
אתם אומרים לנו עובי, גודל מנה, אירוע — ואנחנו חותכים מולכם.
ייעוץ אישי
אם זה הוואגיו הראשון שלכם, ספרו לנו. נכוון אתכם לנתח הנכון ולשיטת בישול.
משלוחים בגוש דן
באריזת ואקום ששומרת על איכות הבשר, עד הבית.
תטעמו מאיתנו פעם אחת, תאכלו מאיתנו כל החיים.
רוצים להזמין וואגיו?
בקצביה אונליין או בוואטסאפ — לכל שאלה, ייעוץ או הזמנה.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
