המדריך השלם לעוף – כל מה שצריך לדעת

המדריך השלם לעוף – כל מה שצריך לדעת

ישראלים אוהבים עוף. אנחנו לא המצאנו את הנתון, למעשה – המדינה שלנו היא בין הצרכניות המובילות ביותר בעולם של עוף, למרות שאנחנו יחסית קטנים. הצריכה השנתית עומדת היום על 41 קילוגרמים לנפש! מטורף, לא?

אבל כמה מאיתנו מבינים את הבשר הזה? בעוד שעוף צלוי שלם זו דרך מושלמת ליהנות מכל הטעמים והמרקמים המנוגדים של הבשר – יש לנו גם כנפיים, פרגיות, כרעיים, פילה, גרון, כבד, לב, רגליים, שוקיים ועוד ועוד. אז מה אתם צריכים לדעת על כל חלק, כיצד נכון לטפל בעוף ואיך לבחור את הנתחים הטריים ביותר מהקצב שלכם? כל התשובות במאמר הבא.

תוכן עניינים

קצת על העוף שכולנו כל כך אוהבים

מחלקת העוף כוללת מאות אלפי מינים וזנים שונים, אך בסקירה הבאה אנחנו נתייחס רק לפופולאריים וכמובן כאלה שרלוונטיים רק למטבח הכשר. למרות שאפשר לומר שיש אחידות במבנה גופם הבסיסי של המינים השונים – נתחי העוף שאנחנו אוהבים מגיעים במגוון ענק של צורות וגדלים.

העוף הוא ללא ספק בין מקורות המזון החשובים ביותר לאדם. לרוב אנו צורכים בעיקר תרנגולות מבויתות ואת הביצים שלהן, אבל בואו לא נשכח גם את האווזים, תרנגולי ההודו, ברווזים ועוד. לא רק שהעוף הוא זול מאוד וזמין בהשוואה לסוגים שונים של בשר, אלא גם מאוד קל לעבוד איתו והם מאופיינים ברכות וטעם נפלא.

החלק הכי טוב בעוף זו העובדה שאנחנו יכולים לנצל את חלקיו ולהכין מהם מנות טעימות ומגוונות. תוכלו להגיש את העוף שלם, עוף ממולא, צלוי, מטוגן, מצופה, מחולק למנות, עטוף בירקות וכמובן גם טחון. העוף הוא בשר אשר סופח את כל הניחוחות והטעמים של הבישול בלי מאמץ ואפשר לשלב אותו עם מרכיבים אחרים בקלות – בין אם זה רטבים או ירקות, פירות שיהפכו כל מנה לייחודית ולא שגרתית.

העוף מחולק למספר חלקים: גב, חזה, צוואר, ירכיים, שוקיים וכמובן חלקים פנימיים: כבד, לב, קורקבן וריאות – על כל אחד מהם נסביר ממש בקרוב.

כל מה שרציתם לדעת על בשר עוף

חלקי העוף ושימושם

שוקיים / פולקעס

כרעיים מורכבות מהירך ומהשוק – השוק, זה למעשה כרע בלי הירך. השוקיים נחשבות לחלק העסיסי ובין הטעימים ביותר בעוף, והבונוס שזה מגיע כמעט בלי שומן עודף. השוקיים או הפולקעס, מתאימות לרוב סוגי הבישול – אפשר לטגן אותן, לבשל קדירה איתן, לצלות בגריל ולאפות. בעדות מסוימות נהוג גם לזרוק אותן למרק או לקדירה והתוצאה היא תמיד טעימה מאוד.

 

ירכיים / משולש

ירכיים זה גם נתח מאוד עסיסי וטעמים אבל שמן יחסית, יחד עם זאת תוכלו להסיר את השומן בקלות. הוא מתאים לכל מיני סוגי בישול. הירך היא בעלת עצם גדולה. ירך ללא עצם היא למעשה מכונה פרגית ורוב האנשים יעדיפו את זה בגלל הנוחות באכילה.

ירכיים מתאימות לצליה בגריל, על האש, לתבשילי קדירה, למרק, לפרגיות, למילוי ועוד.

כרעיים

הכרעיים מורכבות גם מהירך ומהשוק. אם אתם נוהגים להגיע לקצביה של האחים אהרון אתם תשמעו את הלקוחות קוראים לזה גם "רבע עוף". כרעיים מתאימות לצליה, למרקים, למילוי ועל האש כמובן.

כנפיים

הכנפיים זה ללא ספק בין החלקים האהובים ביותר על ישראלים. הכנף למעשה בנויה מ-3 חלקים. בחלק הקטן לרוב משתמשים בעיקר לצירים. ניתן להגיש כנפיים כשהן שלמות או מפורקות לחלקים – ואז זה יוצר מראה יותר נקטי ואלגנטי. הכי כיף לאכול כנפיים על האש עם רוטב משובח (עם הידיים כמובן) ובסוף ללקק את האצבעות!

כנפים ניתן להכין בגריל, מטוגנות עם ציפוי, מוקפצות או על האש.

חזה עוף

חזה עוף הוא בין הנתחים הכי נמכרים וגדולים, הוא מכונה גם במקרה הזה רבע עוף. הוא ללא ספק הבכיר בין כל החלקים ובעל יתרונות תזונתיים רבים. חזה עוף הוא יחסית דך שומן ויבש. רוב האנשים משתמשים בו כדי להכין שניצלים או נתחי עוף מוקפצים, אבל אפשר גם לבשל אותו בתבשילים, בגריל, להשתמש בו למילוי או פשוט לעשות אותו על האש.

פילה

הפילה הוא למעשה חלק שנמצא בתוך החזה, ממש למטה. מדובר בנתח צר, ארוך ויחסית קטן – אבל מאוד טעים ועסיסי, במיוחד כשמכינים ממנו שניצל. הנתח מתאים גם למרקים, מוקפץ על החבת ולמילוי.

חזה עוף מושלם כדי להכין שניצל

גרון 

הגרון הוא בעל טעם יותר "בשרי" ופחות העוף שאנחנו מכירים. הגרון הוא נתח זול ולרוב משמש בעיקר כדי להעשיר טעמים של תבשילים, מרקים וצירי עוף. בנוסף, הגרון משמש פעמים רבות לחמין ונחשב למעדן במיוחד אצל האשכנזים אשר מכנים אותו גם "העלזל'ך".

כבד

הכבד הוא חלק חשוב ובעל מקור ברזל משמעותי. מדובר במעדן משובח ואפשר להכין ממנו מטעמים נפלאים. כבד עוף מתאים למגוון רחב של תבשילים, הוא מצוין גם צלוי על הגריל, כמלית וידוע ככוכב אצל המזרח אירופאיים עם המאכל הידוע כבד קצוץ.

לב 

לב הוא ללא ספק מעדן! מדובר בנתח עסיסי, רך וטעים. כדי להכשיר את הבשר, נהוג לצלות את הלבבות (וזה נכון גם לעוד איברים פנימיים כמו כבד) כדי להיפטר משאריות דם. הנתח מתאים לצליה על האש, או על הגריל.

קורקבנים

קודם כל חשוב לנו לחדד: לתרנגולות אין קורקבן. למעשה, הקורקבנים שאנחנו מכירים ואוכלים  הם חלק שרירי מהקיבה. אנחנו ממליצים ללקוחות שלנו תמיד להשרות קורקבן במים ולנקות אותו היטב לפני הבישול. הקורקבן מתאים בעיקר לבישול ארוך עד שהוא מתרכך לחלוטין. אם יש לכם מתכון טוב לחמין אז קורבן ללא ספק ישדרג אותו. הוא מתאים גם לנזיד, להעשרת מרקים, לבישול ארוך או כחלק ממילוי (רק לאחר ריכוך).

רגליים

אין הרבה אנשים שאוכלים רגליים של עוף. זה לא כל כך נהוג אבל במזרח הרחוק זה מאכל מאוד פופולרי. אצל האשכנזים היה נהוג לבשל את הרגליים, לקצוץ ולטגן יחד עם שומן אווז. הנתח הזה מתאים למרק, חמין, צירים או טיגון עמוק. שימו לב שזה חלק שלא נמצא בכל הקצביות וכדאי לבדוק זאת מראש.

מה עוד חשוב לדעת על עוף?

כשאתם קונים עוף טרי

עוף טרי נמכר בתור עוף שלם – או כחלקי עוף באריזות או לפי משקל. חשוב לקחת בחשבון שאם אתם קונים עוף טרי מומלץ לבשל אותו כמה שיותר מהר. יחד עם זאת, עוף טרי יכול להחזיק מעמד במקרר גם 4 מים, זה כמובן תלוי באיכות העוף. כדי לשמור אותו במקרר שימו לב שאתם שומרים אותו בכלי מכוסה או בניילון, אך לא אטום לגמרי.

 כשאתם קונים עוף טרי בקצביה, חשוב שתשימו לב לצבע ולעור שלו. העור של העוף צריך להיות אחיד ומתוח, כלומר – אם אתם מבחינים שהוא קרוע וחבול זה לא סימן טוב. בנוסף, לעוף טרי אין ריח, לעומת זאת אם העוף מעלה ריח זו נורה אדומה. אם העוף הטרי מגיע כבר באריזה, אז תבדקו את תאריך התפוגה והאריזה, שהעוף אכן מוכשר וכן שהוא נשחט תחת פיקוח וטרינרי. כל אלה יבטיחו לכם שאתם בוחרים בעוף הטרי ביותר.

כשאתם קונים עוף קפוא 

עוף קפוא כמו עוף טרי יכול להימכר באריזות כעוף שלם או כחלקי עוף – שוקיים, ירכיים, כרעיים, חזה וכנפיים. לרוב זה יימכר בתוך מגשיות, בעוד שחלקי פנים יהיו ארוזים בשקיות וואקום.

כדאי לדעת, שהעופות הקפואים שאתם רואים בקצביה, לרוב מוקפאים כבר במשחטה, למעשה כשעה אחרי השחיטה. בהתחלה שולחים את העוף להקפאה עמוקה במינוס 40 מעלות ולאחר מכן, הם נשמרים בהקפאה בטמפרטורה של מינוס 19 מעלות. עוף קפוא יכול להישמר במקפיא גם לאחר שנה מהקניה.

טיפ: אם אתם מתכננים להקפיא עוף, עדיף שתקנו אותו קפוא מראש. הסיבה לכך היא שבמשחטה תנאי ההקפאה הם שונים, עמוקים ומהירים יותר מאשר בבית. כדי להפשיר עוף אנו ממליצים לעשות זאת במקרר (הפשרה איטית). לאחר ההפשרה, יש לשטוף את העוף במים קרים ולנגב אותו עם נייר חד"פ. אין להקפיא מחדש עוף שכבר הופשר.

 מה זה עוף טבעי?

עוף טבעי הוא עוף שגדל תחת פרוטוקול מסוים. לרוב העופות הללו מקבלים תזונה צמחית בלי חומרים מהחי. כמו כן, הם לא מקבלים אנטיביוטיקה אשר משתמשת פעמים רבות כגורם שמזרז גדילה.

האם עוף טבעי לא מקבל אנטיביוטיקה בכלל?

זה לא מדויק. בלולים רגילים, עופות מקבלים אנטיביוטיקה גם כשהם לא חולים. לעומת זאת, עופות טבעיים מקבלים אנטיביוטיקה רק כשיש צורך (כשהם חולים לדוגמה). בנוסף, עופות טבעיים גדלים בלי צפיפות, אין להם תחרות על מים ואוכל ויש לכך השפעה כבירה על איכות וטעמו של הבשר.

קונים עוף ויש לכם עוד שאלות? דברו איתנו!

אצלנו תוכלו למצוא מבחר ענק של עופות וליהנות מטריות, איכות ומטעם נפלא. אנו מוכרים גם עופות טבעיים וגם עופות רגילים. אם יש לכם שאלה אתם מוזמנים לפנות אלנו בטלפון או בווטאסאפ 😊