בשר לבניית שריר – הנתחים הנכונים

. חזה הודו – הענק החבוי

33 גרם חלבון ל-100 גרם, כמעט בלי שומן. הודו הוא הסוד של מתאמני פיגורם תחרותית בארץ ובחו"ל. אצלנו אפשר לבקש פילה הודו טחון לקציצות, שלם לצליה, או פרוס לפלנצ'ה.

6. ירך עוף בלי עור – לימי המסה

פחות אופנתי מחזה, אבל פנטסטי. כ-23 גרם חלבון ל-100 גרם, יותר ברזל וויטמין B12, ובדרך כלל הוא זול ב-30 אחוז. מתאים בעיקר לתקופות שאתם בונים נפח ולא מקפידים על קלוריות נטו.

7. כתף עגל – לימי מסה אמיתיים

כשרוצים להעלות במשקל בצורה איכותית, אין כמו כתף עגל. רך, עשיר, ובסיר טיגון איטי הוא מתפרק לחתיכות שגומרות בעצמן. כ-25 גרם חלבון ל-100 גרם, עם פרופיל שומן שמסיע לתפקוד הורמונלי בריא.

טבלת השוואה זריזה

שמרו את הטבלה הזאת – היא תעזור לכם לתכנן את התפריט לפי השלב שאתם בו (חיתוך, מסה, שמירה):

איך לדעת שאתם קונים בשר טרי

זה הסעיף שלקוחות שואלים אותי הכי הרבה. אלה השלבים שאני בעצמי בודק כשמגיעה הזמנה מהמשק:

• הצבע צריך להיות אדום עמוק וחי, לא חום-אפור. אם הבשר נראה כהה ומחוסר חיים, הוא ישב יותר מדי.
• הריח צריך להיות עדין, כמעט מתוק. ריח חמוץ או דומיננטי – דגל אדום.
• המרקם צריך להיות יציב. בשר טרי קצת נצמד לאצבע אבל קופץ בחזרה. דביק או רך מדי – לא לקנות.
• אצל קצב טוב אתם רואים את שולחן החיתוך, את הכלים, ומקבלים תשובות ישרות. אם אין לכם הרגשה כזאת – תחפשו מקום אחר.

איך לבשל בלי לאבד את החלבון

המיתוס שבישול ארוך "הורג את החלבון" הוא חצי אמת. החלבון עצמו לא מתאדה, אבל הבשר כן יכול להתייבש ולאבד עסיסיות. אלה הכללים שלי:

• חום גבוה, זמן קצר. צריבה מהירה במחבת מלהיט סוגרת את המיצים בפנים.
• תנו לבשר לנוח חמש דקות אחרי הבישול. זה לא חוכמה של שפים – זו ביולוגיה. הסיבים נרגעים, המיץ מתפזר אחיד.
• אם אתם מבשלים כתף עגל או חזה הודו לאט – זה גם בסדר. הקולגן מתפרק לג'לטין והבשר מקבל מרקם נפלא. רק תוסיפו מספיק נוזל ותכסו.
• תפסיקו לדקור את הסטייק כדי "לבדוק שהוא מוכן". אתם שופכים החוצה את כל מה שעמלתם להחזיק בפנים. תשתמשו במד חום, או תסמכו על המגע.