בשר טחון…זה לא מוצר אחד

אני עומד מאחורי הדלפק הזה שנים, ואני יכול להגיד לכם שאין הזמנה שנשמעת יותר פשוטה מהמשפט קילו טחון בבקשה, ואין הזמנה שמסתירה יותר החלטות. כשאתם קונים נתח שלם, אתם רואים בדיוק מה קיבלתם. כשאתם קונים טחון, כל מה שנשאר לכם זה גוש אחיד בשקית, ואי אפשר להסתכל עליו ולדעת מה עבר בו. שלוש ההחלטות האלה כבר נעשו בשבילכם, ואם לא ביקשתם אחרת, הן נעשו לפי ברירת המחדל של החנות. הכתבה הזאת לא באה ללמד אתכם מתכון ולא באה להגיד לכם איזה נתח לקנות לאיזו מנה, כי על זה כבר כתבנו במקומות אחרים. היא באה ללמד אתכם לקרוא ולבקש מפרט טחינה, בדיוק כמו שאתם יודעים לבקש רמת עשייה בסטייק.

שלוש ההחלטות שמסתתרות מאחורי המילה טחון

נתחיל מהמפה. כשקילו בשר עובר במטחנה, שלושה משתנים בלתי תלויים קובעים מה יצא בצד השני, וכל אחד מהם משנה מנה אחרת.

המשתנה הראשון הוא הנתח. טחון מכתף וטחון מצוואר וטחון מאנטריקוט הם שלושה מוצרים שונים לגמרי, גם אם כולם נראים אותו דבר בשקית. הם נבדלים בעוצמת טעם הבשר, בכמות הקולגן, ובאופן שבו השומן מפוזר בתוך השריר. ההבדל הזה לא נעלם בטחינה, הוא רק מפסיק להיות גלוי לעין.

המשתנה השני הוא הגסות. כמה גדולים החלקיקים שיוצאים מהמטחנה. זה נקבע לפי גודל החורים בדיסקית, ולפי כמה פעמים הבשר עובר. זה המשתנה שהכי מעט אנשים יודעים שהם יכולים לבחור, ובאתר שלנו הוא בחירה מפורשת בהזמנה: גסה או רגילה.

המשתנה השלישי הוא אחוז השומן. כמה שומן יש בתערובת ביחס לבשר הרזה. זה המשתנה שמשפיע הכי ישירות על התוצאה בצלחת, וגם המשתנה שהכי הרבה מיתוסים נצמדו אליו.

שלושתם עצמאיים. אפשר לקחת נתח שמן ולטחון אותו דק, ואפשר לקחת נתח רזה ולטחון אותו גס. מי שמערבב בין המשתנים האלה, ומחליט שגס שווה שמן או שאנטריקוט שווה עסיסי, יגיע לתוצאה לא צפויה. בואו נפרק אותם אחד אחד.

החלטה ראשונה: מאיזה נתח טוחנים

הטבלה הזאת היא הרשימה של הטחונים שאנחנו מוכרים בקילו, עם המחיר לק״ג. שימו לב לעמודה הימנית: היא לא אומרת לכם לאיזו מנה הטחון הזה מיועד, אלא מה הוא תורם לתערובת. הסיבה פשוטה: אותו טחון בדיוק יכול ללכת לשלוש מנות שונות, ומה שמשנה זה מה חסר לכם במנה.

יש כאן משהו ששווה לעצור עליו. שני טחונים רזים ברשימה, כתף בקר וכתף עגלה, נמכרים במפורש בתור ללא שומן. זה לא תיאור שיווקי, זו הצהרה על מפרט. מי שקונה אותם ומצפה לתוצאה עסיסית בלי להוסיף שומן או לחות מאיזשהו מקום אחר במנה, יתאכזב, וזה לא בגלל שהבשר לא טוב. פשוט ביקשתם בשר בלי שומן וקיבלתם בדיוק את זה. [להשלים: אחוזי השומן המדויקים של כל אחד מהטחונים שלנו, וההרכב המדויק של תערובת הבית ושל תערובת הקבב]

החלטה שנייה: גסות הטחינה

זו ההחלטה שהכי מעט אנשים יודעים שהיא קיימת, ולדעתי היא זו שמשנה הכי הרבה במרקם. הגסות נקבעת לפי גודל החורים בדיסקית שדרכה הבשר נדחף. במדריכי ציוד ובספרות הקצבות זה מתואר בצורה די אחידה: חורים קטנים יותר נותנים טחינה דקה יותר, חורים גדולים יותר נותנים טחינה גסה יותר. דיסקיות גסות מתוארות בטווח שסביב שישה עד שנים עשר מילימטר ומעלה, הדיסקית שמתוארת כסטנדרט הנפוץ בקצביות היא סביב 3/16 אינץ׳, ודיסקית של 1/8 אינץ׳ מתוארת כטחינה הדקה של מוצרים שדורשים מרקם אחיד ומהודק.

באתר שלנו הבחירה מוצגת פשוט: גסה או רגילה. שווה להבין מה עומד מאחורי כל אחת מהן, ומה קורה כשמעבירים את הבשר במטחנה פעם אחת לעומת פעמיים.

יש כאן סוג של פשרה שאי אפשר לברוח ממנה. ככל שהטחינה דקה יותר וככל שיש יותר מעברים, כך התערובת מתלכדת טוב יותר ופחות מתפרקת, אבל היא גם מתקרבת יותר למרקם של נקניק ופחות למרקם של בשר. הכיוון ההפוך נותן מרקם בשרי יותר ותערובת שדורשת יותר עדינות ביד. אין כאן נכון ולא נכון, יש כאן החלטה, וכדאי שהיא תהיה שלכם ולא שלי.

החלטה שלישית: אחוז השומן

כאן יש הכי הרבה בלבול, ולכן שווה להתחיל ממה שבאמת נבדק. בעבודות מחקר שהשוו רמות שומן שונות בקציצות בקר, המגמה חוזרת על עצמה: ככל שרמת השומן עולה, ציוני העסיסיות, הרכות ועוצמת טעם הבשר עולים, ובמקביל תפוקת הבישול יורדת, כלומר יותר משקל הולך לאיבוד בבישול. בהשוואה שבדקה קציצות עם עשרים אחוז שומן מול קציצות עם ארבעה אחוזים, אלה עם העשרים קיבלו ציונים גבוהים יותר בעסיסיות, ברכות ובעוצמת הטעם, ותפוקת הבישול שלהן הייתה נמוכה יותר.

זו הפואנטה שאני מנסה להעביר מעבר לדלפק: שומן הוא לא מותרות ולא חטא, הוא מטבע. אתם משלמים בו במשקל שיילך בבישול, ואתם מקבלים עליו עסיסיות וטעם. מי שקונה טחון רזה ומצפה לתוצאה של טחון שמן, מבקש משני הצדדים של המטבע להיות למעלה בבת אחת.

ובכיוון השני אין תחתית. טחון רזה לגמרי הוא מוצר לגיטימי, והוא בדיוק מה שאתם רוצים כשהשומן במנה מגיע ממקום אחר. בחלק לא קטן מהמנות הביתיות מוסיפים לטחון לחם ספוג, בצל, ביצה או רוטב, וכל אחד מהם תורם לחות בדרכו. במקרים כאלה, טחון שמן פשוט יגרום למנה לצוף בשומן.

מה החוק בישראל אומר על בשר טחון

זה חלק שאתר מתכונים לא יגיד לכם, ולדעתי הוא חשוב כדי להבין למה בקצביה מתייחסים לטחון אחרת מנתח שלם. הצו שהזכרתי קובע כמה דברים שמצביעים כולם על אותו כיוון: טחון הוא מוצר רגיש שדורש קור ומהירות.

הצו קובע שבשעת ייצור בשר טחון הטמפרטורה בחדרי העבודה לא תעלה על 16 מעלות. הוא קובע שאם הופסקה העבודה ליותר משעה, הבשר מועבר למיתקן קירור שבו הטמפרטורה אינה עולה על 2 מעלות. הוא קובע ספים מיקרוביולוגיים מפורשים: אין לשווק בשר טחון שנמצא בו חיידק מסוג סלמונלה בעשרים גרם, או יותר מאלף חיידקים מסוג סטפילוקוקוס אוראוס קואגולזה חיובית בגרם אחד. והוא קובע שעל אריזה של בשר טחון תודפס ההוראה שהמוצר מיועד למאכל אחרי טיגון או בישול יסודי.

נקודה אחת ששווה להבין נכון: הצו במקורו בנוי סביב טחון קפוא. תיקון משנת תשס״ו הוסיף מסלול שמאפשר לייצר, להוביל, לשווק ולאחסן בשר בקר טחון שאינו קפוא, באישור מנהל שירותי המזון והתזונה במשרד הבריאות ובהתאם לתנאיו, ואף מאפשר למנהל להתנות תנאים שבהתקיימם מותר לטחון בשר בקר במקום לצורך מכירתו ישירות לצרכן. שימו לב מה התיקון הזה עושה ומה הוא לא עושה: הוא מסיר את דרישת ההקפאה, לא את תקרת השומן.

מה מתאים למה, במונחים של מפרט טחינה

עכשיו אפשר לחבר. הטבלה הזאת לא אומרת לכם איזה נתח לקנות, כי על השאלה איזה בשר מתאים לאיזו מנה כבר עניתי בכתבות נפרדות שמוקדשות לזה. הטבלה הזאת אומרת רק דבר אחד: איזה מפרט טחינה לבקש, בהנחה שכבר החלטתם מה אתם מבשלים.

אותו היגיון בדיוק עובד גם בטחון עוף והודו, אלא שהשומן שם מתנהג אחרת ולכן הכיוונים לא זהים. יש לנו כבר מתכון קציצות עוף מרוקאיות שמראה איך זה נראה בפועל במנה מוגמרת, ולכן אני לא נכנס לזה כאן.

המשתנה הרביעי שאף אחד לא מדבר עליו: מתי נכנס המלח

זה לא חלק מהמפרט שאתם מבקשים בדלפק, אבל זה קורה אצלכם במטבח וזה משנה את המרקם לא פחות מהגסות, אז שווה שתדעו. במטבח ניסוי מקצועי בדקו את זה בצורה מסודרת: כשמלח בא במגע עם בשר טחון, חלבון שריר בשם מיוזין נעשה מסיס יותר, יוצא מהשריר אל הנוזל שסביבו ויוצר ג׳ל דביק שמלכד את הבשר. אחרי הבישול, הג׳ל הזה נותן לבשר הטחון מרקם קפיצי, כזה שמזכיר נקניק. ככל שהמלח נמצא במגע עם הבשר זמן ארוך יותר, כך התוצאה מוצקה וקפיצית יותר.

שימו לב שזו לא בעיה, זה כלי. במנות שאתם רוצים שיהיו מלוכדות וקפיציות, מלח שנכנס מוקדם עובד לטובתכם. במנות שאתם רוצים שיהיו רכות ומתפוררות, אותו מלח בדיוק עובד נגדכם. אותה פעולה, שתי תוצאות הפוכות, וההבדל היחיד הוא מה אתם מנסים להשיג.

בטיחות וטריות: למה טחון הוא לא נתח שלם

וכאן החלק שאני הכי מקפיד עליו, ושבו אני לא מוכן להסתמך על תחושה. ההבדל בין נתח שלם לטחון הוא לא הבדל של דרגה, הוא הבדל של סוג. בנתח שלם, החיידקים נמצאים על פני השטח החיצוניים. בטחינה קורים שני דברים בבת אחת: שטח הפנים גדל בצורה דרמטית, וכל מה שהיה על פני השטח מתפזר לתוך כל הכמות. זו הסיבה, ולא איזו אמונה תפלה של קצבים, שטחון מקבל כללי טיפול משלו.

יש כאן מסקנה מעשית אחת שאני חוזר עליה כל יום: טחון הוא לא מוצר שקונים ביום ראשון ומבשלים ביום חמישי. אם אתם יודעים מראש שלא תבשלו אותו בקרוב, עדיף לחלק אותו למנות ולהקפיא כבר ביום הקנייה, ולא להקפיא שאריות של גוש שכבר ישב במקרר יומיים. יש לנו מדריך הקפאה נפרד שנכנס לזה לעומק, וטחון הוא בדיוק המקרה שבו הוא הכי רלוונטי.

שאלות ותשובות