אנציקלופדיית הנתחים · פרק 3 – צ'אק רול
תשמעו סיפור. אתם באים לאחת ממסעדות הבשר הטובות בתל אביב, מזמינים "פולד בריסקט" או "אנטריקוט הכתף" או "פולד סטייק" – ולא יודעים שאתם אוכלים בכלל אותה חתיכת בשר. שם הבן-אדם הזה – צ'אק רול. הכתף של הפרה. אבא של דנבר קאט. אחראי לחצי מהבשר הטעים שיוצא ממסעדות הבשר של פרנצ'ופס ומ-M25 ומקציב הרחוב. הוא לא רק אחד הנתחים הטעימים בעולם – הוא גם אחד הכי חסכוניים. פרק 3 באנציקלופדיה יעשה בו סדר.
מה זה צ'אק רול בעצם?
צ'אק רול (Chuck Roll) הוא הנתח המרכזי של אזור הכתף של הפרה. אזור הכתף בעולם מסומן כ-"Chuck Primal" (החלק הראשי של הכתף), והוא כולל 4 נתחים גדולים ותת-נתחים רבים. הצ'אק רול הוא החלק הראשי, העמוק, שיוצא ברוב הפרות במשקל של 8-12 קילו לפני חיתוך.
הוא נמצא בחצי הקדמי של הפרה, מהצוואר עד לצלע 5 בערך. כשמפרקים אותו – יוצאים ממנו הרבה מהנתחים המפורסמים שבטח שמעתם עליהם: אנטריקוט הכתף, פלאט אייר, דנבר קאט, טרייטיפ הכתף, וצלי הכתף הרגיל. כולם – צ'אק רול בגלגולים שונים.
מה יש בפנים? אנטומיה של הכתף
הצ'אק רול הוא בעצם לא שריר אחד. הוא קבוצה של שרירים שהקצב האמריקאי מגלגל יחד לגליל אחד (מכאן "roll"). באזור הזה יש בערך 10 שרירים שונים, שכל אחד מהם עובד קצת אחרת ומרגיש קצת אחרת בפה. הנה השרירים החשובים:
10 השרירים שיוצאים מהצ'אק רול
הבנת המבנה – למה זה חשוב?
כשהקצב שלכם אומר "חלק מהכתף" – חשוב לשאול איזה חלק בדיוק. כי מהצ'אק רול יכולים לצאת נתחים שעולים 60 שקל לקילו (לגולש) ונתחים שעולים 220 (פלאט אייר או דנבר קאט). הכל תלוי איזה שריר הוצאתם, כמה הוא נקי, ואיך אתם מתכננים להכין אותו.
איך קוראים לצ'אק רול בישראל
אין בישראל "צ'אק רול" בקטלוג הרשמי של מס' הבשר של האיגוד הישראלי. יש חלקים שונים מהכתף, כל אחד עם מספר. הנה מיפוי מלא:
| מספר נתח | שם ישראלי | איזה שריר | שימוש נפוץ |
|---|---|---|---|
| מס' 2 | צלעות · אונטריב | Rhomboideus + בין-צלעיים | קדירה, טחינה |
| מס' 4 | כתף מרכזי | Trapezius + Latissimus | צלייה איטית, חמין, קדירה |
| מס' 5 | צלי כתף | Serratus + Complexus | צלייה, קדירה, פסטה בשרית |
| מס' 6 | פילה מדומה | Subscapularis | בישול ארוך, נפרס יפה |
| מס' 7 | מכסה הצלע | Serratus Ventralis | טחינה, קדירה, קציצות |
| מס' 10 | צוואר | Splenius + Multifidus | נמס בפה – בישול איטי ארוך |
| – | פלאט אייר | Infraspinatus | סטייק, פרימיום מעודן |
| – | דנבר קאט | Serratus Ventralis (עליון) | סטייק, פרימיום שומני |
בפועל בקצביה שלנו: אנחנו מציעים את רוב השרירים האלה בנפרד. יש לנו מס' 2, 4, 5, 6 ו-10, וגם נתחי סטייק מהכתף כמו פלאט אייר ודנבר קאט.
שימו לב לנקודה שמבלבלת הרבה אנשים: מס' 11 (סינטה) ומס' 12 (פילה) הם לא חלק מהכתף – הם יושבים בגב, אחרי הצלעות. וגם אנטריקוט (מס' 1) הוא לא כתף – הוא מהצלעות. הצ'אק רול נגמר איפה שהצלעות מתחילות.
הכשרות של הכתף – הכל קדמי, הכל טוב
למה הכתף כל כך "נוחה" לכשרות?
הפרה מחולקת בעולם הכשר לשני חצאים – חצי קדמי (Forequarter) וחצי אחורי (Hindquarter). החלוקה הזאת מבוססת על התורה ועל ההלכה של איסור אכילת גיד הנשה. הגיד יושב בירכיים של הפרה – בחצי האחורי – ולכן החצי האחורי דורש ניקור אחוראי, פרוצדורה מסובכת שבישראל כמעט לא עושים אותה.
הכתף – מזל שלה – יושבת בחצי הקדמי. זאת הסיבה שרוב הבשר הכשר בישראל מגיע מהכתף: הוא זמין, הוא לא דורש את הפרוצדורה המסובכת, ואפשר לקבל ממנו גם נתחים איכותיים.
מי עושה את הניקור, ומה אנחנו עושים בקצביה
כאן חשוב לעשות הבחנה שהרבה אנשים מפספסים. הניקור עצמו לא נעשה בקצביה. בישראל, מי שמבצע את הניקור הוא המשגיח בבית המטבחיים – זה תפקיד הלכתי מוסמך, והבשר מגיע אלינו כשהוא כבר עבר את התהליך.
מה שאנחנו כן עושים אצלנו בקצביה זה עיצוב וניקוי של הכתף. אנחנו מבצעים ניקוי פנימי: מסירים את כל קרומי השומן וחלק מהגידים, ומעצבים את הנתח לפי מה שהלקוח מתכנן להכין.
המשמעות מבחינתכם: כשאתם קונים אצלנו נתח מהכתף, הוא מגיע נקי ומוכן לסיר – אין קרומים לגרד, אין גידים להוציא, ואין עבודה שמחכה לכם על השיש.
⚡ הסוד של הקצב
אנשים באים ומבקשים "משהו כמו אנטריקוט אבל בחצי מחיר". התשובה שלי היא תמיד דנבר קאט או פלאט אייר – שניהם יוצאים מהצ'אק רול, שניהם סטייקים לכל דבר, ושניהם עולים פחות מאנטריקוט.
מה שהם לא: אנטריקוט. האנטריקוט מתחיל איפה שהכתף נגמרת, והוא נתח אחר עם שם אחר ומספר אחר (מס' 1). מי שמוכר לכם "אנטריקוט כתף" מוכר לכם שם שיווקי, לא נתח.
מה יש בקצביה שלנו מהצ'אק רול
צלי כתף בקר מס' 5
הכתף הקלאסית של הבישול הישראלי, קלאסיקה של שולחן שבת. שריר מלא קולגן שנמס אחרי 3 שעות של קדירה נמוכה. מגיע מנוקה – בלי קרומים ובלי גידים.
כתף עגלה מס' 4
השם הישראלי הרשמי שלו הוא כתף מרכזי. נתח שרירי ואחיד שמחזיק צורה בבישול ארוך ונפרס יפה – ולכן הוא הבחירה כשרוצים להגיש פרוסות מסודרות ולא תבשיל מפורק.
דנבר קאט Denver Cut
הסטייק מהצ'אק רול שהפך לגילוי הגדול של העשור. מהשריר Serratus Ventralis, שומני, טעים במיוחד, מקבל טיפול בגריל של 3 דקות מכל צד ומגיע לצלחת. גם רגיל וגם וואגיו.
צוואר עגלה מס' 10
העמוק והבסיסי של הכתף. השרירים Splenius ו-Multifidus. מלא קולגן, יוצא רזה אחרי ניקוי טוב, ומושלם לתבשילים ארוכים. מהמוצרים הכי מבוקשים שלנו לפני שישי.
איך לבשל צ'אק רול בבית – השיטה המשולשת
הצ'אק רול הוא ה-"קופסת כלים" של הקצב הביתי. השרירים בו מתאימים לשלוש שיטות בישול שונות לגמרי, וההצלחה תלויה בזיהוי איזה שריר מתאים למה. הנה השיטה:
שיטה 1 · צלייה איטית (למס' 4, 5, 10)
הכי מתאים לצלי כתף, לצוואר, ולחלקי הכתף המלאים בקולגן. חום נמוך (140-150 מעלות), זמן ארוך (3-6 שעות), נוזל בתחתית התבנית. התוצאה – מרקם שנמס בפה, קולגן הופך לג'לטין, הבשר מתפרק בפה. מושלם לחמין, לצלי שבת, ולפסטות בשריות איטלקיות.
צלי כתף מס' 5 · 4 שעות · קסם של שבת
- מוציאים את הצלי מהמקרר שעה לפני. מתבלים במלח גס ופלפל בשפע מכל הצדדים.
- מחממים סיר יצוק גדול על אש חזקה, מוסיפים שמן זית, וצולים את הצלי 3-4 דקות מכל צד עד לצבע חום עמוק. מוציאים לצד.
- מוסיפים את הבצלים החתוכים לאותו סיר. מטגנים 5 דקות עד לרכות והשחמה. מוסיפים שום, גזרים, ומטגנים עוד 3 דקות.
- מחזירים את הצלי לסיר, יוצקים יין אדום ומרפים את הצדדים החרוכים בכף עץ. מוסיפים ציר, דפנה וטימין. מכסים.
- מעבירים לתנור שחומם ל-150 מעלות, ואופים 3 שעות וחצי, הופכים את הצלי כל שעה.
- מוציאים את הצלי, נותנים לו לנוח 20 דקות. פורסים דק. מסננים את הרוטב (חובה) ומצמצמים על אש חזקה 5 דקות. יוצקים על הפרוסות.
שיטה 2 · צלייה מהירה (לפלאט אייר, דנבר קאט, אונטריב)
הכי מתאים לנתחי הסטייק של הכתף. מחבת ברזל לוהטת (או גריל פחמים חם מאוד), מלח ופלפל, 3 דקות מכל צד, מנוחה של 5 דקות. פורסים דק ומגישים. תוצאה – סטייק פרימיום במחיר של חצי מאנטריקוט. מומלץ לקנות שמן קצת יותר יקר לזה – שמן זית ראשון, לא רגיל.
⚡ הסוד של הקצב
הפלאט אייר, הדנבר קאט והאונטריב לא צריכים שום דבר מעבר למלח ופלפל. מרינדה, שום, יין – הכל מיותר. השרירים האלה עצמם עתירי טעם מלכתחילה, וכל תוספת רק מסתירה. אם קניתם דנבר קאט וסידרתם אותו במרינדת סויה, סחטתם 200 שקל לפח.
שיטה 3 · טחון + קדירה (לתערובות)
השרירים הקטנים והמסובכים של הכתף – Subscapularis, שרירי החזה התחתונים של הכתף, ופסי הבשר בין הצלעות – מגיעים לשמים כשטוחנים אותם. אצלנו בקצביה יש תערובות מיוחדות של הכתף לגולש, לחמין, ולבשר לעראיס, וכולן מבוססות על השאריות האיכותיות של הכתף – החלקים הקטנים והטעימים שנשארים אחרי שמעצבים את הנתחים הגדולים. הן עשירות בטעם, מלאות שומן טבעי, ובמחיר טוב.
3 טעויות שאני רואה שבועית בקצביה
טעות 1 · לבשל צלי כתף על אש בינונית
לא. צלי כתף רוצה או אש חזקה מאוד לחתימה ואז אש נמוכה מאוד לצלייה איטית. אש בינונית נותנת לכם את שני העולמות הכי גרועים – בשר צלוי אפור, יבש, בלי חתימה חיצונית. אם אין לכם אפשרות בתנור לחלק את התהליך – קונים סיר יציקה טוב ועושים הכל בו.
טעות 2 · לחתוך פלאט אייר בכיוון הסיבים
הפלאט אייר יש לו שני כיווני סיבים – וזה טעות של קצבים גם. חייבים לפרוס אותו נגד הכיוון של הסיבים בכל אחד משני החלקים בנפרד. אם פורסים ישר בכל האורך – חצי מהסטייק יוצא רך, חצי גומי. חייבים לסובב את הסטייק אחרי הצלייה, לזהות את שני הכיוונים, ולפרוס לפי הכיוונים בנפרד.
טעות 3 · להזמין "צלי" בלי לשאול איזה
"צלי" זו מילה ריקה כמעט. יש בריסקט מס' 3, כתף מרכזי מס' 4, צלי כתף מס' 5, פילה מדומה מס' 6, שריר מס' 8 ועוד. כל אחד עובד אחרת. אם אתם עושים חמין – מס' 5 או מס' 8. אם אתם עושים צלייה בתנור לאורחים ורוצים פרוסות יפות – מס' 6. אם אתם רוצים בישול איטי בסיר יציקה – כתף מרכזי מס' 4. תבדקו מראש עם הקצב, ואל תגידו סתם "צלי".
שאלות שכל אחד שואל אותי בקצביה
מה ההבדל בין מס' 4 למס' 5?
קודם כל השמות, כי כאן רוב הבלבול: מס' 4 נקרא כתף מרכזי. מס' 5 נקרא צלי כתף. שניהם מהכתף, אבל הם לא אותו דבר.
מס' 4 הוא נתח שרירי ואחיד, רחב בצד אחד וצר בקצה, עם רקמת חיבור דקיקה. הוא מחזיק צורה בבישול ונפרס יפה – לכן הוא הבחירה לצלי בפרוסות.
מס' 5 צר ומאורך, מזכיר כיכר לחם, ועוברת בו רקמת חיבור במרכז שנמסה בבישול ומרככת אותו. הוא נוטה להתפרק יותר – ולכן מושלם לקדירה ולחמין.
איזה נתח מהכתף הכי מתאים להמבורגר?
אין כזה דבר "מהכתף להמבורגר". יש מהכתף לתערובת ההמבורגר. בקצביה שלנו התערובת שלנו לבשר טחון כוללת בעיקר את השרירים העמוקים והשומניים של הכתף (Subscapularis + Deltoideus) יחד עם קצת שריר של הצלעות – יחס 80/20 שומן. זו המקצה של תערובת הבית הקלאסית שלנו.
אונטריב זה אותו דבר כמו צ'ק אי?
לא בדיוק. אונטריב (Undertriib) הוא שם ישראלי שהתאזרח מיידיש, ומתייחס לרוב לשריר Rhomboideus – שריר קטן, שטוח, שמופיע מעל שכמת הכתף. צ'ק אי סטייק (Chuck Eye Steak) הוא בעצם ההמשך של האנטריקוט לתוך הכתף (חלק מ-Complexus + Longissimus). שני נתחים שכנים, קצת שונים בטעם ובמחיר.
למה הכתף כל כך זולה לעומת חלקים אחרים?
שתי סיבות. אחת – היא גדולה מאוד (כ-15% ממשקל הפרה השלמה). היצע גדול = מחיר נמוך יותר. שני – היא דורשת בישול. רוב הלקוחות רוצים סטייקים, וסטייקים מהכתף (פלאט אייר, דנבר קאט, אונטריב) יצאו לאור רק בעשור האחרון. עדיין הרוב חושבים "כתף = קדירה" ולא יודעים שיש שם גם בשר סטייק מדהים.
איך אני יודע שהצלי כתף שלי טוב?
שלושה סימנים ברורים. מראה – צבע ורוד בהיר, שכבת שומן חיצונית לבנה-קרם (לא צהובה), בלי חלקים אפורים. מגע – קפיצי במגע האצבע, לא רך מדי, לא נוקשה. ריח – טרי, לא עז. אם יש ריח מתוק או מקטרל – הבשר לא רענן. אצלנו הכל מגיע ממחסני קירור עם מד טמפרטורה שיודע להתריע על שינוי של 2 מעלות.
אפשר להקפיא צ'אק רול?
אפשר בהחלט. השרירים של הכתף (Serratus, Trapezius, Rhomboideus) יש להם שומן ריבן וקולגן, שני חומרים שמגנים מפני נזק של הקפאה. עוטפים בעטיפה כפולה (סרן ואז נייר כסף), מוציאים אויר, ומקפיאים עד 4 חודשים בלי איבוד משמעותי של איכות. הפשרה – במקרר, לילה שלם. אף פעם לא בטמפרטורת חדר.
מה הכי מתאים לפרימיום דייט – פלאט אייר או דנבר קאט?
שאלה טובה. פלאט אייר – עדין יותר, פרוסה נקייה יותר, יותר "רומנטית" בהגשה. דנבר קאט – יותר שומני, יותר עוצמתי בטעם, קצת יותר "יאמרים". שני הנתחים מדהימים. אצלי אישית – כשאני מכין דייט לאשתי – אני בוחר פלאט אייר. כשאני מזמין חברים לגריל – דנבר קאט. שני הבתים.
רוצים לגלות את הכתף כמו שצריך?
מהצלי הקלאסי (מס' 5) ועד הסטייקים החדשים (פלאט אייר, דנבר קאט, אונטריב) – הכל טרי, כשר, מנוקה, ומוכן לפעולה. משלוחים בגוש דן, איסוף מהקצביה בשוק התקווה, או ההזמנה ישירות דרך אתר האחים אהרון.
לקטלוג הבשרים
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
