אנשים באים אליי בקצביה ומבקשים "סקירט". שאלה ראשונה שלי – איזה? כי יש שניים. פנימי וחיצוני, ורוב האנשים לא יודעים שהם שונים לגמרי. ואז אני מבקש להוסיף גם את הפלאפ – ורואה שלא שמעו עליו בכלל. פרק 2 באנציקלופדיה הזאת יעשה סדר בשלושת נתחי הבטן והחזה – איפה הם בפרה, מה שם כל אחד בעברית, איך הכשרות שלהם עובדת, ואיך מכינים אותם בבית בלי לפשל.
איפה הנתחים האלה יושבים בפרה?
שלושת הנתחים שהפרק הזה עוסק בהם – סקירט פנימי, סקירט חיצוני ופלאפ – יושבים באזור אחד: חלל הבטן והחזה של הפרה. הם לא נתחי גב (כמו אנטריקוט או סינטה), הם לא נתחי כתף (כמו צלי כתף או פלאט אייר). הם באזור אחר לגמרי – הסרעפת, החזה התחתון והבטן.
זה אזור עובד. שרירים שנעים כל הזמן, שעוזרים לפרה לנשום, לשמור על החלל הפנימי, לתמוך באיברים. שרירים כאלה מתאפיינים ב-סיבים ארוכים ובולטים, טעם בשרי עמוק (עשיר במיוגלובין), שומן מפוזר מעדין, ומרקם שיודע להיות גם גומי אם מכינים לא נכון.
סקירט פנימי – השרירים של הסרעפת
הסקירט הפנימי הוא הנתח שהעולם מכיר כ-Inner Skirt Steak. באמריקה מסמנים אותו NAMP 121 D. בישראל אין לו מספר נתח רשמי במערכת המספור הישראלית – כי הוא בכלל לא היה נמכר בישראל בעצם. הוא הופיע בעשור האחרון עם הגל של הבשרים "השכוחים".
שם ומיקום
הסקירט הפנימי הוא שריר טרנסברסוס אבדומיניס – חלק מהסרעפת הפנימית. הוא ממוקם מתחת לצלעות, בצד הפנימי של הפרה, מחובר למחיצה שמפרידה בין החזה לבטן. שריר עדין יחסית, שוקל בממוצע 1,200 גרם, ומופיע בצורה של רצועה ארוכה ודקה – קצת כמו חצאית פרושה. מכאן השם באנגלית – "skirt".
מה הוא בעצם עושה?
השריר הזה עוזר לפרה לנשום. הוא מתכווץ ומתרפה בכל שאיפה, ובגלל זה יש לו סיבים ארוכים, בולטים, ומכוונים לכיוון אחד. זו הנקודה שחשוב לזכור – תמיד לפרוס אותו נגד כיוון הסיבים, אחרת הוא הופך לגומי בפה.
איך הטעם?
סקירט פנימי הוא בשרי, עמוק, קצת מעושן במרקם הטבעי שלו. שומן מפוזר בין הסיבים, לא בשכבה עבה, וזה נותן לו נקודת המסה נהדרת על גריל חם. אנשים שמכינים אותו נכון אומרים שהוא יותר טעים מסטייק שהוא פי שלושה במחיר.
עובדות סקירט פנימי
שם בישראל: סקירט פנימי · אנטרניה (מארגנטינה)
שם באנגלית: Inner Skirt Steak (NAMP 121 D)
משקל ממוצע: 1,200 גרם לרצועה שלמה
מיקום: שריר סרעפת פנימי · חלל הבטן העליון
אופי בישול: חום גבוה, זמן קצר · פריסה נגד הסיבים
סקירט חיצוני – הקטן, החזק, המבוקש
הסקירט החיצוני (Outer Skirt · NAMP 121 C) הוא ה"אח הקטן והחזק" של הפנימי. הוא קצר יותר, קטן יותר, ושומני יותר. אבל בפעולה – הוא הרבה יותר טעים אם עושים לו כבוד.
איפה הוא יושב?
הסקירט החיצוני הוא השריר דיאפרגמה החיצוני – חלק מהסרעפת שנמצא בין הצלעות מס' 6 ל-12, בצד החיצוני של הפרה, בין הצלעות עצמן. הוא שריר עבה יותר מהפנימי, קצר יותר (רק כ-450 גרם), ובעל שכבת שומן חיצונית עדינה שנמסה מעל האש.
למה הוא יותר "יקר" בעולם?
במסעדות סטייק באמריקה, סקירט חיצוני הוא הבשר האהוב על השפים. הסיבה – הוא סופג מרינדות טוב יותר, אבל גם עומד בכבוד אחרי מלח ופלפל בלבד. במקסיקו קוראים לו "פאחיטס" (Fajitas) – שם מרינדות אותו בטקילה, ליים ופלפלים, פורסים דק ומכינים לוריטוס. באמריקה עושים ממנו סטייק ברזל יצוק ופורסים דק לסלט.
עובדות סקירט חיצוני
שם בישראל: סקירט חיצוני · לא נמכר תמיד בנפרד
שם באנגלית: Outer Skirt Steak (NAMP 121 C)
משקל ממוצע: 450 גרם
מיקום: סרעפת חיצונית · בין צלעות 6-12
אופי בישול: חום גבוה מאוד · מלח ופלפל בלבד או מרינדה קצרה
פלאפ – הנתח שרוב הישראלים לא מכירים
פלאפ (Flap Meat · Bavette · פלדה בעברית קלאסית) הוא הנתח שבשוק הסטייקים בפריז ובניו יורק היום נחשב ל"ילד המבטיח". בישראל – כמעט ולא רואים אותו. חלק מהסיבה היא הכשרות (עוד רגע נסביר), חלק היא שאף אחד לא מכיר אותו וקצבים לא בטוחים למכור.
איפה הוא בפרה?
הפלאף מגיע מה"פלדה" – החלק שמכסה את הבטן של הפרה, בין הצלעות התחתונות למפשעה. זה שריר שטוח, ארוך, בעל סיבים בולטים במיוחד ושומן מפוזר בין השכבות. הוא הרבה יותר גדול מסקירט – יכול לשקול 2 עד 3 קילו.
למה הוא כל כך מיוחד?
הפלאף הוא אחד מהנתחים הטעימים ביותר שיש. הצרפתים מכינים ממנו את ה-Bavette d'Aloyau – נתח מיתולוגי בביסטרו הפריזאי. הוא סופג מרינדה כמו ספוג, ואחרי צלייה קצרה בחום גבוה הוא נותן תוצאה מדהימה. חוזק הטעם שלו מזכיר אנטריקוט – אבל במחיר של חצי.
עובדות פלאף
שם בישראל: פלאף · פלאנק · פלדה · Bavette
שם באנגלית: Flap Meat / Bavette Steak
משקל ממוצע: 2,000-3,000 גרם לנתח שלם
מיקום: קיר הבטן · תחת הצלעות התחתונות
אופי בישול: מרינדה מומלצת · צלייה בגריל חם או במחבת
הכשרות של שלושת הנתחים – מה שחשוב לדעת
סקירט (פנימי + חיצוני) בכשרות ישראל
הסקירט – שני הסוגים – הם חלק ממה שהמסורת האשכנזית קראה לו "רוטפלש", שפירושו ביידיש "בשר אדום". במסורת המזרח-אירופאית, זה הנתח שהקצב שמר לעצמו – בגלל שהוא נדיר יחסית ובעל טעם עז.
מבחינת כשרות – סקירט נמצא בסרעפת, מקום שהוא בגבול בין הבטן לחזה. הוא דורש ניקור מיומן להסרת חלב הדופן (השומן האסור סביב האיברים הפנימיים), אבל הוא כשר לחלוטין תחת השגחת הרבנות כשמנקרים אותו נכון. בקצביה שלנו הוא נמכר כחלק מהמוצר רוטפלש עגלה / נתח קצבים.
נקודה חשובה: ההבדל בין הסקירט הפנימי לחיצוני בפועל בישראל הוא לא תמיד ברור בהצגה של הקצביה. אצלנו בקצביה, אנחנו קוראים לסקירט "אנטרניה" (המונח הארגנטינאי לסקירט הדק) ולנתח הסרעפת העבה – "ראצ'רה" (המונח המקסיקני להנגר סטייק). זה שני שרירים שכנים, וכל אחד עובד קצת אחרת על האש.
פלאף בכשרות ישראל
הפלאף הוא הסיפור המורכב יותר. הוא מגיע מאזור הבטן, מקום שקרוב מאוד לגיד הנשה וחלבים הדוגים חוקים ותפוסים בכשרות. הסרת החלבים והגידים דורשת ניקור אחוראי מיוחד שכמעט לא מבצעים בישראל – ולכן הפלאף כמעט ולא נמכר כבשר כשר במדינה.
מי שרוצה פלאף כשר בישראל בדרך כלל צריך לייבא אותו מארגנטינה או מארה"ב, מוסמך תחת השגחה חמורה שכוללת ניקור אחוראי. זה אפשרי – אבל יקר, ולא זמין באופן קבוע ברוב הקצביות בישראל.
בקצביה שלנו: אנחנו לא מוכרים פלאף כרגע. אם תרצו נתח דומה בעל טעם קרוב – הרוטפלש שלנו יעשה עבודה מצוינת בכל מתכון שקורא לפלאף, ובמחיר סביר יותר.
⚡ הסוד של הקצב
אם חבר שלכם חזר מארה"ב או צרפת ואומר "פלאף! פלאף!" – תגידו לו: "בישראל אנחנו קוראים לזה רוטפלש – וזה הרבה יותר טעים." הרוטפלש (סקירט + הנגר) של הפרה הישראלית, כשמנקרים אותו נכון, הוא לפחות באותה רמה. פה כמעט אין מסעדה טובה שלא מגישה אותו. אצלנו הוא ₪200 לקילו, שלושה סוגי חיתוך לבחירה.
מה יש בקצביה שלנו מהמשפחה הזאת
רוטפלש עגלה / נתח קצבים
הנתח שהקצבים שמרו לעצמם, ובצדק. יש שני סוגים לבחירה: אנטרניה (הדק – הסקירט הישראלי) או ראצ'רה (העבה – הנגר סטייק). וגם 3 צורות חיתוך: שלם, נתחים למנגל/מחבת, או קוביות לשיפודים.
דנבר קאט Denver Cut
אם אתם רוצים חוויה של סקירט (סיבים בולטים, טעם עמוק) בלי חשש כשרות בכלל – הדנבר קאט הוא הפתרון שלנו. מהכתף, כשרה לחלוטין, ומחיר מצוין. במלאי גם כרגיל וגם בוואגיו.
איך מכינים סקירט (ורוטפלש) נכון בבית
הכי חשוב לזכור על כל הנתחים במשפחה הזאת – הם דורשים חום גבוה וזמן קצר. בישול איטי הופך אותם לגומי, בישול בחום בינוני הופך אותם ליבשים. הם רוצים לוהט, ולוהט מיד, ואז לנוח.
רוטפלש על מחבת ברזל – 4 דקות סה"כ
- מוציאים את הבשר מהמקרר 45 דקות לפני הבישול, שיגיע לטמפרטורת חדר. מייבשים היטב במגבת נייר.
- מחממים מחבת ברזל יצוק על אש חזקה עד שהיא מעשנת קלות (זה החלק הכי חשוב – אם המחבת לא לוהטת, הבשר מתאדה במקום להצטמצם).
- מברישים את הבשר בשמן זית משני הצדדים, מתבלים במלח ופלפל רק לפני שמניחים על המחבת.
- מניחים על המחבת, לא נוגעים 90 שניות. הופכים – עוד 90 שניות. הופכים שוב – עוד 60 שניות עם השום והרוזמרין במחבת.
- מוציאים למגש, מכסים ברפיון בנייר כסף, נותנים לנוח 5 דקות. פורסים דק, נגד כיוון הסיבים, ומגישים.
⚡ הסוד של הקצב
אנשים חושבים שמלח לפני = טוב יותר. שגוי. עם רוטפלש, מלח 30 דקות לפני הבישול מוצץ את הלחות ומייבש את הפני. מלח או 3 שעות מראש (שיחזור לתוך הבשר), או ממש רגע לפני המחבת. שום דבר באמצע.
שלושת הנתחים במבט משווה
| קטגוריה | סקירט פנימי | סקירט חיצוני | פלאף |
|---|---|---|---|
| שם ישראלי | אנטרניה · רוטפלש | סקירט חיצוני | פלאף · פלאנק · פלדה |
| משקל שלם | ~1,200 גרם | ~450 גרם | 2,000-3,000 גרם |
| מיקום | סרעפת פנימית | סרעפת חיצונית | קיר הבטן |
| אופי סיבים | ארוכים, כיוון אחד | עבים, שומן חיצוני | בולטים במיוחד |
| כשרות ישראל | כשר עם ניקור | כשר עם ניקור | נדיר · מיובא בלבד |
| שיטת בישול | גריל/מחבת · 3-4 דק | גריל/מחבת · 2-3 דק | מרינדה + גריל · 4-5 דק |
| מחיר לק"ג (ישראל) | ₪180-220 | ₪200-250 (נדיר) | ₪300+ (מיובא) |
שאלות שכל אחד שואל אותי בקצביה
למה יש כל כך הרבה שמות לאותו נתח?
כי כל תרבות גילתה אותו בנפרד. הצרפתים – Bavette. הארגנטינים – Entraña. האמריקאים – Skirt. המקסיקאים – Fajitas. האשכנזים בישראל – רוטפלש. כולם צודקים, כולם מדברים על שרירי הסרעפת של הפרה.
למה בקצביה שלכם קוראים לסקירט "אנטרניה"?
בגלל שאבא של אבא שלי למד את המקצוע מקצב שקנה את הבשר שלו מעולים מארגנטינה, בשוק הצמח בת"א. השם "אנטרניה" נכנס בקצביה שלנו לפני 40 שנה, וכולנו רגילים אליו. זה בדיוק אותו נתח שקוראים לו "סקירט" בקצביה אחרת.
אפשר להקפיא את הסקירט?
אפשר, אבל לא הכי כדאי. הסקירט מקבל בהקפאה קצת פגיעה במרקם – כי הסיבים הארוכים "נשברים" עם הקריסטלים של הקרח. אם כן מקפיאים – בעטיפה כפולה, ובמינימום זמן. הפשרה – לילה שלם במקרר, לא במים ולא בטמפרטורת חדר. הכי כדאי – לקנות טרי ולהכין תוך יומיים.
למה הסקירט שלי יוצא קשה כמו גומי?
שתי סיבות אפשריות. אחת – לא פרסתם נגד הסיבים. שני – בישלתם יותר מדי. סקירט צריך להיות ורוד ורוד מבפנים (מדיום ריר / מדיום), לא צלוי לגמרי. אם אתם רואים אפור בפני – איחרתם.
מה ההבדל בין סקירט להנגר (הראצ'רה שלכם)?
שניהם באים מהסרעפת – אבל שרירים שכנים ולא זהים. הסקירט (אנטרניה) הוא הרצועה הדקה והארוכה שממש נמתחת לאורך הסרעפת. ההנגר (ראצ'רה) הוא העמוד העבה שקבוע במרכז הסרעפת, קצת שומני יותר וטעם קצת יותר "אורגני". בגלל שההנגר אחד לפרה – הוא נדיר יותר, ובמסעדה נחשב יקר.
למה בישראל לא מוכרים פלאף באופן קבוע?
כי הוא מגיע מקיר הבטן, אזור שקרוב לחלבים אסורים ולגידים שדורשים ניקור אחוראי – פרוצדורה שכמעט לא נעשית בישראל. כדי לאכול פלאף כשר צריך יבוא, וזה יקר. כרגע רוב הפלאף הכשר בישראל מגיע מארגנטינה, ומחירו סביב ₪300-400 לק"ג בחנויות הבודדות שכן מוכרות אותו.
מה אני מכין עם רוטפלש שכולם יאהבו?
שני רעיונות בטוחים בעיניים עצומות. אחד – טאקוס. מכינים את הבשר במחבת חמה 3 דקות, פורסים דק, מגישים בטורטיה חמה עם גוואקמולה, בצל סגול קצוץ ולימון. תוצאה מדהימה כל פעם. שני – סנדוויץ' סקירט – צ'אבטה חמה, ממורח בחרדל, פרוסות רוטפלש, בצל מקורמל ורוקט. אחד מהסנדוויצ'ים הטובים בעולם.
רוצים להזמין רוטפלש לסוף שבוע?
הרוטפלש שלנו טרי, מנוקר, מוכן לפעולה. משלוחים בגוש דן, איסוף עצמי מהקצביה בשוק התקווה, או ההזמנה ישירות דרך אתר האחים אהרון.
להזמנת רוטפלש
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
