אז בחרתם נתח יפה, קניתם פחמים טובות, ואתם מוכנים לצאת לדרך. אבל רגע לפני שאתם מניחים את האנטריקוט על הרשת, בואו נדבר על הדבר הכי חשוב: איך לא להרוס אותו. כי עם כל הכבוד לחג ולמנגל, סטייק אנטריקוט טוב זה לא עניין של מזל – זה עניין של דיוק, סבלנות, וכמה כללים פשוטים ששווה לזכור.

הדבר הראשון – ולא פחות חשוב מהבשר עצמו – זה טמפרטורת החדר. אל תניחו סטייק שיצא עכשיו מהמקרר ישר על הגריל. תנו לו לנוח חצי שעה-שעה על השיש. למה? כי בשר קר על גחלים חמות עושה שתי בעיות: אחד, החוץ נצרב מהר מדי בזמן שהפנים נשאר נא; ושתיים, ההפרש בטמפרטורות יוצר התכווצות מיותרת בבשר, שמובילה לאיבוד מיצים. בקיצור – תנו לו זמן לנשום לפני שהוא עולה לבמה.

הדבר הבא: הגריל. אתם לא רוצים אש. אתם רוצים גחלים לוהטות, אחידות, בלי להבות שמלקקות את הבשר. המנגל צריך להיות חם, אבל יציב. אם אתם מניחים את היד בגובה של 10 ס”מ מעל הרשת ולא מצליחים להחזיק שם יותר מ-3 שניות – אתם במקום הנכון. אש בוערת? חכו. תנו לה להפוך לגחלים אפורות-לבנות.

ועכשיו – הצלייה עצמה. אל תהפכו כל שנייה. סטייק זה לא פיתה. תנו לו מכת חום יפה מצד אחד – 3 עד 5 דקות, תלוי בעובי – ואז הפכו פעם אחת בלבד לצד השני. רוצים מדיום רייר? תשאירו אותו שם עוד 3 דקות. מדיום? 4. וול דאן? תעברו לנתח אחר, כי האנטריקוט לא נועד לזה.

עוד דבר חשוב – אל תנקדו אותו במזלג כל פעם שבא לכם לבדוק מה המצב. תפסו מלקחיים, ותנו לו כבוד. כל דקירה מוציאה נוזלים, וכל נוזל שיוצא – אומר ביס פחות עסיסי.

ובסוף? גם כשהידיים כבר רועדות מרעב – תתאפקו. סטייק צריך לנוח. תניחו אותו על קרש עץ, תכסו אותו בעדינות בנייר כסף, ותנו לו 5 דקות לשחרר לחצים ולפזר מחדש את כל המיצים שבו. תאמינו לי – זה ההבדל בין סטייק טוב לסטייק שגורם לאנשים לשתוק מול הצלחת.