אני זוכר את הפעם הראשונה שאכלתי אוסובוקו בתנור. זה היה חורף קר, כזה שכבר אי אפשר לסבול יותר מרקים וצריך ארוחה של “שבת מלכה” – כזו שממלאת את הבית בריח של בית אמיתי, לא רק של אבקת מרק.
אמא שלי בדיוק חזרה משוק הכרמל, עטופה בצעיף צמר ובידיים אדומות מהקור, עם שקיות עמוסות כל טוב.
מתוך אחת השקיות היא שלפה נתחי בשר שנראו כמו יצירת אומנות – עבים, עסיסיים, עם העצם העגולה במרכז והמח שבתוכה מבריק כמו זהב טהור. אני הולך להראות לכם איך להכין את המנה הזזו כי אוסובקו בתנור זה אחד הדברים המדהימים ואין מי שישאר אדיש בשולחן- מובטח.
🐮 אז מה זה בעצם אוסובוקו?
באיטלקית, השם הזה מתרגם ל”עצם חלולה” – וזה בדיוק מה שמאפיין אותו: חתיכה עגולה מהשוק של הפרה, עם עצם באמצע שמלאה במח (כן, כן – אותו מח שכולם רבים עליו בסוף הארוחה).
הנתח עצמו מגיע לרוב מהשוק האחורי של הבקר – אזור שעובד קשה במהלך חיי הפרה, ולכן מלא בשרירים וסיבים. עכשיו, זה אולי נשמע פחות מפתה ממילה כמו “פילה”, אבל בפועל? מדובר בזהב גס – כזה שצריך ללטש לאט, ובסבלנות, כדי לחשוף את כל מה שיש לו להציע.
וזה בדיוק מה שהופך את האוסובוקו לכל כך מיוחד – זה נתח שלא אוהב קיצורי דרך. הוא דורש בישול ארוך, עם הרבה נוזלים, חום נמוך, והרבה אהבה. אבל מי שמשקיע בו – מקבל בשר רך, עשיר בטעמים, כזה שנשבר עם כפית, ונמס בפה בלי טיפת התנגדות.
ולא פחות חשוב – העצם שבמרכז.
שם מסתתר מח העצם – חומר גלם של מסעדות שף, שכשמבשלים אותו נכון, הוא הופך לקרמי, נימוח, ומלא באוממי טבעי. יש כאלה שמורחים אותו על לחם, יש כאלה שאוכלים אותו בכפית – אבל דבר אחד בטוח: הוא גונב את ההצגה.
זה מה שנקרא בשר של שישי, כזה שאוכלים לאט, עם כוס יין ליד, ונאנחים מכל ביס.
אז מה נכנס לסיר?
(ל-4 סועדים שאוהבים לאכול כמו שצריך):
4 נתחי אוסובוקו עבים – לפחות 3-4 ס”מ כל אחד, עם העצם והמח בפנים.
2 בצלים – לא משנה אם לבן או סגול, העיקר קצוצים דק.
3 גזרים – קלופים וחתוכים גס, שירגישו גם אחרי הבישול.
2 גבעולי סלרי – נותנים רעננות ועומק, אל תוותרו.
4 שיני שום פרוסות – כי שום טוב תמיד מרגיע את הלב.
עגבנייה מגורדת אחת – בשביל הטעם הביתי (או 2 כפות רסק עגבניות איכותי).
חצי בקבוק יין אדום יבש – לא כזה של בישול! יין שהייתם שותים בעצמכם.
כף סילאן – לא חובה, אבל נותן מתקתקות עדינה שקושרת את הטעמים.
חצי כפית פפריקה מעושנת – בשביל הארומה.
מלח גס + פלפל שחור גרוס טרי – לפי הטעם.
טימין – יבש או טרי, מה שיש – הוא עושה קסמים.
2 עלי דפנה – כי כל תבשיל טוב צריך דפנה.
קמח רגיל – לקימוח הבשר לפני הטיגון.
שמן זית איכותי – לא צריך הרבה, אבל שיהיה טוב.
💡 טיפים של קצב – שלא תגידו שלא אמרנו
🔪 הבשר: תבקשו מהקצב שיחתוך לכם נתחי אוסובוקו עבים – לפחות 3 ס”מ. אם הם דקים מדי – יתייבשו.
אם יש שומן בצד? תשאירו. הוא נמס בבישול ונותן עוד טעם.
🔥 קימוח לפני טיגון: אל תדלגו! זה סוד קטן שיוצר קרום שומר עסיסיות, וגם עוזר לרוטב להסמיך יפה. קימוח קל, טיגון מהיר – ואתם מסודרים.
🍷 יין טוב = תבשיל טוב: יין גרוע יעשה טעם מר. תקנו בקבוק שאתם גם מוכנים לשתות ממנו כוס ליד הסיר.
⏳ סבלנות, סבלנות, סבלנות: שעתיים בתנור זה מינימום. שלוש זה אידיאלי. תבדקו עם מזלג – אם הבשר נופל מהעצם, אתם שם.
🥖 תוספות: פירה, פולנטה, אורז לבן או אפילו לחם טרי לקרצף את הרוטב מהצלחת. אל תוותרו על תוספת – אתם תצטערו.
🧈 מח העצם: תוציאו אותו עם כפית כשזה מוכן – תמרחו על לחם או פשוט תאכלו כמו שהוא. זה חלק מהחגיגה.
אוסובוקו בתנור – מתכון שלמות
4
מנות12
שעותמתכון ביתי לאוסובוקו בתנור – נתח עסיסי ורך שמתפרק מהעצם אחרי שעות של בישול איטי עם ירקות, יין אדום ותיבול מדויק. מנה של שבת, חג או סתם יום חורפי שצריך בו חיבוק חם מהסיר.
מצרכים
4 נתחי אוסובוקו עבים (3–4 ס"מ) עם העצם והמח בפנים
2 בצלים קצוצים
3 גזרים קלופים וחתוכים גס
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 עגבנייה מגורדת (או 2 כפות רסק עגבניות איכותי)
חצי בקבוק יין אדום יבש (לא יין לבישול – משהו שהייתם שותים)
1 כף סילאן (לא חובה, אבל מומלץ)
חצי כפית פפריקה מעושנת
מלח גס ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
קמצוץ טימין יבש (או 2–3 ענפים טריים)
2 עלי דפנה
קמח רגיל – לקימוח הבשר
שמן זית איכותי – לטיגון
הוראות הכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו
מקמחים קלות את נתחי האוסובוקו משני הצדדים.
בסיר רחב (שאפשר להכניס לתנור), מחממים שמן זית וצורבים את הנתחים היטב מכל צד עד שמקבלים צבע שזוף וזהוב. מוציאים לצלחת בצד.
באותו סיר, מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי 5–6 דקות עד שהכול מתרכך קצת ומתמלא בריח טוב.
מוסיפים את השום, העגבנייה המגורדת (או הרסק), הפפריקה, הסילאן והטימין. מערבבים טוב.
מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר, שופכים מעל את היין האדום ומוסיפים את עלי הדפנה.
אם הנוזלים לא מכסים לפחות חצי מגובה הבשר – מוסיפים מעט מים רותחים.
סוגרים את הסיר עם מכסה (או נייר כסף כפול אם משתמשים בתבנית) ומעבירים לתנור.
אופים 2.5–3 שעות עד שהבשר מתרכך ונפרד מהעצם.
בודקים תיבול, מוסיפים עוד מלח/פלפל אם צריך – וזהו, מוכן!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
