יש ריחות שלא משנה כמה שנים תעבור – הם נשארים חקוקים בזיכרון. אחד מהם הוא הריח של בצל שמטגן על אש קטנה. זה ריח שמחזיר אותך הביתה, גם אם אתה קילומטרים רחוק. יש בו משהו מנחם, כזה שאומר “יהיה בסדר, תכף אוכלים”. ועכשיו תדמיינו את הריח הזה, רק עם פרגיות – רכות, עסיסיות, עם שומן שמנשק את הבצל ומחזיר נשמה למחבת. זה לא מתכון, זו סצנה.
כשאני אומר פרגיות, אני מתכוון לנתח הכי ישראלי שיש. זה הבשר שכולם אוהבים – לא יבש כמו חזה, לא שומני מדי, לא מפונק. פרגית טובה יודעת לעבוד. היא עומדת באש, סופגת תיבול, ולא מאבדת את הצורה שלה גם אחרי בישול ארוך. זה סוג הבשר שאתה לא צריך לפחד ממנו – הוא סלחן, פשוט, ובעיקר טעים.
כשאתם קונים פרגיות, תדאגו שהן טריות. אל תתפתו לאריזות סגורות מהסופר – תיגשו לקצביה, תסתכלו לקצב בעיניים ותבקשו “תביא לי פרגיות רכות, כאלה של היום”. הצבע צריך להיות ורדרד בהיר, המרקם חלק, והריח – נקי. ואל תגידו לו “תנקה הכול”, זו טעות קלאסית. תשאירו קצת שומן בקצוות. זה מה שעושה את ההבדל בין פרגית יבשה לפרגית שנמסה בפה.
הבצל – איפה שהקסם באמת מתחיל
לפני שמדברים על הבשר, צריך לדבר על הבצל. קרמול אמיתי הוא לא רק שלב במתכון – זו אומנות של סבלנות. בצל זה יצור עדין, וכל מי שממהר איתו מפספס את הקסם. תבחרו בצל גדול, לבן או סגול, כזה שכבר יש לו עומק. תקלפו, תפרסו לרצועות דקות – לא לקוביות. כשאתם שמים אותו במחבת עם שמן זית, אל תתפתו לערבב כל הזמן. תנו לו לעבוד. אש בינונית-נמוכה, בלי לחץ. בהתחלה הוא יריח חזק, כמעט צורב באף – תנו לו. זה שלב הניקוי שלו. אחרי כמה דקות הריח יתחיל להשתנות, המתיקות תצא, והצבע יתחיל להזהיב. זה הרגע שבו מתחילים להבין מה זה “קרמול”. אחרי רבע שעה, כשהוא כבר עמוק וזהוב, תוסיפו כפית סילאן או מעט סוכר חום. לא כדי להמתיק, אלא כדי להעמיק את הצבע. עכשיו הבצל כבר לא תוספת – הוא רוטב בפני עצמו. הוא נהיה דביק, ריחני, ובמטבח פתאום יש ריח של שבת.
הפרגיות – הנתח שמחזיק מדינה שלמה
בואו נדבר תכל’ס: פרגית טובה זה לא עוד עוף. זה נתח עם נשמה. זה הירך – רק בלי העצם. מספיק שומן כדי להיות עסיסית, מספיק רכות כדי שלא תתייבש, ומרקם מושלם לצריבה. זה נתח שמכבד אש, ולא מפחד ממנה. הבעיה? רוב האנשים קונים פרגיות בסופר, קפואות, עם טעם של כלום. ואז הם אומרים “זה סתם עוף”. אבל זה לא הנתח – זו הדרך.
בקצביית האחים אהרון הפרגיות עוברות טיפול אמיתי. לא מכונה, לא פס ייצור. קצב עם סכין ביד ועין חדה מפריד את העצם בעדינות, משאיר שכבה דקה של שומן, מנקה בלי לשטוף (כי מים הורסים טעם ומרקם), וחותך ביד כך שכל נתח נצרב שווה. הבשר מגיע טרי בכל בוקר, לא קפוא, לא מופשר. וזה כל ההבדל בין פרגית שנמסה בפה לפרגית שצריך לעיסת אינסטגרם בשבילה.
לפני שאתם מבשלים, תנו לפרגיות לנשום. אל תוציאו אותן ישר מהמקרר למחבת – תנו להן להגיע לטמפרטורת חדר. זה אולי נשמע קטנוני, אבל זה ההבדל בין צריבה מושלמת לבין עוף שמתכווץ. כששמים אותן במחבת – תנו להן מקום. אם תעמיסו יותר מדי, הן יתבשלו באדים במקום להיצרב. תנו שלוש דקות לכל צד בלי לגעת. תאמינו לי – תשמעו כשהן מוכנות. הצריבה תדבר אליכם לבד.
🍳 הריקוד של הבצל והפרגיות
כשהבצל כבר מקורמל והפרגיות צרובות משני הצדדים, מגיע הרגע שבו הכול מתחבר. תערבבו אותם יחד ותראו את הצבע משתנה – זהב כהה, כמעט נחושתי. השומן מהפרגיות מתערבב עם הקרמל של הבצל, והמחבת מתחילה לדבר בשפה משלה. הריח? שילוב של מתוק, מלוח ומעושן. זו הנקודה שבה אין צורך ברוטב – הכול שם, טבעי.
עכשיו אפשר להוסיף את הקטנות שעושות את ההבדל – כפית חרדל דיז’ון למי שאוהב טעם מעוקצץ, שפריץ של רוטב סויה כהה בשביל עומק וצבע. תערבבו בעדינות, תתנו לזה עוד חמש דקות על אש קטנה, ותכבו. זהו. זה כל הסיפור.
פרגיות בבצל מקורמל
4
מנות15
דקות30
דקותמנה ישראלית קלאסית שמחברת בין מתיקות הבצל לעסיסיות של הפרגיות. שילוב פשוט ומדויק שהופך כל יום רגיל לארוחה של ריח וטעם. זה מסוג המתכונים שאין בהם טריקים – רק בשר טוב, אש נכונה וקצת סבלנות.
מצרכים
1 ק"ג פרגיות עוף טריות של קצביית האחים אהרון, חתוכות לרצועות בינוניות
3 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים דק
2 כפות שמן זית איכותי
כף סילאן טבעי (או כפית סוכר חום)
כפית חרדל דיז’ון עדין (לא חובה, אבל מומלץ)
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
כף רוטב סויה כהה (לא חובה, נותן צבע וטעם עגול)
הוראות הכנה לפרגיות בבצל מקורמל
מחממים מחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית עם שמן זית.
מוסיפים את הבצלים ונותנים להם להזיע לאט. לא למהר – כ-15–20 דקות על אש בינונית-נמוכה עד שהם הופכים רכים וזהובים.
מוסיפים את הסילאן, מערבבים בעדינות ומבשלים עוד כמה דקות עד שהבצל מקבל צבע ענברי וריח מתוק-מעושן.
דוחפים את הבצל לצידי המחבת ומניחים את הפרגיות במרכז. צורבים מכל צד 3–4 דקות עד להשחמה יפה.
כשהפרגיות משחימות, מערבבים הכול יחד, מוסיפים חרדל, מלח, פלפל וסויה לפי הטעם, ומבשלים יחד עוד 10 דקות על אש נמוכה.
אם רוצים מרקם מעט רוטבי – אפשר להוסיף 2 כפות מים חמים ולתת לזה עוד 3 דקות על אש קטנה.
- הגשה והצעות שדרוג הגישו לצד חלה טרייה, תפוחי אדמה בתנור, או בתוך לחמנייה רכה עם חמוצים ובצל סגול. למי שאוהב מתיקות קלה: ערבבו כף סילאן או דבש בנוזלים בשלב הסופי. למראה מעושן יותר: אפשר להוסיף חצי כפית פפריקה מעושנת או טיפה תמצית עשן נוזלית לתיבול.
- הגשה והצעות שדרוג הגישו לצד חלה טרייה, תפוחי אדמה בתנור, או בתוך לחמנייה רכה עם חמוצים ובצל סגול. למי שאוהב מתיקות קלה: ערבבו כף סילאן או דבש בנוזלים בשלב הסופי. למראה מעושן יותר: אפשר להוסיף חצי כפית פפריקה מעושנת או טיפה תמצית עשן נוזלית לתיבול.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
