בפעם הראשונה שניסיתי להכין סופריטו אסאדו, זה היה באחד מימי החורף הקרירים האלה שפשוט מתחננים למשהו חם ומנחם. ניחוח הסופריטו המתבשל על הכיריים מילא את כל הבית, והזכיר לי את המנות המסורתיות שסבתא שלי הייתה מכינה. יש משהו בשילוב של צלעות קצרות עדינות והסופריטו העשיר והטעים שפשוט פוגע במקום, במיוחד כשצריך עוד קצת חום. המנה הזו הפכה מאז לאחד ממאכלי הנוחות החביבים עלי, לא רק בגלל הטעימות שלה, אלא גם בגלל שהיא מחברת אותי לשורשים שלי.
מה זה סופירטו אסאדו?
סופריטו אסאדו היא מנה המחברת להפליא את הטעמים החזקים של המטבח הלטינו-אמריקאי והקריבי עם האיכויות הלבביות והמנחמות של בשר בקר בבישול איטי. מככב המנה הוא הסופריטו, רוטב תוסס וארומטי המשמש בסיס לאינספור מנות אזוריות. סופריטו הוא יותר מסתם רוטב; זוהי אבן יסוד קולינרית המפגישה תערובת של ירקות ועשבי תיבול קצוצים דק או מטוהרים. המרכיבים האופייניים כוללים בצל, שום, פלפלים, עגבניות ותערובת של עשבי תיבול טריים כמו כוסברה או פטרוזיליה. מרכיבים אלה מוקפצים יחד בשמן עד שהם רכים וריחניים, מה שמאפשר לטעמים הטבעיים שלהם להתמזג לבסיס מגובש ועשיר בטעמים.
היופי של סופריטו טמון במגוון שלו. בעוד שמרכיבי הליבה נשארים עקביים, לכל טבח עשוי להיות טוויסט ייחודי משלו, בין אם זה הוספת קורט כמון, שפריץ של חומץ, או אפילו כמה פלפלי צ’ילי לחום. יכולת הסתגלות זו גורמת לכך שניתן להתאים את הסופריטו כך שיתאים למגוון מנות, מתבשילים ועד מנות אורז, וכמובן, בשרים בבישול איטי כמו שורט ריב.
כשמדובר בסופריטו אסאדו, הסופריטו הוא לא רק חומר טעם, אלא שחקן מפתח בתהליך הבישול. לאחר שהסופריטו מוכן, הוא משולב עם הצלעות הקצרות ומרכיבים אחרים כמו מרק, יין או תבלינים נוספים. לאחר מכן הבשר נצלה לאט בתערובת העשירה הזו, מה שמאפשר לסופריטו לחדור עמוק לתוך סיבי הבשר. התוצאה היא מנה שבה הצלעות הקצרות עדינות ומשובצות בטעמים המורכבים, המלוחים והמעט חריפים של הסופריטו.
מאזן הטעמים בסופריטו שורט ריבס הוא מה שעושה אותו כל כך מיוחד. המתיקות של הבצל והפלפלים המוקפצים, החריפות של השום והחומציות של העגבניות חוברים יחד ליצירת רוטב לבבי ומרענן כאחד. זה, בשילוב עם העושר של בשר הבקר בבישול איטי, יוצר מנה משביעה להפליא, הן מבחינת הטעם והן מבחינת המרקם. זמן הבישול הארוך מבטיח שהבשר הופך רך ומתפרק בקלות, מה שהופך כל ביס להימס בפה טעים.
קצת על ההיסטוריה של הסופירטו
סופריטו הייתה אבן היסוד של המטבח הלטיני-אמריקאי והקריבי במשך מאות שנים, טבועה עמוק במסורות הקולינריות של אזורים אלה. ניתן לייחס את מקורותיו של הסופריטו לספרד, שם הוא הוצג לעולם החדש בתקופת הקולוניזציה. מתיישבים ספרדים הביאו איתם את הטכניקות והמרכיבים הקולינריים שלהם, והתאימו אותם לתוצרת ולטעמים המקומיים שפגשו ביבשת אמריקה. עם הזמן, הסופריטו התפתח למרכיב ייחודי של הבישול הלטינו-אמריקאי, כאשר כל אזור מפתח את הגרסה שלו לרוטב על בסיס מרכיבים זמינים מקומיים והעדפות תרבותיות.
בצורתו הבסיסית ביותר, סופריטו הוא תערובת של בצל מוקפץ, שום ועגבניות, אך הפשטות הזו סותרת את העומק והמורכבות שהיא מביאה למנות. במדינות כמו פורטו ריקו, קובה והרפובליקה הדומיניקנית, סופריטו עשוי לכלול פלפלים, כוסברה ואפילו אצ’יוטה לקבלת צבע תוסס וטעם אדמתי. באזורים אחרים, כמו מקסיקו או קולומביה, הסופריטו עשוי להיות מתובל בכמון, פלפל צ’ילי או עלי דפנה, המשקפים את החכים המגוונים ברחבי אמריקה הלטינית.
למרות הווריאציות האזוריות הללו, המהות של סופריטו נשארת עקבית: זהו בסיס ריחני וטעים המשמש כבסיס לאינספור מנות, ממרקים ותבשילים ועד אורז ושעועית. הרבגוניות והיכולת שלו להעלות אפילו את המרכיבים הפשוטים ביותר הפכו אותו למרכיב אהוב על מטבחים לטינו-אמריקאים.
השילוב של סופריטו עם אסאדו, לעומת זאת, הוא חידוש עכשווי יותר. אסאדו, הידוע כבשר העשיר והשייש שלהן, הן כבר מזמן אהובות במטבחים שונים ברחבי העולם, אבל הפיוז’ן עם סופריטו הוא זה שמביא נופך לטיני ייחודי למנה זו. זיווג זה נוצר ככל הנראה כאשר טבחים מאמריקה הלטינית החלו להתנסות בשילוב טעמים מסורתיים במנות מודרניות יותר או גלובליות יותר.
בחירת נתח הבשר הנכון
כשמדובר בהכנת סופריטו אסאדו, בחירת נתח הבשר הנכון היא חשובהלחלוטין. נתח הבשר שתבחר לא ישפיע רק על הטעם של המנה אלא גם על המרקם ועל האיכות הכללית שלה. עבור המתכון הזה, צלעות בקר קצרות הן הבחירה האידיאלית, ויש כמה גורמים מרכזיים שיש לזכור בעת בחירת הנתח המושלם.
חפש אסאדו משויש היטב:
השיש מתייחס לפסי השומן הדקים המפוזרים בכל הבשר. במקרה של צלעות קצרות, השייש הוא מכריע מכיוון שזהו השומן שמתפזר במהלך תהליך הבישול האיטי, מחדיר לבשר טעם עשיר ועסיסי ומבטיח שהצלעות הופכות רכות ועסיסיות. לצלעות קצרות משוישות היטב תהיה איזון טוב של בשר ושומן, יצירת מנה מלאה בטעם ובעלת מרקם נמס בפה. הימנע מחתכים רזים מדי, מכיוון שהם יכולים לגרום למוצר סופי יבש וקשיח.
בחר את סגנון החיתוך הנכון:
ניתן לחתוך אסאדו בדרכים שונות, ולכל סגנון יש מאפיינים משלו. שני החתכים הנפוצים ביותר הם ה-English cut ו-flanken cut. הנתח האנגלי כולל חתיכות בשר ארוכות יותר ועבות יותר עם עצם אחת שעוברת דרכן, המושלמות לבישול איטי ולקליטה. החתך הפלנקן, לעומת זאת, מורכב מפרוסות דקות יותר הנחתכות על פני העצם, ומציעות אפשרות בישול מהירה יותר אך עם פחות בשר לכל חתיכה. עבור סופריטו אסאדו הנתח האנגלי מומלץ בדרך כלל בשל הבשריות הרבה שלו והדרך שבה הוא מרוויח מבישול איטי.
איפה קונים:
אמנם אפשר למצוא שורט ריב ברוב הסופרמרקטים, אבל כדאי לחפש קצב מהימן שיכול להציע בשר איכותי ומקורו היטב. קצב בקיא יכול להדריך אותך בבחירת האסאדו הטוב ביותר כדי להבטיח שתקבל חתך עם הכמות הנכונה של שיש ותכולת שומן. בנוסף, לקצבים יש לעתים קרובות קשרים עם חקלאים או ספקים מקומיים, כך שהם יכולים לספר לך יותר על מאיפה מגיע הבשר וכיצד הוא גדל. מידע זה יכול להיות בעל ערך, במיוחד אם אתם מחפשים בשר שגדל באופן בר קיימא או מוזן דשא, שיכול להוסיף עוד שכבה של טעם ואיכות למנה שלכם.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
