בפעם הראשונה שניסיתי להכין סופריטו אסאדו, זה היה באחד מימי החורף הקרירים האלה שפשוט מתחננים למשהו חם ומנחם. ניחוח הסופריטו המתבשל על הכיריים מילא את כל הבית, והזכיר לי את המנות המסורתיות שסבתא שלי הייתה מכינה. יש משהו בשילוב של צלעות קצרות עדינות והסופריטו העשיר והטעים שפשוט פוגע במקום, במיוחד כשצריך עוד קצת חום. המנה הזו הפכה מאז לאחד ממאכלי הנוחות החביבים עלי, לא רק בגלל הטעימות שלה, אלא גם בגלל שהיא מחברת אותי לשורשים שלי.
מה זה סופירטו אסאדו?
סופריטו אסאדו היא מנה המחברת להפליא את הטעמים החזקים של המטבח הלטינו-אמריקאי והקריבי עם האיכויות הלבביות והמנחמות של בשר בקר בבישול איטי. מככב המנה הוא הסופריטו, רוטב תוסס וארומטי המשמש בסיס לאינספור מנות אזוריות. סופריטו הוא יותר מסתם רוטב; זוהי אבן יסוד קולינרית המפגישה תערובת של ירקות ועשבי תיבול קצוצים דק או מטוהרים. המרכיבים האופייניים כוללים בצל, שום, פלפלים, עגבניות ותערובת של עשבי תיבול טריים כמו כוסברה או פטרוזיליה. מרכיבים אלה מוקפצים יחד בשמן עד שהם רכים וריחניים, מה שמאפשר לטעמים הטבעיים שלהם להתמזג לבסיס מגובש ועשיר בטעמים.
היופי של סופריטו טמון במגוון שלו. בעוד שמרכיבי הליבה נשארים עקביים, לכל טבח עשוי להיות טוויסט ייחודי משלו, בין אם זה הוספת קורט כמון, שפריץ של חומץ, או אפילו כמה פלפלי צ’ילי לחום. יכולת הסתגלות זו גורמת לכך שניתן להתאים את הסופריטו כך שיתאים למגוון מנות, מתבשילים ועד מנות אורז, וכמובן, בשרים בבישול איטי כמו שורט ריב.
כשמדובר בסופריטו אסאדו, הסופריטו הוא לא רק חומר טעם, אלא שחקן מפתח בתהליך הבישול. לאחר שהסופריטו מוכן, הוא משולב עם הצלעות הקצרות ומרכיבים אחרים כמו מרק, יין או תבלינים נוספים. לאחר מכן הבשר נצלה לאט בתערובת העשירה הזו, מה שמאפשר לסופריטו לחדור עמוק לתוך סיבי הבשר. התוצאה היא מנה שבה הצלעות הקצרות עדינות ומשובצות בטעמים המורכבים, המלוחים והמעט חריפים של הסופריטו.
מאזן הטעמים בסופריטו שורט ריבס הוא מה שעושה אותו כל כך מיוחד. המתיקות של הבצל והפלפלים המוקפצים, החריפות של השום והחומציות של העגבניות חוברים יחד ליצירת רוטב לבבי ומרענן כאחד. זה, בשילוב עם העושר של בשר הבקר בבישול איטי, יוצר מנה משביעה להפליא, הן מבחינת הטעם והן מבחינת המרקם. זמן הבישול הארוך מבטיח שהבשר הופך רך ומתפרק בקלות, מה שהופך כל ביס להימס בפה טעים.
קצת על ההיסטוריה של הסופירטו
סופריטו הייתה אבן היסוד של המטבח הלטיני-אמריקאי והקריבי במשך מאות שנים, טבועה עמוק במסורות הקולינריות של אזורים אלה. ניתן לייחס את מקורותיו של הסופריטו לספרד, שם הוא הוצג לעולם החדש בתקופת הקולוניזציה. מתיישבים ספרדים הביאו איתם את הטכניקות והמרכיבים הקולינריים שלהם, והתאימו אותם לתוצרת ולטעמים המקומיים שפגשו ביבשת אמריקה. עם הזמן, הסופריטו התפתח למרכיב ייחודי של הבישול הלטינו-אמריקאי, כאשר כל אזור מפתח את הגרסה שלו לרוטב על בסיס מרכיבים זמינים מקומיים והעדפות תרבותיות.
בצורתו הבסיסית ביותר, סופריטו הוא תערובת של בצל מוקפץ, שום ועגבניות, אך הפשטות הזו סותרת את העומק והמורכבות שהיא מביאה למנות. במדינות כמו פורטו ריקו, קובה והרפובליקה הדומיניקנית, סופריטו עשוי לכלול פלפלים, כוסברה ואפילו אצ’יוטה לקבלת צבע תוסס וטעם אדמתי. באזורים אחרים, כמו מקסיקו או קולומביה, הסופריטו עשוי להיות מתובל בכמון, פלפל צ’ילי או עלי דפנה, המשקפים את החכים המגוונים ברחבי אמריקה הלטינית.
למרות הווריאציות האזוריות הללו, המהות של סופריטו נשארת עקבית: זהו בסיס ריחני וטעים המשמש כבסיס לאינספור מנות, ממרקים ותבשילים ועד אורז ושעועית. הרבגוניות והיכולת שלו להעלות אפילו את המרכיבים הפשוטים ביותר הפכו אותו למרכיב אהוב על מטבחים לטינו-אמריקאים.
השילוב של סופריטו עם אסאדו, לעומת זאת, הוא חידוש עכשווי יותר. אסאדו, הידוע כבשר העשיר והשייש שלהן, הן כבר מזמן אהובות במטבחים שונים ברחבי העולם, אבל הפיוז’ן עם סופריטו הוא זה שמביא נופך לטיני ייחודי למנה זו. זיווג זה נוצר ככל הנראה כאשר טבחים מאמריקה הלטינית החלו להתנסות בשילוב טעמים מסורתיים במנות מודרניות יותר או גלובליות יותר.
בחירת נתח הבשר הנכון
כשמדובר בהכנת סופריטו אסאדו, בחירת נתח הבשר הנכון היא חשובהלחלוטין. נתח הבשר שתבחר לא ישפיע רק על הטעם של המנה אלא גם על המרקם ועל האיכות הכללית שלה. עבור המתכון הזה, צלעות בקר קצרות הן הבחירה האידיאלית, ויש כמה גורמים מרכזיים שיש לזכור בעת בחירת הנתח המושלם.
חפש אסאדו משויש היטב:
השיש מתייחס לפסי השומן הדקים המפוזרים בכל הבשר. במקרה של צלעות קצרות, השייש הוא מכריע מכיוון שזהו השומן שמתפזר במהלך תהליך הבישול האיטי, מחדיר לבשר טעם עשיר ועסיסי ומבטיח שהצלעות הופכות רכות ועסיסיות. לצלעות קצרות משוישות היטב תהיה איזון טוב של בשר ושומן, יצירת מנה מלאה בטעם ובעלת מרקם נמס בפה. הימנע מחתכים רזים מדי, מכיוון שהם יכולים לגרום למוצר סופי יבש וקשיח.
בחר את סגנון החיתוך הנכון:
ניתן לחתוך אסאדו בדרכים שונות, ולכל סגנון יש מאפיינים משלו. שני החתכים הנפוצים ביותר הם ה-English cut ו-flanken cut. הנתח האנגלי כולל חתיכות בשר ארוכות יותר ועבות יותר עם עצם אחת שעוברת דרכן, המושלמות לבישול איטי ולקליטה. החתך הפלנקן, לעומת זאת, מורכב מפרוסות דקות יותר הנחתכות על פני העצם, ומציעות אפשרות בישול מהירה יותר אך עם פחות בשר לכל חתיכה. עבור סופריטו אסאדו הנתח האנגלי מומלץ בדרך כלל בשל הבשריות הרבה שלו והדרך שבה הוא מרוויח מבישול איטי.
איפה קונים:
אמנם אפשר למצוא שורט ריב ברוב הסופרמרקטים, אבל כדאי לחפש קצב מהימן שיכול להציע בשר איכותי ומקורו היטב. קצב בקיא יכול להדריך אותך בבחירת האסאדו הטוב ביותר כדי להבטיח שתקבל חתך עם הכמות הנכונה של שיש ותכולת שומן. בנוסף, לקצבים יש לעתים קרובות קשרים עם חקלאים או ספקים מקומיים, כך שהם יכולים לספר לך יותר על מאיפה מגיע הבשר וכיצד הוא גדל. מידע זה יכול להיות בעל ערך, במיוחד אם אתם מחפשים בשר שגדל באופן בר קיימא או מוזן דשא, שיכול להוסיף עוד שכבה של טעם ואיכות למנה שלכם.
סופריטו אסאדו רך ונימוח בבישול ארוך
4
מנות12
שעותסופריטו אסאדו הוא מנה עשירה ומשביעה שמבוססת על נתחי בשר אסאדו (שורט ריבס) המתבשלים לאט עם תפוחי אדמה, בצל, ושום. מקור המנה במטבח הבלקני והספרדי, שם היא הפכה לאחת מהמנות הביתיות הקלאסיות, המתאימה לכל עונה. אסאדו מתאפיין במרקם רך ומלא טעמים, לאחר בישול ארוך עם רוטב עשיר.
מצרכים
- 1.5 ק"ג נתחי אסאדו (שורט ריבס) עם העצם
- 4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות גדולות
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות
- 6 שיני שום, כתושות
- 3 כפות שמן זית
- 1 כוס יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר (או מים אם אין)
- 3 עלי דפנה
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כף פפריקה חריפה (לא חובה)
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית כורכום
- ½ כפית קינמון (אופציונלי)
- 1 כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- מיץ מלימון אחד טרי
- מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט (לא חובה)
הוראות הכנה
שלב 1: הכנת הבשר
הכנת הבשר: שטוף היטב את נתחי האסאדו וייבש אותם עם נייר סופג. הניקיון והייבוש של הבשר חשובים כדי להבטיח שהוא יקבל צבע יפה ופריכות בזמן הטיגון הראשוני.
השריית הבשר במרינדה (אופציונלי): ניתן להשרות את הבשר לשעה-שעתיים בתערובת של שמן זית, פפריקה, כמון, כורכום ומלח. המרינדה תשפר את טעמו של האסאדו ותשמור על עסיסיות הבשר במהלך הבישול.
שלב 2: טיגון הבשר
טיגון הבשר: במחבת רחבה ועמוקה, חמם 2 כפות שמן זית על חום בינוני-גבוה. כשהשמן חם, הוסף את נתחי האסאדו. טגן אותם מכל צד עד לקבלת צבע שחום ויפה, בערך 5-7 דקות לכל צד. חשוב לא לצופף את המחבת יותר מדי כדי לאפשר לבשר להיצלות היטב.
העברת הבשר: לאחר שהבשר השחים מכל הצדדים, הוצא אותו מהמחבת והנח אותו בצד. נתחי האסאדו אינם מבושלים לחלוטין בשלב זה, אך הם ימשיכו להתבשל בהמשך.
שלב 3: טיגון תפוחי האדמה
טיגון תפוחי האדמה: באותה מחבת בה טיגנת את הבשר, הוסף עוד כף שמן זית במידת הצורך. הוסף את תפוחי האדמה הקצוצים וטגן אותם עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, בערך 10 דקות. חשוב להפוך את תפוחי האדמה כדי שיקבלו צבע אחיד.
העברת תפוחי האדמה: לאחר שתפוחי האדמה מקבלים צבע יפה, העבר אותם לצלחת בצד. הם ימשיכו את בישולם עם האסאדו בהמשך.
שלב 4: הכנת הבצל והשום
טיגון הבצל והשום: באותה מחבת, הוסף את הבצל הקצוץ והתחל לטגן על חום בינוני. טגן את הבצל עד שהוא מזהיב ומתרכך, בערך 6-7 דקות.
הוספת השום: לאחר שהבצל רך ושקוף, הוסף את השום הכתוש. טגן יחד עוד דקה עד שהשום משחרר את הניחוח שלו. השום נוטה להישרף מהר, לכן יש לעקוב ולוודא שהוא רק מזהיב קלות.
שלב 5: בישול הרוטב
הוספת התבלינים: הוסף את התבלינים – פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה (אם רוצים), כמון, כורכום, קינמון, מלח ופלפל שחור. ערבב היטב את התבלינים עם הבצל והשום, ותן להם להיטגן קלות במשך דקה כדי לשחרר את הטעמים העמוקים שלהם.
הוספת היין האדום: הוסף את היין האדום למחבת וערבב. תן לו להתבשל במשך כ-2-3 דקות עד שהיין מצטמצם והאלכוהול מתאדה. חשוב לגרד את תחתית המחבת בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל הטעמים שהצטברו בתחתית.
הוספת ציר בקר ועלי דפנה: לאחר שהיין מצטמצם, הוסף את ציר הבקר ועלי הדפנה. אם אין ציר בקר, ניתן להשתמש במים, אך ציר בקר מוסיף עומק נוסף לרוטב ומעשיר את המנה.
שלב 6: בישול איטי
החזרת האסאדו ותפוחי האדמה: החזר את נתחי האסאדו למחבת, יחד עם תפוחי האדמה שטיגנת קודם. וודא שכל החומרים מסודרים בצורה אחידה במחבת.
בישול איטי על להבה נמוכה: כסה את המחבת והנמיך את הלהבה. תן לתבשיל להתבשל על חום נמוך במשך שעה וחצי עד שעתיים, או עד שהבשר רך מאוד ונושר בקלות מהעצם. חשוב לבדוק מדי פעם את כמות הנוזלים – אם הרוטב מצטמצם מדי, הוסף עוד ציר בקר או מים.
שלב 7: סיום והגשה
בדיקת תיבול: לפני ההגשה, טעם את הרוטב וודא שהוא מתובל היטב. אם יש צורך, הוסף עוד מלח או פלפל לפי הטעם.
הוספת לימון: סחוט את מיץ הלימון הטרי מעל המנה לפני ההגשה. החמיצות של הלימון מאזנת את העומק והעושר של הרוטב.
הגשה:
סופריטו אסאדו מוגש בצורה הטובה ביותר כשהוא חם, בליווי לחם פריך או חלה טרייה לספיגת הרוטב העשיר. ניתן להגיש את המנה גם לצד אורז לבן, שמעניק איזון למרקם העסיסי של הבשר ותפוחי האדמה.
- שדרוג הטעמים: המנה משתבחת כאשר נותנים לה לנוח לפחות שעתיים לאחר הבישול, או אפילו יום שלם במקרר. ביום המחרת, כל הטעמים יתמזגו יחד בצורה מושלמת.
- שילוב ירקות נוספים: אפשר להוסיף גזרים, קישואים או פלפלים כדי להוסיף עוד מרקמים וצבעים למנה.
- שדרוג הגשה: לפני ההגשה, פזר מעט פטרוזיליה קצוצה מעל למנה, מה שמוסיף רעננות ומראה יפה.
מוצרים הנמצאים במתכון זה
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
