אם אתם מחפשים את הסטייק המושלם – כזה שיש בו איזון מדויק בין בשר רך, שומן מספק וטעם עמוק – תכירו את ניו יורק סטריפ. זהו אחד הנתחי הדגל של כל מסעדת סטייקים רצינית בארה”ב, ומזמן עשה עלייה גם לקצביות הישראליות.
הוא נראה טוב, נחתך בקלות, מצליח להישאר עסיסי גם על מחבת ביתית, ומתאים במיוחד למי שאוהב בשר בלי יותר מדי הפתעות – פשוט, נקי ומדויק.
בכתבה הזו נצלול לעומק: מה זה בדיוק ניו יורק סטריפ, מה ההבדל בינו לבין אנטרקוט ופילה, איך מבשלים אותו נכון, ואיך לבחור את הנתח הכי טוב כשקונים אונליין.
מה זה ניו יורק סטריפ? הכוכב של אזור הצלעות האחוריות
ניו יורק סטריפ מגיע מהחלק האחורי של גב הפרה – מה שנקרא באנגלית short loin. מדובר בנתח שרירי, כמעט נטול רקמות חיבור, עם פס שומן אחד בצד שנותן לו טעם ועסיסיות בלי להשתלט. מבחינת טקסטורה, זה נתח רך מאוד, אבל לא עדין מדי כמו פילה – והוא שומר על ביס בשרי, כזה שמרגישים בו את החיתוך.
בארה״ב, השם New York Strip הוא הנפוץ ביותר, אבל לפעמים תראו את אותו הנתח תחת שמות כמו striploin, Kansas City steak, או sirloin strip. בישראל, הוא נמכר לפעמים גם כ”סטייק סינטה” – אם כי המונח סינטה כולל גם חלקים פחות איכותיים, ולכן חשוב לבדוק מה בדיוק אתם מקבלים.
ניו יורק סטריפ מול נתחים אחרים – למה דווקא הוא?
מבחינת עולם הסטייקים, ניו יורק סטריפ יושב בדיוק באמצע בין הפילה לבין האנטרקוט. הוא לא רך כמו פילה, אבל יש לו יותר טעם ונוכחות. מצד שני, הוא לא שומני כמו אנטרקוט – ולכן מתאים למי שמעדיף סטייק אחיד, עם שומן רק בצד ולא מפוזר בתוך הבשר. זהו נתח שקל לצלות אותו – הוא “סולח” אם פספסתם בדקה או שתיים – והוא לא מתכווץ יותר מדי על האש.
גם מבחינת מחיר, הוא נמצא באמצע: יקר יותר מנתחים יומיומיים כמו כתף או סינטה רגילה, אבל לרוב זול יותר מאנטרקוט מובחר או פילה משובח. עבור הרבה בשלנים ובקרניבורים – זו הבחירה הקבועה לסטייק ביתי מנצח.
איך בוחרים נתח ניו יורק סטריפ איכותי – גם אונליין
כשקונים נתח כזה באונליין, חשוב להסתכל על כמה פרטים שיעזרו להבין אם מדובר בבשר איכותי. קודם כול – חפשו נתח אחיד בעובי, עם שומן לבן בצד (ולא צהבהב). אם מופיע מעט “שיש” – פסים של שומן בתוך הבשר – זה רק מוסיף לטעם, אבל לא חובה כמו באנטרקוט.
בדקו שהבשר בצבע אדום טרי, בלי כתמים כהים או אפורים, ושהוא ארוז היטב (רצוי בוואקום). עדיף לבחור סטייקים בעובי של 2.5 ס”מ לפחות – זה מבטיח שלא יתייבשו מהר מדי על המחבת. ואם הקצב מציין שהבשר עבר יישון יבש (dry-aged) – תדעו שאתם מקבלים נתח עם עומק טעמים אמיתי.
-
-
סינטה עגלה מס’ 11 מיושן
-
₪170.00 – ₪195.00
/ ק"ג₪17.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
איך מבשלים ניו יורק סטריפ? כללים של מקצוענים
נתח ניו יורק סטריפ, בשונה מנתחים אחרים, לא סובל מבלבול מיותר. הוא דורש גישה מדויקת אך פשוטה: חום גבוה, זמן קצר, ומינימום תיבול. מדובר בנתח רך, בעל טעם טבעי עמוק שלא זקוק למסכות – ואם תתנו לו את הבמה, הוא ייתן לכם מופע של ממש.
תיבול – לשמור על הפשטות
אין צורך להשתמש במרינדות מורכבות או בתערובות תבלינים מסחריות. ניו יורק סטריפ מרוויח מהפשטות: מלח גס ופלפל שחור גרוס, ואולי – אם ממש מתחשק – מעט שמן זית או חמאה בסוף הצלייה. המלחה נעשית רגע לפני הבישול, או עד שעה מראש, ולא יותר. חשוב להשתמש במלח גס ולא במלח שולחן רגיל – כדי לקבל קראסט איכותי ולא מליחות מוגזמת.
טמפרטורת החדר – שלב שחייבים לכבד
אחת הטעויות הנפוצות בבישול סטייקים בכלל, וניו יורק סטריפ בפרט, היא הוצאת הנתח מהמקרר והכנסה מיידית למחבת או לגריל. מה שקורה בפועל: החוץ נצרב מהר, אבל הליבה נשארת קרה – וגורמת לבישול לא אחיד. לכן חשוב מאוד להוציא את הבשר מהמקרר לפחות 30–40 דקות מראש, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. זה יבטיח בישול אחיד, שליטה טובה יותר במידת העשייה, וטעם מאוזן.
מחבת ברזל או גריל לוהט – חובה
כדי לקבל את הקראסט היפה הזה מבחוץ – השכבה הקרמלית שכולם אוהבים – צריך לעבוד עם חום גבוה מאוד. מחבת ברזל יצוק היא בחירה מצוינת: היא שומרת על חום יציב ומאפשרת צריבה אחידה. גם גריל פחמים או גריל גז יעשו עבודה מצוינת, בתנאי שהוא חם מאוד לפני שמניחים את הבשר.
הזמן האידיאלי לצלייה:
2–3 דקות מכל צד למידת עשייה מדיום רייר (אדמדם ורך בפנים)
3–4 דקות לכל צד למדיום (ורדרד במרכז, חום בשוליים)
הפכו רק פעם אחת – והשתמשו במלקחיים, לא במזלג, כדי לא לשבור את הסיבים ולשחרר מיצים החוצה.
סיום בתנור – למי שאוהב שליטה מלאה
אפשרות נוספת למי שרוצה סטייק עבה במיוחד, או לשלוט במידה מדויקת, היא שיטת “הפוך-ואפה”: מתחילים בחריכה של 2–3 דקות מכל צד במחבת, ואז מעבירים את הסטייק לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, לעוד 5–7 דקות. השיטה הזו שומרת על מידה אחידה בכל החתך של הבשר, בלי לשרוף את החוץ או להשאיר את הפנים נא מדי.
שלב המנוחה – אל תדלגו
אחרי שהסטייק מוכן, הניחו אותו על קרש או צלחת, וכסו קלות בנייר כסף ל-5 דקות לפחות. שלב המנוחה מאפשר למיצים להיספג מחדש לתוך הסיבים – במקום לזרום החוצה ברגע שתחתכו. אם תקפצו עליו מיד מהמחבת – תאבדו את רוב הטעמים. סבלנות כאן משתלמת.
איך שומרים נכון נתח ניו יורק סטריפ – קירור והקפאה בלי לאבד עסיסיות
שמירה נכונה של בשר היא חלק בלתי נפרד מהחוויה הקולינרית. גם אם קניתם את הנתח המושלם – אם לא תטפלו בו כמו שצריך בבית, תרגישו את זה בטעם, במרקם, ובעיקר – באכזבה. במיוחד כשמדובר בנתח איכותי כמו ניו יורק סטריפ, חשוב לדעת בדיוק איך לאחסן, איך להפשיר ואיך לשמר את כל היתרונות שלו גם אם לא מבשלים באותו יום.
קירור – עד 3 ימים במקרר
אם רכשתם את הנתח כשהוא טרי וארוז בוואקום – ניתן לשמור אותו במקרר, במדף התחתון (הקר ביותר), למשך עד 3 ימים. שימו לב לתאריך התפוגה על האריזה – הוא בדרך כלל מדויק כשמדובר בקצביות איכותיות. אם הבשר לא באריזת וואקום, או אם פתחתם אותה – עדיף לעטוף את הנתח בנייר אפייה ולא בניילון נצמד, ולאחר מכן לשים בקופסה אטומה. זה ימנע חשיפה ישירה לאוויר וישמור על הלחות.
הקפאה – כך עושים את זה נכון
אם אתם לא מתכוונים להשתמש בנתח תוך כמה ימים, עדיף להקפיא אותו – אבל בצורה חכמה. הקפיאו את הבשר כשהוא באריזת וואקום המקורית, או עטוף היטב בניילון נצמד ואז בשקית כפולה, כדי למנוע כוויות קור. כתבו תאריך על האריזה, והשתדלו להשתמש בנתח בתוך חודשיים.
בשר איכותי כמו ניו יורק סטריפ סופג טעמים סביבתיים מהר מאוד – ולכן חשוב לא לאחסן אותו במקפיא לצד דגים, מאכלים מתובלים או גבינות פתוחות.
הפשרה – לא למהר, לא לקצר
הטעות הכי נפוצה (והכי הרסנית) היא הפשרה מהירה על השיש או במים חמים. הפשרה כזו פוגעת בסיבים, שואבת נוזלים מהבשר ויוצרת מרקם יבש. הדרך היחידה להפשיר כמו שצריך היא במקרר, למשך לילה שלם. פשוט להוציא מהמקפיא, לשים בקופסה, ולהניח במדף התחתון למשך 12–24 שעות. אם אתם ממהרים – עדיף להשתמש בשקית אטומה ולהניח בקערת מים קרים תוך כדי החלפת המים – אך זה פתרון חירום בלבד.
אפשר להקפיא שוב?
בשר שהופשר במקרר ולא בושל עדיין – אפשר להקפיא שוב, אך רצוי להימנע. כל הקפאה והפשרה פוגעת מעט במרקם ובעסיסיות. אם כבר הפשרתם – עדיף לבשל את הנתח, ואז להקפיא את המנה המבושלת אם צריך.
שאלות ותשובות על ניו יורק סטריפ
לא בדיוק. ניו יורק סטריפ הוא חלק מסוים מתוך אזור הסינטה – החלק האחורי והאיכותי ביותר של השריר. בעוד “סינטה” יכולה לכלול גם אזורים רזים או פחות רכים, ניו יורק סטריפ מתייחס לחלק המרכזי והעסיסי ביותר, עם פס שומן אחיד בצד, ולרוב עם מרקם משובח יותר.
אנטרקוט מגיע מאזור הצלעות, וכולל שומן פנימי (שיש) מפוזר לאורך הנתח – מה שהופך אותו לעסיסי מאוד אך גם שומני. ניו יורק סטריפ, לעומתו, מכיל שומן רק בשוליים, והוא בעל טעם יותר “נקי” ומרקם יציב יותר. מי שמעדיף סטייק עסיסי אך לא שומני – יתחבר יותר לניו יורק סטריפ.
בהחלט. זה אחד הנתחים הנוחים ביותר לצלייה בבית – הוא שטוח יחסית, לא מכווץ בצורה דרמטית, ומתאים בדיוק לגודל של מחבת סטייקים רגילה. צריך רק לוודא שהמחבת חמה מאוד, שהתיבול מינימלי, ושהבשר מגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.
לסטייק כמנה עיקרית בארוחה, מומלץ להזמין בין 250 ל־300 גרם לאדם. אם מדובר בסטייקים עבים במיוחד או באירוח עם תוספות רבות – אפשר להסתפק גם ב־200–220 גרם. תמיד עדיף קצת יותר מאשר פחות – שאריות של ניו יורק סטריפ מחממות מצוין גם למחרת.
לא מומלץ. זהו נתח שמאבד מהעסיסיות שלו כשהוא מתבשל יותר מדי. המומלצת היא מדיום רייר עד מדיום, כדי לשמור על המרקם הרך ועל הטעם הבשרי. אם חייבים להגיע ל־Well Done – עדיף להשתמש בנתחים אחרים כמו אנטרקוט או שפונדרה.
כן – זה אחד הנתחים הכי “ידידותיים” למי שלא אוהב בשר שומני או מורכב מדי. אין בו גידים או עצמות, השומן מרוכז רק בשוליים ואפשר להסיר אותו בקלות. זו גם הסיבה שהוא נחשב לבחירה נהדרת לאירוח מגוון.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
