לעולם לא אשכח את חופשת הקיץ ההיא בפריז עם המשפחה שלי. שוטטנו ברחובות המקסימים של לה מארה, וביסטרו קטן משך את עינינו. מהסוג שמרגיש כמו פנינה נסתרת, כשהמקומיים נהנים מהארוחות שלהם וארומה של המטבח הצרפתי שעובר באוויר. החלטנו לעצור לארוחת צהריים, ושם אכלתי את טרטר הבקר הכי בלתי נשכח.
זו הייתה הפעם הראשונה שלי שניסיתי טרטר, והחוויה הייתה לא פחות מקסם קולינרי. בשר הבקר קצוץ דק, תובל לשלמות, והשתלב עם צלפים, בצל ורמז של חרדל. הטעמים היו נועזים אך עדינים, והמרקם לא היה דומה לשום דבר שאי פעם ניסיתי. אחרי אותה ארוחה, ידעתי שאני חייב לנסות וליצור אותה מחדש בבית.
מה זה סטייק טרטר?
סטייק טרטר הוא מנה קלאסית שמציגה את האלגנטיות והפשטות של חומרי הגלם. בבסיסו, סטייק טרטר עשוי מבשר בקר נא איכותי, קצוץ דק או טחון, ומתובל בעדינות במגוון תבלינים ותבלינים. הבשר מוגש בדרך כלל קר, מה שמאפשר לרעננות ולטעמים הטבעיים לזרוח.
ההכנה המסורתית כוללת תערובת של בצל חתוך לקוביות דקות, צלפים וחמוצים, שמוסיפים איזון של תווים חריפים ומלוחים למנה. רוטב ווסטרשייר משמש לעתים קרובות כדי להציג טעם אומאמי עדין, בעוד חרדל דיז’ון מוסיף נופך של חדות. כמה וריאציות משלבות גם קורטוב של רוטב חריף או פיזור של עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה או עירית לתוספת מורכבות.
אחד המרכיבים המגדירים של סטייק טרטר הוא חלמון הביצה הגולמי, שבדרך כלל מניחים על גבי בשר הבקר המתובל ממש לפני ההגשה. החלמון משמש כקלסר עשיר וקרמי המאחד את כל המרכיבים, יוצר מרקם יוקרתי ומשפר את הטעם הכללי.
למרות שסטייק טרטר מזוהה לעתים קרובות עם המטבח הצרפתי, תוכלו למצוא את המנה הזו ברחבי העולם, עם וריאציות והתאמות שנמצאות בתרבויות רבות.
מקורות הטרטר
מקורות הטרטר עשירים ומסקרנים כמו המנה עצמה. בעוד שהיום היא נחגגת לעתים קרובות כמעדן צרפתי מובהק, שורשיו נעוצים לערבות העצומות של מרכז אסיה, שם הוא זכה לפופולריות לראשונה על ידי המונגולים. סיפור הטרטר מתחיל עם הלוחמים הנוודים ששוטטו במישורים בהנהגתו של ג’ינגיס חאן במהלך המאה ה-13.
לפי האגדה, הפרשים המונגולים, שבילו ימים ארוכים על גב סוסים, היו מניחים בשר נא מתחת לאוכף שלהם בזמן שהם נוסעים. השיטה הלא שגרתית הזו שירתה שתי מטרות: היא ריככה את הבשר באמצעות הלחץ והחיכוך המתמידים, והיא גם שמרה על חום הבשר. בסופו של יום מסע, הבשר יהיה רך ומוכן לאכילה, ללא צורך בבישול – הכרחי עבור עם כל הזמן בתנועה.
כשהמונגולים הרחיבו את האימפריה שלהם, הם הביאו איתם את המנהג הזה, והפיצו את הרעיון של אכילת בשר נא ורך לתרבויות אחרות. הרעיון עשה בסופו של דבר את דרכו לאירופה, במיוחד לנמלים שבהם סוחרים ומטיילים מהמזרח היו חולקים את המנהגים שלהם.
עם זאת, בצרפת החלה המנה לקבל את צורתה המודרנית. שפים צרפתים, הידועים בעדינות הקולינרית שלהם, חידדו את הרעיון הבסיסי של בשר נא ופיתחו הכנה מתוחכמת יותר. הם החליפו את השיטה הגסה של ריכוך בקיצוץ ותיבול קפדניים, ויצרו מנה שלא רק בטוחה לאכילה אלא גם טעימה להפליא. נהוג לחשוב שהשם “טרטר” נגזר מהטטרים, כינוי נוסף למונגולים, אם כי המנה עצמה התפתחה באופן משמעותי מתחילתו הצנועה.
בצרפת, סטייק טרטר הפך פופולרי בתחילת המאה ה-20, במיוחד בבראסרי פריזאי. לעתים קרובות הוא הוגש עם חלמון ביצה נא, והוסיף נופך של יוקרה ועושר שפנה לחיך הצרפתי. המנה נחגגה בזכות פשטותה והאופן שבו הציגה את איכות בשר הבקר, שהייתה חשובה ביותר בהכנתו.
עם הזמן, סטייק טרטר נשאר מאכל אהוב במטבח הצרפתי, המסמל שילוב של מסורת היסטורית וחדשנות קולינרית. זוהי מנה שמכבדת את מקורותיה המחוספסים והנוודיים תוך שהיא מגלמת את העידון והתחכום של הגסטרונומיה הצרפתית. כיום ניתן למצוא וריאציות של טרטר ברחבי העולם, מטרטר טונה במטבח היפני ועד לגרסאות צמחוניות ביצירות קולינריות מודרניות.
טיפים להכנת הטרטר המושלם
- השתמשו בבשר הטרי ביותר: מכיוון שהטרטר עשוי מבשר בקר נא, האיכות והטריות של הבשר הם קריטיים. בחרו נתח כמו שקד או סינטה, וודאו שהוא מקצביה אמינה.
- קוצצים, לא טוחנים: לקבלת המרקם הטוב ביותר, קוצצים דק את הבשר ביד במקום להשתמש במטחנת בשר. זה נותן לטרטר מרקם מעודן יותר ומונע ממנו להפוך לדייסתי.
- איזון הטעמים: התיבול הוא המפתח לטרטר נהדר. התחל עם תערובת קלאסית של צלפים, בצל וחרדל, אבל אל תפחד להתנסות עם מרכיבים אחרים כמו קורניצ’ונים או שמן כמהין כדי ליצור טוויסט ייחודי משלך.
- מצננים לפני ההגשה: שומרים את הבשר מקורר עד רגע לפני ההגשה. זה לא רק מבטיח בטיחות אלא גם משפר את הטעמים והמרקם של המנה.
טרטר בקר כמו במסעדות שיגרוף את כל המחמאות
7
יחידותחצי
שעהחצי
שעההמתכון הזה הוא כל מה שאתם אוהבים בספגטי בולונז - רוטב העגבניות העשיר והסמי עשוי מאפס בקלות, במהירות ובלי מאמץ.
מצרכים
חצי קילו פילה בקר
6 פילה אנשובי קצוצים
כף צלפים במלח, שטופים וקצוצים דק
3 כפות בצל שאלוט קצוץ
כפית רוטב ווסטרשייר
רבע כוס שמ"ז
מעט מלח
פלפל שחור לפי הטעם
כפית רוטב חריף (טבסקו)
2 כפות פטרזוליה קצוצה
כף עירית קצוצה
אופציונלי: 1 ביצה
הוראות הכנה
- פורסים את הבשר לפרוסות דקות בעובי של כחצי סנטימטר. לאחר מכן יש לחתוך פרוסה חותכים לרצועות קטנות ולבסוף קוצים את הרצועות שקיבלנו לקוביות. שמים בקערה.
מוסיפים את שמן הזית ואת הרטבים ומערבבים היטב
מוסיפים את שאר המרכיבים כולל את התבלינים וטועמים.
אופציונלי: יוצרים גומה קטנה ומוסיפים ביצה.
מגישים עם לחם טרי ועם עירית קצוצה מעל.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
