אני לא יודע למה – אבל בארץ עדיין לא נרשמה התלהבות ממכשיר סו-וויד – כלומר, לא מספיק. אבל אני יודע שזה עוד יגיע. בכל העולם סו וויד הוא אחד מהמכשירים החשמליים הפופלריים במטבח. מדובר בטכניקת בישול הכוללת איטום ואקום של מזון בשקית ובישולו באמבט מים מווסת במדויק. שיטת בישול זו בטמפרטורה נמוכה וארוכה מייצרת תוצאות שאי אפשר להשיג בכל שיטת בישול אחרת.
סו וויד (מבוטא sue-veed) מספק תוצאות באיכות מסעדה במטבח הביתי שלכם. מסעדות יוקרה השתמשו בסו-ויד, שפירושו “תחת ואקום” בצרפתית. במדריך הבא- אני אסביר לכם כל מה שצריך לדעת על סו-וויד, איזה סוגים יש, המלצות שלי וטיפים לשימוש. בואו נתחיל.
מה זה סו-ויד?
בעברית, סו ויד, באנגלית – Sous-vide (והפירוש המקור בצרפתית “תחת ואקום”) זה למעשה שיטת בישול מזון שנעשה בשקיות אטומות – שקיות ואקום בתוך אמבט מים או בסביבת קיטור בטמפרטורה מדויקת. בישול בשיטת סו-ויד יוכל לאפשר לכם להכין את האוכל שלכם בצורה אחידה, להימנע מבישול יתר וליהנות מטעם מושלם!
לא משנה על מה אתם מבשלים כרגע בשר – בין אם זה על הגריל, בתנור או על הכיריים, אין לכם בקרה על הטמפרטורה. מספיק שניה של חוסר תשומת לב, והנתח שלכם יהפוך מהר מאוד ליבש או חסר טעם. ובנינו – אם תצליחו להגיע למידת העשייה שרציתם מבפנים, מבחוץ המצב יכול להיות שונה לגמרי.
למה כדאי לכם להתחיל להשתמש בסו-ויד? 👍🏽
סו-ויד משתמש בקרת טמפרטורה מדויקת כדי להפיק תוצאות שאינכם יכולים להשיג באמצעות שום טכניקת בישול אחרת. הסיבה – בעת שימוש בשיטות בישול מסורתיות, אין לכם שליטה על החום והטמפרטורה. כתוצאה מכך, קשה מאוד וזה גם גוזל המון זמן לבשל בשר טוב. הבשר בסופו של דבר מבושל יתר על המידה מבחוץ, כשבמרכזו רק חלק קטן שמתבשל לטמפרטורה הרצויה. האוכל מאבד טעמו, מתבשל בקלות יתר, ומסתיים במרקם יבש ולא לעיס. אז במה הסו ויד שונה?
עקביות – מכיוון שאתם מבשלים את הבשר בטמפרטורה מדויקת למשך פרק זמן מדויק, אתם יכולים לצפות לתוצאות עקביות מאוד.
טעם – הבשר מתבשל במיציו. זה מבטיח שהנתח יהיה עסיסי ורך.
הפחתת פסולת – מזון שהוכן באופן מסורתי מתייבש וגורם לבזבוז. לדוגמה, בממוצע, סטייק מבושל באופן מסורתי מאבד עד 40% מנפחו עקב התייבשות. סטייק מבושל באמצעות בישול מדויק, לא מאבד מנפחו.
גמישות – בישול מסורתי יכול לדרוש את תשומת הלב המתמדת שלכם. בישול מדויק מביא את הבשר לטמפרטורה מדויקת – אין דאגה לגבי בישול יתר.
סוגי סו-וויד
ראנר:
הראנר הוא סוג של בו-ויד שמגיע בצורה של מוט שיושב בתוך כלי עם המים שבתוכו מתתבצע הבישול, לראנר יש שלוש פעולות.
- חימום המים – בדוצה לקומקום מים חמים שאנחנו עושים לתה או קפה, לראנר יש מעין כף חשמלית שאחראית על חימום המים, רק שכן, בשונה מקומקום שאנחנו מכירים (בו הטמפרטוה של המים לא מדויקת), בשיטה הזו הטמפרטורה מאוד מדויקת וזה לא משנה את מרקם חומר הגלם. לאותו גוף חימום שמחמם את המים מוצמד מעין תרמוסטט מדויק שאחראי לעצור את הבישול בדיוק בטמפרטורה שהגדרנו בבקר. מומלץ לבצע פעם בתקופה בדיקה על מנת לוודא את טמפרוטורת המים.
- ערבול המים – על מנת שהטמפרטורה בעצם תהיה באמת אחידה צריך שיהיה ערבוב מתמיד של המים כך שהחום יגיע לכל מקום. זו הסיבה שבתוך הראנר יש סוג של מאוורר שדוחף כל הזמן את המים וגורם לסחרור וערבול של המים.
- שמירה על טמפרטורה לאורך זמן לאותו בקר שדברנוע ליו קודם, שאחראי על טמפ’ המים יש לו מטרה לאורך כל שעות הבישול וזה לבדוק את טמפרטורת המים. אם המים מתקררים המכשיר יתחיל לעבוד ויחמם את המים עד לטמפ’ הרצויה ואז יעצור את פעולת החימום.
מכשיר וואקום:
מכשיר וואקום הוא פופלרי ובעבודה איתו יש לקחת בחשבון שיש צורך בשקיות ייעודיות שמתואמות במיוחד לבישול מאלכים בחום גבוהה. לא כל שקית שקונים מתאימה למכשיר הוואקום, ולא כל שקית וואקום תתאים לבישול בטמפרטורה הרצויה, לכן יש לבדוק את הנושא טוב ובהתאם להוראות היצרן.
למכשיר הוואקום יש שתי פעולות:
- הוצאת כל האוויר מתוך השקית – אחרי שמכניסים את חומרי המזון לתוך השקית, הוא יהיה עטוף באוויר שנמצא בחלל השקית. התפקיד של המוכנה הוא לשאוב את כל האוויר שנמצא בשקית ולהדק על מנת למנוע כניסת אוויר בין המזון למים.
- הלחמה של השקית על מנת שהאוויר לא יכנס חזרה והמים לא יכנסו לשקית – תהליך ההלחמה למעשה מתרחק על ידי חימום של רכיב בתוך הסו וויד אשר מוביל להתכה של השקית וכך למעשה השקית נדבקת לעצמה.
סטייק במים? נשמע לא טעים הא? 🤢
אזזזזז כן, זה הקטע של סו וויד.
האוכל שתכינו בו יצא קצת אפרורי, ובואו נגיד לא מזמין כמו שיטות בישול אחרות כהנתח יצא מהאבטיית מים. זו הסיבה, שאחרי שמבשלים את הנתחים בסו וויד – נותנים לו סיומת יפה עם צריבה קצרה על הגריל או מחבת ברזל יצוק, כדי לתת לו את המראה היפה הזה. אבל בטעם? אין בלכל מה לדבר. אתם הולכים להיות מופתעים ולטובה. למעשה, המפגש עם החום הגבוה מפעיל אפקט מיוחד שנקרא מייארד, הוא זה שמספק את הקרום היפה הזה או באנגלית קראסט שאנחנו כל כך אוהבים בבשר. שימו לב, שהצריבה צריכה להיות ממש קצרה – כי אנחנו לא רוצים שהבשר יתבשל טו מאץ’.
הבנו שזה רעיון די גאוני 👏🏼 אז מי חשב שזה רעיון טוב לבשל סטייק במים? (או בקיצור, על ההיסטוריה של סו ויד, בקטנה)
מי שנחשב לממציא ומה שנקא להוגה שיטת הסו ויד כמו שאנחנו מכירים היום – הוא ד”ר ברונו גוסלט הצרפתי.גוסלט לא קורא לעצמו שף, אלא מדען אוכל, ואני אוהב את ההגדרה הזו. באחד הניסויים שהוא עשה בשנות ה70, הוא גילה שאם מניחים בשר בשקית אטומה במים ומבשלים אותו כמה שעות בחום נמוך, אז הבשר פחות מאבד מהפח שלו ושומר על טעם עסיסי טעים. ו…הוא גילה שמידת העשייה יוצאת הרבה יותר מדויקת.
אז אחרי הגילוי המרעיש הזה, השפים הצרפתיים אהבו את רעיון הדיוק והחלו לאמץ את שיטת הבישול בוואקום במטבחים. אפשר להכין שם בשר, דגים, רקות או עוף לזמן בישול קבוע ובטמפרטורה שהוגדרה מראש, ועד שזה מוכן – אם יכולים לעשות דברים אחרים.
ומה שטוב לשפים מקצוענים, טוב גם לבשלנים הביתיים
ההצלחה במטבחים המסחריים והמקצועניים, גרמה לכך ששיטת בישול סו ויד החלה לזלוג גם למטבחים פרטיים. וכך, בשנת 2013, הוקמה על ידי Stephen Svajian, Jeff Wu, Natalie Vaughn, חברת אנובה, שהציעה פתרונות סו ויד קומפקטיים לבשלנים פרטיים.
אם אתם שואלים את עצמכם מה היה הדגם הראשון של הסו וויד – זה היה האנובה ONE, ולא מעט זמן אחר כך, בשנת 2014, האנובה פרסיז’ן הוצג לראשונה עם חיבור בלוטוס. שנה לאחר מכן, אנובה הציגה את דגם הפרסיז’ן החדשני– שכלל גם קישור ל-WI-FI. שנתיים אחר כך – חחברת אנובה נקנתה על ידי חברת אלקטרולוקס בסכום די מטורף.
מה ההבדל בין בישול סו – ויד לשיטות בישול אחרות?
דיוק הוא ללא ספק מילת המפתח. שיטת בישול זו מאפשרת שליטה מלאה על תהליך הבישול – מה שלא קיים בשיטות אחרות. בין אם אתם מבשלים במחבת, תנור או גריל – אין לכם שום דרך ללוט על החום הפנימי של הבשר וזה קריטי מאוד כשאנחנו מדברים על מידות עשיה וסו ויד מצליח לשנות את חוקי המשחק.
– האם ידעתם שההבדל בין רמת עשייה MR לM זה רק 5 מעלות? אתם מבינים את הדקויות? זו הסיבה שבשיטת בישול רגילה הסטייק יכול להפוך בקלות ללא לעיס. בבסו ויד, הסטייק שלכם יצא עסיסי הודות לשיטת פיזור החום האחידה. כשאתם משתמשים בגריל או בתנור – החום יורד ועולה בצורה לא אחידה.
ניקח שוב לדוגמא בישול של סטייק: כשאתם מכינים בגריל או על האש – אתם למעשה סומכים על האוויר שנושא אתת החום והוא זה שמבשל את הבשר מבחוץ פנימה, הבעיה היא שזרמי החום האלה ממש לא אחידים או יציבים וככה מקבלים סטייק שלא מבושל בצורה אחידה.
שיטת סו ויד, מאפשרת לכם ליהנות מתוצאות מדויקות ושנות לגמרי. הבישול מתרחש מבפנים החוצה וכל זה תחת טמפרטורה קבועה שאינה מושפעת מגורמים אחרים.
נשמע מדהים! אז איך מתחילים?👨🏽🍳
כדי להתחיל לבשל סו ויד, תצטרכו להצטייד בכמה דברים
1. מכשיר בישול – מכשיר בישול או בשפה המקצועית – ראנר, זה בעצם מט שמחמם את המים ודרכו תוכלו לשלוט בזמן ובטמפרטורות וכמובן בזמן בישול.
2. הדבר השני שאתם צריכים זהמכונת ואקום.
3. הדבר השלישי שתצטרכו זה שקיות וואקום. אלה מגיעות לרוב בצורת גליל שיוכל להספיק לכם זמן רב. ולפני שאתם שואלים – אי אפשר להשתמש בכל שקית כשקית וואקום. הסיבה לכך שהיא שהשקיות האלה יושבות במים חמים המון זמן והן חייבות לעמודב בכל תקנים.
4. הדבר הרביעי שתצטרכו זה אמבט או סיר מים. בגדול לא צריך לקנות במיוחד מיכל ייעודי, אבל כן כדאי לדעת שזה עושה את החיים הרבה יותר פשוטים.
5. הדבר האחרון שתצטרכו (אבל לא חובה) וזה מתאים במוחד למי שרוצה להכין תוספות מיוחדות או קינוחים זה צנצנות מייסון.
שאלות ותשובות:
אילו מאכלים אפשר להכין סו ויד?
יש המון סוגי מזון שתוכלו להכין בסו ויד והשמים הם הגבול, שיטה זו יכולה לאפשר להכין להכין נתחי בשר גדולים ועסיסיים. אני גם ממליץ לנסות הכין עוף,דגים, תוספות שאוהבים כמו תפוחי אדמה, אספרגוס, צ’יפס ועוד. מנות פתיחה שונות ואפילו קינוחים.
מה לא מתאים להכין סו ויד?
שיטה זו פחות מתאימה לבישול של ארוחות שלמות . אני לא ממליץ לדוגמה בשל נתחי בשר אדום דקים ונטולי שומן ומאכלים חדים שיכולים לפצוע את השקית.
איך נותנים לנתחי בשר שיוצאים מהסו-ויד מראה מגרה וצלוי? 🥩
סו-ויד זו שיטת בישול שהאוכל מתבשל במים חמים. עם כל היתרונות שדיברנו עליהם במדריך, הבישול במים נותן לאוכל מראה, ובכן לא כל כך מגרה. כלומר, מבפנים הטמפרטורה מושלמת, אלב מבחוץ אין את המראה היפה הזה כמו שמקבלים בבישול בגריל לדוגמה.
אז איך אפשר בכל זאת להגיע למראה היפה הזה שאנחנו אוהבים? כמו שאמרתי בההתחלה, צריך את לדאוג שיהיה את אפקט המייארד – מדובר תהליך כימי פשוט שקורה מתי שהאוכל שלנו פוגש בחום גבוה. זה מייצר תגובה בין חומצות אמינות לסוכרים (וכמובן שאני מפשט כאן תהליכים כימיים מורכבים אבל נראה לי הבנתם את הרעיון) ובסוף אנחנו מקבלים את המראה הצלוי הזה מבחוץ.
אז, אחרי שהבנו איך זה עובד איך גורמים לזה לקרות אצלנו?
אני ממליץ לסיים את בישול הסו וויד בצלייה בחום גבוה. זה יכול להיות בגריל, במחבת ברזל יצוק או בקיצור בכל שיטה שאתם אוהבים, זה יוכל לספק את המראה היפה מבחוץ העשייה המושלמת מבפנים של הסו ויד.
האם חייבים לרכוש מיכל מתאים לבישול סו-ויד?
בגלל שבישול סו-ויד כולל חימום מים לחום יחסית גבוה, אני בהחלט ממליץ להשתמש במיכל ייעודי שקונים כדי לוודא שהוא אכן עמיד לחום גבוה.
האם אפשר להכניס נתח קפוא לסו-ויד?🥶
יש הרבה אנשים ומומחים שאומרים שלא, אבל מניסיונות שאני ערכתי – לגמרי זה אפשרי, התוצאה בסך הכול בסדר אבל לא וואו. נתח קפוא לא יוכל לתת לכם טעמים כמו נתח טרי, אבל למי מאיתנו זה לא קרה?
רק קחו בחשבון שצריך להוסיף עוד שעת בישול לנתח בסו וויד. ואולי תרצו לדעת שבישול סו וידזו ללא ספק אחת השיטות הטובות להוציא מנתחים קפואים את המקסימום (הרבה יותר בהשוואה לשיטות בישול אחרות)
השקיות צפות לי במים 😡 מה אפשר לעשות?
זו תופעה די מציקה, אבל זה לא נגמר רק בזה – זה יכול לגרום לאוכל שאתם מבשלים להיות מבושל בצורה לא אחידה. החדשות הטובות שיש פתרון פשוט וזה משקולות בישול ייעודיות שמכניסים לתוך השקית.
האם אפשר להכין סטייקים בעובי סטנדרטי או שזה מתאים רק לנתחים גדולים?
שאלה מצוינת, שקשה לענות עליה בצורה חד משמעית. בזכות הדיוק בבישול, סו-ויד מתאים במיוחד לנתחי בשר שלמים או סטייקים עבים, שיהיה יותר קשה להכין לרמת עשייה מושלמת בשיטות בישול אחרות. העסיסיות והדיוק של בישול סו-ויד תבוא לידי ביטוי יותר בנתחים שלמים ובנתחים עבים, מאשר בסטייקים דקים יחסית.
הצטברה לי אבנית על המכשיר – איך מנקים?🧽
מכשיר הסו-ויד נמצא במים פרקי זמן ארוכים, מה שאומר שיכולה להצטבר אבנית לאחר כמה שימושים. אז מה עושים? מנקים. מכניסים את מכשיר למיכל צר וארוך שאותו יש למלא ב:
50% מים קרים
50% חומץ הכי פשוט שיש
מכוונים את המכשיר ל-60 מעלות ונותנים לו לעבוד במשך 15 דקות.
בסיום שוטפים במי ברז זורמים
מניחים לייבוש
מתי מתבלים בסו ויד?🧂
התיבול יהיה תלוי בסוג הנתח ובמשך הבישול שלו. כלל אצבע, בבישול ארוך תבלו קודם ואז השתמשו במיצים כבסיס לרוטב. בישול קצר? עדיף לתבל רק לאחר שהנתח מוכן.
האם צריך להפשיר נתחים קפואים לפני כניסה לחימום?
אם הנתחים כבר אטומים באווקום ומוכנים לבישול – אז במצב כזה אין צורך להפשיר לפני, רק חשוב שתקחו בחשבון שתצטרכו להוסיף עוד זמן בישול (כחצי שעה).
האם אפשר להכניס את המזון לפני שהמים הגיעו לטמפ’?
אני לא ממליץ, מהסיבה הפשוטה שזה יגרום למכשיר לעבוד קשה יותר וכן אתם לא תדעו מתי עליכם להתחיל לספור את השעות.
מה כמות צריכת חשמל של מכשיר סו-ויד שעובד כל כך הרבה שעות?
מבדיקות שעשיתי – כל עוד תקפידו על הכללים שרשומים ותעבדו עם המכשיר לפי הוראות היצרן, אז צריכת החשמל תהיה נמוכה.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
