בשר שריר הוא אחד הסודות השמורים של עולם הקצבייה. אולי הוא פחות נוצץ מהאנטרקוט או הפילה, אבל מי שמבין בבישול – יודע: זה נתח שיש בו עומק, אופי, וטעם שאין שני לו. הוא דורש סבלנות ודיוק, אבל בתמורה – הוא נותן את כל הלב.
במדריך הזה תמצאו כל מה שצריך לדעת על בשר שריר:
מה זה בדיוק, באילו צורות הוא מגיע, מתי כדאי להשתמש בו (ומתי לא), איך מבשלים אותו נכון, ואיך בוחרים אותו בקצבייה. בסוף – יחכה לכם גם מתכון ביתי מטריף לשריר בקר בבישול ארוך עם ירקות שורש ויין אדום.
מה זה בעצם בשר שריר?
בשר שריר (או Shank באנגלית) הוא נתח שמגיע מהרגל של הבקר – קדמית או אחורית, בהתאם לסוג החיתוך והקצבייה. מדובר באחד האזורים הפעילים ביותר בגוף הבקר – שריר שעובד קשה כל החיים: הוא סוחב משקל, נע כל הזמן, ומופעל כמעט בכל תנועה של הרגליים. בדיוק בגלל זה, זה לא נתח “רך ונימוח” כמו פילה, אלא נתח שיש בו הרבה אופי, עומק, ובעיקר – פוטנציאל עצום למי שיודע לעבוד איתו נכון.
מה הופך את השריר לכל כך מיוחד?
בניגוד לנתחים אחרים שנועדו לצלייה מהירה או לסטייק, השריר עמוס ברקמות חיבור, גידים, וסיבים ארוכים, מה שנותן לו מרקם סיבי ומאתגר כשאוכלים אותו נא או לא מבושל מספיק.
אבל – וזה אבל גדול – כשהוא מקבל את הזמן והטיפול הנכון (בישול איטי, חום נמוך, הרבה סבלנות), כל הגידים והרקמות שבו מתפרקים לאט־לאט, והופכים לרוטב סמיך, עמוק, עשיר בג’לטין טבעי – כזה ששום חומר תעשייתי לא יכול לשחזר.
במילים פשוטות:
השריר “מתגמל” על סבלנות. תנו לו כמה שעות – והוא יתן לכם בשר שנמס בפה, עם טעם כל־כך עשיר שתרגישו שאתם יושבים במסעדת שף.
מאפיינים של בשר שריר:
🔸 צבע:
כהה יחסית, עם גוון עמוק יותר מנתחים אחרים – מעיד על עבודה מתמשכת של השריר ועושר בדם.
🔸 מרקם:
סיבי, מעט קשה למגע כשהוא נא, אבל מתרכך פלאים בבישול ממושך.
🔸 שומן:
כמעט ללא שומן חיצוני – אבל מלא בגידים שמפיקים מרקם ג’לטיני מושלם בבישול.
🔸 עצם במרכז (באוסובוקו):
אם קונים פרוסות שריר – תמצאו לעיתים עצם עגולה במרכז, שמכילה מוח עצם עדין שמוסיף עוד שכבת טעם לבישול.
🔸 טעם:
עמוק, “בשרי” מאוד, עם נוכחות חזקה בתבשיל – מושלם לתבשילים חורפיים או מנות שדורשות בסיס טעם חזק.
למה כדאי לשים לב?
זה לא נתח שמתאים לכל אחד – מי שמחפש הכנה מהירה של 10 דקות במחבת, ימצא את עצמו עם נתח קשה כמו סוליה.
אבל אם אתם בעניין של תבשילים, קדירות, מרקים עשירים או מנות שמתבשלות שעות – השריר הוא אחד הנתחי הבקר הכי משתלמים, גם בטעם וגם במחיר.
באילו צורות מגיע בשר שריר?
בשר שריר הוא נתח סופר ורסטילי, אבל צורת החיתוך שלו משפיעה מאוד על איך כדאי לבשל אותו – ועל התוצאה הסופית בצלחת. בקצביות טובות תמצאו את השריר בכמה גרסאות עיקריות, וכל אחת מהן מתאימה למנה אחרת. הנה כל מה שצריך לדעת:
🥩 1. שריר פרוס עם עצם – גרסת האוסובוקו
זה אולי החיתוך הכי מוכר והכי פוטוגני של השריר. מדובר בפרוסות עבות (בדרך כלל 2.5–4 ס”מ), שבתוכן יש עצם עגולה עם מוח עצם במרכזה – זה מה שנקרא אוסובוקו (Ossobuco), על שם המאכל האיטלקי הקלאסי שנעשה מהחלק הזה.
למה לבחור בזה?
העצם במרכז תורמת המון טעם לציר
מוח העצם משתחרר בבישול ומעשיר את הרוטב
מתאים לקדירות אישיות, למנות חגיגיות, לצלחות “שף” שמצלמים לאינסטגרם 😄
מתאים ל: תבשילים איטלקיים, קדירות יין, מרקי בשר עשירים, הגשה של נתח שלם בצלחת
🍖 2. שריר נקי מעצם – הקלאסיקה של התבשילים
כאן מדובר בנתח של שריר שנוקה מהעצם ונחתך כיחידה אחת או כמה חתיכות גדולות. זהו השריר במצבו ה”פשוט”, בלי העצם, קל לעבודה, נוח לחיתוך, ונמס בבישול כמו חמאה – רק תנו לו מספיק זמן.
למה לבחור בזה?
נוח לחיתוך ולהגשה
מתאים למנות משפחתיות גדולות
אפשר לחתוך לפי הצורך – לרצועות, לחצאים או להשאיר שלם
מתאים ל: תבשילי קדירה, חמין, בישול בסיר אחד, תבשילים ביתיים קלאסיים, הכנה מראש להקפאה
🥣 3. קוביות שריר – פתרון נוח למבשל הביתי
קוביות שריר הן בדיוק מה שהן נשמעות – חתיכות שריר חתוכות מראש לקוביות בינוניות (בערך 3–4 ס”מ), מוכנות לבישול ישר מהשקית. הן אידיאליות למי שמחפש קיצור דרך – בלי להתעסק עם חיתוך, ניקוי או עצמות.
למה לבחור בזה?
חוסך זמן והתעסקות
אידיאלי לבישול כמו חמין או תבשילי סיר שצריך “לזרוק ולבשל”
מתרכך בקלות ומשתלב מעולה בטעמים
מתאים ל: חמין, גולש, קדרת ירקות, תבשילים מרוקאיים, צלי קוביות עם בצל ויין
🔥 4. שריר שלם – למתקדמים (ולחובבי רושם)
זהו הנתח השלם, לא חתוך, כמו שהוא ירד מהרגל של הפרה. מדובר בנתח ארוך, גלילי, עם שכבות של שריר וגידים. פחות נפוץ בקצביות רגילות – לרוב תמצאו אותו במסעדות שמתמחות בצלייה איטית או בבישול על אש פתוחה.
למה לבחור בזה?
מתאים לצלייה איטית בנתח שלם
מרשים מאוד בהגשה לשולחן חג
אפשר למלא, לקשור ולבשל כמו צלי
מתאים ל: בישול מקצועי, צלי לאירוח, עישון ארוך, גרסה בשרית ועמוקה לרולדת בקר
מתי לא להשתמש בבשר שריר?
עם כל הכבוד – ובצדק – לשבחים שמגיעים לבשר שריר, חשוב להבין שהוא לא מתאים לכל שיטת בישול או כל מתכון.
למה? כי מדובר בנתח קשוח וסיבי, שממש לא אוהב קיצורי דרך. הוא לא “מתמסר” כמו אנטרקוט או סינטה – ולהפך, אם תנסו להכין אותו לא כמו שצריך, תקבלו תוצאה לא נעימה: קשה, צמיגי, ואפילו מייבש שפתיים. בואו נפרט:
🔥 לא לגריל או מנגל
אם תזרקו נתח שריר ישירות על הגריל – תרגישו כאילו אתם לועסים גומייה.
זה לא נתח שנועד לצריבה מהירה או למכת חום חיצונית. אין לו מספיק שומן פנימי כדי להתרכך לבד, ואין לו את המרקם שמתאים לצלייה ישירה. הוא פשוט יישאר קשה ויבש.
חובבי המנגל – תנו לו לנוח בצד. הוא לא בא לשחק באש, אלא לשבת בסיר.
🍳 לא לצלייה מהירה במחבת
גם מחבת לוהטת לא תציל אתכם כאן.
שריר, בגלל שהוא עמוס ברקמות חיבור וגידים, צריך חום ממושך ונוזלים שירככו אותו. צריבה של כמה דקות תיתן אולי קראסט יפה – אבל בפנים תישאר מסה קשה, כזו שתצטרכו ללעוס כמו גזר חי.
🥩 לא לסטייקים
סטייקים טובים נבחרים לפי רכות, שומן פנימי, ויכולת להתבשל מהר ולהישאר עסיסיים.
שריר – ההפך הגמור. אין לו כמעט שומן פנימי (מרבלינג), והסיבים שלו ארוכים וקשים. אם תנסו לחתוך ממנו “סטייק” – תגלו את עצמכם עם שיניים כואבות ופרצוף מאוכזב.
❌ לא לאכילה חצי־נא
זה לא פילה מיניון.
בשר שריר חייב להיות מבושל היטב – כלומר להגיע לטמפרטורה פנימית שתאפשר לרקמות הגיד והקולגן שבו להתפרק.
אכילה חצי־נא תרגיש לא רק קשה אלא גם לא נעימה מבחינת מרקם – כמו סוליה חצי־עשויה.
⚡ לא כשאתם ממהרים
אם אתם רעבים עכשיו־ומיד, ורוצים “משהו זריז על האש” – השריר פשוט לא בשבילכם.
הוא צריך זמן, טיפול, תיבול וסבלנות. אבל… אם תתנו לו את זה? הוא יחזיר לכם טעמים ורכות שקשה לתאר.
אז מתי כן?
כשיש לכם 3–4 שעות לבשל משהו טוב באמת
כשאתם רוצים להכין קדירה חורפית שמתבשלת כל השבת
כשמחפשים בשר ש”מחזיק תבשיל” ולא מתפרק לחוטים
כשאתם מחפשים את הטעם הכי עמוק שהבקר יכול להציע
איפה קונים בשר שריר?
בשר שריר הוא לא נתח שתקנו בסופר בפלסטיק. זה נתח שדורש קצב שיודע בדיוק מאיזה חלק לחתוך, באיזה עובי, ואיך להתאים אותו לסוג הבישול שאתם מתכננים.
ולכן – חשוב לקנות אותו בקצבייה מקצועית, שמבינה בבשר, שומרת על טריות אמיתית, ויכולה לייעץ לכם כמו שצריך.
הקצבייה שאנחנו ממליצים עליה?
קצביית האחים אהרון – המקום שבו יודעים להפוך כל נתח לחוויה.
למה דווקא אצל האחים אהרון?
🔪 מקצוענות אמיתית:
כל נתח נבחר בקפידה – טרי, איכותי, נקי, ועובר יישון ותנאי אחסון מוקפדים. הם לא מתפשרים על איכות – לא בבקר, לא בכבש, ולא בנתחים מורכבים כמו שריר.
🧠 ייעוץ מהקצב:
אתם לא צריכים לדעת הכל. באתם לבשל קדירה? צלי? חמין? תגידו מה אתם מתכננים – והם כבר ידעו אם לחתוך לכם פרוסות עבות, קוביות מדויקות, או אולי להציע לכם תיבול או רוטב שמתאים לנתח.
🧊 טרי, לא קפוא:
אצל האחים אהרון תמצאו בשר שנשמר בקירור ולא הוקפא, אלא אם ביקשתם במיוחד. זה ההבדל בין תוצאה בינונית – לבין תבשיל שבאמת נמס בפה.
🧾 אפשר להזמין מראש – ולקבל בדיוק מה שצריך:
לא רואים שריר בוויטרינה? לא אומר שאין. פשוט מבקשים – וחותכים לכם טרי מהמחסן, לפי הכמות והצורה הרצויה.
מה לבקש?
🟫 אם מבשלים עם עצם (כמו אוסובוקו):
בקשו פרוסות עבות – בערך 3–4 ס”מ. ככל שהפרוסה עבה יותר, כך היא תישאר שלמה ותתבשל בצורה אחידה לאורך זמן.
🟫 לתבשילים או חמין:
בקשו שריר נקי מעצם, חתוך לקוביות. אפשר לבקש גודל מסוים לפי סגנון הבישול – למשל קוביות קטנות לחמין, קוביות גדולות לצלי.
🟫 לא בטוחים?
תגידו שאתם מחפשים “שריר לבישול ארוך” – והצוות בקצבייה יכוון אתכם בדיוק למה שמתאים.
מתכון עם בשר שריר
4
מנות20
דקות3
שעותבשר שריר הוא נתח עמוק טעם שמתאים לבישול ארוך, קדירות ותבשילים עשירים. בקצביית האחים אהרון תמצאו שריר טרי, איכותי וחתוך בדיוק לפי מה שאתם צריכים – עם עצם או בלי, בקוביות או שלם. הנתח הזה אולי דורש זמן, אבל מחזיר בעושר טעמים שאין שני לו.
מצרכים
1.5 ק"ג בשר שריר (פרוס או בקוביות)
1 בצל גדול, קצוץ גס
4 שיני שום, כתושות
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
2 תפוחי אדמה, חתוכים גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים
1 כוס יין אדום יבש
1 כף רסק עגבניות
3 כוסות ציר בקר (או מים עם אבקת מרק איכותית)
1 כף פפריקה מתוקה
מלח, פלפל, מעט כמון
2 ענפי טימין
שמן זית לטיגון
הוראות הכנה לבריסקט על האש
מחממים סיר כבד עם שמן זית. צורבים את השריר מכל הצדדים עד להשחמה. מוציאים לצלחת.
באותו סיר – מוסיפים את הבצל, השום, הסלרי והגזר. מטגנים 5 דקות עד שהם מתרככים מעט.
מוסיפים את רסק העגבניות והיין. מבשלים על אש גבוהה 2–3 דקות עד שהאלכוהול מתאדה.
מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את הציר, תפוחי האדמה, הטימין והתבלינים.
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לאש קטנה. מבשלים עם מכסה חצי פתוח כ־3 שעות, עד שהבשר מתרכך לחלוטין.
בודקים תיבול – ואם רוצים, מצמצמים את הרוטב עוד קצת בסוף הבישול.
מגישים חם עם אורז לבן, פירה, קוסקוס או חלה לניגוב – תלוי במצב הרוח.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
