הבסיס של טבחה הוא לא רק השעועית, לא הרסק ולא שום – הבשר הוא הלב. הוא זה שמכתיב את העומק של הטעמים, את הסמיכות של הרוטב, ואת התחושה בסוף הארוחה. טבחה בלי בשר מתאים היא כמו סיר בלי נשמה. הבחירה בבשר היא לא רק עניין של טעם – זו החלטה שיש לה השפעה על כל מה שיקרה בתוך הסיר, איך ייראה הרוטב, מה תהיה התחושה בפה, ואפילו איך יריח הבית בזמן הבישול.

העניין הוא שלא כל בשר מתאים. תבשילים איטיים כמו טבחה דורשים בשר שיודע לעמוד באש, שמגיב טוב לזמן ארוך על הלהבה, ושיודע “להחזיר אהבה” לתוך הרוטב. כאן נכנסת לתמונה החוכמה של המטבח המסורתי – אותו ידע שנאסף על ידי סבתות, אמהות ודודות, ושעבר מאחת לשנייה דרך ניסיון, לא דרך ספרי בישול.

צוואר בקר (מספר 9) – הקלאסיקה הבלתי מעורערת

אם יש חלק אחד שמתאים לטבחה בצורה מושלמת, זה צוואר הבקר. מדובר בנתח עם איזון אידיאלי בין בשר, שומן, קולגן וסיבים. הוא לא יבש כמו סינטה, לא שומני בצורה מוגזמת, ובדיוק בגלל זה הוא מתנהג בסיר כמו שצריך – מתרכך לאט, סופג את הרוטב, מתמזג עם הטעמים, ונשאר עסיסי.

צוואר הוא גם נתח שלא מתפרק לגמרי, כך שבכל כף תקבלי ביס משמעותי של בשר, לא “פירורים”. הוא שומר על נוכחות, והוא גם כזה ש”מתמסר” – כלומר, משחרר את המיצים והג’לטין שלו בהדרגה, וביחד עם השעועית, יוצא סיר שיש בו הכל: מרקם, עומק, וחום אמיתי.

זה הנתח שסבתות הכי אהבו להשתמש בו, במיוחד כשבישלו כמו פעם – שעות ארוכות על פתיליה, בלי למהר. ואם את לא בטוחה מה לבחור, תמיד אפשר להתחיל מצוואר. הוא יסלח לך על טעות פה ושם, וייתן תוצאה מצוינת גם בלי ניסיון של עשרים שנה במטבח.

שפונדרה / חזה בקר (מספר 2 או 5) – השומן שנותן את כל ההבדל

שפונדרה היא נתח שיש בו עצם, שומן, ובשר משויש – וזה בדיוק מה שתבשיל כמו טבחה צריך. בזמן הבישול הארוך, העצם משחררת טעמים ומינרלים, הבשר מתרכך והשומן נמס לאט ונטמע ברוטב. זה לא שומן כבד, אלא כזה שנותן את העומק, את ה”נגיעות של חמאה” בכל כף.

מי שאוהבת טבחה עם נוכחות חזקה, עם רוטב שמכסה את הלחם כמו שמיכה – שפונדרה היא חובה. זה נתח שיודע להחזיק סיר, לשחרר טעם, ולחבר בין המרכיבים השונים בצורה טבעית. אם תשלבי אותו עם צוואר או ברך – את תרגישי את ההבדל מיד.

עצמות – הסוד של כל רוטב עמוק באמת

אחת הטעויות הנפוצות בבישול ביתי היא לוותר על עצמות. אולי כי הן נראות פשוטות, או כי לא מבינים מה הן נותנות. אבל במציאות – עצם אחת טובה יכולה להפוך טבחה טובה לטבחה בלתי נשכחת.

עצמות מביאות איתן ג’לטין, שומן, טעם ומינרלים. הן משחררות חומרים שהופכים את הרוטב לעשיר פי כמה, בלי שום תוספות מלאכותיות. אפילו שתי עצמות קטנות בתוך הסיר, ביחד עם הנתחים הרגילים, יוסיפו רובד נוסף של טעם – כזה שאי אפשר להסביר עד שטועמים.

השילוב המושלם – כמו שסבתות ידעו

אף אחת לא אמרה שצריך לבחור רק נתח אחד. להפך – הסבתות הכי טובות היו תמיד מבקשות מהקצב “תערובת”.
קצת צוואר בשביל הביס, ברך בשביל הסמיכות, שפונדרה בשביל הטעם, ועצם אחת או שתיים “כדי שיהיה שמח”. השילוב הזה יוצר סיר עשיר, מגוון, עם חתיכות שמתפרקות לצד חתיכות שנשארות שלמות, רוטב סמיך, טעמים עמוקים, וחוויית אוכל שלמה.

מה לא לשים בטבחה?

הכלל פשוט – אל תבחרי נתח שנראה טוב בסטייק.
נתחים רזים מדי כמו סינטה, פילה, או אפילו אנטריקוט – לא מתאימים. הם יתייבשו, יאבדו את הטעם, ויהפכו לביסים נוקשים בתוך רוטב נוזלי. טבחה צריכה בשר שיודע לעמוד בשעות ארוכות של בישול, לא בשר שצריך “מדיום רייר”.
הסוד הוא לא במראה של הבשר לפני – אלא באיך הוא יתנהג בתוך הסיר.