כשעשיתי את הצעדים הראשונים שלי בתחום הבשרים הלכתי על כל הקופה, זה היה בסוף שבוע, כשהחברה שלי מהצבא הגיעו לארוחה ואני לקחת על עצמי את התפקיד של הגריל מן, הרבה לפני שידעתי איך להכין בשר איכותי, עד אז רק ידעתי איפה הכי כדאי לאכול אותם. זאת אומרת הכרתי את המסעדות הכי טובות וידעתי לרדת לדקויות של בוחן אוכל, אבל להכין בעצמי? לא ממש. כמו כל החברים שלי, ידעתי איך לזרוק סטייק על הגריל ולחכות שהוא יהיה מוכן, אבל אם רוצים להגיע לסטייק איכותי באמת, זה ממש לא נגמר שם.
זה התחיל מאיזה שרשור די רגיל בצוואפ, דיברנו על בשרים וכמה כולנו אוהבים לאכול אותם וכמה היינו רוצים לדעת איך להכין סטייק אנגוס ממש כמו השפים שאנחנו אוהבים לאכול אצלם. משהו בטון של הקבוצה לחץ לי על הכפתורים (אולי של האגו) שדחפו אותי להוכיח שאני יכול. אז לקחתי על עצמי את התפקיד וכולם מייד הסכימו, זה היה נראה להם מובן מאליו, כנראה בגלל שאני דור רביעי למשפחת קצבים מיומנים.
הסכמנו שאם אנחנו כבר עושים מפגש פסגה של כל הג’מעה, אז כדאי שנשקיע בבשר איכותי – ההצבעה עברה פה אחד והחלטנו שהפעם סטייק אנגוס הולך לככב לנו על השולחן.
אם גם אתם קרניבורים מושבעים כמונו, אז רוב הסיכויים ששמעתם על סטייק אנגוס, זה בשר בקר סופר פרימיום, הוא ידוע בטעם העסיסי ובמרקם הרך שלו וזה הופך אותו לאחת הבחירות הטובות ביותר לבישול יוקרתי – מה שקצת הלחיץ אותי, כי ממש לא רציתי לפשל עם הנתח הזה, אין חזרות גנרליות ואין הקלות, יש לי פה סטייק יקר ואני חייב להוציא ממנו מנת שף.
אחרי החוויה הזאת, הכנתי מדריך שיעזור לכם להכין סטייק אנגוס ממש כמו במסעדות. אבל לפני זה בואו נעשה הכרות קטנה עם הנתח הזה ונבין ביחד מה הופך אותו לכזה נחשב ואיך הכי נכון לטפל בו כדי שלא יהיו פדיחות.
זה נתח? זה פרה? מה זה בשר אנגוס?
כמי שמתעסק לא מעט עם בשרים – אני דור רביעי למשפחת קצבים ואחד מהשותפים בקצביה הוותיקה האחים אהרון – למדתי עם השנים שכל בשר הוא משהו מיוחד ומביא לשולחן טעמים ייחודיים ותרבות בשרים בת מאוד שנים.
עבורי סטייק אנגוס מאז ומתמיד נתפס כסמל לבשר איכותי ויוקרתי. לא הרבה יודעים אבל בשר אנגוס אמיתי, זה לא סוג של נתח, זה סוג של פרה! ולא סתם ‘עוד’ פרה, מדובר בזן ייחודי של פרות המאופיינות בצבע שחור ולפעמים גם אדום. המקור שלהן הוא מצפון מזרח סקוטלנד ומאזורים נוספים בבריטניה, שם פיתחו את הזן הזה. זאת אחת הסיבות שהבשר הזה פחות שכיח ויותר יקר מנתחי בקר אחרים
איך תזהו בקר של אנגוס? לרוב הפרות יהיו עגלגלות ונמוכות יותר מהפרות הסטנדרטיות ואין להן קרניים. אז אי אפשר לפספס אנגוס טוב כשרואים אחד כזה.
עכשיו שאתם יודעים שאנגוס זה בעצם פרה, אתם להשיג ממנה כמעט כל סוג של סטייק שאתם מכירים כמו, סטייק טי בון, רצועת ניו יורק, חצאית, פורטהאוס וסינטה.
סטייק אנגוס – מה כל כך מיוחד בו?
מה שמייחד את בשר האנגוס הוא קודם כל שיטת הגידול, כשהאנגוס איכותי זה אומר שהפרה חיה טוב, ממש טוב ואיכות חיים טובה משפיעה על הטעם וזה עושה את ההבדל הגדול בין בשר אנגוס לבשר בקר רגיל.
הטעם והמרקם שלו, ותאמינו לי מדובר בהבדל של שמיים וארץ. סטייק אנגוס איכותי מביא אתו טעמים עזים, בזכות השיוש (השומן התוך שרירי שיוצר טעם מטריף בזמן הבישול) שלו. השיוש השומני הזה כל כך חשוב כי הוא הופך את הבשר לרך, עסיסי וטעים יותר.
איך תזהו סטייק אנגוס איכותי?
אני תמיד ממליץ למצוא קצביה איכותית ולרכוש ממנה את הבשרים שלכם. ככה תוכלו להיות בטוחים שאתם מקבלים מוצר באיכות טובה. זה אולי יישמע קיצוני, אבל הגיע הזמן להפריד בין קניית בשרים לסופרים הגדולים – זה פשוט לא עובד ובסוף גם תשלמו מחירים גבוהים וגם תקבלו מוצרים שהם חצי כוח.
כמעט כל קצביה שמחזיקה בשר אנגוס איכותי תהיה מסומנת בלוגואים הייחודיים המצביעים שהמוצר הזה עומד בתקני איכות מחמירים שנקבעו על ידי איגוד האנגוס הישראלי. חוץ מזה, אני אוהב להשתמש בעיניים שלי, אני בוחן את הבשר מאחורי הוויטרינה, אם הוא נראה אדום וטרי או דהוי וכחוש. אם אתם רוצים להבטיח לעצמכם בשר איכותי, אני ממליץ לכם ללכת לשוק התקווה בדרום תל אביב, לרכוש את השבר שלכם מקצבית האחים אהרון. אני באופן אישי אוהב את החוויה הפראית שהשוק הזה מעניק לי, הריחות הצבעים וגם הצעקות מחברות אותי לאוכל ולתרבות שאני בא ממנה.
התחלתי בלבחור את הנתח הנכון
אני מודה, כשאני לוקח על עצמי משימה, אני אוהב להתייחס אליה בשיא הרצינות. במיוחד כשמדובר שאירוח של החבר’ה שלי, מה לעשות אני אוהב להרשים אותם, זה מדליק אותי כשאני מקבל מבטים מרוצים, כנראה שעשיתי משהו נכון
אז התחלתי בלבחור נתח אנגוס איכותי, כדי לעשות את זה הייתי צריך לקחת בחשבון כמה גורמים. קודם כל, הייתי צריך להחליט איזה סוג של סטייק אני מחפש ובאיזה טכניקה אני מתכנן לבשל אותו – סטייקים ריבועים מעולם לצלייה או לצריבה על מחבת ברזל יצוק, בעוד שסטייק סינטה מתאים יותר לשיטות בישול איטיות כמו תבשילים בתנור או אסאדו. דבר נוסף וסופר חשוב, כדאי לשים לב לרמת השיוש – בשר משוייש יותר זה בשר עשיר בטעם ורך. דבר אחרון, הייתי צריך לבדוק מה התקציב שאני רוצה להשקיע בנתחים, רכישת הנתחים התחלקה בין כל החבר’ה שלי, הסכמנו שאנחנו רוצים שמפגש הפסגה הזה יהיה טיל אז החלטנו ללכת על נתחים איכותיים – חשוב לציין שבקר אנגוס ברמה גבוהה יכול להיות הרבה יותר יקר מתחים אחרים, אם תשאלו אותי, זה לגמרי שווה את זה.
איך הכי נכון לטפל בסטייק אנגוס?
כשהגיע הזמן לבשל את הנתח סטייק האנגוס שלנו, הקפדתי על כמה כללים די בסיסיים שעזרו לי להגיע לתוצאה מושלמת.
- פחות זה היותר החדש – זה אולי ידרוש ממכם לשנות גישה ולאמץ טעמם פשוטים וטבעיים יותר אבל אחרי שתתרגלו אתם תודו לי! כשזה מגיע לתיבול בשר איכותי, לא צריך שום תבלין מעבר למלח גס ופלפל שחור ואם קמתם במצב רוח מופרע אז אפשר להוסיף איזה ענף תימין או רוזמרין וגם אותם שימו במידה. כשהייתי ילד ההורים שלי היו מורחים את הסטייק בכל מיני תבלינים שהיו משתלטים על הטעם ולדעתי זה מחטיא את המטרה.
- אחסנו את הנתח כמו שצריך – אחרי שאני מביא את הנתח הביתה אני מקפיד לארוז אותו במקרר כשהוא יבש, אני מונע ממנו לצבור לחות ונוזלים. זה נשמע אולי קטנוני, אבל שתדעו כשמדובר בבשר איכותי, אלוהים נמצא בפרטים הקטנים.
- אל תהרגו את הסטייק – כלל אצבע, תמיד עדיף לבשל את הנתח קצת פחות מקצת יותר. גם אני הבנתי את הכלל הזה על בשרי, ליטרלי. בישול יתר פשוט הורג את הסטייק והופך אותו לצמיגי וקשה לאכילה. זה לא היה עובר מסך בחבורה שלי אז ממש הקפדתי לא לעבור את דרגת העשייה של מידיום רייר, עשיתי את זה עם מדחום, ככה אין מקום לטעויות.
אז אחרי ההקדמות, מוכנים לשלוף את תותחים הכבדים ולהכין סטייק אנגוס כמו שפים?
שלב ראשון: שמרו על סביבה יבשה מנוזלים והניחו לנתח להגיע לטמפרטורת החדר
לפני שאתם מתחילים להכין את הסטייק, הוציאו אותו מהאריזה וייבשו אותו מעודפי לחות ונוזלים – הם יוצרים בזמן הבישול אידוי יתר שמונע מהבשר להשחים ולקבל מרקם קריספי – אתם יכולים לעשות את זה עם נייר סופג או מגבת נקייה. אחרי זה הניחו אותו על משטח יבש למנוחה, לפחות בת שעה, אם אפשר יותר אז מה טוב, המנוחה תעזור לנתח להגיע לטמפרטורת החדר וזה טוב לנו.
שלב שני: מחממים את כלי הצלייה ומתחילים לבשל!
יש שתי שיטות בישול עיקריות לצליית סטייק
הראשונה: צלייה מהירה על טמפרטורה גבוהה (מומלצת אם בחרתם בסטייק דק)
השנייה: צריבה בטמפרטורה נמוכה יחסית, נקראת גם צריבה לאחור (מומלצת לסטייקים עבים)
אנחנו נתמקד בצלייה המהירה על חום גבוה – יש לי חברים גדולים להאכיל ואני רוצה להגיע לתוצאה הטובה ביותר במינימום זמן.
מחממים את הגריל, המחבת או המנגל לחום גבוה כדי להגיע להשחמה טובה. אפשר לשמן את הרשתות, אבל ממש לא חייב, האנגוס הוא שומני וזה לגמרי מספיק. אני יודע שהחשש שהבשר יידבק יכול גרום לנו למרוח מלא שמן, אל תדאגו בנוגע לזה אחרי כמה שניות של צלייה הבשר יתנתק לבד מהרשת.
מפזרים מלח גס משני צידי הנתח ומניחים אותו על הגריל, צורבים את הצד הראשון דקה בערך ואת הצד השני שתי דקות, (אם הסטייק שלכם עבה אולי תצטרכו קצת יותר זמן) עד שהוא מקבל את הסימנים היפים של הגריל, או מחבת פסים.
אני אוהב להגיע למידת עשייה של מדיום רייר, שם הוא נשאר רך ועסיסי והחלק החיצוני שלו מספיק להתקרמל כמו שאני אוהב. אתם כמובן יכולים להגיע למידת העשייה שאתם אוהבים.
טיפ קטן: אם אתם רוצים לדעת על השנייה מתי הסטייקים שלכם מוכנים, מומלץ להשתמש במדחום. זה ייקח אתכם לרמות דיוק מדהימות. אתם יכולים להשתמש בו כדי לעקוב אחרי רמת הבישול של הסטייק, טמפרטורה פנימית של 52 מעלות צלזיוס היא הדיוק של הדיוק, 57 מעלות זה ממש אחלה, 63 מעלות אנחנו מתקרבים לכיוון הבסדר, 66 מעלות לוקחת אותנו לסביר פלוס – הבנתם את הכיוון.
שלב שלישי: תנו לסטייק שלכם לנוח לפני ההגשה
אחרי שהסטייק שלי מוכן אני מוריד אותו לצלחת מנוחה קטנה, בזמן הזה הנתח מרפה את הכיווץ ומשחרר את המיצים הטובים שלו. זה הזמן לפזר פלפל שחור גרוס, מעט שמן זית ועשבי תיבול ולתת לכולם לשבת ביחד כמה דקות.
חיתוך והגשה
אני מבריש את הסטייק משני הצדדים בשמן זית איכותי ואז אני חותך לרצועות יפות בעובי אצבע עד שתי אצבעות – זה נוח לאכול אותו וגם קל יותר לחלוק אם מניחים את הבשר (כמונו) במרכז השולחן.
המנהג של החברה – קרניבורים של הביוקר – הוא להשאיר את המרחב של הסטייק כמה שיותר עדין. מה זה אומר? לרוב, אנחנו נאכל את הסטייק ככה כמו שהוא, בשרי ופראי עם כמה ירקות שזרקנו על הגריל, פוקאצ’ה טובה וכמה רטבים בצד, זהו לא צריך יותר מזה.
אפשר כמובן להגיש אותו עם פירה, אורז וסלט רענן. או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים.
אל תשכחו משקה אלכוהולי קר
שמעו, בשר איכותי באמת מושפע מאיכות הקצביה ומאופן הטיפול שלכם. אבל לא פחות חשוב, (אנחנו לא שוברים את המסורת!) זה להוריד את הבשר בגרון עם איזה משקה טוב. אנחנו אוהבים לשלב את הארוחה עם בירות טובות, אבל אם הייתי אוכל עם המשפחה כנראה שהייתי בוחר ביין אדום יבש – בכל מקרה שניהם יתנו קונטרה מדליקה לטעם ולמרקם של הבשר.
כמה מילים לסיכום,
זה אולי נראה מאיים, אבל כמו שראיתם אפשר להכין סטייק אנגוס בבית כמו קינגים וזה בכלל לא קשה, זה רק יצריך ממכם קצת תשומת לב והקפדה על כמה כללים בדרך.
רוצים שבארוחה הבאה שלכם יככב סטייק אנגוס איכותי וטעים?
אתם מוזמנים לקצביית האחים אהרון – אנחנו ממוקמים בשוק התקווה בתל אביב – תמצאו אצלינו בשרים באיכות ובטריות הגבוהה ביותר.
אין לכם זמן להגיע?
אנחנו עושים גם משלוחים! נשמע טוב מכדי להיות אמיתי? נסו אותנו!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
