בשר צלעות הוא מסוג הנתחים שאי אפשר להישאר אדישים אליהם. לא משנה אם אתם חיים על מנגל, מגדירים את עצמכם “קרניבורים אמיתיים”, או בכלל בשלנים של פעם בשבוע – צלעות תמיד יגרמו לכם לעצור הכל, להסניף את הריח, ולפנטז על הביס הבא.
זה לא נתח “עוד אחד” – מדובר בחיית בשר עם אופי: מצד אחד עמוק, מתובל, ושומני בטוב טעם; מצד שני – סלחני, נוח לעבודה, ויכול להשתלב כמעט בכל סגנון של בישול. בין אם אתם בעניין של קדירה של שבת, גריל משפחתי או ארוחת שף בסגנון עישון אמריקאי – בשר צלעות הוא פשוט ה-בחירה.
במדריך הזה תקבלו את כל מה שצריך לדעת:
🔹 מה זה בדיוק בשר צלעות?
🔹 אילו סוגים יש – בקר, כבש, עגל ומה שביניהם
🔹 איך יודעים לבחור נכון בקצבייה (בלי לחטוף עיניים)
🔹 באילו שיטות הכי כדאי להכין את הנתח (רמז: זה תלוי כמה סבלנות יש לכם)
🔹 ובסוף – מתכון ביתי, מפנק ובלתי נשכח לבשר צלעות בתנור, שיגרום לכל הבית להריח כאילו אתם חיים בתוך פרק של מאסטר שף.
אז יאללה, פתחו תיאבון – מתחילים.
מה זה בעצם בשר צלעות?
אוקיי, בואו נעשה סדר – כשאנחנו אומרים בשר צלעות, אנחנו מדברים על אזור בצד של הפרה (או הכבש, או העגל), מאחורי הכתפיים ולפני אזור הבטן. זה אזור שעובד – אבל לא משתגע. התוצאה? שריר שיש בו גם עומק של טעם וגם כמות שומן בריאה – במילים אחרות: עסיסיות במיטבה.
ולמה זה חשוב?
כי כשיש שומן בפנים – הבשר נשאר רך גם אחרי שעות בתנור או על האש. וכשיש שריר – יש טעם. הרבה טעם. כזה שאי אפשר להשיג בנתחים “רזים” יותר כמו פילה. בקיצור, זה הבשר שאתם רוצים כשבא לכם משהו שהוא גם חגיגי וגם מנחם, גם מרשים וגם טעים בטירוף.
אז איזה סוגים של בשר צלעות יש?
🔸 צלעות בקר (שפונדרה):
זה הנתח הכי מוכר בארץ כשמדברים על צלעות. יושב נמוך, צמוד לעצם, עם הרבה שומן ורקמות חיבור. מושלם לקדירות, בישול ארוך, ואפילו עישון.
רק תדעו – הוא לא מיועד לבישול קצר. תנו לו את הזמן, והוא ייתן לכם את הלב.
🔸 צלעות כבש:
פה כבר נכנסים לקטע של הטעם החזק. אם אתם בעניין של טעמים עזים, שומן טיפה “כבשי” (בקטע טוב), ואוהבים את הגריל – זה בשבילכם.
הכי כיף לצלות מהר, להגיש עם טחינה או יוגורט ולהרגיש מלכים.
🔸 צלעות עגל:
יותר עדינות מהבקר, פחות שומניות מהכבש. אחלה למי שרוצה צלעות שהן קצת יותר “אלגנטיות”. מתאימות לבישול איטי, לצלייה בתנור ואפילו לצלייה קלה על מחבת כבדה.
שיטות בישול לבשר צלעות – מה הכי מתאים לארוחה שלכם?
אז יש לכם נתח יפה של בשר צלעות, השיש כבר מחכה, הסכין מושחזת, ובטן מקרקרת. עכשיו רק נשאר להבין איך הכי כדאי לבשל את היופי הזה. והתשובה היא… תלוי. תלוי בסוג הצלעות, תלוי בכמה זמן יש לכם, ותלוי איזה וייב אתם רוצים בארוחה – של קדירה משפחתית? ארוחת שישי חגיגית? או גריל עם חברים בחצר?
הנה השיטות הכי טובות שאפשר להוציא מהן את המקסימום מהנתח:
1. בישול ארוך בתנור – תנו לו להתרכך בקצב שלו
אם קניתם צלעות בקר (שפונדרה) – זה המקום להתחיל. הבישול הארוך עושה פלאים לבשר עם הרבה שומן וגידים. פשוט שמים את הנתח בתבנית עמוקה, טובלים אותו במרינדה או רוטב עבה, מכסים בנייר כסף, ונותנים לו להתפנק על חום נמוך (150–160 מעלות) למשך 3–4 שעות.
מה יוצא?
בשר שמתפרק במזלג, רוטב סמיך שכיף לנגב עם חלה, וריח שמטייל בכל הבית ומושך את כולם למטבח.
2. גריל/מנגל – הצגה על האש
יותר בקטע של צלעות כבש או עגל? יאללה, תשלפו את הגריל.
צלעות דקיקות נצלות תוך כמה דקות, עם חריכה טובה מבחוץ ומרכז ורדרד בפנים. אפשר להוסיף תיבול פשוט של שמן זית, רוזמרין, שום, מלח גס ופלפל – ותאמינו לי, לא צריך יותר מזה.
שימו לב:
על אש גבוהה – לא יותר מדי זמן. אחרת הן מתייבשות.
טריק של מקצוענים: תנו לצלעות לנוח 5 דקות אחרי הצלייה – זה שומר את המיצים בפנים.
3. עישון איטי – למי לוקח את הבשר ברצינות
זה כבר סיפור אהבה.
אם יש לכם מעשנה בבית, ואתם מוכנים להשקיע 5–6 שעות, בשר צלעות מעושן הוא אולי הדבר הכי מפנק שתכינו השנה.
שימו על אש נמוכה, עם שבבי עץ איכותיים (היקורי, אלון, תפוח), תבלו מראש בתערובת יבשה (רוב־רב), ותנו לעשן לעשות את שלו.
התוצאה?
קליפה פריכה מבחוץ, בשר נמס מבפנים, וטעם שאי אפשר לשחזר בשום דרך אחרת.
4. קדירה/סיר – כמו שסבתא הייתה עושה
יש משהו קסום בלזרוק את כל המרכיבים לסיר, לשכוח מהם שעתיים־שלוש, ולחזור לטעום גן עדן.
בשר צלעות אוהב לבשל ליד ירקות שורש, עשבי תיבול, יין אדום או ציר בשר. נותנים לו לרתוח קצת, ואז מנמיכים את האש ונותנים לו “להתבשל על החיים”.
בסוף – מגישים ישר מהסיר עם לחם כפרי, ובום – כל הבית שקט מרוב ביסים.
אז מה הסוד?
סבלנות.
חום נמוך.
אהבה לבשר.
מי שיתן לבשר צלעות את מה שהוא צריך – יקבל בחזרה את כל מה שהוא אוהב.
איך בוחרים נכון בשר צלעות בקצבייה?
אז החלטתם ללכת על זה.
אתם נכנסים לקצבייה, עומדים מול הוויטרינה – ומולכם שורות של נתחים מפתים. הכל נראה טרי, הכל נוצץ, אבל… מה בעצם מבדיל בשר צלעות טוב מבשר “סביר פלוס”?
איך לא מתבלבלים מול כל האפשרויות?
הנה כמה כללים שיעזרו לכם לצאת מהקצבייה כמו מקצוענים – עם הנתח הכי טוב ביד:
🟩 1. אל תפחדו מהשומן – חפשו אותו!
בשר צלעות בלי שומן זה כמו חמין בלי תפוחי אדמה – טכנית אפשרי, אבל למה שתעשו את זה לעצמכם?
שומן זה מה שנותן לבשר את הטעם, הרכות והעסיסיות.
חפשו פסי שומן בתוך השריר – זה נקרא “מרבלינג” – והוא סוד הקסם של צלעות טובות.
ככל שהמרבלינג עדין יותר ומפוזר היטב – כך הבשר יהיה יותר רך ומלא טעם.
🟩 2. עם עצם או בלי עצם?
יש צלעות “נטו בשר” ויש צלעות עם עצם – כל אחת מתאימה למשהו אחר.
עם עצם: עסיסי יותר, מלא טעם, אידיאלי לגריל ולתנור. פלוס – זה נראה פוטוגני רצח.
בלי עצם: נוח יותר לבישול בקדירה או במנות שמצריכות חיתוך. גם שווה – אבל פחות חגיגי.
אם אתם מארחים – לכו על העצם.
אם אתם רק רוצים אוכל טעים לשישי בערב – גם בלי עצם זה מעולה.
🟩 3. שימו לב לצבע
בשר טוב הוא אדום עמוק, כמעט יין.
אם הצלעות בהירות מדי – ייתכן שזה נתח צעיר מדי, או כזה שלא קיבל יישון.
אם הבשר כהה מאוד עם שומן צהבהב – ייתכן שהוא כבר לא בשיאו.
גם השומן צריך להיות בצבע לבן־שמנת, לא אפור או עכור.
🟩 4. דברו עם הקצב
זה לא סתם – הקצב הוא חבר.
תגידו לו מה אתם מתכננים לבשל, לכמה אנשים, ואיך אתם אוהבים את הבשר – והוא כבר ידע לחתוך לכם בדיוק מה שמתאים.
רוצים עבה לגריל? דק לקדירה? עם הרבה שומן? עם עצם אחת ארוכה כמו במסעדה? תגידו – ותראו איך הכל מסתדר.
🟩 5. טריות ואריזה
אם אתם לא מבשלים באותו יום – בקשו אריזה בוואקום.
זה שומר על הטריות פי כמה ומונע חמצון.
ואל תתביישו לשאול מתי הבשר נפרס, או האם הוא עבר יישון (Dry Age). בשר שיושן כמה ימים – הרבה יותר טעים.
בשר צלעות – מדריך מקיף עם מתכון
4
מנות15
דקות3 שעות
דקותמתכון מנצח לבשר צלעות (שפונדרה) שמתבשל באיטיות עד שהוא נמס בפה. עם רוטב עשיר של סויה, דבש, שום וחרדל – הבשר מקבל עומק טעמים מושלם וניחוח ממכר שממלא את כל הבית. מתאים לארוחת שישי, לאירוח חגיגי או לכל פעם שמתחשק להרשים עם בשר אמיתי.
מצרכים
1.5–2 ק"ג בשר צלעות (שפונדרה), חתוך ליחידות
1/4 כוס סויה
3 כפות דבש או סילאi
2 כפות חרדל גרגרים
3 כפות רסק עגבניות
4 שיני שום כתושות
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף פפריקה מעושנת
1/2 כוס מים
מלח לפי הטעם
הוראות הכנה לבשר צלעות
מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
מניחים את הצלעות בתבנית עמוקה, יוצקים עליהן את הרוטב ומעסים היטב.
מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 3 שעות.
מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ל-200 מעלות וצולים עוד 20 דקות להשחמה.
מגישים עם פירה תפוחי אדמה או ירקות שורש צלויים – ומנגבים את הרוטב עם חלה טרייה.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
